眾所周知，仰賴天地照顧的瀘州老窖血肉豐滿、精魄俱全，它被認(rèn)作是中國濃香型白酒的代表，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。如此成就的背后，除了釀酒龍脈上的大氣候之外，瀘州產(chǎn)好酒的原因還取決于釀酒原料：水、糧食和優(yōu)良的酒曲。

一方面，取自龍泉井的水、釀酒原糧“糯紅高粱”，以及那神奇的“甘醇曲”，最終成就了一代名酒國窖1573；另一方面，瀘州人獨(dú)創(chuàng)的制作工藝及發(fā)酵理論，也構(gòu)成了中國酒道中最神秘的文化。正所謂“水乃酒之血”，釀制瀘州老窖的龍泉井水是最好的天然水源；有機(jī)原糧是目前中國國內(nèi)最為優(yōu)秀的一種釀制白酒的原材料；誕生自瀘州的甘醇曲，則包含了郭懷玉與施敬章兩位世界級釀酒大師一生的心血……

從“巴鄉(xiāng)清”到“天下大酒”

瀘州老窖的崛起之路

公元前677年，富庶的關(guān)中平原迎來了新的統(tǒng)治者——以汧河和渭河交匯處為畜牧基地而興起的秦人，他們在陜西鳳翔縣的雍城定都，從此拉開了大秦帝國的序幕。尤其是在雄才大略的秦昭襄王時(shí)期，大秦在張儀、白起等人的輔助下，逐漸開始了統(tǒng)一中國的步伐……那時(shí)候的酒城瀘州，屬于巴國轄境。作為強(qiáng)大秦國的鄰國，巴國自然不可避免地會(huì)被戰(zhàn)火覆蓋。然而，即使在這樣的逆境之中，瀘州偉大的釀酒文明仍然堅(jiān)持了下來，并書寫著一個(gè)個(gè)讓人驚嘆的傳奇，這其中最為著名的，就是“刻石為盟”。

據(jù)《華陽國志·巴志》記載：在當(dāng)時(shí)的秦巴邊境上，曾經(jīng)出現(xiàn)了一只白虎，常常引領(lǐng)著虎群傷害民眾，鬧得人心惶惶。于是，秦昭襄王下令，誰能誅殺此虎，便獎(jiǎng)以重金。最后，白虎被一位來自巴國的俠客射殺，但是，這位英勇的俠客卻不愿收納重金。秦昭襄王很受感動(dòng)，決定與巴國定立盟約，并刻石為證。盟約上規(guī)定：“秦犯夷，輸黃龍一雙；夷犯秦，輸清酒一鐘?！?/p>

這個(gè)盟約中的所謂“黃龍”，就是用黃金雕琢鑄成的金龍。秦昭襄王愿意用一對“黃金鑄成的龍”去對等瀘州的“一鐘清酒”，不僅反映出當(dāng)年瀘州水土善于釀酒，更說明了當(dāng)時(shí)瀘州酒的彌足珍貴。

不過，瀘州老窖真正在歷史上嶄露頭角，則是隨著另一個(gè)王朝的興起——大宋帝國。因?yàn)檫@時(shí)候，瀘州釀造的“大酒”（即蒸餾酒），已經(jīng)成為酒中的王者，只有王公貴族才具有消費(fèi)能力。

而直到公元1573年，瀘州老窖終于迎來了歷史的巔峰：在這一年里，瀘州第一家正式掛牌上市的大曲酒生產(chǎn)作坊“舒聚源”，建成了“瀘州大曲老窖池群”。連它的建造者也不會(huì)想到，這幾座老窖池歷經(jīng)400余年酒香不斷，最終成為瀘州老窖的“鼻祖”。有學(xué)者如此寫道：“從犯秦輸酒的‘巴鄉(xiāng)清’，到宋代貴族‘大酒’，如同鳳凰涅槃一般，瀘州傳奇的又一個(gè)春天在此時(shí)已然破枝吐蕊……”

可遇不可求的泉與糧

釀出最美的瀘州醇香

1999年，瀘州老窖酒曾售出單瓶101萬元的天價(jià)，舉國震驚，此記錄被載入《世界吉尼斯紀(jì)錄》，至今未被人打破，世界酒業(yè)紛紛感嘆：“此非惟人力，亦賴天時(shí)”。更多人從此開始關(guān)心：名酒是怎樣煉成的？

