生菜餡制作技術(shù)生菜餡是選用葉菜、莖萊、花菜、食用菌等新鮮蔬菜，輔以粉絲、豆干、雞蛋等原料制作而成的一類餡心。一般是先將新鮮蔬菜摘洗加工成小料，然后經(jīng)腌漬、調(diào)味、拌制而成。如白菜餡、韭菜餡、蘿卜絲餡等。其特點(diǎn)是能夠較多地保持原料固有的香味與營養(yǎng)成分，口味鮮嫩、爽口、清香，適用于包制餃子、包子、餡餅等。

1. 制餡案例:白菜餡

① 原料配方:白菜香干餡

大白菜500 g，水發(fā)香菇50 g，五香豆腐干100 g，花生油20 g，姜10 g，精鹽15 g，芝麻油10 g。

② 制餡程序:選擇新鮮的大白菜，剝?nèi)ネ饷纥S葉，清洗干凈，切成碎末，放人盆中;水發(fā)香菇、水發(fā)木耳、水發(fā)粉絲、五香豆腐干、生姜分別切成末;將白菜末先用一半的鹽拌勻，腌漬15分鐘，擠干水分;將香菇、木耳、粉絲、豆腐干等配料放入白菜末盆中，再倒入燒熱的花生油，攪拌均勻;最后再加入精鹽、味精、姜末、芝麻油，攪拌均勻即成。

③ 質(zhì)量要求:餡心含水量適中，不干不析水，咸香爽口。

2.工藝流程

選料——摘洗泡發(fā)——刀工處理——去水分——調(diào)味——拌和——成餡。

3. 制餡技術(shù)分析

① 選料:生菜餡一般選擇新鮮、質(zhì)嫩的蔬菜，還可以搭配竹筍、香菇、木耳、蘑菇、豆腐干、豆腐皮、粉絲、粉皮等配料，一種蔬菜可以單獨(dú)成餡，也可以幾種蔬菜搭配，搭配時(shí)注意色澤和質(zhì)地、氣味的配合。

② 初加工:蔬菜要去除皮、根、老、病、蟲等不能食用的部分，然后清洗干凈。木耳、香菇、粉絲等干貨都要事先用水發(fā)透，洗凈泥沙。大部分新鮮蔬菜還要進(jìn)行焯水，焯水有三個(gè)作用:可以使蔬菜變軟，便于刀工處理;可以消除異味，蔬菜中如蘿卜、冬油菜、芹菜、菠菜等，均帶有一些異味，通過焯水可以消除;可以有效地防止部分蔬菜的褐變，如芋艿、藕、慈姑等，通過焯水可使其酶失去活性，防止褐變。

③ 刀工處理:根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求選擇合適的刀工，一般采用切、剁、先切后剁、擦、剁菜機(jī)加工等五種方法，將原料加工成丁、絲、粒、末等各種形狀。

④ 減少水分:新鮮蔬菜含有的水分多，若直接利用，會(huì)因大量水分溢出而影響制品包捏成形，所以要去掉一部分水分。其常用方法有四種，即:加熱法、擠壓法、加鹽法、干料吸水法。加熱法是利用焯水、煮或蒸，使蔬菜失水;擠壓法是指用一塊潔凈的紗布包住餡料用力擠壓，壓去水分;加鹽法是利用鹽的滲透作用，促使蔬菜中水分溢出;干料吸水法是利用粉條、腐干等吸收水分。在制餡過程中，常采用上述幾種方法加以綜合運(yùn)用以減少水分。

⑤ 調(diào)味:根據(jù)調(diào)味品的不同性質(zhì)，依次加入調(diào)味品。如揮發(fā)性的調(diào)味品麻油與鮮味劑味精等宜最后投入，可避免或減少鮮、香味的流失或揮發(fā)損失。

⑥ 拌和:拌和餡料時(shí)，為增加菜餡的黏性，可以考慮加入具有黏性的調(diào)味品和一些黏性輔料，如油脂、甜醬、黃醬、雞蛋等。拌和時(shí)，宜快而均勻，以防餡料“塌架”出水，要隨拌隨用。

