“色、香、味、形”是我們對烹飪菜肴好壞的最直接和最顯著的感官評價指標(biāo)?！吧笔桥腼兊牟穗冉o人的感官視覺——可見的顏色或色澤，“色”為菜肴感官評價指標(biāo)之首，可見其重要地位。早在春秋時期，孔子的《論語》曰:“色惡，不食”。臺灣著名哲學(xué)家張起均先生曾在他的《烹調(diào)原理》一書中提到:“先聲奪人不如先色奪人”。美好的色澤一直是烹飪工作者追求的目標(biāo)。

隨著時代的不斷發(fā)展，人們對于美好色彩的追求也越來越高，正所謂“秀色可餐”。的確，美好的色澤可以使人心情愉快，賞心悅目，而且可以增進(jìn)人們的食欲。但是，今天我們的飲食世界中，人們?yōu)榱俗非竺篮玫牟穗壬珴桑桃庵圃焐?，甚至不擇手段，不顧及人們的身心健康?009年，中國疾病預(yù)防控制中心聯(lián)合衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心以及國內(nèi)的各省市的衛(wèi)生監(jiān)督部門聯(lián)合調(diào)查，發(fā)現(xiàn)860家餐飲企業(yè)在食品加工過程中使用食品添加劑，160家餐飲企業(yè)使用了食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。調(diào)查使用著色劑的507份，其中違規(guī)使用的著色劑數(shù)量就超過了263份，超范圍使用率高達(dá)51.9%。

作為餐飲從業(yè)者，應(yīng)該高度恪守自身的職業(yè)道德，科學(xué)合理烹飪，切莫為了追求美好的色澤而忽視了烹飪菜肴的真諦。主要從菜肴色澤的形成展開，總結(jié)了其調(diào)配原則。

1 烹飪菜肴色澤的形成

烹飪菜肴的色澤主要源自于以下幾個方面:原料的自然色澤、烹飪加熱形成的色澤、調(diào)料調(diào)配的色澤、色素染成的色澤等。

1.1 烹飪原料本色

烹飪菜肴大多數(shù)因含有呈色物質(zhì)而顯出顏色，烹飪原料自身固有的顏色，是沒有經(jīng)過任何加工處理的自身色彩，尤其是蔬菜的顏色和水果的顏色相對較多。蔬菜中的色素和呈色前體物質(zhì)主要存在于像葉綠體和其他有色體等蔬菜的細(xì)胞質(zhì)包含物中，同時較少地溶解在脂肪液滴以及原生質(zhì)和液泡內(nèi)的水中。在植物性原料中，有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮色素、花色苷類色素、酯類化合物和其他類色素以及單寧等。如紅色的番茄、紅椒、山桔、鮮肉、辣椒油等;綠色的青菜、黃瓜、青椒、菠菜;紫色的茄子、紫菜頭、紫色甘藍(lán);黑色的木耳、黑米等，這些色彩正是菜肴原料自然美的體現(xiàn)。肉及肉制品的色澤主要是由肌紅蛋白及其衍生物決定。今天，隨著生活物質(zhì)的日益豐富，人們在選擇菜肴時也逐漸意識到要最大限度地保持和體現(xiàn)出烹飪菜肴的固有的天然色彩。

1.2 配色

中國烹飪博大精深，在很大程度上是由于中國廣博的物產(chǎn)決定的。所以在中國的菜肴中，很少能看到一道菜肴是由單一原料做成的。大多數(shù)的烹飪菜肴均為配合烹制，即由兩種或兩種以上的菜肴原料組配烹制。菜肴色彩的組配有兩種形式:同類色的組配和對比色的組配。

(1)同類色的組配，也叫“順色配菜”或“順色配”。即所配的主料、輔料必須是同類色的原料，它們的顏色相同，只有光度不同，產(chǎn)生協(xié)調(diào)而有節(jié)奏的效果，如韭黃炒肉絲。另外在選擇餐具的時候也應(yīng)遵循這一原則。

(2)對比色的組配，也叫“花色配”、“異色配”。即把兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起，成為色彩絢麗的菜肴。在色相環(huán)上相距于60°以外范圍的各色稱為對比色。如三色魚丸，紅、綠、白三種顏色對比分明，使人感到魚丸鮮嫩、味感豐富。

