中國古代的分餐制轉(zhuǎn)變?yōu)闀持?，并不是一下子就完成的，其中有一段過渡時期。這過渡時期的飲食方式，又有一些鮮明的時代特點。

分餐制的歷史變化

據(jù)《宣和畫譜》說，南唐后主李煜想了解韓熙載夜生活的情況，令顧閎中去現(xiàn)場考察，繪成了這幅《韓熙載夜宴圖》?！兑寡鐖D》為一長卷，夜宴部分繪韓熙載及其他幾個貴族子弟分坐床上和靠背大椅上，欣賞著一位琵琶女的演奏。他們面前擺著幾張小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用8個盤盞盛著的果品和佳肴。碗邊還放著包括餐匙和筷子在內(nèi)的一套進食具，互不混雜。這里表現(xiàn)的不是圍繞大桌面的會食場景，而是古老的分餐制，似乎是貴族們懷古心緒的一種顯露。其實這也說明了分餐制的傳統(tǒng)制約力還是很強的，在會食出現(xiàn)后它還有一定的影響力。

在晚唐五代之際，表面上場面熱烈的會食方式已成潮流，但那只是一種有會食氣氛的分餐制。人們雖然圍坐在一起了，但食物還是一人一份，還沒有出現(xiàn)后來那樣的大家津液交流的事實。這種以會食為名、分餐為實的飲食方式，是古代分餐制向會食制轉(zhuǎn)變過程中的一個必然發(fā)展階段。到宋代以后，真正的會食——即具有現(xiàn)代意義的會食才出現(xiàn)在餐廳和飯館里。宋代的會食，由白席人的創(chuàng)設(shè)可以看得非常明白。陸游的《老學庵筆記》說北方民間凡有紅白喜事會食時，有專人掌筵席禮儀，謂之“白席”。白席人還有一樣職司，即是在喜慶賓客的場合中，提醒客人送多少禮可以吃多少道菜。陸游以前，白席人已有記述，《東京夢華錄》就提到了這種特殊的職業(yè)：下請書、安排坐次、勸酒勸菜，謂之“白席人”。白席人正是會食制的產(chǎn)物，他的主要職責是統(tǒng)一食客行動、掌握宴飲速度、維持宴會秩序。當今雖然罕見白席人，但每張桌面上總有主席(東道)一人，他的職掌基本上代替了白席人，他要引導食客一起舉筷子，一起將筷子伸向同一個盤子。

在傳世宋代繪畫《清明上河圖》上，我們看到汴京餐館里擺放的都是大桌高椅。在宋代墓葬的一些壁畫上，我們也看到不少夫婦同桌共飲的場景。在17世紀日本畫中描繪的清代船宴中，我們看到官員們圍著一張桌子猜拳行令，桌上擺放著美酒佳肴。這都說明會食傳統(tǒng)經(jīng)過千多年發(fā)揚光大，已是根深蒂固了。

當我們現(xiàn)在力圖倡導分餐制時，會遇到傳統(tǒng)觀念的挑戰(zhàn)，也會遇到一些具體的問題。會食制在客觀上是促進了中國烹調(diào)術(shù)的發(fā)展的，比如一道菜完完整整上桌，色香味形俱佳，如果分得零七八碎，不大容易讓人接受。難怪有些美食家非常擔心，擔心改革了會食制，具有優(yōu)良傳統(tǒng)的烹調(diào)術(shù)會受到?jīng)_擊，也許會因此失掉許多優(yōu)勢，因為分餐與會食對饌品的要求肯定會有很大不同。其實，這也沒什么要緊的，丟掉一些傳統(tǒng)的東西，意味著有更多的機會創(chuàng)造新的東西。

高桌大椅改變了飲食方式

分餐制的歷史無疑可上溯到史前時代，它經(jīng)過了不少于3000年的發(fā)展過程。會食制的誕生大體是在唐代，發(fā)展到具有現(xiàn)代意義的會食制，經(jīng)歷了一個逐漸轉(zhuǎn)變的過程。周秦漢晉時代，筵宴上分餐制之所以實行，應(yīng)用小食案進食是個重要原因。雖不能絕對地說是一個小小的食案阻礙了飲食方式的改變，但如果食案沒有改變，飲食方式也不可能會有大的改變。事實上中國古代飲食方式的改變，確實是由高桌大椅的出現(xiàn)而完成的，這是中國古代由分食制向會食制轉(zhuǎn)變的一個重要契機。

