醬的形成，是調(diào)味料和辛香料的組合。

有些醬料在形成前就已經(jīng)過(guò)調(diào)制，例如芝麻醬、沙茶醬、花生醬等，但還是需要添加其他調(diào)料或配料才能使用，它只能算是調(diào)味料中的一種，不能算是方便醬。

方便醬是打開(kāi)就能使用的，不需再添加任何調(diào)料或配料，它的完成有的需要經(jīng)過(guò)加熱，使調(diào)味料和配料能夠完全融合，有的只需調(diào)勻即可，要依靠它的內(nèi)容而定。

鹵蛋

材料:雞蛋10個(gè)

調(diào)味料:肉臊醬250 g，醬油1/2杯

做法:1. 雞蛋煮熟、剝殼，先用半杯醬油浸泡10分鐘上色。

2. 肉臊醬盛在砂鍋內(nèi)，放入雞蛋，以小火鹵20分鐘，關(guān)火后任由其浸泡，食用時(shí)撈出。

制作小秘訣

1. 若是由冰箱取出的冷藏蛋，要恢復(fù)常溫后才可入鍋煮，否則很容易破裂，也可以放在冷水中浸泡，能較快地恢復(fù)常溫。

2. 雞蛋放入肉臊醬內(nèi)煮的過(guò)程中，要不時(shí)翻動(dòng)，入味才均勻。

肉臊醬

材料:肉餡600 g，香菇12朵，洋蔥40 g

調(diào)味料:酒2大匙，糖2大匙，五香粉1大匙，醬油1碗，胡椒粉少許

做法:1. 香菇泡軟、去蒂、切碎備用;洋蔥洗凈、去皮后切碎，先用4大匙油炒散肉餡，待肉色變白時(shí)淋酒，炒勻先盛出。

2. 另用3大匙油炒香洋蔥末，色澤轉(zhuǎn)黃時(shí)放入香菇同炒，再將肉餡回鍋，并加入所有調(diào)味料和1杯清水一同熬煮。

3. 轉(zhuǎn)小火，約煮40分鐘左右，待所有材料酥軟入味時(shí)，即可盛出。

制作小秘訣

1. 肉餡要用五花肉，而且要帶皮絞，不宜用太瘦的肉;豬皮因含有豐富膠質(zhì)，煮透之后可使湯汁黏稠而產(chǎn)生天然的黏度，這正是肉臊子做得好吃的關(guān)鍵。

2. 這道醬料不宜勾芡，如果冷藏，會(huì)因含豬油成分而凝固，使用前先加熱再用。

梅醬冰豆腐

材料:盒裝雞蛋豆腐1盒，蔥1根

調(diào)味料:梅子醬2大匙

做法:1. 將豆腐冰凍，然后取出，切片排盤(pán);蔥切細(xì)，備用。

2. 淋上梅子醬，面上撒少許蔥花，即可食用。

制作小秘訣

1. 豆腐冰凍再食用，風(fēng)味更佳，除了雞蛋豆腐，也可以用一般盒裝豆腐。

2. 豆腐可以蘸梅子醬吃，也可以將豆腐與梅子醬攪勻再舀著吃，風(fēng)味更佳。

梅子醬

材料:話梅1包(約300 g)，蒜10瓣，姜1小塊，陳皮3片，辣椒2個(gè)(可不放)

調(diào)味料:梅汁1杯，醬油4大匙，冰糖4大匙，鹽1/2茶匙，水淀粉3大匙

做法:1. 話梅泡水至軟(約20分鐘)。

2. 用刀將梅肉刮下并切碎;蒜、姜分別切碎;陳皮泡軟、切碎。

3. 用3大匙油先炒姜、蒜末，再放入梅肉、所有調(diào)味料(水淀粉除外)及陳皮，煮開(kāi)后改小火熬煮。

4. 待其入味且湯汁收至稍干時(shí)炒勻，并以水淀粉勾芡后盛出，裝瓶冷藏即可。

制作小秘訣

1. 話梅有的比較紅，有的是白色的奶梅，前者較酸，后者較甜，以前者為佳，但若顏色太紅的是加了染色劑，需盡量避免;梅汁即浸泡話梅的水，濾除上面部分后用底下的。

2. 喜歡吃辣的可以加入切碎的辣椒末，不加也可以;陳皮的作用是提香，不要用色澤太黑且切成絲的陳皮，藥味太重，如果可以自己曬更好，只需將吃完的橘皮曬干即可，氣味較清香。