生菜肉餡制作技術(shù)生菜肉餡是以鮮肉餡為基礎(chǔ)，加蔬菜原料拌制而成的生咸味餡。此類餡心葷素搭配，營養(yǎng)合理，口味協(xié)調(diào)，使用較為廣泛。

1. 制餡案例:芹菜肉餡

① 原料配方:豬夾心肉500 g(肥4瘦6)，芹菜300 g，水100 ml，花生油20 g，姜10 g，料酒12 g，味精5 g，醬油5 g，芝麻油10 g。

② 制餡程序:芹菜摘除葉片，切去根部，洗凈，入沸水鍋內(nèi)焯水，撈出用冷水過涼。將芹菜切成細(xì)碎的末，再擠去水分，蔥、姜切末待用。豬肉肥瘦分開，分別切粒后剁成茸，將瘦肉茸加鹽、水、料酒攪拌上勁，再將菜末、蔥末、姜末、油、胡椒粉、味精等原料放入肉餡中拌勻即成菜肉餡。

③ 質(zhì)量要求:咸鮮適中，細(xì)嫩爽口，口味純正。

2. 工藝流程

選料——蔬菜初加工——刀工處理——調(diào)制肉餡——添加蔬菜——調(diào)制成餡。

3. 制餡技術(shù)分析

① 選料:菜肉餡可以選用多種肉類和新鮮蔬菜為原料，蔬菜應(yīng)按時(shí)令季節(jié)選配，以鮮嫩者為佳;搭配時(shí)注意氣味的搭配，味道清淡、鮮美的肉類適合搭配氣味清香的蔬菜，而異味重的原料則適合搭配藥芹、洋蔥、大蔥、韭菜等氣味濃香的蔬菜。

② 焯水:除了軟嫩的蔬菜外，制菜肉餡時(shí)，大部分的蔬菜需要焯水后瀝干水，斬成細(xì)末擠水分，不一定要太干，因?yàn)槿怵W可以吸收多余的水分。

③ 調(diào)制:調(diào)制菜肉餡時(shí)應(yīng)先將瘦肉茸加鹽、水調(diào)制上勁，再加入肥肉茸、蔬菜末和其他調(diào)味品調(diào)拌均勻。調(diào)制時(shí)要根據(jù)蔬菜的含水量靈活掌握肉餡的加水量，蔬菜中含水分較多時(shí)，肉餡中應(yīng)少加水，反之，蔬菜中應(yīng)適當(dāng)多加些水。因?yàn)槿怵W具有吸水能力，所以，蔬菜腌漬或焯水后就不需要將水分完全擠干。

(2)生甜味餡制作工藝

生甜味餡是以糖為主要原料，配以粉料(糕粉、面粉)和果料，不需加熱工序直接擦拌而成的餡心。加入的果料主要有果仁和蜜餞兩類。常用的果仁有瓜子仁、花生仁、核桃仁、松子仁、榛子仁、杏仁、芝麻等;蜜餞有青紅絲、桂花、瓜條、蜜棗、桃脯、杏脯等。有的果料在拌入糖餡前要進(jìn)行成熟處理，如芝麻要炒熟、碾碎。

生甜味餡的一般特點(diǎn)是:松爽香甜，且?guī)в懈鞣N果料的特殊香味。常用的品種有白糖餡、麻仁餡、水晶餡、五仁餡。

1. 制餡案例:五仁餡

① 原料配方:核桃仁150 g，甜杏仁150 g，松子仁150 g，瓜子仁100 g，芝麻100 g，白糖500 g，熟面粉200 g，橘餅150 g，冬瓜糖200 g，豬油200 g，水50 g。

② 制餡程序:核桃仁、松子仁、甜杏仁分別下油鍋炸香，瓜子仁、芝麻分別炒香待用;將核桃仁、杏仁、桔餅、冬瓜糖分別剁碎待用。將以上處理后的原料灑上水，加入白糖拌勻，再加入熟面粉或糕粉拌勻，最后加入豬油擦拌均勻即成五仁餡。

