二、蘇式面點(diǎn)特色餡心品種

(一)翡翠餡

1. 原料配方

嫩青菜1 500 g，熟豬油300 g，精鹽10 g，白糖400 g，生姜10 g，熟火腿末80 g。

2. 制餡程序

將青菜質(zhì)硬的菜幫切除后清洗干凈，下開水鍋焯熟，用冷水過涼瀝干，再用刀剁成細(xì)茸，生姜切末待用;將菜末裝入布袋，擠干水分，再用少許鹽將菜茸腌漬一下去澀味，然后將菜茸與白糖、姜末、熟豬油一起調(diào)拌均勻、揉透，即成餡心。

3. 質(zhì)量要求

色澤翠綠，水分含量適中，成熟后甜潤適口。

4. 分析討論

此餡為著名蘇式點(diǎn)心翡翠燒賣餡心的制作方法，通常選用嫩青菜為原料，也可以用豆苗、薺菜等其他綠葉菜代替，餡心制作時(shí)原料焯水要適度，用鹽腌漬，一來可以去除青菜的澀味，二來可以增強(qiáng)甜味，此餡用白糖和豬油較多，肥胖和高血壓的人不宜食用。

(二)三丁餡

1. 原料配方

豬肋條肉500 g，熟雞脯肉250 g，熟冬筍250 g，熟豬油50 g，蝦籽6 g，醬油90 g，白糖85 g，濕淀粉25 g，香蔥8 g，姜8 g，紹酒5 g，雞湯400 g，鹽10 g。

2. 制餡程序

豬肋條肉洗凈焯水，然后放入清水鍋中煮至七成熟撈出，冷卻，切成約0.7 cm見方的丁;雞脯肉焯水后切成約1.5 cm見方的丁;冬筍切成約0.5 cm見方的丁;蔥、姜切末待用;鍋中放油燒熱，將蔥姜末煸香，然后將筍丁、豬肉丁、雞肉丁放入鍋中稍炒，放入紹酒、醬油、蝦籽、綿白糖、雞湯、鹽，用旺火煮沸入味，用濕淀粉勾芡;待鹵汁漸稠后出鍋，裝入餡盆即成三丁餡。

3. 質(zhì)量要求

餡粒均勻，芡汁稠濃適中、咸甜鮮美。

4. 分析討論

此餡為蘇式點(diǎn)心中富春三丁包餡心的制作方法，肉丁、雞丁、筍丁切制時(shí)大小不同，雞丁最大，筍丁最小，這樣可以使雞丁比較突出，筍丁脆嫩易咀嚼。制作時(shí)還要注意火候，使肉粒、雞粒軟爛適口，形整不散。

(三)湯包餡

1. 原料配方

活母雞2 500 g，豬五花肉1 500 g，活螃蟹l 500 g，豬肉皮1 500 g，豬骨頭1 500 g，蔥末25 g，姜末25 g，白胡椒粉1.5 g，精鹽90 g，紹酒100 g，綿白糖15 g，白醬油100 g，熟豬油300 g。

2. 制作程序

將母雞宰殺、去內(nèi)臟、洗凈;豬肉皮、豬骨頭洗凈;豬五花肉洗凈、切成0.35 cm厚的大片。將上述原料一起放人沸水鍋中焯水后撈起，另換水5 000 ml，再將所有原料一同放入鍋中煮制;當(dāng)豬肉六成熟、雞肉全熟時(shí)取出，將雞肉剔下，與豬肉一起切成0.3 cm見方的小丁;肉皮酥爛時(shí)撈出攪碎，豬骨取出另作它用。將活螃蟹刷洗干凈，捆綁后蒸熟，去殼剔出蟹肉、蟹黃，稱之為蟹粉;鍋內(nèi)加豬油燒熱，放入蔥末、姜末各15 g略炒，再加入蟹粉、紹酒25 g、精鹽15 g、白胡椒粉炒勻入味待用。將肉湯過濾、燒沸，加入肉皮茸略煮半小時(shí)，將肉皮茸濾去，再燒沸后，撇去浮沫，下入雞肉粒、豬肉粒及余下調(diào)味料，最后加入炒熟的蟹粉煮沸即可。將煮好的湯餡裝于盆中，不斷攪拌，待湯餡冷凝后攪碎即成。

3. 質(zhì)量要求

餡心色澤黃亮，濃稠適度，鮮美不腥。

4. 分析討論

此餡為著名蘇式點(diǎn)心蟹黃湯包餡心的制作方法。此餡制作時(shí)要注意原料的選擇，肉要選擇五花肉，制成的湯餡中肉粒半沉半浮;選用老母雞可以使餡心味道更加鮮美;餡心制作時(shí)加水量要適中，要使餡心的湯汁濃而不粘糊。

