堂菜和臺菜

中國國宴一般在人民大會堂舉行，而釣魚臺國賓館是國賓的食宿之所，所以這兩處的廚師們都是頂級的，其作品常被人們稱為“堂菜”和“臺菜”。特點(diǎn)是:清淡、軟爛、嫩滑、酥脆、香醇?？谖秾儆谙涛?，根據(jù)不同對象，還會伴有比較溫和的微甜、酸等。另外，還注意高纖、低糖、低油、葷素搭配得當(dāng)?shù)雀鞣N營養(yǎng)因素。這種烹飪風(fēng)格適應(yīng)性強(qiáng)，基本可以滿足中外大多數(shù)賓客的口味。

中國菜肴制作，在漫長的實(shí)踐中形成了各有特點(diǎn)的許多流派，其中最有影響、最具代表性并被多數(shù)人公認(rèn)的(當(dāng)然也有不同意見)有八個菜系:魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽，京菜和滬菜近年來影響越來越大。中國所有著名菜系的優(yōu)點(diǎn)，在“堂菜”、“臺菜”中都有繼承和發(fā)揚(yáng)。

國宴制作

國宴菜的制作，集中了包括八大菜系在內(nèi)的各地方菜的優(yōu)點(diǎn)，同時還借鑒吸收了西餐的烹調(diào)技法。為了做好每一場宴會，制訂菜譜時，他們會盡可能全面了解有關(guān)賓客的生活習(xí)慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況。其次，還要考慮到季節(jié)、氣候、食品原料、營養(yǎng)等諸因素。夏天以清淡、冬季以葷為主。選用的魚、肉、海味、素菜等原料，許多都是食中珍品。如泰國的燕窩，南海的魚翅，大連的鮑魚，山東的對蝦、青魚，張家口外的綿羊，福建的龍蝦，鎮(zhèn)江的鰣魚，樂陵的金絲小棗等。而鰣魚須端午節(jié)前后捕撈的，鱖魚要桃花盛開時節(jié)捕撈的，蘿卜是霜降以后的。如做“枸杞燉牛肉”要用未成年菜牛，選其五花肉，剔凈肋條以外的肉，只用肋骨肉，切成大小一致的方塊，再配上大塊成年牛的臀肉及牛骨，放入甘肅產(chǎn)的大枸杞，用小火慢燉。燉爛后把成年牛肉及牛骨挑出，這樣制成的“枸杞燉牛肉”，湯汁清澈香醇，牛肉酥爛，口感軟滑。再如油菜，選用10.5 cm高，葉綠肉厚，去掉菜幫留三葉嫩心。

國宴烹制非常精細(xì)，燉、燒、煮、蒸、炸、熘、燜、爆、扒一應(yīng)俱全，經(jīng)過幾代廚師的不斷整理、改良，逐漸形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。例如國宴中的川菜少了傳統(tǒng)川菜的麻辣、油膩;國宴中的蘇菜，少了傳統(tǒng)江蘇菜的甜味等。

國宴名品

國宴“堂菜”中保留了地方傳統(tǒng)菜的一些菜名，如“佛跳墻”、“富貴蟹鉗”、“孔雀開屏”等，然而不熟悉中國的外國人，如果只聽菜名，很難想象出它的內(nèi)容。因此，現(xiàn)今國宴菜的菜名，一般都注意直接說出其內(nèi)容，如“枸杞豆花湯”、“兩吃大蝦”、“椰子蒸雞”、“草菇蓋菜”、“煎三文魚”等。

國宴“臺菜”的聲譽(yù)也很高，其中有被鄧小平大為贊賞的中華第一湯的“酸辣烏魚蛋湯”、周恩來最愛吃的“沙鍋獅子頭”，不愛吃海鮮的里根總統(tǒng)也對“佛跳墻”贊嘆不已。另外，像“黃扒魚翅”、“芙蓉燕菜”、“香橙鴨子”、“紙包魚”、“魚翅四寶”、“富貴金魚鮑”、“計(jì)司烤魚”、“棗泥蛤士蟆”等也馳名中外。

兩張菜單

●1972年2月美國總統(tǒng)尼克松來訪，大會堂國宴菜單:

冷盤:黃瓜西紅柿、鹽水雞、素火腿、酥鯽魚、菠蘿鴨片、廣東臘肉、臘雞、臘腸、三色蛋

湯:芙蓉竹筍湯

熱菜:三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞

甜點(diǎn):杏仁酪、豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、面包、黃油、什錦炒飯

●1986年10月英國女王伊麗莎白二世來訪，釣魚臺國賓館為伊麗莎白二世準(zhǔn)備的冷熱菜點(diǎn):

冷盤:水晶蝦凍、菠蘿烤鴨、白斬雞、如意魚卷、腐衣卷菜、梳子黃瓜、四樣小菜

熱菜:茉莉雞糕湯、佛跳墻、小籠兩樣、龍須四素、清蒸鱖魚、桂圓杏仁茶

點(diǎn)心:鮮豌豆糕、雞絲春卷、炸麻團(tuán)、四喜蒸餃、黃油、面包、米飯

其中“佛跳墻”這道菜，英國女王聽翻譯直譯后，莫名其妙。經(jīng)過一番解釋，才知道原來它是包括海參等海味產(chǎn)品總匯，由于美味誘人，讓與世無爭、六根清凈的佛，也迫不及待地翻墻出去享用它。