有人說，法國最頂級的米其林餐廳反而集中在摩納哥。以賭業(yè)為主的摩納哥酒店，為了吸引非富即貴的客戶，早已不惜工本請來法國最頂級的廚子坐陣。這里的頂級食店，諸如由名廚阿蘭·杜卡斯定調(diào)、極盡奢華的路易十五餐廳，以及當世廚神盧布松開創(chuàng)、其高徒居薩克打理的喬·盧布松餐廳，都可以作為蔚藍海岸美食漫游的最佳起點。

法國南部:美食家的朝圣地

據(jù)說，歐洲的《米其林美食指南》（Michelin Guide）中，星級廚師約有八成來自法國，而頂級的名廚又有近半數(shù)來自法國南部。對愛好法國美饌的人士來說，法國南部一直是美食家的朝圣地。究竟法國南部是一個怎樣的地方，是它地靈人杰，抑或是好山好水出名廚？

傳統(tǒng)地理上，法國南部不僅包括蔚藍海岸的尼斯和戛納、普羅旺斯的山嶺村岳地帶以及地中海的重要港口馬賽，還有同處蔚藍海岸的小國摩納哥。這里氣候溫和，屬地中海的陽光世界，栽種的蔬果不單又大又美，產(chǎn)量更是法國第一；地中海長長的海岸線，帶來源源不斷的海鮮供應(yīng)；再配合鄰近西班牙的阿爾勒（Arles），法國人也染上了西班牙人鐘愛牛肉的性格，這里大片的自然牧場為整個法國提供了鮮美的肉類。

法國南部其實還有很多不錯的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，但由于大多數(shù)酒莊的規(guī)模較小，美酒供應(yīng)不足，只限留于法國境內(nèi)，故外地人大多不太熟悉，一般人眼中的法國紅酒，也只有波爾多（Bordeaux）與勃艮第（Burgundy），仿佛其他地區(qū)的佳釀就給遺忘。比較廣為愛酒人士熟知的法南紅酒，有教皇新堡地區(qū)（Chateau Pape）的辛辣味紅酒，至于我個人最愛的，是塔拉貝爾莊園（Domaine de Thalabert，Crozes-Hermitage）像紅寶石一樣散發(fā)著頂級木香、葡萄香的紅酒。

當然，法國的高級美饌除了以個性化為主外（廚子的個人品味），最重要的就是標準化，對于好的、高級的餐館有系統(tǒng)化的美食評選基準，這也有利于提升美食行業(yè)整體水平。這一點，《米其林美食指南》做得很有系統(tǒng)，每年的評論主題不但是獨立分區(qū)處理，也不會有重復(fù)訪問的惡習。當然，更重要的是，每個食評人都受雇于《指南》，付款吃每一道菜饌，自會特別中立。因此，一百多年來，如果哪家餐廳列入這本小紅冊的星級評等，饕客們一定絡(luò)繹不絕，主廚的身價也會跟著水漲船高。不過，正如朋友常掛在嘴邊的一句話：“英雄慣見亦平常。米其林不米其林并不太要緊，我們追求的是活在優(yōu)質(zhì)生活中（Live in Quality）?！狈▏喜可钜院啒阕匀粸橹?，鮮魚、蔬果為他們提供了最高的生活品味，less is more是一種態(tài)度。而緊鄰的摩納哥則是另一派風格。

有人說，法國最頂級的米其林餐廳都集中在摩納哥。這句話一點也不浮夸，以賭業(yè)為主的摩納哥酒店，為了吸引非富即貴的客戶，早已做到不惜工本，請來法國最頂級的廚子坐陣。當?shù)氐捻敿壥车辏梢宰鳛槲邓{海岸美食漫游的最佳起點。

阿蘭·杜卡斯的路易十五餐廳:夢幻飲食場

世界在變，現(xiàn)代飲食更是天天在變化中成長。我相信太極陰陽，凡事總有正反。要讓你天天吃龍肉，一定也會生厭。我不相信世界上能有一個美食家能說出什么是“絕對”美味，菜饌能夠做到讓人一試便感動的，可以算是天方夜譚。有人說，現(xiàn)代西餐味道一般，流行以一種潮流性的飲食形態(tài)出現(xiàn)，尤以創(chuàng)新分子料理為甚。但無可否認，現(xiàn)代人到高級餐廳，為的不但是一頓扣人心弦的料理經(jīng)歷，更是一場精彩的美食秀。路易十五餐廳（Le Louis XV），正是這樣一個秀場。

路易十五餐廳位于蒙特卡洛的巴黎酒店（Hotel de Paris）內(nèi)，這家世界知名的經(jīng)典酒店正對著蒙特卡洛賭場，大門前像007電影中一樣經(jīng)常泊滿頂級名車。這樣一個地點打造出來的餐廳，不但要有瑰麗堂皇的氣氛，還要做到一杯一碟都能再現(xiàn)路易十五時代的盛況。果不其然，這里堪稱世界上最有氣派的飲食場：氣勢懾人、17世紀凡爾賽式的豪華宴會大廳；40萬支任人挑選的頂級名酒；透過巨大的窗花，可遠眺蒙特卡洛賭場全景的大陽臺；銀光閃閃的昆庭（Christofle）銀器、慕拉諾（Murano）水晶玻璃器皿、比利時設(shè)計師Pieter Stockhmans設(shè)計的餐具，全為餐廳精心訂制。場面上幾乎不顧一切的路易十五餐廳，可能已到達法式奢華的極致境地，相信沒有人反對在這樣完美的夢幻場地，享受一頓米其林三星的法國宮廷宴（Haute Cuisine）。