談到這個(gè)話題的時(shí)候，世界地圖上的一個(gè)鏡頭開始大氣地出現(xiàn)在人們眼簾——在中國西部，一條位于北緯28度上的釀酒龍脈綿延在世界白酒史上，而酒城瀘州，就在這條龍脈的龍頭上昂然挺立著。

白酒界一個(gè)著名的論斷是：“水乃酒之血”。經(jīng)過考察研究之后，專家們發(fā)現(xiàn)，釀制瀘州老窖的水來自龍泉井，甘冽清甜，是天然釀酒的最好水源。龍泉井位于瀘州城內(nèi)鳳凰山麓下的營溝，當(dāng)?shù)厝擞小傍P凰山秀，龍泉水清”的說法，經(jīng)過專家分析后發(fā)現(xiàn)，這里的井水呈微酸性、硬度適宜，口嘗微甜，富含的礦物質(zhì)和微量元素能促進(jìn)釀酒微生物的繁殖，有利于糖化和發(fā)酵。

在龍泉井水之外，瀘州特有的有機(jī)原糧也是瀘州人釀酒的一大法寶。有機(jī)原糧，又稱糯紅高粱，這種糧食的歷史可以追溯到漢代的瀘州，在寫作于公元3世紀(jì)的著名史書《漢書》中，它被稱為“蜀黍”?？茖W(xué)分析指出，這種高粱是目前中國國內(nèi)所有釀造白酒的高粱中，最為優(yōu)秀的一種釀酒原材料，因?yàn)樗鼡碛凶罴褑螌幊煞至浚瑸闈庀阈桶拙漆勗炱鹬孆堻c(diǎn)晴的效果——單寧成分過重會(huì)澀口，過低則會(huì)淡得缺乏口感……

從郭懷玉到施敬章

瀘州人創(chuàng)造的神秘酒曲

酒曲發(fā)酵釀酒，被稱為“中國的第五大發(fā)明”。在古代，釀酒是一個(gè)神秘的活動(dòng)。人們對前人的路途一直小心翼翼，不敢越雷池一步。所以，遠(yuǎn)古流傳下來的最早的發(fā)酵秘方要求為：“陶具必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩”——意思是：操作器具必須干凈，釀酒人也保持著發(fā)酵的酒缸清潔濕潤，每次發(fā)酵后還須用花椒水來清洗，保持器具干凈。

然而，傳承千年之久的釀酒法則，卻被一種神奇的釀酒方式打破——泥窯釀酒。人們至令也無法尋找出，當(dāng)時(shí)是什么樣的事件，使得以前傳承的釀酒法則被改變。而更令人目炫神迷的是：在瀘州這片神奇的土地上，甚至連黃泥都能創(chuàng)造出奇跡——瀘州最好的黃泥在五渡溪，色澤金黃，綿軟細(xì)膩，純凈到一粒沙子都沒有，并且，用它制作的窖池?zé)o須防滲處理就能保水。這些黃泥成窖之后，在漫長的歲月中經(jīng)過酒液浸潤，在光線的照射下，還會(huì)顯現(xiàn)出紅、綠、藍(lán)等彩色，且隨時(shí)散發(fā)出香沁脾胃的香味。從中釀出的美酒，古往今來迷醉了無數(shù)英雄好漢，詩人大儒……

實(shí)際上，瀘州老窖之所以被刻寫在世界酒史上，除了擁有中國唯一保存完整、建造生產(chǎn)持續(xù)時(shí)間最長的老窖池群外，還與兩位瀘州釀酒大師密切相關(guān)?；蛘哒f，這兩位大師正是老窖神話的點(diǎn)睛之人。

兩位大師中，一位叫做郭懷玉，他被稱為中國第一代濃香大曲酒的奠基人，經(jīng)過43年的探索和研究，郭懷玉從制酒的曲藥發(fā)酵升溫過程過快的狀況中找到突破口，獨(dú)家研制出了釀酒曲藥——甘醇曲，并用它釀出了中國第一杯濃香甘洌、優(yōu)于回味的濃香大曲酒；第二位大師叫施敬章，人稱“西南酒王”，公元1425年，他在郭懷玉的基礎(chǔ)上，改善了曲酒中的燥辣苦澀成分，成功創(chuàng)出“窖藏釀制”法，探索出一套從窖藏儲(chǔ)酒到“壇入窖、固態(tài)發(fā)酵、脂化老熟、泥窖生香”的工藝技術(shù)，使?jié)庀阈痛笄频尼勗爝M(jìn)入“大成”階段……