酒莊旅游在歐洲是一種奢華的享受，在意大利拜訪有600年歷史的古堡酒莊，不僅可以體會(huì)以全天然方式釀造葡萄酒的精彩，還能分享傳統(tǒng)山間生活的愜意。

應(yīng)皮爾蒙特出口公會(huì)（Federexport Piemonte）的邀請(qǐng)，我在7月下旬拜訪了多家意大利中部的葡萄酒莊及橄欖油莊園。與莊主或釀酒師們把酒言歡之中，更切身地體會(huì)到意大利人對(duì)傳統(tǒng)文化的篤信，以及充分享受生活的那份淳樸與天真。

在其他的國(guó)家訪問(wèn)酒商，往往有很大的壓力，就是主人們理所當(dāng)然地會(huì)將中國(guó)來(lái)的客人當(dāng)作最大的買家，并以最熱切的期盼來(lái)展示自己的產(chǎn)品，酒莊門口插上一面五星紅旗已是司空見(jiàn)慣，餐桌上的主題無(wú)非就是市場(chǎng)與訂單，但是，這次拜訪的酒莊，除非你主動(dòng)詢問(wèn)，主人們基本上不會(huì)討論商業(yè)話題，他們熱心要與你分享的是鄉(xiāng)土飲食文化所帶來(lái)的快樂(lè)與愜意。

縱覽山間酒堡

我們旅程的起點(diǎn)文化名城佛羅倫薩，也是托斯卡納大區(qū)的首府。許多人由此馬上會(huì)聯(lián)想到達(dá)·芬奇、米開(kāi)朗基羅、但丁和徐志摩的翡冷翠，中世紀(jì)的繪畫、雕塑與建筑，實(shí)際上，對(duì)于意大利人來(lái)說(shuō)，更多聯(lián)想到的可能是葡萄酒。

臺(tái)灣“葡萄酒教父”陳新民曾說(shuō)，意大利男人最喜歡的三樣?xùn)|西是足球、女人和葡萄酒。至于是什么葡萄酒？一半以上的答案是奇安第（Chianti）。奇安第之于意大利人，就如啤酒之于德國(guó)人，伏特加之于俄羅斯人，稱之為意大利國(guó)酒也不為過(guò)，而奇安第正是托斯卡納的特產(chǎn)。

我要拜訪并入住的第一家酒莊—維切奧馬吉奧酒堡（Castello Vicchiomaggio）距離佛羅倫薩只有18公里，出品的就是奇安第酒中最優(yōu)秀級(jí)別的經(jīng)典奇安第（Chianti Classico）葡萄酒。這座城堡位于眾山之間的一座山頂上，大約建于1400年，意大利正處于黑暗的封建時(shí)代，國(guó)家四分五裂，其中，羅馬教廷、威尼斯、佛羅倫薩、那不勒斯和米蘭是五個(gè)大國(guó)，更有許多小城邦國(guó)，包括距此38公里之外的錫耶納共和國(guó)。當(dāng)時(shí)佛羅倫薩與錫耶納的統(tǒng)治者是家族世仇，這一城堡也成了佛羅倫薩抵御錫耶納人的軍事要塞。

正是由于城堡的顯赫地位，許多大藝術(shù)家曾在此逗留，其中最輝煌的，也是酒莊主人引以為豪的，是達(dá)·芬奇在這里創(chuàng)作了《蒙娜麗莎》。雖然我本人對(duì)此有所疑惑，可是他們能夠在城堡的宣傳資料及網(wǎng)站上公開(kāi)宣揚(yáng)，應(yīng)該不全是無(wú)中生有。

城堡的主建筑呈四方型堡壘狀，大理石結(jié)構(gòu)，三層高，附加一個(gè)高高的塔樓，堡壘與護(hù)城墻之間是修葺得很精致的花園，城墻外一邊有十幾間農(nóng)舍，另一邊有一座教堂及附樓，附樓改造成十幾間客房，我當(dāng)晚就在此下榻。

酒莊旅游在歐洲是一種奢華的享受，所以，這個(gè)酒莊也被改造成度假勝地的模樣，客房古樸而舒適，飯廳寬敞而氣派，加上一個(gè)可以俯覽群山的游泳池，既能提供婚典和會(huì)議等服務(wù)，也是個(gè)休閑的好去處。當(dāng)然，每天的住宿費(fèi)用也不菲，至少需要200歐元。

托斯卡納如詩(shī)如畫的迷人風(fēng)景，引來(lái)世界各地的投資者，現(xiàn)在據(jù)說(shuō)大半的酒莊都?xì)w外來(lái)者所有。維切奧馬吉奧酒堡的現(xiàn)任莊主約翰就是英裔移民，瘦削精干，標(biāo)準(zhǔn)的英國(guó)發(fā)音，抑揚(yáng)頓挫，非常熱情。他同樣瘦小的太太是典型的意大利鄉(xiāng)村女人，非常勤勞，在堡中四處忙碌；女兒負(fù)責(zé)出口業(yè)務(wù)，質(zhì)樸隨和；兒子也是未來(lái)的少莊主尚在讀書(shū)，剛好回家度暑假，我們到的時(shí)候，他拿著大掃帚沿著圍墻清掃，約翰拍拍他的臉，讓他過(guò)來(lái)打招呼，他靦腆地向我們一一致敬。

