炎炎夏日，人們的食欲大減，入口之食多喜歡一些清淡涼爽的。菜肴以涼的為主，面食亦多喜涼食。在飯店，涼面的種類多，多種配料與調(diào)味;在家里，吃涼面就比較單調(diào)了，單調(diào)在一鍋鹵子(臊子)。每年夏天，我都要依食客的嗜好制作多種涼面，大都得到好評。每逢星期天，大桌雖少，但食客帶著全家來飯店吃涼面的卻不少，吃完后還向我“取經(jīng)”。其實(shí)，風(fēng)味涼面的制作說起來很簡單，但要真正做出一定的風(fēng)味來，并不是人人都能得心應(yīng)手。不過，只要掌握了它的關(guān)鍵，也就很容易了。

做涼面，煮制很關(guān)鍵，其要點(diǎn)是煮面條的水要多、火要大，煮出來的面條才不會(huì)黏;面條要煮八九成熟，“斷生”即可，若面條煮得太軟太爛，就不能保持涼面的風(fēng)味了;面條煮好后，要立即撈出，投入提前準(zhǔn)備好的涼開水中，然后再撈出瀝干水分，用筷子抖開面條，加入適量熟油(最好是蔥油)拌勻以防黏成坨，之后，就可以按自己口味的嗜好調(diào)味，加配料了。下面特介紹幾種制法，供廣大讀者參考。

一、翡翠涼面

原料:面條750 g，腌韭菜花50 g，青尖辣椒3個(gè)，香菜25 g，青菜250 g，香油15 g，味精水50 g，香醋、精鹽、蔥油各適量。

制作方法:1. 將面條入開水鍋中煮至剛熟，撈出，投入涼開水中，然后撈出瀝水，入小盆中，放入蔥油適量拌勻;青尖辣椒洗凈，去蒂，帶籽切成碎末;香菜擇洗凈，切1 cm長的段;青菜擇洗凈，入沸水鍋中焯透，撈出投涼，再瀝水，改刀成3 cm長的段。

2. 把青尖辣椒末、香菜段放入中碗內(nèi)，調(diào)入香油、精鹽(宜少不能多，因韭菜花味咸)、味精水、香醋、蔥油調(diào)勻入味，再放入韭菜花調(diào)勻成翡翠味料，備用。

3. 將面條分別盛入碗中，放上青菜，然后澆上翡翠味料(先少放)，攪勻，即可食用。

特點(diǎn):色澤翠綠，香辣爽口，開胃。

二、番茄紅油涼面

原料:面條1 000 g，番茄(即西紅柿)500 g，紅油50 g，胡蘿卜250 g，熟牛肉150 g，香菜100 g，鮮湯500 g，精鹽、味精、香油、醋各適量，色拉油50 g，蔥末、蒜末各10 g。

制作方法:1. 將面條同上法煮熟，投涼，瀝水，納入盆中，放入適量香油、紅油、精鹽拌勻入味;番茄洗凈，去蒂，切小片;胡蘿卜刮洗凈，切成細(xì)絲，用適量精鹽、醋、香油拌勻入味;熟牛肉切小薄片;香菜擇洗凈，切末。

2. 凈鍋上火，入色拉油燒熱，投入蔥末、蒜末炸黃，放入番茄塊炒透出紅汁，注入鮮湯，調(diào)入精鹽、味精，熬成濃汁，下火晾涼。

3. 將面條撈出入碗內(nèi)，放入適量胡蘿卜絲、牛肉末、醋、香油，澆上番茄汁，撒上香菜末即成。

特點(diǎn):色澤紅亮，口感滑潤微辣。

三、“黑三寶”涼面

原料:面條1 000 g，水發(fā)香菇150 g，水發(fā)黑木耳250 g，松花蛋5個(gè)，黑芝麻25 g，油菜250 g，生抽、山西陳醋、香油、姜油(各地市場有售)，精鹽、味精、香油、鮮湯各適量，熟油50 g。

制作方法:1. 將面條同上法煮熟，投涼，瀝水，放入盆中，加入適量熟油拌勻;水發(fā)香菇洗凈，切小片;水發(fā)木耳擇洗凈，撕成小塊;油菜掰開，洗凈，同香菇、木耳入開水鍋中汆出，投涼，瀝凈水，用適量精鹽、陳醋、香油、味精(化水)拌勻入味。

2. 松花蛋剝?nèi)ネ鈿?，洗凈，切成小丁，入大碗中，放入生抽、香油、陳醋、姜油調(diào)勻;黑芝麻入鍋中焙炒香，研成末。

3. 將面條按份盛入碗中(面條不宜太多)，放入香菇、木耳、油菜葉，澆上松花蛋，撒入黑芝麻粉，拌勻食用。

特點(diǎn):咸鮮，香味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，老少皆宜，且有一定的防病祛病，健身之功效。

四、方便涼面

“方便涼面”是借方便面調(diào)理包為主制成的，味道如何?還真不錯(cuò)。有一次，飯店生意特火，原料幾乎賣完，有兩位老食客出外辦事雖飲酒吃菜，肚卻空空。我說:“只有面條了”，“就來兩碗涼面吧!”誰知涼面上桌，客人叫絕，此后再來飯店，那涼面便成了他們的主食。其實(shí)，方便面料包大多家庭都有，只是不會(huì)充分利用罷了，下面請看我的“方便涼面”。

將面條煮至快熟透，放入油菜(菠菜、白菜、油麥菜等均可)開鍋，撈出投涼，瀝水，裝碗，澆上用面湯澥開的方便面料包，撒入一些熟肉末(牛肉、雞肉、火腿等)，另滴入香油、醋拌食，風(fēng)味絕佳。