菜肴創(chuàng)新、烹調(diào)的前提是具有實(shí)物原料和調(diào)味品，否則這類活動(dòng)就無(wú)法進(jìn)行。高明的烹調(diào)師就是食物的調(diào)味師。在制作菜肴調(diào)味的過(guò)程中，我們常常在同一種菜肴中加入兩種或兩種以上的調(diào)味料，就是菜肴所呈現(xiàn)的味，已不再是單一味，而是一種復(fù)雜的綜合味即復(fù)合味。單一味可數(shù)，復(fù)合味無(wú)窮。當(dāng)今調(diào)味品市場(chǎng)已令人刮目相看，品種多樣，風(fēng)味各異，我們不能墨守成規(guī)，只有這樣才能創(chuàng)新出新、奇、特的風(fēng)味菜品來(lái)。

一、在調(diào)味品運(yùn)用上創(chuàng)新

五味調(diào)和百味香，這是中國(guó)菜的本質(zhì)。中國(guó)菜肴對(duì)調(diào)味十分講究，并善于調(diào)味、精于調(diào)味，定味準(zhǔn)確，味味相融。應(yīng)該說(shuō)，菜肴的創(chuàng)新，除在技法、原料的變化出新以外，對(duì)調(diào)味品的靈活運(yùn)用，巧妙復(fù)合，以新的味型創(chuàng)制與眾不同的菜點(diǎn)，同樣是十分重要的關(guān)鍵技術(shù)。

(一)大量占有調(diào)味料

調(diào)味品占有的多少，是菜肴風(fēng)味形成重要的組成部分之一。大量占有調(diào)味料，就需要我們了解和熟悉不同調(diào)味品的特點(diǎn)。只有這樣，我們才能調(diào)制出各不相同、各具風(fēng)味的調(diào)味味型來(lái)。在使用中，調(diào)味品一般分為以下幾類:

1. 原始調(diào)味品:生姜、胡椒、辣椒、小茴香、花椒、八角、肉桂、砂仁、山奈、豆蔻、丁香、芫荽、辣根、蒔蘿、芥菜、姜黃、草果、洋蔥、紫蘇、薄荷等。

2. 粉末調(diào)味品:辣椒粉、五香粉、咖喱粉、粉末醬油、口蘑湯料、番茄湯料、海鮮湯料、牛肉湯料、醬粉、雞味鮮湯料等。

3. 油狀調(diào)味品:辣椒油、芥末油、八角茴香油、姜油、胡椒油、咖喱油等。

4. 釀造調(diào)味品:蝦油、魚露、黃酒、醬油、白醋、豆瓣辣醬等。

5. 復(fù)合調(diào)味品:叉燒汁、魚香汁、五香汁、怪味汁、海鮮汁、糖醋汁、姜汁醋、蠔油、多味醬、蒜汁醋、柱侯醬、蒜茸辣醬、涮羊肉調(diào)料、紅燒調(diào)味汁等。

6. 西式調(diào)味品:辣醬油、番茄沙司、辣椒沙司、辣根沙司、芥末沙司、酸辣汁、甜酸汁、炸烤汁、熏烤汁、蛋黃醬、咖喱醬、芥末醬等。

(二)運(yùn)用調(diào)料復(fù)制新味

我們知道，菜肴的味型一般都不是一種調(diào)味品烹制的，而是通過(guò)多種工序、多種味料、多種調(diào)味方法制作而成的。調(diào)味方法的靈活變化，才能產(chǎn)生“味中有味”，越嚼越有味的效果。從調(diào)味品的制作和味型調(diào)制中不難發(fā)現(xiàn)，中國(guó)菜味美可口，關(guān)鍵是巧妙運(yùn)用各種調(diào)味品，通過(guò)精心而合理的配味、組味而成。

在調(diào)味的配制方面，運(yùn)用調(diào)味品調(diào)制新味，這就如同色彩的搭配一樣。色彩的基本色是三原色:即紅、黃、藍(lán)三種。我們從色輪中看到了12種顏色都從紅、黃、藍(lán)三種色混合變化出來(lái)的。我們?cè)侔阉鼈兓ハ嗷旌嫌之a(chǎn)生了許許多多的顏色。顏色的混合情況如下:

原色——無(wú)法用其他顏色進(jìn)行混合配制而得出的顏色，又稱第一次色。

間色——由原色中的任意兩種色調(diào)配而成，如紅+黃調(diào)和成橙色，紅+藍(lán)調(diào)和成紫色，黃+藍(lán)調(diào)和成綠色。所謂調(diào)和并不意味著等量混合。

復(fù)色——亦稱第三次色，是由兩個(gè)中間色或一個(gè)原色與另兩個(gè)原色(即三原色)按不同的比例調(diào)配而成。例如，綠+橙為黃灰色，橙+紫色為紅灰色，紅+黃+藍(lán)，如紅色多則為紅灰色，若藍(lán)色多則為藍(lán)灰色，若黃色多則為黃灰色。

補(bǔ)色——又名余色或?qū)ι?，即取三原色的一色與其他兩種原色混合的色，相對(duì)即成，如紅與綠(黃與藍(lán))便是。補(bǔ)色的應(yīng)用能增強(qiáng)畫面效果和光度。