梅醬白切雞

材料:雞半只，姜2片，蔥1根

調(diào)味料:梅子醬3大匙

做法:1. 將雞洗凈，先汆燙過(guò)，放入沒(méi)過(guò)雞身的開(kāi)水中，加入蔥、姜及酒，以小火煮15分鐘。

2. 將雞撈出，放涼后切塊排盤(pán)，淋上梅子醬即成。

制作小秘訣

1. 也可以買(mǎi)現(xiàn)成的熟雞，再淋上自制的梅子醬，既方便又有創(chuàng)意。

2. 人口少的家庭如為方便食用，可以用煮熟的雞腿去骨后，切條再蘸梅子醬食用。

梅醬蒸魚(yú)

材料:草魚(yú)中段1片，蔥1根，辣椒1個(gè)

調(diào)味料:梅子醬3大匙，酒1大匙

做法:1. 草魚(yú)洗凈，拭干水分，在肉面直劃兩刀，先淋酒，再淋入梅子醬及切碎的辣椒末，入鍋蒸10分鐘。

2. 取出后撒上蔥花即可。

制作小秘訣

1. 除了草魚(yú)外，任何一種淡水活魚(yú)均適合這種吃法，但是由于魚(yú)肉紋路不同，直切可防止魚(yú)肉收縮。

2. 由于魚(yú)肉較嫩，容易出汁，所以如果用電鍋蒸時(shí)會(huì)因滴水而增加湯汁，最好先包上保鮮膜再蒸。

黑胡椒焗蝦

材料:大草蝦5只，香菜少許

調(diào)味料:黑胡椒醬2大匙，酒1大匙

做法:1. 大草蝦抽去泥腸，并剪凈須足后洗凈、拭干，用5大匙油略煎，并淋酒。

2. 加入黑胡椒醬拌炒入味，待湯汁收干，醬汁裹在蝦殼上即可盛出裝盤(pán)，點(diǎn)綴上香菜末即可。

制作小秘訣

1. 除了大草蝦也可用其他中型蝦，太小的蝦不太好吃。

2. 如果口味較重，可以另備黑胡椒醬，在吃時(shí)剝了殼后再蘸醬。

黑胡椒醬

材料:粗粒胡椒粉1小瓶，洋蔥1個(gè)，蒜5瓣，姜3片

調(diào)味料:酒1大匙，AI醬4大匙，辣椒醬3大匙，糖1大匙，鹽1茶匙，水淀粉2大匙，奶油2大匙，色拉油2大匙

做法:1. 洋蔥、蒜、姜分別切碎，用2大匙奶油加2大匙色拉油一同炒香，再加入剩余的調(diào)味料(水淀粉除外)及1杯清水煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬煮。

2. 待材料煮至軟爛時(shí)，加入粗粒胡椒粉一同煮至入味，湯汁收至稍干時(shí)淋入水淀粉勾芡，即可盛出裝瓶后冷藏。

制作小秘訣

1. 切洋蔥的時(shí)候很容易因刺激而流淚，不妨在切開(kāi)后先用水沖一沖再切，或放入冰箱冷凍10分鐘后再切。

2. 如果有研磨機(jī)，用新鮮的黑胡椒炒香后直接磨碎再加入，味道更好，如果買(mǎi)現(xiàn)成的胡椒粉，一定要新鮮才香，否則放置太久，味道會(huì)變差。

黑胡椒雞丁

材料:雞腿1只，荸薺4粒，紅椒1個(gè)

