全聚德和平門店在恢復(fù)傳統(tǒng)點心“如意卷”、“棗花酥”、“佛手酥”、“蜜麻花”、“艾窩窩”、“豌豆黃”、“薩其瑪”、“小豆涼糕”的同時，創(chuàng)意制作了象形的“核桃酥”、“花生酥”、“山藥梨”、“蘋果酥”等栩栩如生的精美面點，讓人賞心悅目，且不忘借鑒西式糕點的制作工藝，洋為中用，推出“奶油天鵝”、“奶油龍須餅”、“奶油金糕排”等中西融合的新派面點，既傳統(tǒng)又時尚，深受中外賓客歡迎?，F(xiàn)選刊多款，以饗讀者。

核桃酥

原料:面粉500 g，黃油300 g，可可粉適量，核桃餡300 g。

制作方法:1. 將面粉和成水油皮和酥心，利用大包酥的方法開酥;

2. 下劑包上核桃餡，用特制的花夾子夾成核桃狀;

3. 入烤箱烤制成熟即可。

口味:香酥可口、形如核桃。

點評:同樣的面和餡，不盡相同的制作方法，產(chǎn)生獨特的視覺效果，讓人不忍下箸。

制作人:張揚。

象形南瓜

原料:熟南瓜泥500 g，澄面150 g，可可粉適量，蓮蓉餡200 g。

制作方法:1. 將南瓜泥加入澄面和成面團;

2. 做成南瓜形;

3. 上鍋蒸5分鐘即可。

口味:香甜適口、形象逼真。

點評:改變了傳統(tǒng)點心的油膩制作方法，用蒸的工藝，使成品時尚又健康。

制作人:陳連軍。

花生酥

原料:面粉500 g，黃油300 g，可可粉適量，花生餡200 g。

制作方法:1. 將面粉和成水油皮和酥心，利用大包酥的方法開酥;

2. 下劑包上花生餡，用特制的花夾子夾成花生狀;

3. 入烤箱烤制成熟即可。

口味:酥香適口，具有濃郁的花生香、形似花生。

點評:改變宴會上大塊點心的格局，小巧玲瓏，如工藝品一般，食客喜悅之情油然而生。

制作人:宋曉燕。

蘋果酥

原料:面粉500 g，黃油300 g，蘋果餡200 g。

制作方法:1. 將面粉和成水油皮和酥心，利用大包酥的方法開酥，卷成卷切成小劑;

2. 將面劑斜按成半明半暗酥皮，包上餡成蘋果狀，沾上紅色的糖，安上綠葉和把;

3. 入烤箱烤制成熟即可。

口味:酥香適口，蘋果味濃，形似蘋果。

點評:與其說品點心，不如說是欣賞。

制作人:陳連軍。

奶油龍須餅

原料:面粉500 g，鹽10 g，水400 ml，植物油300 g，奶油適量。

制作方法:1. 將面和好后餳10分鐘;

2. 溜條讓面團網(wǎng)絡(luò)清晰、整齊有序，有一定的韌性手感并有勁力時就可以了;

3. 出條后用細(xì)鉗子挑起下入油鍋炸至定性成熟;

4. 將奶油擠在炸好的龍須餅上即可。

口味:松酥香甜適口。

點評:將傳統(tǒng)制作龍須面的技藝，用于時尚點心的制作，實在難得。技法及口味均創(chuàng)新。

制作人:張揚。

山藥梨

原料:山藥500 g，澄面100 g，吉士粉2 g，黃油10 g，面包糠30 g，鳳梨餡200 g。

制作方法:1. 將山藥去皮上鍋蒸熟過籮;

2. 加入澄面、黃油、吉士粉制成山藥面團，包入鳳梨餡制成鴨梨狀;

3. 上油鍋炸成金黃色即可。

口味:香酥適口，形象逼真。

點評:象形點心不僅靠技術(shù)，更是要考驗廚師的藝術(shù)水平。

制作人:楊志剛。

小鴨酥

原料:面粉500 g，黃油300 g，棗泥餡200 g。

制作方法:1. 將面粉和成水油皮和酥心，利用大包酥的方法開酥;

2. 下劑包上棗泥餡捏成小鴨子的形狀，刷蛋黃、點上眼睛;

3. 入烤箱烤制成熟即可。

口味:酥香適口，棗泥味濃，造型逼真。此品種為全聚德集團貫標(biāo)品種。

點評:近年廚師制作象形面點已成為餐桌上一道亮麗的風(fēng)景線，全聚德面點師匠心獨具，制作的小鴨酥各具形態(tài)，栩栩如生，畫面猶如“春江水暖鴨先知”，讓人賞心悅目。

制作人:陳連軍。

奶油天鵝

原料:面粉250 g，水100 g，黃油25 g，雞蛋150 g，植物油100 g，奶油適量。

制作方法:1. 將面粉、水、黃油、雞蛋制成面糊;

2. 下劑上烤箱烤熟;

3. 將奶油擠在面團上制成天鵝樣即可。

口味:松軟香甜、外型神似。

點評:將西餐原料奶油、黃油引入傳統(tǒng)面點制作，可謂中西結(jié)合，且口味創(chuàng)新。

制作人:楊志剛。

雪花鴨蛋酥

原料:面粉500 g，雞蛋150 g，黃油100 g，白糖150 g，水50 g，鳳梨餡500 g。

制作方法:1. 將面粉、雞蛋、黃油、白糖、水制成面團;

2. 下劑包上鳳梨餡;

3. 上油鍋炸至金黃色，撒上椰絲即可。

口味:香甜適口，老少皆宜，此品種為全聚德集團貫標(biāo)品種。

制作人:楊志剛。

奶油金糕排

原料:面粉500 g，雞蛋250 g，黃油250 g，白糖150 g，金糕300 g。

制作方法:1. 將面粉、雞蛋、黃油、白糖制成面團;

2. 下劑搓成長條，在條的中間刷上一層蛋黃擠上金糕;

3. 入烤箱烤制成熟;

4. 將晾涼后的金糕排擠上奶油改刀即可。

口味:松軟香甜，入口即散，金糕味濃郁。

點評:傳統(tǒng)點心與西式點心結(jié)合的范例。

制作人:楊志剛。