一、飲食美發(fā)展機(jī)制及飲食美學(xué)界定

現(xiàn)實(shí)飲食活動(dòng)涉及食品從生產(chǎn)到消費(fèi)過(guò)程中發(fā)生的經(jīng)濟(jì)、管理、技術(shù)、藝術(shù)、觀念、習(xí)俗、禮儀等各個(gè)環(huán)節(jié)。在這個(gè)過(guò)程中，美食作為一種功利性的審美產(chǎn)品，不僅是審美的精神創(chuàng)造物，而且是物質(zhì)的飲食消費(fèi)品。一方面，各種美食要在龐大的社會(huì)文化體制中進(jìn)行生產(chǎn)，在不同的餐飲文化背景下，不同的飲食美創(chuàng)造者按照自己對(duì)飲食生活的理解、認(rèn)識(shí)和體驗(yàn)，自由創(chuàng)作某個(gè)食品，并賦予其具體的社會(huì)價(jià)值和文化意義;另一方面，飲食美欣賞(消費(fèi))者通過(guò)“自由直觀”美食，并按照自己的審美情趣對(duì)深蘊(yùn)其間的飲食美創(chuàng)造者對(duì)象化的本質(zhì)力量(思維力量、意志力量和情感力量)進(jìn)行理解、把握——實(shí)現(xiàn)對(duì)應(yīng)美食的“觀念再創(chuàng)作”，最終完成飲食審美活動(dòng)。與此同時(shí)，飲食美欣賞(消費(fèi))者通過(guò)自己對(duì)飲食審美對(duì)象的選擇，表達(dá)其飲食美需求取向，為飲食美創(chuàng)造者的新創(chuàng)造指明了方向。因此，飲食審美活動(dòng)是在“飲食美創(chuàng)造(生產(chǎn))者為飲食審美(消費(fèi))者提供客觀的飲食審美對(duì)象;而飲食美欣賞(消費(fèi))實(shí)際過(guò)程喚起新的飲食審美需要，驅(qū)動(dòng)飲食審美生產(chǎn)在發(fā)展中形成的一個(gè)動(dòng)態(tài)循環(huán)、螺旋上升的發(fā)展機(jī)體。因此，飲食美學(xué)是以美學(xué)原理為指導(dǎo)，將美學(xué)與烹飪學(xué)、服務(wù)學(xué)、心理學(xué)、社會(huì)學(xué)、管理學(xué)以及藝術(shù)理論具體結(jié)合和有機(jī)統(tǒng)一，專門(mén)研究飲食活動(dòng)領(lǐng)域美及其審美規(guī)律的新興交叉學(xué)科。其具體審美規(guī)律涵蓋兩大方面:食品審美過(guò)程中客體的形態(tài)美、主體的美感過(guò)程及在其基礎(chǔ)上形成的范疇美;在食品制作過(guò)程中飲食美創(chuàng)造者的人生存狀態(tài)審美化、全方位滿足人們?cè)陲嬍硠?chuàng)造方面的生理需求和心理需求，直接體現(xiàn)美學(xué)“效用”。

二、飲食美學(xué)理論體系及闡述

基于上述飲食美學(xué)的概念的把握，依據(jù)現(xiàn)實(shí)飲食審美活動(dòng)從飲食審美客體的關(guān)注，到飲食審美主體的感受，最后到飲食美深層內(nèi)涵——?jiǎng)?chuàng)造審美機(jī)制的把握的審美思維邏輯，我們認(rèn)為在飲食美學(xué)學(xué)科體系的建設(shè)方面，應(yīng)在闡述飲食美學(xué)概念、研究對(duì)象的基礎(chǔ)上，深入研究飲食美學(xué)核心——飲食美。首先從飲食美的來(lái)源與實(shí)質(zhì)入手，研究飲食美的本質(zhì);隨后從飲食審美客體自身特有屬性的角度，對(duì)飲食美具體存在的領(lǐng)域進(jìn)行分類，研究飲食美的形態(tài);然后從飲食審美主體感受的角度，研究飲食美感的概念、形成過(guò)程及其特點(diǎn);接著以飲食美感理論為基礎(chǔ)，對(duì)飲食美進(jìn)行分類，研究飲食美的范疇，從而實(shí)現(xiàn)飲食美欣賞階段系列審美規(guī)律的把握;最后從飲食美創(chuàng)造全體的角度，以實(shí)現(xiàn)其生存審美化為原則研究飲食美的創(chuàng)造，實(shí)現(xiàn)對(duì)飲食美創(chuàng)造階段審美規(guī)律的深層剖析。這樣，才能實(shí)現(xiàn)對(duì)整個(gè)飲食活動(dòng)過(guò)程所涉及的各個(gè)美學(xué)要素全面、系統(tǒng)地把握(圖1)。