調(diào)味料:(1)酒1/2大匙，醬油1大匙，雞蛋清1/2個(gè)，淀粉1茶匙

(2)黑胡椒醬3大匙

做法:1. 雞腿去骨洗凈、拭干后切丁，拌入調(diào)味料(1)略腌;荸薺去皮、橫切片;紅椒剖開(kāi)去籽、切片備用。

2. 先將雞丁過(guò)油，撈出后另用2大匙油炒荸薺片和紅椒，雞丁回鍋并加入調(diào)味料(2)炒勻后即可盛出。

制作小秘訣

雞腿去骨再炒較精致，也可以帶骨炒，但不太入味。

黑胡椒牛小排

材料:牛小排3片，青椒1個(gè)，紅椒1個(gè)

調(diào)味料:(1)酒1大匙，醬油1大匙，淀粉1茶匙

(2)黑胡椒醬4大匙

做法:1. 牛小排洗凈、切小塊，用調(diào)味料(1)腌10分鐘，再以平底鍋用少量油兩面煎熟取出。

2. 青椒、紅椒洗凈、剖開(kāi)、切小塊，用2大匙油略炒后，放入牛小排、調(diào)味料(2)及半杯清水燒至入味。

3. 湯汁一收即可盛出。

制作小秘訣

1. 牛小排多為冷凍品，制作前一定要先解凍。

2. 青、紅椒均易熟，不宜久炒，否則過(guò)熟便不好吃。

豆瓣魚(yú)

