速凍是一種快速凍結(jié)的低溫保-鮮法。將經(jīng)過處理的果蔬原料，采用快速冷凍至凍結(jié)，然后在18～20℃的低溫下保存待用，是當(dāng)前果蔬加工保藏技術(shù)中能最大限度地保存其原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分較理想的方法。

一、選料

用來加工速凍果蔬的原料要充分成熟。色、香、味均處較佳狀態(tài)，質(zhì)地堅脆，無病蟲害、無霉?fàn)€、無老化枯黃、無機(jī)械損傷。最好能做到當(dāng)日采收，及時加工，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

二、預(yù)冷

剛采收的果蔬，必須在速凍前進(jìn)行預(yù)冷。預(yù)冷可用鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)冷卻，也可直接用冷水浸泡或噴淋使其降溫。

三、清洗

因速凍制品食用時不再清洗，所以，為保證產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，速凍前必須對果蔬進(jìn)行清洗。清洗果蔬既可手工清洗，也可采用洗滌機(jī)(如轉(zhuǎn)簡狀、振動網(wǎng)帶洗滌機(jī))或高壓噴水沖洗。

四、切分

果蔬速凍前有的需要去皮、去果柄或根須以及不能食用的籽、筋等，或?qū)⑤^大的個體切分，以便包裝和冷凍。手工、機(jī)械切分均可，一般蔬菜可切分成塊、條、片、段、絲等形狀。要求切分后蔬菜塊(片、條)厚薄均勻，長短一致。規(guī)格統(tǒng)一。漿果類的品種一般不能切分，只能整果冷凍，以防果汁流失。

五、燙漂

燙漂主要用于蔬菜的速凍加工，但也不是所有品種速凍蔬菜都要燙漂。一般來說，含纖維素較多或習(xí)慣于燉、燜等方式烹調(diào)的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，經(jīng)過燙漂后食用效果較好。而青椒、黃瓜、菠菜、西紅柿等品種，含纖維較少，質(zhì)地脆嫩，則不宜燙漂，否則會使菜體軟化，失去脆性，口感不佳。燙漂的溫度以90～100℃為宜，燙漂時間一般為1分鐘。燙漂后應(yīng)迅速撈起，立即放入冷水中冷卻，以作備用。

六、瀝水

切分后的蔬菜，無論是否經(jīng)過燙漂，其表面常附有一定的水分。為防止凍結(jié)時形成塊狀，利于快速冷凍和凍后包裝，速凍前必須將其瀝干。瀝干的方法很多，可將蔬菜裝入竹筐內(nèi)放在架子上或單擺平放，讓其自然晾干：有條件的可用離心機(jī)甩干或振動篩瀝干。

七、快速冷凍

瀝干后的蔬菜裝盤或裝筐后，需要快速凍結(jié)。將經(jīng)上述處理后的原料，及時放入-25℃～35℃的低溫下迅速凍結(jié)。而后再進(jìn)行包裝和儲藏。

八、包裝

速凍果蔬的包裝容器通常為馬口鐵罐、紙板盒、玻璃紙、塑料薄膜袋和大型桶裝等。裝料后要密封，以真空密封包裝最為理想。包裝規(guī)格可根據(jù)供應(yīng)對象而定，用于零銷的產(chǎn)品，一般每袋裝0.5公斤或1公斤，賓館酒店用的，可裝5～10公斤。包裝后若不能及時外銷，需放入-18℃的冷庫儲藏，其儲藏期因品種而異，如豆角、甘藍(lán)等可冷藏8個月；菜花、菠菜、青豌豆可儲藏14～16個月：而胡蘿卜、

南瓜等則可儲藏24個月。

張傲