陳祖杰 李 樂 章建輝 鐘菲菲 周金沙 彭新凱

（長沙市食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測中心，湖南 長沙 410013）

HACCP在湖南鹵肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用

陳祖杰 李 樂 章建輝 鐘菲菲 周金沙 彭新凱

（長沙市食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測中心，湖南 長沙 410013）

針對湖南鹵肉制品生產(chǎn)中工藝步驟，采用HACCP體系進行管理，確立關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值以及有效監(jiān)測方法。實施HACCP體系管理后，鹵肉制品產(chǎn)品合格率顯著性提高。此體系以期為相關(guān)鹵肉制品企業(yè)的安全生產(chǎn)提供示范。

HACCP；鹵肉制品；微生物

危害分析與關(guān)鍵控制點的控制（hazard analysis and critical control point）簡稱 HACCP，它是以食品安全為基礎(chǔ)的生產(chǎn)以及質(zhì)量控制的保證體系，其有效性已被公認［1］。由于該體系能夠在危害發(fā)生前控制包括生物的、化學的、物理的等一系列潛在危害因素，因此，具有比傳統(tǒng)終端檢驗更科學、更安全、更經(jīng)濟的優(yōu)越性。

湘味鹵制食品兼具辣和臘的特點，口味獨特，深受消費者歡迎，其中湘味鹵肉制品作為其典型代表，具有較高的蛋白質(zhì)含量，但其水分含量也較大，不僅適宜微生物的生長繁殖，而且容易引起化學添加物的變化［2］。傳統(tǒng)的辣味醬鹵肉制作工藝中加入了較多的辣椒等香料，而干辣椒等原材料在南方地區(qū)不易長期保藏，容易長霉。同時，湖南傳統(tǒng)的醬鹵肉鹵水卻以存放越久越好，如何保證鹵水的安全也受到該行業(yè)內(nèi)外的關(guān)注。此外，由于醬鹵肉制品制作工藝傳統(tǒng)，加之鹵肉類富含營養(yǎng)，成品在散裝的情況下極易腐敗、變質(zhì)，而造成質(zhì)量的不穩(wěn)定。

本文運用危害分析與關(guān)鍵控制點原理，對湖南某著名鹵肉制品企業(yè)生產(chǎn)過程的危害性進行了評估，確定了關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并在生產(chǎn)中進行了實施。

1 方法

1.1 HACCP建立方法

以湖南辣味醬鹵肉為主要產(chǎn)品的銷售過億元的生產(chǎn)廠家為研究對象，按HACCP的7項原則、有關(guān)法規(guī)和產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，制定鹵肉制品的HACCP質(zhì)量管理體系，包括危害分析、確定關(guān)鍵控制點、建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控系統(tǒng)、確立糾偏措施、建立有效的檔案體系和證體系。

1.2 辣味醬鹵肉工藝流程

1.3 檢驗方法

微生物檢驗方法：按照GB 4789——2010執(zhí)行；

感官指標：按照 DB 43/160.2——2009評價。

1.4 效果評定方法

分別對實施HACCP前后的辣味醬鹵肉制品進行隨機抽樣，檢測大腸菌群、菌落總數(shù)等微生物指標，并評估其感官指標統(tǒng)計分析檢測結(jié)果，進行效果評價。

2 結(jié)果與分析

2.1 生物性危害以及預防措施分析

鹵肉產(chǎn)品由于含有豐富的蛋白質(zhì)，導致產(chǎn)品不合格的最嚴重問題是食物腐敗。產(chǎn)品腐敗的原因很多，歸納起來容易造成食物腐敗的危險步驟包括：① 原料的采購；② 解凍、清洗過程；③ 分割、劈肉；④ 鹵煮溫度；⑤ 冷卻；⑥ 包裝成品驗收。鹵肉制品生產(chǎn)中的危害分析工作單見表1。

2.2 確立關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值及糾偏措施

通過對鹵肉制作操作過程進行危害分析，可確立5個關(guān)鍵控制點。分別為原料驗收，解凍、清洗，鹵煮，冷卻，包裝、運輸，當關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，需分析偏離原因，及時采取糾偏措施。HACCP計劃見表2。

表1 鹵肉制品生產(chǎn)中的危害分析工作單?Table 1 The bane analysis in processing of meat products

表2 鹵肉生產(chǎn)過程HACCP計劃表Table 2 HACCP plan of meat products

2.2.1 原料驗收 對于原料，應(yīng)該對每一批次產(chǎn)品進行合格證驗收，保證其出廠的微生物和化學指標合格。對于不符合規(guī)范的原材料嚴格拒收并退樣。