西晉王朝滅亡以后，生活在北方的匈奴、羯、鮮卑、氐、羌等族陸續(xù)進入中原，先后建立了他們的政權(quán)，這就是歷史上的十六國時期。頻繁的戰(zhàn)亂，還有居于國家統(tǒng)治地位民族的變更，使得中原地區(qū)自殷周以來建立的傳統(tǒng)習俗、生活秩序及與之緊密關(guān)聯(lián)的禮儀制度，受到了一次次強烈的沖擊。正是在這種新的歷史背景下，導致了家具發(fā)展的新趨勢，傳統(tǒng)的席地而坐的姿式也隨之有了改變，常見的跪姿坐式受到更輕松的垂足坐姿的沖擊，這就促進了高足坐具的使用和流行。公元5～6世紀新出現(xiàn)的高足坐具有束腰圓凳、方凳、胡床、椅子，逐漸取代了鋪在地上的席子，“席不正不坐”的傳統(tǒng)要求也就慢慢失去了存在的意義。

在敦煌285窟的西魏時代壁畫上，看到了年代最早的靠背椅子圖形，有意思的是椅子上的仙人還用著慣常的蹲跪姿式，雙足并沒有垂到地面上，這顯然是高足坐具使用不久或不普遍時可能出現(xiàn)的現(xiàn)象。在同時代的其他壁畫上，又可看到坐胡床(馬扎子)的人將雙足坦然地垂放到了地上。洛陽龍門浮雕所見坐圓凳的佛像，也有一條腿垂到了地上。

唐代時各種各樣的高足坐具已相當流行，垂足而坐已成為標準姿勢。1955年在西安發(fā)掘的唐代大宦官高力士之兄高元珪墓，發(fā)現(xiàn)墓室壁畫中有一個端坐椅子上的墓主人像，雙足并排放在地上，這是唐代中期以后已有標準垂足坐姿的證據(jù)。可以肯定地說，在唐代時，至少在唐代中晚期，古代中國人已經(jīng)基本上拋棄了席地而坐的方式，最終完成了坐姿的革命性改變。

用高椅大桌進餐，在唐代已不是稀罕事，不少繪畫作品都提供了可靠的研究線索。如敦煌473窟唐代宴飲壁畫，畫中繪一涼亭，亭內(nèi)擺著一個長方食桌，兩側(cè)有高足條凳，凳上面對面地坐著9位規(guī)規(guī)矩矩的男女。食桌上擺滿大盆小盞，每人面前各有一副匙箸配套的餐具。這已是眾人圍坐一起的會食了，這樣的畫面在敦煌還發(fā)現(xiàn)了一些，構(gòu)圖一般區(qū)別不大。還有西安附近發(fā)掘的一座唐代韋氏家族墓中，墓室東壁見到一幅《野宴圖》壁畫，畫面正中繪著擺放食物的大案，案的三面都有大條凳，各坐著3個男子。男子們似乎還不太習慣把他們的雙腿垂放下地，依然還有人采用盤腿的姿式坐著。

大約從唐代后期開始，高椅大桌的會食己十分普通，無論在宮內(nèi)或是民間，都是如此。家具的變革引起了社會生活的許多變化，也直接影響了飲食方式的變化。分餐向會食的轉(zhuǎn)變，沒有這場家具變革是不可能完成的。據(jù)家具史專家們的研究，古代中國家具發(fā)展到唐末五代之際，在品種和類型上已基本齊全，這當然主要指的是高足家具，其中桌和椅是最重要的兩個品類。家具的穩(wěn)定發(fā)展，也保證了飲食方式的恒定性。

分餐制是歷史的產(chǎn)物，會食制也是歷史的產(chǎn)物，那種實質(zhì)為分餐的會食制也是歷史的產(chǎn)物。我們今天正在追求的新的進食方式，看來只須按照唐代的模式，排練出一套仿唐式的進食方式就可以了，不必非要從西方去引進。這種分餐制借了會食制固有的條件，既有熱烈的氣氛，又講究飲食衛(wèi)生，而且弘揚了優(yōu)秀的飲食文化傳統(tǒng)。