隨著人們對烹飪菜肴要求越來越高，烹飪菜肴的組配也多種多樣。一個烹飪佳肴，不管其滋味如何，首先要考慮原料配合的是否合理、是否彼此襯托、是否自然悅目。這種自然的本色和原料組配相協(xié)調(diào)，立足營養(yǎng)美味，正是中國烹飪佳肴色澤所遵循的飲食美的傳統(tǒng)原則。

1.3 菜肴原料烹飪過程中的著色

1.3.1 基本有色調(diào)味品的應(yīng)用

在烹飪菜肴過程中，尤其是烹飪異味重的動物性原料，一般在烹飪之前都要經(jīng)過預(yù)先去味或腌制的過程，在這一過程中要使用如醬油、醋、黃酒等有色調(diào)料進(jìn)行預(yù)處理。同時，也成了原料的著色過程。各種有色調(diào)味品直接調(diào)配菜肴色澤，它對菜肴色的形成和轉(zhuǎn)變有著直接的作用，在烹飪中應(yīng)用非常廣泛。如紅燒類、醬爆類、爆炒類菜肴等都需要采用兌色法以一定濃度、一定比例對菜肴的顏色進(jìn)行調(diào)配。常用的有色調(diào)料如醬油、紅醋、沙司、醬類調(diào)料、紅糟等，在菜肴制作過程中使用的各種有色調(diào)味料與原料的固有顏色與復(fù)合調(diào)味料的使用是相互影響的，它可以改變主料的基本色相而產(chǎn)生新的復(fù)合色，是造成復(fù)合色的主要因素。

1.3.2 著色劑的應(yīng)用

烹飪中較為常用的著色劑主要包括天然色素和人工合成色素。其中天然色素分為:植物色素，如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等;動物色素，如血紅素、卵黃和蝦殼中的類胡蘿卜素;微生物色素，如紅曲色素。烹飪中常見的有葉綠素、類胡蘿卜素、紅曲色素等。在烹飪中允許使用的人工合成色素，主要包括莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、靛藍(lán)等。人工合成色素具有色澤鮮艷、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)的特點(diǎn)，但這類色素對人體有害，因此需要嚴(yán)格控制使用量。然而有些違法的餐飲經(jīng)營者，為了謀取高額利潤，不擇手段地使用各種著色劑。

1.3.3 烹飪中的自然成色與調(diào)色

1.3.3.1 烹飪中的自然成色

烹飪自然成色，是指烹飪原料在加熱過程中，沒有添加任何有色的調(diào)味料，而由烹飪原料自身含有的各種成分所引起的綜合反應(yīng)成色。

菜肴原料在加熱過程中，自身含有的營養(yǎng)物質(zhì)、呈色部分等都會在加熱的條件下發(fā)生化學(xué)變化，改變其原有的組織狀態(tài)和色澤。如菠菜、青菜等綠色蔬菜類原料經(jīng)過焯水或加熱處理，顏色可以變得更翠綠或變暗，這是因?yàn)槿~綠素在瞬間的加熱過程中，水解成比較穩(wěn)定的、呈鮮綠色的葉綠酸鹽，使綠色更綠且其在弱堿冷卻條件下更為穩(wěn)定。而一旦加熱過度，就會破壞這一狀況，色澤轉(zhuǎn)而變暗。水產(chǎn)原料類，如青褐色的蝦蟹類經(jīng)過加熱后，蝦蟹外殼中所含的蝦青素會發(fā)生變化而呈紅色。有色肉類菜肴原料，如豬肉類原料中所含的主要呈色物質(zhì)血紅素，經(jīng)過加熱處理，其所含的血紅素中的亞鐵極易被氧化成高鐵，從而失去鮮紅色而變成灰白色等等。所以，在制作某種菜肴時選擇菜肴原料相當(dāng)重要，如炒魚片，就不能選用帶有血紅色素(即紅肌纖維)部位的魚肉，以免魚絲顏色達(dá)不到質(zhì)量要求，影響了整道菜肴的質(zhì)量。