③ 質(zhì)量要求:松香、甜潤，并具有多種果仁的香味。

2. 工藝流程

選料——原料初加工——初步熟處理或腌漬——加糖拌制成餡。

3. 制餡技術(shù)分析

① 選料:加工生甜味餡所用果料較多，果料很容易被蟲傷鼠害，引起部分霉?fàn)€變質(zhì)。因此，應(yīng)先去掉霉?fàn)€變質(zhì)部分，并除去泥沙、雜物。果料一般都有皮、核、殼等不能使用的部分，也要去除。如核桃仁，要去掉硬殼。去皮的方法有先烘烤再搓去外皮，也有用清水泡過以后再剝?nèi)ネ馄さ?。蜜餞、果脯之類要先用溫水漂洗干凈，再用干布沾去水分，然后再切成小丁。用于生甜餡制作的肉類原料種類較少，常用的只有豬板油和豬肥膘，但它們也是經(jīng)常使用的甜味餡心，同時(shí)也是其他很多甜味餡心的配料。

② 腌漬和初步熟處理:制作生甜味餡時(shí)為了去除原料的異味，增加原料的香味，改善原料的色澤和工藝特性，有些原料需要進(jìn)行腌漬和初步熟處理。如用于制水晶餡的豬板油需要先用鹽、料酒腌制，再用糖漬，豬肥膘則需要進(jìn)行焯水處理;芝麻、花生、桃仁、松子仁、瓜子仁等則要先進(jìn)行炒制成熟，增加其香味;而用來作為填充黏合劑的面粉則一般要先蒸制、炒制或烘烤成熟。

③ 拌制:生甜味餡的基礎(chǔ)原料是糖、油、熟面粉或糕粉。糖在生甜味餡中不僅起到調(diào)味的作用，還起著黏合劑的作用，能把各種果料、蜜餞粘連在一起。在生甜味餡中，充當(dāng)黏合劑的還有果醬、豬油、熟面粉等，這樣才能使果料均勻地?fù)胶驮谝黄?，并融為一體。

熟面粉除了有黏合作用外，在用純糖作餡心時(shí)，還可起到防止成品塌底，便于咬食的作用。因?yàn)橛眉兲亲黟W心，在加熱過程中糖熔化成液體，極易外溢，食用時(shí)也不方便。加熟面粉是調(diào)制生甜餡中的一個(gè)關(guān)鍵，加多了餡心干燥，加少了起不到作用，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是加粉后用手搓勻搓透，能捏成坨即可。

油除了起黏合劑作用外，還能調(diào)節(jié)餡心的干濕度，增加餡心的鮮香味道。

(二)熟餡制作工藝

熟餡是指經(jīng)過加熱處理，已達(dá)到完全成熟程度的餡心，用這種餡心包制的面點(diǎn)有時(shí)候不再加熱就可直接食用。按調(diào)味的不同又可以分為熟咸味餡和熟甜味餡二大類。

(1)熟咸味餡制作工藝

熟肉餡制作技術(shù)熟肉餡是用畜禽肉及水產(chǎn)品等原料經(jīng)加工處理，烹制成熟而成的一類咸餡心。特點(diǎn)是:汁濃味香、肉質(zhì)酥爛、鮮美爽口。一般適用于水調(diào)面團(tuán)、酵面、熟粉團(tuán)面坯花色點(diǎn)心及用作油酥制品的餡心。

1. 制餡案例:肉粒熟餡

① 原料配方:豬臀尖肉250 g(肥三瘦七)，蝦仁50 g，水發(fā)香菇40 g，洋蔥40 g，生抽5 g，花生油500 g，白糖10 g，精鹽7 g，蠔油5 g，料酒10 g，味精3 g，豬油15 g，麻油5 g，胡椒粉1 g，高湯100 g，濕淀粉15 g

② 制餡程序:將豬臀尖肉、蝦仁、香菇，洋蔥分別切成黃豆大小的粒;豬肉和蝦仁加鹽、料酒、濕淀粉上漿;將上漿后的肉粒、蝦粒入四成熱的油鍋劃油，倒出瀝去油;炒鍋上火，加入熟豬油，將洋蔥煸出香味后加入蝦、肉、香菇、高湯、鹽、糖、生抽、蠔油、味精，燒開后用濕淀粉勾芡，再撒上胡椒粉，淋上麻油，出鍋涼透待用。

③ 質(zhì)量要求:色澤淺黃，咸淡適中，香氣撲鼻，汁濃味鮮。

2. 工藝流程

選料——加工處理——烹制調(diào)味——成餡。(未完待續(xù))