材料:鯉魚(yú)1條，豆腐1塊，蔥1根

調(diào)味料:魚(yú)香醬4大匙，水淀粉1/2大匙

做法:1. 鯉魚(yú)洗凈、拭干，用3大匙油兩面略煎后，加入調(diào)味料及1杯清水燒開(kāi)，豆腐切片放入同煮入味。

2. 待湯汁收至稍干時(shí)，淋水淀粉勾芡，使湯汁微稠，然后盛出，最后撒上蔥花即成。

制作小秘訣

1. 魚(yú)不要煎太久，以免肉質(zhì)太硬不好吃，入鍋煎時(shí)魚(yú)皮要拭干再放入，這樣不易粘鍋脫皮。

2. 燒煮過(guò)程要不時(shí)晃動(dòng)鍋，避免粘底。

魚(yú)香醬

材料:蒜10瓣，蔥5根，姜1小塊，花椒粒2大匙

調(diào)味料:辣豆瓣1小瓶，糖2大匙，酒1大匙，醬油1大匙，醋1大匙，鹽1茶匙，水淀粉2大匙

做法:1. 蔥、姜、蒜分別切碎，先用4大匙油小火炒香花椒粒后撈出，以此椒油炒姜、蒜末，再放入辣豆瓣爆炒。

2. 加入其他調(diào)味料(水淀粉除外)，以小火熬煮至味道融合，放入蔥粒炒勻，再加水淀粉勾芡即可盛出。

制作小秘訣

1. 辣豆瓣要選色澤紅、含油量少的比較新鮮，辣豆瓣和辣椒醬不同，辣豆瓣經(jīng)過(guò)發(fā)酵，并有豆瓣成分，辣椒醬則沒(méi)有，香氣也不同。

2. 炒花椒粒的油不能太熱，火不宜太大，否則易焦導(dǎo)致有苦味。

魚(yú)香肉絲

材料:里脊肉200 g，木耳2片，荸薺6粒，蔥1根

調(diào)味料:(1)酒1大匙，醬油1大匙，淀粉1茶匙

(2)魚(yú)香醬3大匙

做法:1. 里脊肉切絲，拌入調(diào)味料(1)略腌;木耳、荸薺切絲;蔥切丁。

2. 先將肉絲過(guò)油撈出;另用2大匙油炒木耳、荸薺后，再將肉絲回鍋同炒，并加入調(diào)味料(2)，最后放入蔥花炒勻，即可盛出。

制作小秘訣

1. 也可以用其他部位的瘦肉，但里脊肉的瘦肉面較平整、好切。

2. 荸薺可以用筍切絲代替。

魚(yú)香茄子

材料:茄子3個(gè)，肉餡75 g，蔥1根

調(diào)味料:魚(yú)香醬3大匙，酒1大匙

做法:1. 茄子先切小段再切條，用熱油炸軟撈出;另用2大匙油炒散肉餡，放入調(diào)味料和3大匙清水，再將茄子回鍋同燒。

2. 待其入味并湯汁稍干時(shí)，撒上蔥花即可盛出。

制作小秘訣

1. 茄子切開(kāi)后容易變色，一定要用鹽水浸泡過(guò)，有鹽水的成分油炸時(shí)才不會(huì)爆，色澤也比較漂亮。

2. 茄子選尾端尖、搖起來(lái)柔軟的，這樣的茄肉較軟、較好吃。

糖醋雞丁

材料:去骨雞腿1只，黃椒1個(gè)，蔥1根

調(diào)味料:(1)酒1/2大匙，醬油1/2大匙，淀粉1茶匙

(2)糖醋醬3大匙

做法:1. 雞腿洗凈，用刀在肉面輕剁幾刀后，切小塊，拌入調(diào)味料(1)略腌;黃椒剖開(kāi)、去籽、切小塊;蔥切丁。

2. 將雞丁過(guò)油，撈出后瀝干;另用2大匙油炒黃椒，再將雞丁回鍋，并加調(diào)味料(2)，炒勻后撒上蔥花即可盛出。

制作小秘訣

1. 在雞腿的肉面輕剁幾刀再切丁，可防止雞丁收縮，而且容易入味，但用力要輕，不要將雞皮弄破。

2. 喜歡口感酥一點(diǎn)的，可以將腌好的雞丁沾干淀粉后再炸。

糖醋醬

材料:菠蘿1/4個(gè)，芹菜2棵，大蒜6瓣，姜4片，辣椒2個(gè)，檸檬1個(gè)

調(diào)味料:番茄醬1小瓶，糖3大匙，醋2大匙，酒1大匙，鹽1茶匙，水淀粉2大匙

做法:1. 菠蘿切塊;芹菜去葉、切兩段、略拍;姜、蒜拍碎;辣椒洗凈、片開(kāi);檸檬榨汁;用4大匙油爆香所有材料，再加入所有調(diào)味料(水淀粉除外)和1杯清水。