1.3.3.2 烹飪中的調(diào)味品復(fù)合成色

中國美食不僅體現(xiàn)滋味的美，另外其呈色的美也是重要指標(biāo)之一。中國烹飪工藝是一種復(fù)雜的調(diào)配工藝，就其添加的調(diào)味品而言，數(shù)量不亞于數(shù)十種，有的菜肴多達(dá)幾十種。與此同時，烹飪中所使用的各種調(diào)味品也構(gòu)筑了豐富的菜肴色彩。在烹飪過程中利用烹飪預(yù)上色變色，在烹飪過程中使用某些調(diào)料，通過加熱產(chǎn)生一定的化學(xué)變化才能產(chǎn)生相應(yīng)的顏色。例如著名的北京烤鴨，烤乳豬等菜肴中使用的醬油、飴糖、蜂蜜、麥芽糖、黃酒等。其用量及比例，直接關(guān)系到菜肴的色感和成品質(zhì)量。

1.4 烹飪后的綴色

中國有句俗話，紅花雖好還需綠葉襯托。如果一道色彩鮮艷的佳肴出鍋，卻沒有適度的襯托，整個菜肴呈現(xiàn)效果會受到一定程度的影響。一般情況下，烹飪后菜肴的點(diǎn)綴，可根據(jù)菜點(diǎn)的寓意，在成品或半成品的表面及周邊適當(dāng)位置點(diǎn)綴各種顏色或裝飾性的食用物料(如紅櫻桃等)來美化或烘托肴品氛圍，使之更加形象逼真。它是烹飪過程或烹飪后續(xù)的深化與完善，也是烹飪之外物質(zhì)享受與情趣享受的融合，深刻地展現(xiàn)了中國烹飪文化與藝術(shù)的審美思想。

另外，影響和形成菜肴色澤的還有諸多因素，如烹飪原料的產(chǎn)地、季節(jié)、質(zhì)地的老嫩、烹飪加熱過程中時間的長短、烹調(diào)中火力的大小、油溫的高低、水溫的高低等等都會直接或間接影響到菜肴的色澤。

2 烹飪菜肴色澤的調(diào)配原則

2.1 遵循食品安全法的原則

在調(diào)色過程中，要以食品安全衛(wèi)生法為綱要，嚴(yán)禁使用未經(jīng)允許的食品著色劑，對于無毒無害的天然的色素，在正常的情況下應(yīng)該首先使用。對于人工合成的素色，要嚴(yán)格控制其使用劑量。

2.2 遵循營養(yǎng)衛(wèi)生為先的原則

菜肴的色澤運(yùn)用，還要符合營養(yǎng)需求。菜肴的色彩搭配，通過烹調(diào)發(fā)生一系列理化反應(yīng)，營養(yǎng)成分將發(fā)生變化。一些傳統(tǒng)菜肴色澤雖然艷麗，但不符合營養(yǎng)衛(wèi)生，不可取，如菠菜燒豆腐，極易形成草酸鈣，影響胃的消化吸收，就不科學(xué)。

2.3 突出菜肴原料本色原則

調(diào)色的主要目的是賦予菜肴色澤，而并不是所有的菜肴都需要賦色。例如綠葉蔬菜類，就應(yīng)該突出其本色為佳。在大多數(shù)情況下，如菜肴原料味淡或有異味的動物性原料，需要使用有色的重味調(diào)料達(dá)到調(diào)而蓋之的目的。烹飪菜肴調(diào)色應(yīng)突出其本色，恢復(fù)菜肴原料自然的色彩。

2.4 以食用為先的原則

隨著人們對于飲食的不斷追求，導(dǎo)致了今天我們會在一些烹飪比賽或產(chǎn)品展示過程中出現(xiàn)類似于藝術(shù)品一樣的“烹飪佳作”。這些色彩艷麗的烹飪作品，讓人看上去鮮艷奪目，這些通過添加食用色素而賦予的美好色澤，我們愿意去食用它嗎?很顯然，在烹飪調(diào)色過程中，首先應(yīng)該考慮以食用為先的原則。否則就真的失去了烹飪真諦。