苦瓜入菜，十分尋常，如何創(chuàng)新，學(xué)問不淺。如果苦心研究，不斷更新，必出佳肴?，F(xiàn)推四則，供參考之。

★ 瓤苦瓜

原料:大白苦瓜四根，豆腐干100 g，水發(fā)海帶75 g，水發(fā)香菇100 g，黃豆芽200 g，口蘑50 g，竹蓀50 g，雞蛋清1個(gè)，姜塊5個(gè)，蔥結(jié)1個(gè)，精鹽4 g，味精2 g，干淀粉、濕淀粉各15 g，色拉油適量，香油少許。

制法:1. 將大白苦瓜洗凈，用刀切下蒂部，切成厚約4 cm的片，再用湯匙挖去瓤為中空狀，放入加有精鹽2 g的清水中浸泡約1分鐘，撈出瀝干水分;黃豆芽、口蘑、竹蓀放入清水鍋中，加入姜塊、蔥結(jié)，上小火熬制素湯;豆腐干、海帶、水發(fā)香菇治凈，均切成黃豆大小的粒，入碗，加入雞蛋清、干淀粉、精鹽、味精拌勻成餡待用。

2. 先把餡料瓤入苦瓜內(nèi)，再抹平，逐一制完后，擺入盤中，入籠蒸透取出備用;再將熬好的素湯摻入鍋中，燒沸后，用精鹽、味精調(diào)好味，用濕淀粉勾薄芡，淋入香油，推勻出鍋，澆淋在盤中苦瓜上即成。

特點(diǎn):造型獨(dú)特，咸鮮帶苦，清熱明目，宴會(huì)佳肴。

關(guān)鍵:大白苦瓜要粗細(xì)均勻，勾芡澆汁不宜過濃。

★ 川味苦瓜雞

原料:鮮苦瓜500 g，鹵雞350 g，姜片、蒜片各5 g，蔥節(jié)、蔥花各10 g，香菜節(jié)5 g，洋蔥塊20 g，精鹽3 g，味精2 g，雞精3 g，醬油5 g，蠔油10 g，花椒油3 g，紅油5 g，香油 5g，冷雞湯100 g，熟芝麻少許，色拉油75 g。

制法:1. 將鮮苦瓜洗凈，瀝干水去掉兩頭及瓤，切成寬一指條，入油鍋中過一下?lián)破馂r干油，放入盤中墊底;鹵雞斬成小一指條，整齊地蓋在盤中筍條上。

2. 凈鍋上火，入油燒五成熱，下姜片、蒜片、蔥節(jié)、香菜節(jié)、洋蔥塊等炒香，再摻入冷雞湯，調(diào)入精鹽、味精、雞精、醬油和蠔油，燒沸后，改小火熬約5分鐘，過濾去渣，裝入一碗內(nèi)，涼后加入香油、紅油、花椒油拌勻，澆淋在盤中雞條上，撒上熟芝麻、蔥花即成。

特點(diǎn):苦瓜醇厚，雞肉濃香，咸鮮微辣，佐酒佳肴。

關(guān)鍵:苦瓜條要粗細(xì)均勻，過油剛熟即可，澆汁要均勻，現(xiàn)做現(xiàn)吃，不能久放。

★ 蛋黃苦瓜條

原料:鮮苦瓜300 g，熟咸蛋黃50 g，脆漿糊75 g，精鹽4 g，味精3 g，花椒粉1 g，色拉油750 g(約耗60 g)。

制法:1. 將苦瓜洗凈，去掉瓤及兩頭，改成大一字條，入鍋中汆一下?lián)破馂r干水;脆漿糊加入精鹽、味精及花椒面拌勻，熟咸蛋黃壓成泥待用。

2. 凈鍋上火，注入色拉油燒至四成熱，將苦瓜條掛勻脆漿糊，下入油鍋中，炸至色呈金黃且內(nèi)熟時(shí)，撈出瀝干油待用。

3. 鍋留少許底油，放入咸蛋黃泥，炒至翻大泡時(shí)，下入炸好的苦瓜條，炒至苦瓜條均勻地裹上一層咸蛋黃起鍋，裝盤即成。

特點(diǎn):色澤金黃，香酥脆嫩，清香微苦，特色菜肴。

關(guān)鍵:苦瓜條要粗細(xì)均勻，掛糊厚薄要一致，炒蛋黃時(shí)注意火候。

★ 蝦茸煸苦瓜

原料:苦瓜350 g，凈蝦仁150 g，碎米芽菜25 g，姜米、蒜米各5 g，蔥花10 g，精鹽3 g，味精2 g，料酒10 g，芝麻油5 g，色拉油600 g(約耗75 g)。

制法:1. 去殼鮮苦瓜改成小一字條;蝦仁肉洗凈，切成黃豆大小的粒，入油鍋炸一下?lián)破鸫谩?/p>

2. 凈鍋上火，注入色拉油燒至五成熱，下入苦瓜條炸至緊皮時(shí)，撈出瀝油。

3. 鍋留油少許，加入姜米、蒜米炒香，再下入苦瓜條、碎米芽菜和蝦仁，炒勻后烹入料酒，用精鹽、味精調(diào)好味，淋入芝麻油，撒入蔥花，翻勻出鍋，裝盤即成。

特點(diǎn):色澤美觀，醇香可口，咸鮮味美，佐餐佳肴。

關(guān)鍵:苦瓜條不宜久炸，這樣色澤才好，炒時(shí)鍋要洗凈。