一、加冰保鮮(冰鮮)

加冰保鮮是傳統(tǒng)的鮭鱒魚保鮮方法，我國沿海區(qū)使用冰鮮船已有數(shù)百年的歷史。由于冰鮮水產(chǎn)品基本上保持了原有的生物特性，故該法迄今仍為世界各國所采用。加冰保鮮主要用灑冰法，即把碎冰直接灑布在魚體表面。優(yōu)點是操作簡便，融冰水還可起到濕潤魚體表面、防止其氧化變黑的作用。操作時，先將捕得的魚沖洗干凈，在塑料魚箱內(nèi)先灑一層冰，再裝入一層魚，要求層冰層魚、薄冰薄魚，冰塊灑布要均勻，不能脫冰，使魚得到迅速、均勻、充分而完全的冷卻。魚箱底部應有排水孔，以便融冰水流出。冰藏完畢后，應將魚箱及時裝入冷藏艙(或隔熱魚箱、保溫車)內(nèi)，然后外運。對蝦水產(chǎn)品保鮮不宜用水冰法或冷卻海水，因長時期的浸泡將導致魚肉吸水膨潤，更易變質(zhì)。

目前使用較多的是塊冰，在使用前軋碎。為了避免損傷魚體，宜軋成大小均勻的小塊冰。片冰、管冰、板冰、粒冰、雪冰等均可直接用于冰魚，后者由于冰屑均勻細小尤為適用。冰的理想溫度為-0.5℃，因為使用更低溫度的冰幾乎不能提高多少冷卻能力，但生產(chǎn)較低溫度的冰卻要消耗更多的能量。

帶頭冰鮮魚的加工方法:加工出口帶頭冰鮮魚需用剛捕獲的魚，按層冰層魚方法裝入塑料魚箱或魚筐中，面上覆蓋冰后盡快地運往冷凍廠進行加工。到廠后將冰鮮魚少量地分批倒入有孔的塑料箱內(nèi)，放入冰水桶內(nèi)，輕輕旋轉(zhuǎn)搖動，清洗時盡量減少魚體損傷。洗魚的冰水變臟后應及時更換。

將清洗好的魚，倒在操作臺上，按客商要求分級，將分級后的魚按規(guī)格分別裝入有孔的塑料箱內(nèi)，然后浸入冰水槽內(nèi)冷卻約20分鐘，使魚體溫度降到2℃左右。將冷卻后的魚置于2%的(KH-D)保鮮冰水溶液槽內(nèi)浸泡2分鐘，以抑制魚體黑變。

將浸泡保鮮液后的魚，瀝水5分鐘后稱重，每份3公斤對魚加碎冰1.5公斤。對稱重后的魚要隨機抽樣檢驗其重量、規(guī)格、質(zhì)量是否符合要求。將稱重的魚和碎冰混合裝入食品薄膜袋內(nèi)，用擠壓法排出空氣后用橡皮筋扎緊袋口，放入49×32×9厘米的聚苯乙烯塑料盒內(nèi)擺平。每4盒重迭成箱，加1.8厘米厚的蓋，外套大塑料袋后，再裝入外裝紙箱，用膠帶封口。用打包機將打包帶扎緊紙箱，寫上規(guī)格，刷上嘜頭(運輸標志)并貼好航空標簽。外裝紙箱應及時送入低溫冷藏間，按規(guī)格分別堆放。等整批加工結(jié)束后，清點、裝車、外運，轉(zhuǎn)空運出口。

二、藥物保鮮

藥物保鮮是借助各種藥物的殺菌或抑菌作用，單獨或與其它保鮮方法相配合的水產(chǎn)品保鮮方法。

50年代，國內(nèi)外都曾采用各種廣譜性抗菌素(四環(huán)素、金霉素、土霉素等)用于魚類保鮮，使用方法有潑灑法、浸泡法、抗菌素冰等，均有明顯的保鮮效果。后來由于出現(xiàn)魚蝦中抗菌素的殘留量和細菌的耐藥性問題，從公共衛(wèi)生學角度否定了它的應用價值。

60年代起，試用亞硫酸鹽等藥物防止魚體黑變，某些國家已形成商品銷售。將魚在0.7%亞硫酸鈉溶液中浸漬10分鐘，再用海水沖洗20~30秒后，在 2~5℃下放置72小時可不變黑。國內(nèi)凍魚生產(chǎn)時是否使用抗黑變藥物，可按客戶的要求辦理。據(jù)臺灣《中國水產(chǎn)》1989年3月介紹，在聚磷酸鹽存在下，一種由水溶性抗氧化劑赤精酸鈉及帶有類似酪氫酸結(jié)構的氨基酸和肽類組成的混合物，對抑制魚黑變及鮮度下降有明顯效果，魚體內(nèi)無SO2殘留，且有護色作用。

藥物保鮮方法簡便高效，若能與低溫配合使用，其效果明顯，但由于國際上對食品衛(wèi)生管理極為嚴格，推廣魚類的藥物保鮮應持謹慎態(tài)度。

三、輻射保鮮

用鈷60的γ射線和高能電子束(4MeV)對魚類進行照射殺菌、可延長其貯藏時間。例如，用劑量45~56KGY(1GY=100rad)照射魚類，在 0.5~1.5℃下貯藏7個月后感官檢驗(9點法評價)良好。盡管1976年已有輻照食品販賣，但經(jīng)國際衛(wèi)生組織批準或建議應用的項目還不多。

中國國家農(nóng)產(chǎn)品加工信息網(wǎng)

2010-6-10