2.2.2 解凍、清洗 解凍清洗這一步驟，由可能存在水體的污染，因此必須嚴格保證流水的單向性，防止原料在浸泡水的污染和細菌的繁殖，解凍人員須時刻觀察解凍水的流向，并進行抽檢，對于水體中存在金黃色葡萄球菌，沙門氏菌等致病微生物的，應(yīng)該嚴格控制水源，及時更換。

2.2.3 鹵煮 鹵煮作為整個過程中最關(guān)鍵的一個步驟，溫度的高低和時間的長短直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。必須保證全過程的檢控，保證溫度高于100℃，時間長于15min。對于抽檢或者溫度達不到要求的產(chǎn)品批次必須重新鹵煮，并專人負責監(jiān)督、記錄和回收。

2.2.4 冷卻 產(chǎn)品達到出鍋要求的，進入冷卻間攤涼，冷卻間應(yīng)保證空氣的質(zhì)量，每天專人負責空氣的消毒和控制，保證空氣菌落總數(shù)數(shù)目不超過100CFU/m3。冷卻后迅速分裝，對于偏離關(guān)鍵限值的，檢驗人員應(yīng)隨即抽查產(chǎn)品，對于不符合要求的產(chǎn)品應(yīng)該及時銷毀。

2.2.5 包裝、運輸 鹵肉制品作為極易變質(zhì)的產(chǎn)品，避免包裝過程和運輸環(huán)境的二次污染是從“工廠到餐桌”全過程的最后也是最重要的環(huán)節(jié)。一方面，要對出廠產(chǎn)品按照國家標準 GB 4789——2010相關(guān)標準進行抽樣檢驗［3］；另一方面，要保證運輸過程的冷鏈運輸，專人負責監(jiān)控和記錄，保證溫度為4℃。對于偏離溫度運輸?shù)膽?yīng)該嚴格重新抽樣檢查，對于存在不合格的產(chǎn)品批次，嚴格執(zhí)行銷毀，保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

表3 抽樣檢測結(jié)果比較Table 3 Compartive results of the sample tests

2.3 HACCP的執(zhí)行及監(jiān)測記錄

關(guān)鍵控制點的操作應(yīng)進行詳細的記錄，每月核查，對于其他SSOP文件中車間人員和設(shè)備等也應(yīng)詳細記錄［4］。為了保證HACCP體系的良好運行HACCP體系應(yīng)長期落實，并有專人監(jiān)督。對于不合格項制定出的糾偏措施，制定或修訂相關(guān)體系文件，保證HACCP體系的持續(xù)改進。邀請相對獨立的食品專家進行HACCP體系定期核查，并分析流程不足、最終改進。

3 HACCP體系實施前后產(chǎn)品質(zhì)量比較

分別抽取該廠HACCP體系實施前、后45個樣進行檢測，結(jié)果見表3。由表3可知，實施HACCP體系前后，菌落總數(shù)合格率由84.4%提高到97.8%，而大腸菌群合格率和感官檢查合格率分別由88.9%和91.1%提升至95.6%和97.8%，前后變化的差異顯著，因此，可以認為HACCP體系的實施在該辣味醬鹵肉廠是有效的。

1 包大躍.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學［M］.第5版.北京：人民衛(wèi)生出版社，2005：25～30.

2 韓阿火.肉脯加工廠HACCP體系的建立和實施［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（學刊），2005（3）：34～40.

3 趙貴明.食品微生物實驗室工作指南［M］.北京：中國標準出版社，2005：7～10.

4 魯海波，魯希娟，曾曉峰，等.HACCP在金橘果茶生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］.食品與機械，2008，24（5）：113～116.

Application of HACCP in meat products of Hunan province

CHEN Zu－jie LI Le ZHANG Jian－h(huán)ui ZHONG Fei－fei ZHOU Jin－shaPENG Xin－kai

（Changsha Center Supervision＆Inspection on Food Quality Safety，Changsha410013，China）

Based on production process of spicy sauce－meat by the method of HACCP system to analyze and manage，key points，key limits and effective monitoring method had been established.After implementation of the HACCP management system，the spicy saucemeat products qualification rate had significantly increased.Eventually produces are safe and the opplying system enterprise will become business model of the industry.

HACCP；sauce－meat products；microbiology

10.3969 /j.issn.1003－5788.2010.05.024

湖南省食品安全監(jiān)控技術(shù)體系研究與示范（編號：2010J08）

陳祖杰（1973－），男，長沙市食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測中心工程師。E－mail：chenluohuihong＠163.com

彭新凱

2010－05－01