約翰擁有130公頃的葡萄園，他首先帶我們參觀的當(dāng)然是大名鼎鼎的圣祖維斯葡萄（Sangiovese），這是托斯卡納的招牌品種。按法例規(guī)定，至少達(dá)到80%這種葡萄含量的葡萄酒，才有資格申請(qǐng)標(biāo)注為奇安第葡萄酒，而之所以保留20%可以加入其他葡萄品種，如當(dāng)?shù)仄贩N的卡內(nèi)奧羅（Canaiolo）、科羅里諾（Colorino）以及國(guó)際品種的赤霞珠及梅樂(lè)，是因?yàn)槭プ婢S斯這個(gè)葡萄品種酸度及單寧都很高，不太適合作為單一的釀造品種的緣故。

據(jù)約翰的現(xiàn)場(chǎng)解說(shuō)，他的葡萄園種植始終堅(jiān)持傳統(tǒng)的三個(gè)要素，第一是選擇的坡度及南北朝向種植，能夠讓葡萄充分享受陽(yáng)光的照射；第二是當(dāng)?shù)匚夂颍∕icroclimates）的特點(diǎn)是海拔高，晝夜溫差大，有利于葡萄積累風(fēng)味及保持酸度；第三是采取高密度、低產(chǎn)量的種植方式，以最大限度地提高葡萄的質(zhì)量。

經(jīng)常有人討論新舊世界葡萄酒的區(qū)別，實(shí)際上，隨著全球化的進(jìn)程及葡萄酒釀造技術(shù)的發(fā)展，尤其是受以消費(fèi)者口味為導(dǎo)向的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的巨大影響，其間界限已經(jīng)不斷被突破，而最后的邊界可能就是在舊世界中，有像約翰這樣的莊園主，始終將風(fēng)土與葡萄的結(jié)合放在第一位，以求獲得最佳質(zhì)量的葡萄，然后順著葡萄本身的特性，以全天然、最傳統(tǒng)的方式來(lái)展現(xiàn)其風(fēng)味，盡量避免人工的干預(yù)，而不像新世界的葡萄酒可以采用高科技的方式來(lái)改變或者制造出適合消費(fèi)者需要的不同風(fēng)味。

接著，約翰帶領(lǐng)我們參觀釀酒的作坊。經(jīng)過(guò)兩道平時(shí)緊鎖的鐵門，首先參觀的是發(fā)酵部分。我走到門口時(shí)略有停頓，因?yàn)橛泻苊黠@的一塊招牌：禁止拍照！約翰很細(xì)心，馬上宣布：“這個(gè)招牌是針對(duì)游客的，對(duì)于中國(guó)來(lái)的客人，你們可以隨便拍，沒(méi)有任何限制。”類似的招牌，在其他酒莊我也見(jiàn)過(guò)，對(duì)于專業(yè)人士來(lái)說(shuō)，這其實(shí)沒(méi)有必要，釀酒師的功力體現(xiàn)在葡萄采摘時(shí)間的選擇，混釀葡萄品種的比例，浸皮、發(fā)酵時(shí)間及溫度的控制等等，而面對(duì)這些通用的設(shè)備，誰(shuí)也看不出什么門道來(lái)。

從發(fā)酵槽、陳釀?dòng)玫拇笮∧就暗焦嘌b線，約翰耐心地講解，對(duì)于我來(lái)說(shuō)可能有些乏悶，不過(guò)，如果普通的葡萄酒愛(ài)好者能有這樣的機(jī)會(huì)，對(duì)于加深葡萄酒的認(rèn)識(shí)，相信會(huì)有極大的幫助。

為了增加酒體，約翰會(huì)將圣祖維斯先放在5000升的大橡木桶進(jìn)行陳釀，部分更高級(jí)的葡萄酒會(huì)放入225升的法國(guó)小橡木桶中，至于大桶與小桶的使用與配合，乃至混合的比例，他也是有問(wèn)必答。

酒窖是許多葡萄酒愛(ài)好者最喜歡拍照留念的地方，這個(gè)酒窖為了保證酒質(zhì)，必須常年保持在17℃以下，涼颼颼地不便久留，我們嚓嚓地一通猛拍，結(jié)束了酒莊的參觀過(guò)程。

暢飲鄉(xiāng)土醇酒

意大利人接待工作的重點(diǎn)當(dāng)然是晚宴了，由于托斯卡納地區(qū)日照時(shí)間很長(zhǎng)，每天早上5點(diǎn)開(kāi)始蒙蒙亮，晚上9點(diǎn)太陽(yáng)才下山，故此，當(dāng)?shù)厝艘话愣紩?huì)在8點(diǎn)以后才吃晚飯。

