清湯燕菜

主料:燕窩25 g，清湯1 500 g。

調(diào)料:精鹽、味精。

制作:1. 將燕窩用溫水泡發(fā)、洗凈，放入白瓷盆內(nèi)，用涼水浸泡。然后用鑷子摘凈燕毛和雜質(zhì)，并撕成絲(切勿撕得太碎)，再用涼水漂洗幾遍，放置盆內(nèi)，加些清湯，擺在籠屜里蒸五分鐘取出(應以柔軟為度)，分裝在小湯碗里。

2.將炒勺刷凈，去掉油污，加入清湯燒沸，用精鹽和味精調(diào)好口味，均勻地澆在湯碗里。

特點:湯清如鏡，香醇可口，營養(yǎng)豐富，是中國菜肴之上品。

蔥燒海參

主料:水發(fā)海參1 000 g。

配料:蔥白100 g。

調(diào)料:紹酒、精鹽、醬油、熟豬油、高湯、濕淀粉。

制作:1. 把海參洗凈，順刀切成兩條(大的切三條)，然后投入沸水中煮3分鐘撈出。把蔥白切成5 cm長的段。

2. 炒勺置火上，放入豬油燒熱，投入蔥白炸至金黃色撈出，其油倒入碗內(nèi)備用。

3. 炒勺內(nèi)加入高湯、精鹽、紹酒、海參煮5分鐘后，將海參撈出。

4. 炒勺內(nèi)加入少量油，投進海參煸炒，隨即下入紹酒、高湯、醬油，用微火煨(火+靠)10分鐘，再加入適量味精調(diào)味，用淀粉勾芡，淋入蔥油，即可出勺。

特點: 色澤紅亮，蔥香撲鼻，滋味醇厚。

白扒裙邊

主料:鮮裙邊500 g。

配料:菜心、香菇、玉蘭片、火腿。

調(diào)料:精鹽、紹酒、花椒油、花生油、清湯、蔥姜。

制作:1. 用小刀刮去裙邊上的黑皮，洗凈。把裙邊放入盆中，加上清湯、蔥姜塊入籠蒸至軟爛，取出切成4 cm見方的片。

2. 炒勺內(nèi)放入花生油燒熱，用蔥姜蒜片熗鍋，烹紹酒，加清湯、精鹽、裙邊煨5分鐘，再加菜心、香菇、火腿、玉蘭片略煨淋上花椒油即可。

特點:色白、軟糯、鮮香、富有營養(yǎng)，是高檔宴會的大菜。

汆西施舌

主料:帶殼鮮西施舌5 000 g。

配料:菠菜心，韭黃，香菜。

調(diào)料:清湯1 000 g，精鹽、白醋、紹酒、胡椒面、香油。

制作:1. 將帶殼的西施舌用開水汆過，取出除去內(nèi)臟洗凈。菠菜心用開水燙好，擺入湯碗內(nèi)。

2. 炒勺內(nèi)加清湯燒沸，用調(diào)料調(diào)好口味，投入西施舌，開鍋后撒上韭黃和香菜末，馬上起鍋倒入湯碗內(nèi)即可。

特點:湯清見底，肉質(zhì)白嫩，清鮮可口。

煎(火+靠)大蝦

主料:對蝦10個。

調(diào)料:精鹽、白糖、紹酒、醋、高湯、香油、蔥、姜。

制作:1. 將對蝦洗凈，除去沙袋、沙腺，剪去腿、須。蔥切段，姜切片。

2. 炒勺內(nèi)加油燒熱，投入對蝦煎至四、五成熟，撈出。再將炒勺內(nèi)油燒熱，放蔥姜熗鍋，隨即加入紹酒、精鹽、白糖、高湯、對蝦，用蝦腦上色，慢慢煨(火+靠)收湯，點醋，淋香油，最后出鍋裝盤。

特點:油光紅亮，口味以咸為主，甜中帶酸。