調(diào)料的調(diào)配原理基本與色彩的調(diào)配原理相似。我們可以借鑒顏色的搭配方法來(lái)調(diào)制和運(yùn)用新的味型。實(shí)際上，調(diào)味原理和方法還要更加豐富得多?；疚队形逦?或八味)，而每一種基本味中都包含許多調(diào)味品。這里我們以七種單一味進(jìn)行配制，從這里可以打開(kāi)人們的思路，放下包袱，敢于調(diào)制和研究新的醬汁味型。多重味調(diào)味品見(jiàn)圖1:

(三)自調(diào)新味

近幾年來(lái)，從西方引進(jìn)了一系列調(diào)味品，國(guó)內(nèi)食品廠家又陸續(xù)研制、生產(chǎn)了許多復(fù)合調(diào)味品，這對(duì)調(diào)味的組合、變化、創(chuàng)新菜品提供了很好的條件。如近來(lái)出現(xiàn)的“復(fù)合奇妙醬”、“椒梅醬\"“辣甜豆豉醬”、“XO海鮮辣醬”等等，為菜品創(chuàng)新開(kāi)辟了廣闊的道路。

二、在味的組合上創(chuàng)新

時(shí)代發(fā)展需要新菜新味。俗話說(shuō):再好的菜吃多了也會(huì)膩。廣大顧客也在不時(shí)地要求烹調(diào)師們拿出新招，調(diào)出新口味。若將菜品從色、香、味、形方面化整為零后考慮分析，可能起到很好的效果。假如在原有菜點(diǎn)中就口味味型和調(diào)味品的變化方面深入思考，更換個(gè)別味料，或者變換一下味型，就會(huì)產(chǎn)生一種與眾不同的風(fēng)格菜品。

我們的前輩在調(diào)味變化上為我們留下了許多好經(jīng)驗(yàn)、好味型，使古今各地人民都受益。如:其咸，有鮮咸、香咸、甜咸、醬香咸、醬汁咸、五香咸等諸味;其辣，有香辣、甜辣、麻辣、咸辣、酸辣、甜酸辣等眾味。加之蔥、姜、蒜、椒的變化調(diào)配，可產(chǎn)生各不相同的味型。而今多種復(fù)合味的配置便可產(chǎn)生許多特色的味型。利用口味的交換使菜品變化出新又可分為“料變味不變法”和“味變料不變法”兩類。

1. 料變味不變法:指廚師在掌握了菜味型之后，將該種味型應(yīng)用于多種原料。如糖醋味型就可以衍生出“糖醋排骨”，“糖醋小魚條”，“糖醋蘿卜”，“糖醋丸子”，“糖醋雞片”，“糖醋藕”都是可以制成的，甚至可以寫一本《糖醋菜譜》。魚香、茄汁、酸辣等味型也可以照此創(chuàng)作新菜。

創(chuàng)新制成的美味佳肴?？梢哉f(shuō)，每一特色味型和醬汁都可精心研究創(chuàng)造，寫出一本像樣的菜譜。就某一種調(diào)料而言，可以任人去調(diào)配。但需要注意的一點(diǎn)，就某一種味型而言，一定要按照每種味型的風(fēng)味特點(diǎn)去調(diào)制，不能更換得面目全非，除非是創(chuàng)制一種新味型。

2. 味變料不變法:指廚師固定使用某種原料，而變換使用不同的調(diào)味品。若以“肉段”為主料變換調(diào)料來(lái)開(kāi)發(fā)菜品，可以產(chǎn)生如“焦熘肉段”、“番茄肉段”、“麻醬肉段”、“咖喱肉段”、“五香肉段”、“紅油肉段”。只要把調(diào)味品換一換，還可以變換出許多品種。雞魚肉蛋、瓜果蔬菜都可以寫一本本菜譜。

比如:在第三屆世界烹飪大賽中，“宮保雞丁”一菜給很多人留下了深刻的印象?！皩m保雞丁”是流行于四川等地的傳統(tǒng)菜，以辣味為主。而在大賽中，制作此菜的廚師繼承了其傳統(tǒng)的技法，卻以橙汁來(lái)進(jìn)行烹制，口味的創(chuàng)新使傳統(tǒng)菜重現(xiàn)另類光芒，取得了很好的效果，這可謂是成功創(chuàng)新的典范?！凹t燒乳鴿”，此菜傳統(tǒng)的做法是將乳鴿放入鹵水中鹵熟，再掛皮水，晾干后炸。我們也可以改變其做法，先將乳鴿在清水中煮熟，再放入涼的鹵水中浸泡入味，最后掛皮水、晾干后炸。這樣的制作方法，使乳鴿外皮香脆，肉質(zhì)嫩滑，入口有汁。烹制方法上的創(chuàng)新使傳統(tǒng)的“紅燒乳鴿”在口感上更進(jìn)一層樓，定會(huì)贏得客人的喜愛(ài)。