宴會(huì)廳雖是整個(gè)古堡最大的廳堂，最多也只能容納60-70人同時(shí)用餐，按傳統(tǒng)的長(zhǎng)條桌子擺布，自然而然地彌漫著古樸而溫暖的氛圍。

意大利人對(duì)于自己的飲食文化非常自豪，有一位意大利酒商曾對(duì)我說(shuō)：“我們不僅教會(huì)法國(guó)人釀酒，還教會(huì)他們做菜?！蔽毅等?，葡萄酒的釀造隨著羅馬軍團(tuán)傳播到法國(guó)，這是不爭(zhēng)的事實(shí)，但是，怎么法國(guó)廚藝也是師從意大利呢？原來(lái)，意大利有位公主嫁給法王亨利二世，陪嫁就有30位廚師，這些人將飲食之道傳到法國(guó)，成了法國(guó)西餐的始祖。另外，西餐用的叉子，也是意大利人發(fā)明的。

頭盤是切得薄薄的生火腿、香腸片及水牛奶酪，配的紅酒是2008年的Ripa delle Mandorle，很年輕，順滑，簡(jiǎn)單易飲的一款餐酒。

前菜是肉醬意粉，加入了很多的芝士粉及蘑菇碎，有點(diǎn)肥膩，配的紅酒是2007年的經(jīng)典奇安第陳釀Agostino Petri Chianti Classico Riserva，酒色呈深寶石紅。如果意大利葡萄酒在酒標(biāo)上注明Riserva字樣，按規(guī)定就必須是經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的，這款葡萄酒先在法國(guó)小橡木桶陳釀6個(gè)月，然后移入5000升的大橡木桶中再陳9個(gè)月才裝瓶，有明顯烘烤、紅色水果及櫻桃的香氣，中等酒體，略高的酸度，入口柔順，屬于開(kāi)瓶就可以飲用的葡萄酒。

主菜是一大塊燒肉，有點(diǎn)老，配上一大盤的土豆，紅酒是2007年經(jīng)典奇安第陳釀La Prima Chianti Classico Riserva，由100%的圣祖維斯葡萄品種，在法國(guó)小橡木桶中陳釀20個(gè)月，因而色澤深沉，香氣濃郁，酒體飽滿，中上酸度，單寧強(qiáng)勁而柔滑，回味悠長(zhǎng)，明顯比同樣級(jí)別的上一款葡萄酒要精彩很多。

飯后的甜品是紅莓蛋糕，澆上一層朱古力漿，配的當(dāng)然是意大利人慣常用來(lái)收尾的Grappa。這是一種意大利特有的用葡萄渣釀制的白蘭地，基本上所有的葡萄酒莊園都會(huì)用自家的葡萄酒渣來(lái)釀制這種白蘭地，香氣特別濃郁，都用郁金香型的杯子喝。

在意大利人的餐桌上，有三樣?xùn)|西必不可少：葡萄酒、橄欖油和咖啡，但在上咖啡之前，約翰非常嚴(yán)肅地宣布，要拿出兩瓶本莊園最昂貴的葡萄酒—2004年的FEDERICO SECONDO MATTA來(lái)招待遠(yuǎn)道而來(lái)的中國(guó)客人。此酒用100%的梅樂(lè)葡萄釀制，10年以上樹(shù)齡，每公頃5000株的種植密度，每株的產(chǎn)量卻控制在0.5公斤，29個(gè)月法國(guó)小橡木桶陳釀，裝瓶1年后才上市，在英國(guó)倫敦的售價(jià)是280歐元一瓶。此酒呈明亮的深寶石紅色，香氣復(fù)雜而有層次感，有李子干、胡椒、黑莓及煙草的香氣，入口果味很飽滿，中等酸度，厚實(shí)的酒體，單寧像絲綢一般順滑，非常平衡的一款酒，回味更是悠長(zhǎng)。

晚宴在歡聲笑語(yǔ)中結(jié)束，回到房間已經(jīng)過(guò)了12點(diǎn)。推窗外望，正是月圓時(shí)分，月光如水般孤寂清冷，唧唧啁啁的蟲(chóng)鳴此起彼伏，加上瑟瑟的風(fēng)，簌簌的樹(shù)，山間的夜晚漸漸地深邃而久遠(yuǎn)了。平心而論，這個(gè)酒莊的菜肴普普通通，酒很精彩，更精彩且令人流連忘返的是居住的環(huán)境與山間生活的氛圍。

Arrivederci，托斯卡納，明年再來(lái)。

作者為粵港澳葡萄酒商聯(lián)盟理事長(zhǎng)，英國(guó)WSET中級(jí)品酒師，美國(guó)ISG中級(jí)侍酒師。