俗話說(shuō)，北方人喜面，南方人喜米。但現(xiàn)代社會(huì)人們工作忙碌，時(shí)間緊張，再加上電飯鍋的普及，說(shuō)米飯米粥成了國(guó)人的日常飲食，恐不為過(guò)。所以今天的話題非常有意義——討論一下米食里的保健學(xué)問(wèn)。

一、“生米”易傷脾

周末去拜訪武國(guó)忠醫(yī)師，碰巧他正在用電飯鍋?zhàn)雒罪?。其?dú)特的烹調(diào)方式引起了我的注意：先把米放到電飯鍋里煮，盡量多放一些水，等水煮開后，再把多余的水濾出來(lái)，然后繼續(xù)蒸，直至做好。也就是說(shuō)，他是按照“煮、濾、蒸”三步驟操作的。為什么要這樣呢?

武醫(yī)師解釋說(shuō)，稻子生在水里，含有濕氣。在南方，尤其是在廣州、香港一帶，得腳氣的人非常多，不就是因?yàn)楫?dāng)?shù)貧夂虮緛?lái)就多濕，加上人們常吃帶濕氣的米飯，濕邪內(nèi)外夾攻，下沉于足部了嗎?

我們現(xiàn)在做飯，往往是用電飯鍋，把米和水按適當(dāng)?shù)谋壤浜?，一股腦放到鍋里，加熱一直煮到米飯成形，中間不作任何處理。大型食堂用的鍋則是用高溫蒸汽把米直接蒸熟。蒸汽是大濕大熱的，這樣一來(lái)，反倒進(jìn)一步增大了米飯的濕氣，而大米的利水功能又沒能充分發(fā)揮出來(lái)。武國(guó)忠醫(yī)師把這種沒去濕的米叫“生米”。

“脾苦濕”，帶有大量濕氣的米飯吃到胃里，增大了脾的運(yùn)化難度，使人很快就能把肚子吃得有撐脹感，而濕氣也滯留在人體內(nèi)了。

二、“熟米”還有利水之功

電飯鍋發(fā)明之前，我們是怎么做米飯的呢?(其實(shí)現(xiàn)在很多農(nóng)村地區(qū)不會(huì)用電飯鍋的老百姓還是這樣做的。)把米和大量的水放在鍋里煮，煮開后，濾去米湯，再把這些半生不熟的米倒回鍋里，用小火慢慢蒸熟，成為米飯(武國(guó)忠醫(yī)師把這種米叫做“熟米”)。這樣做出來(lái)的飯，哪里還有什么濕氣呢?

因?yàn)闈駳庖徊糠只矫诇锶チ?，另一部分在文火蒸煮的過(guò)程中發(fā)散出去了。這樣的米飯吃進(jìn)嘴里，感覺很蓬松、很香，吃多了肚子也不脹，而且還有利水之功，食用者會(huì)有小便增多的表現(xiàn)。

這是怎么回事呢?原來(lái)稻子生長(zhǎng)在水里，沾染水的濕氣，但它不會(huì)被水淹死，是因?yàn)樗心退?、利水的本事。喜愛養(yǎng)花的朋友都知道，很多盆栽花草，如果澆水過(guò)多，它們的根長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水里，就會(huì)腐爛，發(fā)出一股酒精味。但是，水稻的根一直浸泡在水里都沒有腐爛。就是因?yàn)樗苣退?、利水。按照上面的方法做成的米飯，祛除了稻米中的濕氣，但仍保留了它的利水功能。吃這樣做成的米飯，它不僅沒有濕氣，反而能幫助排除體內(nèi)固有的水濕，真是太妙了。

三、熬粥是個(gè)好主意

濾在一旁的米湯還可以喝，是滋補(bǔ)的佳品。有人也許要問(wèn)，稻米的濕氣到了米湯里，喝米湯不是又把濕氣喝進(jìn)體內(nèi)了?不用擔(dān)心，濕氣溶到水里，就不復(fù)存在了。

當(dāng)然，把米做成“熟飯”，不再“吃生米”，還有別的方法，最典型、最簡(jiǎn)便的一種就是熬粥。把米放在火上長(zhǎng)期煎煮，可以逼出其中的濕氣，所以喝粥可以溫里健脾，因?yàn)橹嗬餄駳馍佟?/p>

四、把米炒黑更養(yǎng)生

除了米飯、米粥，用大米也是能做出各種花樣的食物的，但在這里我們對(duì)食物的這些形式上的花樣不多討論了，而是更注重其養(yǎng)生價(jià)值。

粉蒸肉

這道菜全國(guó)都有，誰(shuí)都不陌生，就是用米粉包裹住五花肉，高溫蒸出來(lái)的。在過(guò)去，制作米粉都是把鍋里的剩飯，連著鍋巴盛起來(lái)曬干，炒黃，再磨碎。然后把準(zhǔn)備好的肉片放在這種粉里滾一滾，使勁一捏，讓米粉和肉充分黏合后，高溫蒸熟。

炒熟的米粉具有消食的作用，把它和肉結(jié)合，減少了豬肉的肥膩程度，使人們吃起來(lái)只覺其香，不覺其膩，再?gòu)牧硪粋€(gè)角度講，米粉經(jīng)炒，顏色發(fā)生了變化，由原來(lái)的白色變成了黃褐色，而在五色與五臟的關(guān)系中，黃色屬土，脾屬土，脾即主黃色。黃色的米粉正是養(yǎng)脾的好東西，它減輕了脾胃消化肉食的負(fù)擔(dān)。

開胃湯

把炒黃的米繼續(xù)炒就炒黑了。炒黑的米粉比黃色的米粉具有更加顯著的消食功效。民間有一個(gè)單方，叫做“開胃湯”，對(duì)治療脾胃虛弱引起的飲食偏少、消化不良有奇效。

具體做法是：用50克白米放在鍋內(nèi)完全炒黑炒焦，再加進(jìn)去涼水，煮開后，連湯帶米服下，為什么會(huì)有這種功效呢?

炒黑的米，除了能清潔腸胃外，還能暖胃、健脾、利濕，正是這么多功效同時(shí)起作用，這個(gè)單方才有如此明顯的效果。

(四川 于靜宇)