三、在中西結(jié)合上創(chuàng)新

中國(guó)菜肴味型的豐富是世界上任何國(guó)家的菜肴所不可比擬的。烹飪要發(fā)展，就必須不斷開(kāi)拓和創(chuàng)新，其中，菜肴的調(diào)味創(chuàng)新是必不可少的。以味為主，變化無(wú)窮，味是菜肴的靈魂、核心。如今全國(guó)各地的調(diào)味品以及各種調(diào)味品的味型很多，再加上外國(guó)引進(jìn)的一些特殊味型的調(diào)味品，它們是菜品創(chuàng)新的源泉。

1. 以繼承傳統(tǒng)為根，以創(chuàng)新發(fā)展為本

創(chuàng)新味型應(yīng)尊重、遵循傳統(tǒng)菜肴的本位，在傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上進(jìn)一步充實(shí)和提高。恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用市場(chǎng)上的新型復(fù)合調(diào)味品，從口味上入手創(chuàng)新味型，不但能產(chǎn)生特殊的效果亦能生成新的味型。

2. 與時(shí)俱進(jìn)求變化，追新求異促發(fā)展

對(duì)于菜肴選擇，食客大都喜歡追新求異，這就要求烹飪工作者對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新變化而菜肴調(diào)味創(chuàng)新離不開(kāi)一個(gè)“變”字。通過(guò)調(diào)味品和調(diào)味方法將其交叉轉(zhuǎn)換，就可以創(chuàng)新出更多的菜肴品種;通過(guò)運(yùn)用傳統(tǒng)調(diào)料和創(chuàng)新調(diào)料，將單一調(diào)料和復(fù)合調(diào)料進(jìn)行合理科學(xué)地組合，多重復(fù)制，從而派生出更多的新型調(diào)料，創(chuàng)制出名目繁多的味型，使菜肴生輝。

四、在不同賓客的生活習(xí)慣上創(chuàng)新

不同的地理環(huán)境，具有不同的自然條件，這種差異形成了各地區(qū)的風(fēng)味差別。在菜品創(chuàng)新中，運(yùn)用調(diào)味創(chuàng)新菜品，可使菜品具有廣泛的適應(yīng)性。如四川的“水煮鱔片”到了江蘇的餐飲業(yè)中，廚師們降低了麻辣味的烈度，減少了辣油的用量，便形成了江蘇的水煮鱔片;到了廣東更要減少麻辣味的使用量。江蘇的“面拖蟹”，到了東南亞增加了“咖喱味”，到了歐洲中餐館，投放了“黃油”，增加了香味，這是口味變化與改進(jìn)的結(jié)果。

應(yīng)用于不同場(chǎng)合的菜品應(yīng)有不同的風(fēng)味特色，如“炒軟兜”，飯店烹制與家庭烹制就存在了一些差別，這是宴會(huì)菜與家常菜的不同特點(diǎn)。宴會(huì)菜求淡爽雅致，家常菜求色重味濃。這是味料分量的變化而體現(xiàn)其風(fēng)味習(xí)慣的。

一個(gè)國(guó)家、一個(gè)地區(qū)因氣候、物產(chǎn)、生活習(xí)慣的不同，口味也不盡相同。如日本人喜歡清淡、少油，略帶酸甜;西歐人、美洲人喜歡微辣略帶酸甜味，喜用辣醬油、番茄醬、葡萄酒作為調(diào)料;阿拉伯人和非洲某些地區(qū)的人以咸味、辣味為主，不愛(ài)糖醋味，調(diào)料以鹽、胡椒、辣椒、辣椒油、咖喱粉、辣油為主;俄羅斯人喜食味濃的食物，不喜歡清淡。由于人們口味上的差別很大，因此在調(diào)味時(shí)必須根據(jù)人們口味的要求科學(xué)地調(diào)味。

綜上所述，對(duì)于我們應(yīng)用調(diào)味品來(lái)進(jìn)行菜肴的創(chuàng)新，一定不要受陳舊、固定的思維模式束縛，要有意識(shí)地、大膽地去開(kāi)拓創(chuàng)新，研究和運(yùn)用各種調(diào)味品，在烹飪實(shí)踐中舉一反三。在這里值得強(qiáng)調(diào)的是，在菜肴調(diào)味的創(chuàng)新中，調(diào)味品并不能完全代替烹飪，關(guān)鍵在于烹飪工作者自身對(duì)調(diào)味品的科學(xué)掌握和運(yùn)用，這樣才能創(chuàng)新出符合消費(fèi)者不同需求的風(fēng)味菜肴來(lái)。隨著科技的不斷發(fā)展，高科技的運(yùn)用不斷深入，新的調(diào)味品必將越來(lái)越多，同時(shí)外來(lái)的西式菜和調(diào)味品也將隨著我國(guó)市場(chǎng)的不斷開(kāi)放愈來(lái)愈豐富，廣大的烹飪工作者應(yīng)該盡快地熟悉并運(yùn)用這些新的調(diào)味品，在實(shí)踐中多加探索和應(yīng)用，創(chuàng)造出更多、更美味、更安全衛(wèi)生、更富有營(yíng)養(yǎng)的佳肴來(lái)。