從1987年巴黎酒店請來超級名廚阿蘭·杜卡斯（Alain Ducasse）當行政總廚開始，短短4年間，路易十五就被評為米其林三星餐廳。才華洋溢的杜卡斯出身于法國西南地區(qū)，以精選上好食材與老練的季節(jié)性材料處理手法而聞名。他隨后在巴黎和紐約開設(shè)了兩家餐廳，也被評上米其林三星，從而成為史上第一位同時擁有9顆米其林星的料理人。但我可以告訴你，這里才是他的根。

雖然目前路易十五餐廳已由杜卡斯多年教導的帕斯卡·巴德（Pascal Bardet）主理，但可別以為杜卡斯會輕易放下來。為了將食物的質(zhì)量保持在最高水平，他曾經(jīng)在一段時期內(nèi)每天穿梭于巴黎和蒙特卡洛之間，可見，成功絕非僥幸。秉承杜卡斯的名言“六成材料，四成技藝”，巴德把法南料理的經(jīng)典精華一一呈現(xiàn)，他的菜單滲透著杜卡斯的魅力，充分反映了普羅旺斯與蔚藍海岸的自然風味，由食材配搭到選料與湯汁的搭檔，都是無懈可擊。我可以如實地說，這一頓午餐的試食餐單（tasting menu），每一道菜都是最完美的。以我嘗到的當?shù)仵r魚與兔肉為例，肉類、菜蔬與宮廷宴講究的汁料，均以最佳狀態(tài)示人。

這間頂多只能招待50位客人的餐廳，由20多位廚師主理。按8成滿來算，頂級廚師與客人的比例約是1對2，服務(wù)生則近乎是1對1。餐廳自家烤制的餐前面包就有300個，甜品更是天天新鮮出爐、汁料濃而細香，四季如是。餐前礦泉水有18種，你可別以為只有飲酒才有專責的酒侍，喝一口水，也可以分門別類。甜點后的芝士車選擇多樣以外，還有想也未想過的香茶車（Tea Trolley），要喝世界上不同的茶，可要你花上大半天。在這里，飲食就是一種美味的博聞見識。有什么餐館能做到這樣的細致口味？法國廚師為保名聲，有時候是會不顧成本的！

蒙特卡羅的喬·盧布松餐廳:

越是簡單越不簡單

《美食世界》常質(zhì)疑，究竟誰是天下一哥，是法國人的國寶、擁有世上最多米其林星的超星級廚師喬·盧布松（Joel Robuchon），還是以分子廚藝聞名的費蘭·安德里亞（Ferran Adria）？對此當然各有各說，而來到蒙特卡洛，必然要充分領(lǐng)會與享受盧布松式的廚藝，希望自己多吸收些美食的智慧。

老實說，我心中的美味，應(yīng)該像上好的樂章一樣，既要絲絲入扣，又有共弦和諧的感覺。而一個公認好的廚師，能有好手藝，又能做到色、香、味夠吸引的同時，再上一層，自然是要做到百味融會；而更高水平，則要把食味各有的層次突顯出來，食味、口感、配搭一層層地讓人感動?？上У氖?，這樣水平的廚師世間難求，而這一次法國南部的飲食行，就給我遇上了他—克里斯托夫·居薩克（Christophe Cussac）。居薩克是盧布松1997年短暫隱退前的得意弟子，難得的是，他在盧布松隱退期間已擁有了自己的米其林二星餐館，而在盧布松宣布復(fù)出，要在蒙特卡洛開喬·盧布松餐廳時，二話不說就回歸廚神膝下。

單看室內(nèi)陳設(shè)，簡單的餐單，我還在想，是米其林那杯茶嗎？有趣的是，米其林二星名廚居薩克竟然讓我再一次看清美味不但是一種藝術(shù)，更是一種創(chuàng)意的驚喜。我吃到了一道充滿海洋味道的地中海沙丁魚前菜，那一種滿滿盛盛的海洋感覺，在我口中融化爆炸，不是親身一試你也不會相信?？此坪唵蔚孽r美沙丁魚刺生，配上細味調(diào)校的沙丁魚滑慕斯，少許切得極幼細的檸檬絲，少許黑魚子提味，少許香草橄欖油，地中海的海洋鮮味自然融合。加上了一口充滿蘋果甜香的白酒，味道融和原來是可以透過酒、食結(jié)合，我像看到了一場地中海的食材婚宴。

另一道味道融和的烤雞翼四拼，以嶄新手法把食材不同的口味帶出來。由生至熟，以雞翼配菜肉小餃子，加上兩種不同口味的原材料—鮮花與法國香芹，把我的飲食經(jīng)歷帶到更高的境地。有趣的是，這位廚師在重視美味的同時，更懂得百味融會，食味、口感、配搭做到了有層次的同時，又充滿創(chuàng)新手法，絕對值得每一位食客為他處理的美味而喝彩。

與很多熱衷神秘的廚師不一樣，盧布松重視食材的原味，對于烹調(diào)絕活的理念就是要“平衡”。他相信用材要適量，才能把食物提升。他一直是我心目中的廚神，不單是他的菜饌特別對味，而是多年前訪問時他的一句話叫我頓悟：“菜要做好，食材重要以外，廚師也要尊重食物。配材、香料要平衡、提升食物味道的同時，食物也要讓客人嘗到?！崩蠈嵳f，當年我吃到的是他的黑松露餡批，除了黑松露氣味突出，鹽、香蔥、配料的味道近乎立體地呈現(xiàn)在眼前，真的是為美味而大開眼界。想不到，這次吃居薩克處理的“原味”精神，不但再一次體會奇妙美味世界的“立體”，更學會了越是簡單越不簡單的道理。

廚神—當世只得一人！

作者為香港知名旅游美食家、設(shè)計師

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