(四)豆腐餡

1. 原料配方

豆腐500 g，水發(fā)香菇125 g，冬筍100 g，蝦籽10 g，熟豬油75 g，精鹽25 g，味精10 g，胡椒粉10 g，蔥30 g。

2. 制作程序

將豆腐切成0.7 cm見方小丁放入開水鍋中燙透，撈出用冷水浸一下，瀝干水分待用;冬筍焯水后切0.5 cm方丁，香菇切0.7 cm見方的丁，蔥切末待用;炒鍋上火，放入豬油燒熱，放蔥末煸香加入香菇丁、冬筍丁略煸，放入蝦籽、精鹽、味精、胡椒粉后起鍋倒入豆腐拌勻即可。

3. 質(zhì)量要求

豆腐潔白細(xì)嫩，蝦籽黃亮，香氣濃郁，咸鮮可口。

4. 分析討論

此餡為蘇式傳統(tǒng)點(diǎn)心豆腐煎餃餡心的制作方法，制餡時(shí)充分利用豆腐細(xì)嫩的特點(diǎn)，加入蔥香和蝦籽的鮮味，以及冬筍的鮮味和脆嫩的質(zhì)感，使餡心清淡而不寡薄，口感層次豐富。

(五)山藥餡

1. 原料配方

淮山藥500 g，白糖200 g，熟豬油100 g，糖桂花10 g。

2. 制作程序

將山藥洗凈，削去外皮，上籠蒸爛后用刀抿成細(xì)泥待用。炒鍋上火，放入熟豬油、白糖和少許清水，熬溶后加入糖桂花，再倒入山藥泥，用中火炒拌，炒成干粥狀即可，盛起冷卻后待用。

3. 質(zhì)量要求

山藥泥潔白，黏稠適度，甜潤可口。

4. 分析討論

此餡為蘇式特色面點(diǎn)山藥包子餡心的制作方法。餡心選用地方特產(chǎn)淮山藥為主要原料，充分利用它味甜質(zhì)面的特點(diǎn)，加入白糖、桂花制成熟甜餡，使其具有香甜可口的特點(diǎn)，同時(shí)也有利于發(fā)揮山藥的滋補(bǔ)藥用價(jià)值，常食可以養(yǎng)胃強(qiáng)腎，益氣美容。

★皮凍制作工藝

在蘇式面點(diǎn)制作中，經(jīng)常會(huì)在餡心中摻入皮凍。在面點(diǎn)餡料中加入皮凍有以下作用:可以使餡料稠厚，便于包捏;熟制過程中皮凍熔化，可使餡心鹵汁增多，味道鮮美。摻凍的餡心主要是生肉餡和生菜肉餡，常用于湯包、小籠包、餃子、大包等的制作。摻凍量的多少，應(yīng)根據(jù)凍的種類及具體品種的坯皮性質(zhì)而定。一般情況下，每1 000 g肉中加600 g左右皮凍。如用水調(diào)面及嫩酵面等作坯皮，摻凍量可以適量多一些。而用大酵面作坯皮時(shí)，摻凍量則應(yīng)少一些，否則，鹵汁被坯皮吸收后，容易穿底漏餡。蘇式點(diǎn)心中甚至有全部用皮凍制成的湯餡。因皮凍用途較廣，不是用于某一特定餡心中，特在此處先作介紹。

皮凍大體分為硬凍和軟凍兩類。兩種凍制法相同，只是所加湯水量不同。硬凍放原湯少，每1 000 g肉皮加湯水l 500～2 000 g，比較容易凝結(jié)，多在夏天使用;軟凍放原湯多，每1 000 g肉皮加湯水2 000～3 000 g。還有一種叫水晶凍，是把煮爛的肉皮從鍋中取出后用純湯汁制成的凍。

制凍有選料和熬制兩道工序。

1. 選料制皮凍的用料，常常選擇豬肉皮，因肉皮中含有一種膠原物質(zhì)，加熱熬制時(shí)變成明膠，其特性為加熱時(shí)熔化，冷卻就能凝結(jié)成凍。在制皮凍時(shí)，如只用清水(一般為骨湯)熬制，則為一般皮凍。講究的皮凍還要選用火腿、母雞或干貝等鮮料，制成鮮湯，再熬肉皮凍，使皮凍味道鮮美，適用于小籠包、湯包等精細(xì)點(diǎn)心。

2. 熬制將肉皮去毛、用熱水刮洗干凈，放人鍋中，加水或骨湯將肉皮浸沒，在旺火上煮至手指能捏碎時(shí)撈出，用刀剁成粒狀或用絞肉機(jī)絞碎，再放入原湯鍋內(nèi)，加蔥、姜、黃酒，用水慢慢熬，邊熬邊撇去油污及浮沫，直熬至肉皮完全粥化呈糊狀時(shí)盛出，冷卻后即成。(未完待續(xù))