2. 燒開(kāi)后改小火，熬煮半小時(shí)，然后撈出所有材料，再將湯汁燒開(kāi)，淋入水淀粉勾芡后盛出，裝瓶冷藏即可。

制作小秘訣

1. 用新鮮菠蘿比較香，不能用罐頭;檸檬只用汁，要在所有材料熬出味后再加入，太早加入經(jīng)過(guò)加熱反而不香。

2. 這是廣東菜館通用的醬料，熬鍋慢慢用，比一般臨時(shí)調(diào)配的糖醋醬香，但有的加入色素使湯汁更紅并不可取。

3. 撈出其中的蔬菜渣后，一定要再煮開(kāi)，否則容易壞。

糖醋排骨

材料:小排骨300 g，小黃瓜1根，紅椒1個(gè)，蒜末1茶匙

調(diào)味料:(1)酒1大匙，醬油1/2大匙，淀粉1/2大匙

(2)糖醋醬4大匙

做法:1. 小排骨洗凈、瀝干，拌入調(diào)味料(1)腌10分鐘，用油炸至酥黃撈出。

2. 小黃瓜、紅椒分別洗凈、切小塊;另用2大匙油炒香蒜末后，放入小黃瓜和紅椒同炒。

3. 小排骨回鍋，并加入調(diào)味料(2)，炒勻即可盛出。

制作小秘訣

1. 腌排骨料中的淀粉要在入鍋炸時(shí)再拌入，太早加入會(huì)吸干調(diào)味料，使排骨無(wú)法入味。

2. 排骨入鍋炸時(shí)火要小，務(wù)必先將肉層炸熟后撈出，再將油燒熱回鍋炸第二次，可使外皮酥脆并逼出吸入的油質(zhì)。

咕咾肉

材料:夾心肉300 g，青椒1個(gè)，紅椒1個(gè)，菠蘿罐頭1小瓶，蒜末半大匙

調(diào)味料:(1)酒1大匙，醬油1/2大匙，雞蛋黃1個(gè)，淀粉2大匙

(2)糖醋醬4大匙

做法:1. 夾心肉剔除筋膜，用刀拍、輕敲肉面，再改刀切小塊，拌入調(diào)味料(1)腌10分鐘，用油炸熟撈出。

2. 青椒、紅椒分別洗凈、剖開(kāi)去籽、切小塊;菠蘿罐頭打開(kāi)，取出果肉備用。

3. 先用2大匙油炒香蒜末，再放入青、紅椒同炒，接著將夾心肉回鍋，放入菠蘿，并加入調(diào)味料(2)，炒勻即可。

制作小秘訣

1. 用雞蛋黃腌肉，炸好的肉塊比較香酥，但是腌肉料中的淀粉不要太早加入，入味后再拌即可入鍋炸。

2. 夾心肉的肉質(zhì)軟硬適中，太瘦或筋太多皆不合適，一定要用力敲過(guò)，有助于肉質(zhì)松軟。

蒜酥鱈魚(yú)

材料:鱈魚(yú)1片(約300 g)，蔥1根

調(diào)味料:蒜酥2大匙，酒1大匙，醬油1大匙，糖1茶匙，鹽1/2茶匙，白胡椒粉少許

做法:1. 鱈魚(yú)洗凈，放入蒸盤(pán)內(nèi)，備用;蔥切細(xì)，備用。

2. 所有調(diào)味料(蒜酥除外)調(diào)勻，淋在鱈魚(yú)上，再撒入蒜酥，入鍋蒸10分鐘取出，最后撒上蔥花即可。

制作小秘訣

1. 圓鱈的肉質(zhì)較有彈性，扁鱈的魚(yú)肉較嫩易出水。

2. 如果想讓湯汁黏稠，可以先將鱈魚(yú)蒸熟后，再將調(diào)味料勾芡淋入，蒜酥不與調(diào)味料混合是為了保持蒜酥的香氣。

蒜酥醬

材料:蒜110 g

調(diào)味料:醬油1碗，糖3大匙

做法:1. 蒜洗凈、去皮，切碎備用。

2. 鍋內(nèi)放一碗油燒至七分熱時(shí)，放入蒜末以小火炒香。

3. 翻炒至酥黃時(shí)盛出;另將調(diào)味料入鍋煮勻，再將蒜酥回鍋拌勻，即可裝瓶冷藏。

制作小秘訣

1. 蒜末入鍋炒時(shí)的油溫不能太高，否則未炒酥就已焦了。

2. 炒好的蒜酥有兩種用法，一種是淋好調(diào)味料再撒，另一種是與調(diào)味料直接混合使用，不同的搭配有不同的用法。

蒜酥蝦片

材料:草蝦350 g，香菜1棵

調(diào)味料:(1)雞蛋清2大匙，鹽1/2茶匙，白胡椒粉少許，淀粉1茶匙

(2)蒜酥2大匙、酒1大匙、黑胡椒粉少許

做法:1. 草蝦去殼，由背部剖開(kāi)兩片，挑凈泥腸及腹部白筋，洗凈后拭干，拌入調(diào)味料(1)略腌。

2. 油兩杯燒熱，放入蝦片過(guò)油至熟撈出，炸油倒去，以鍋內(nèi)余油將蝦片回鍋，先淋酒再倒入其余調(diào)味料(2)，快速拌炒均勻盛出，最后放入香菜即可。

制作小秘訣

1. 蝦片洗凈若不拭干，拌調(diào)味料腌漬就無(wú)法入味。

2. 為使蝦片干爽，過(guò)油時(shí)的油溫可高些，一片片入鍋避免粘在一起，一上色立刻撈出，否則炸太久肉質(zhì)會(huì)老。

蒜酥炒飯

材料:白飯2碗，蘿卜干20 g，蔥2根

調(diào)味料:蒜酥2大匙，酒1大匙，鹽1/2茶匙，糖1/2茶匙，胡椒粉少許

做法:1. 蘿卜干洗凈、切碎;蔥切丁;用3大匙油炒蘿卜干，并淋酒，加鹽、糖調(diào)味后，倒入白飯同炒，并撒入胡椒粉。

2. 加入蒜酥同炒，最后加入蔥花炒勻，即可盛出。

制作小秘訣

1. 炒飯時(shí)淋酒可幫助米?？焖偕㈤_(kāi)，且可避免結(jié)塊。

2. 蘿卜干在使用前要試試咸度，以決定加鹽的分量。