“食不厭精，膾不厭細(xì)”當(dāng)數(shù)被人們廣為傳頌的孔孟食道的流行語(yǔ)?？鬃优c孟子都是春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代人，相隔近兩個(gè)世紀(jì)，但他們的思想?yún)s有高度的師承關(guān)系與統(tǒng)一性，雖說皆為封建政體服務(wù)的倫理思想，至今仍閃耀著璀璨的光芒，是指導(dǎo)著我們生活的準(zhǔn)則，比如儒家學(xué)說中“和”的思想以及“仁義禮智信”的行為規(guī)范等等。

我們對(duì)于孔孟食道的認(rèn)知，是否應(yīng)該放在歷史的大環(huán)境中去揣摩、去解構(gòu)、去分析呢?若論春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，人們的食品結(jié)構(gòu)相對(duì)來(lái)說還是比較狹窄的，對(duì)本土食材的認(rèn)知也不夠廣泛，西域食材的種類更沒有被引入進(jìn)來(lái)，食品的質(zhì)量也是粗鄙的。鼎作為權(quán)力的象征體現(xiàn)在大小與數(shù)量上，同時(shí)它也是炊具，“民以食為天”在此更能淋漓盡致的說明。烹調(diào)方法與調(diào)味料也是很單一。“食不厭精，膾不厭細(xì)”，需要知道的是，所謂精者，也不能與如今食品的精細(xì)程度相提并論。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，谷物的脫殼工藝還沒有形成，多用杵臼舂搗的原始方式，而用以切生肉的工具也是青銅質(zhì)的，其鋒利程度也是不敢恭維的，若想將生肉切的盡可能細(xì)薄點(diǎn)，擁有細(xì)膩的口感，非精湛的刀工不能為之，孔子的飲食觀較完整的應(yīng)是“食不厭精，膾不厭細(xì);食饐(yi)而餲(ai)，魚餒(nei)而肉敗不食;色惡不食;臭惡不食;失飪不食;不時(shí)不食;不得其醬不食;肉雖多，不使勝食氣;唯酒無(wú)量，不及亂;沽酒市脯不食;不撒姜食，不多食;祭于公，不宿肉;祭肉，不出三日，出三日，不食之矣?！睋Q作今天的白話理解則是:齋祭時(shí)用的食品要與普通食品有所區(qū)別，原料要講究潔凈衛(wèi)生，獻(xiàn)祭的飯要選用顆粒完整的米去做，膾(kuai)要切的盡可能細(xì)薄點(diǎn)，飯傷了熱濕，或有不好的味道就不要吃了;魚及肉類腐敗變質(zhì)了，不能吃;食物的色澤與氣味有所變化，不應(yīng)吃;食物烹燒得過熟或夾生，不應(yīng)吃;不是進(jìn)餐的時(shí)間，不應(yīng)吃;菜肴沒有配有應(yīng)有的醬料不應(yīng)吃;牲肉解割的不符祭禮或分配的不合尊卑身份不應(yīng)吃;沒有配置應(yīng)有的醯醢(xi hai)等醬料不吃;肉雖然多，也不應(yīng)吃太多;酒可不設(shè)限量，但也要把握不失禮儀的原則;僅釀一夜的酒，市場(chǎng)上買的酒和干肉都不可以用;姜雖屬齋祭用的不葷食物，也不應(yīng)多吃;助祭所分的肉應(yīng)于當(dāng)天頒賜;祭肉不能超過三天，過期不應(yīng)食用了。

難道孔子對(duì)飲食的態(tài)度這樣嚴(yán)謹(jǐn)、沉迷于美食嗎?其實(shí)恰恰相反，孔子是崇尚“簡(jiǎn)素淡薄”的生活作風(fēng)的?？鬃赢?dāng)時(shí)的生活水平應(yīng)屬于社會(huì)階層的中下層，一生的生活基本也是踣頓寒簡(jiǎn)的，他甚至認(rèn)為“恥惡衣惡食者，是未足與議也”的庸鄙之徒，即使是現(xiàn)在如此富足的物質(zhì)生活水平，也無(wú)法做到像孔子所主張的“失飪不食;割不正不食;不得其醬不食”的生活標(biāo)準(zhǔn)，但如果將孔子的飲食觀放在當(dāng)時(shí)禮教、祭祀的社會(huì)現(xiàn)實(shí)中就不難理解了。“祭者，薦其時(shí)也，薦其敬也，薦其美也，非享味也。”祭祀的食物要好，要美，要潔才能體現(xiàn)致祭的“誠(chéng)”與“敬”，才能符合孔子禮教思想所折射的飲食內(nèi)涵。直到明神宗萬(wàn)歷十年到三十八年，在中國(guó)居留二十九年之久，最終魂系中國(guó)的意大利傳教士利瑪竇(1582—1610)如此說過:世界上沒有別的地方，在單獨(dú)一個(gè)國(guó)家的范圍內(nèi)可以發(fā)現(xiàn)這么多品種的動(dòng)植物……我甚至愿意冒昧地說，實(shí)際上在歐洲生長(zhǎng)的一切都同樣可以在中國(guó)找到，否則的話，所缺的東西也有大量其他為歐洲人聞所未聞的各種各樣的產(chǎn)品所代替?！崩敻]是第一位在中國(guó)與西方之間架起文化橋梁的歐洲人，2010年的2月7日到3月20日，中國(guó)文物交流中心與意大利馬爾凱大區(qū)政府在首都博物館聯(lián)合舉辦“利瑪竇—明末中西科學(xué)技術(shù)文化交融的使者”展覽，紀(jì)念他逝世400周年，以此為契機(jī)，展現(xiàn)那個(gè)時(shí)代中國(guó)與意大利的輝煌成就。這當(dāng)然是中國(guó)國(guó)體強(qiáng)盛的時(shí)期，與孔子時(shí)代的物質(zhì)生活水平也不能同日而語(yǔ)。

封建等級(jí)制度森嚴(yán)的特性，必然導(dǎo)致貧富兩極的分化，一邊是食前奢靡的貴族生活，一面是饑腸轆轆的貧民生活，中國(guó)飲食文化發(fā)展的高度，體現(xiàn)在貴族、官宦世家上層階級(jí)的食生活中，乃以果腹階層的日常食生活為基礎(chǔ)，汲取果腹階層食生活方式的營(yíng)養(yǎng)，并開出燦爛的食文化奇葩，最終，上層食文化方式又反哺到中下階層，互為滲透，互為因果。

中國(guó)人在吃的壓力下表現(xiàn)出對(duì)可食原料的開發(fā)極為廣泛，筆者倒不認(rèn)為這是我們飲食文化的優(yōu)越性，比如對(duì)動(dòng)物的血及內(nèi)臟的利用，這在西方的食材中是鮮見的，當(dāng)然我也不是認(rèn)為西方人不吃的食物就是不好的，對(duì)于食用的昆蟲、蛇、貓鼠之類的生物，與其說是出于對(duì)獵取食材的好奇心，不如說是殘酷的現(xiàn)實(shí)的逼迫無(wú)奈。對(duì)這種面目猙獰的生物，只須看上一眼，就使人心悸不已，更別說將其吞下肚子了。但長(zhǎng)久以來(lái)靠天吃飯的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)模式和封建體制的苛捐雜稅，使這種無(wú)奈的習(xí)慣逐漸演變成了我們食文化的一部分，縱然我們能把它做成可口的佳肴、美妙的滋味，這種吃遍整個(gè)生物界的張狂，皆有客觀因素與歷史的傳承性，并非中華食文化固有的特性。我想，也并非是一成不變的。如今人們也在呼吁對(duì)禁食狗貓之類的動(dòng)物給予立法，這無(wú)疑是社會(huì)的進(jìn)步，人類良知的覺醒，但還是有很多雜音不絕于耳，是口腔欲壑難平的慣性?還是精神上對(duì)自然界認(rèn)知的麻木不仁呢?我想孔子他老人家的“仁、愛”思想也不會(huì)接納這種粗暴行為的。對(duì)孔子食道的認(rèn)知，一直以來(lái)，我們都從字面上去理解它的含義，而脫離了歷史的現(xiàn)實(shí)，脫離了當(dāng)時(shí)祭祀禮制行為規(guī)范的現(xiàn)實(shí)，從而導(dǎo)致了中餐特有的烹調(diào)方式和刀工的精湛，姜絲穿針，肚皮上切肉，等等一些夸張的技法，也導(dǎo)致了我們從吃八五面到七五面精加工的食法，吃出了腳氣、吃出了富貴病、還吃出了腐敗。不管怎么說，對(duì)孔孟食道思想的感性解讀，無(wú)疑對(duì)中國(guó)餐飲的發(fā)展起到了推波助瀾的作用。對(duì)味道偏持的追求，味型中的鮮味也是中餐特有的基本類型的歸類，比如日本認(rèn)為味覺應(yīng)分咸、酸、甜、苦、辣五種基本類型;印度則區(qū)分甜、酸、咸、苦、辣、淡、澀和不正常味八種基本類型;歐美世界(當(dāng)然不能統(tǒng)一而論)則基本主張?zhí)?、酸、咸、苦、金屬味和堿味六種基本類型;德國(guó)人海寧曾認(rèn)為僅有甜、酸、咸、苦四種基本類型;而我國(guó)則區(qū)分有咸、酸、苦、辣、甜、鮮、澀七種基本類型，復(fù)合類型就更多了，對(duì)鮮味味覺的喜愛也為味精、雞精、雞粉、雞汁、湯王等鮮味的食品添加劑提供了滋生的溫床。其實(shí)大家也不要被雞精中的雞字所誤導(dǎo)，它的主要成分就是:鹽、谷氨酸鈉、淀粉和雞肉香精，根本沒有雞肉的成分，這些鮮味的食品添加劑在我們廚房中被大量地頻繁使用。

幾千年來(lái)小農(nóng)耕作的模式以及那種“鄰國(guó)相望，雞犬之聲相聞，老死不相往來(lái)”的長(zhǎng)期封建體制和耕者饑食，織者無(wú)衣的庶民生活狀態(tài)，也直接導(dǎo)致了庶民對(duì)土地、食物無(wú)休止的、麻木的渴望，恰恰也滋生了歷代帝王將“民以食為天”作為政治思想，駕馭人民、剝削人民的思想工具。

注:醯(讀xi音，醋的意思)，醢(讀hai音，魚、肉制成的醬的意思)