馮 坤趙改名王玉芬黃現(xiàn)青

謝 華2趙光輝1崔艷飛1

（1.河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002；2.雙匯集團技術中心，河南 漯河 462003）

復合抑菌劑對豬皮減菌效果的研究

馮 坤1，2趙改名1王玉芬2黃現(xiàn)青1，2

謝 華2趙光輝1崔艷飛1

（1.河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002；2.雙匯集團技術中心，河南 漯河 462003）

分別選擇不同濃度的乳酸鏈球菌素（nisin）、溶菌酶、乳酸鈉、茶多酚、山梨酸鉀進行復配，研究不同復配抑菌劑對豬皮微生物的抑制效果。結果表明，不同配比的復合抑菌劑對豬皮中微生物有一定的抑制作用。與對照組相比，各處理組的菌落總數(shù)減少了0.10～2.41log CFU/g，處理組與對照組差異顯著（P＜0.05）。其中0.15%Nisin＋0.05%溶菌酶＋4%乳酸鈉＋0.20%茶多酚＋0.10%山梨酸鉀（均為質(zhì)量分數(shù)）混合使用對減少豬皮菌落總數(shù)效果最顯著，可降低2個數(shù)量級，并且經(jīng)復合抑菌劑處理過的豬皮的貨架期比對照組延長了2d。

豬皮；抑菌劑；菌落總數(shù)

據(jù)資料［1］顯示，中國多年來豬的存欄數(shù)、出欄數(shù)、豬肉產(chǎn)量均位居世界第一，豬肉產(chǎn)量占中國肉類總產(chǎn)量的69.4%。作為豬肉生產(chǎn)中重要的副產(chǎn)品，豬皮約占豬胴體體重的10%，主要成分為蛋白質(zhì)、脂肪、水分，另外還有少部分礦物質(zhì)，其中水分含量70%～75%，蛋白質(zhì)為21%～23%，脂肪約為1%，灰分為0.5%［2］。豬皮除了直接做皮革外，還可以經(jīng)過處理添加到肉制品中，另外還可進一步從豬皮中提取膠原蛋白、明膠等，豬皮營養(yǎng)十分豐富，應用范圍非常廣闊，是一種綜合利用價值較高的豬副產(chǎn)物。

目前，在中國很多肉制品企業(yè)里，大部分豬皮經(jīng)過處理后添加到肉制品中，顯著改善了產(chǎn)品的口感、質(zhì)構等品質(zhì)，提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。但在豬皮生產(chǎn)加工中，生產(chǎn)環(huán)節(jié)及環(huán)境較為復雜，像打毛、浸泡等工藝點和工人手、刀具及案板等都是微生物污染的主要來源，豬皮一旦被污染，不僅嚴重影響了豬皮感官質(zhì)量，而且也直接導致了一些添加豬皮的肉制品貨架期縮短等問題，給企業(yè)造成了不小的經(jīng)濟損失。

目前國內(nèi)外針對豬皮的抑菌研究尚未見報道，而對冷卻肉的保鮮或動物胴體減菌研究較多，因此本試驗在國內(nèi)外針對動物胴體減菌和冷卻肉保鮮方法的基礎上展開對豬皮的抑菌研究。Pawar等［3］發(fā)現(xiàn)Nisin和食鹽配合使用時，在4℃和37℃下對水牛肉中的李斯特菌有極明顯的抑制作用。劉書亮等［4］用1.0%醋酸、2.5%乳酸鈉、0.1%茶多酚、0.1%異 VC－Na、2.0%NaCl復配使用，可使冷卻豬肉的保質(zhì)期延長至22d。Dubal等［5］使用2%的乳酸＋1.5%乙酸＋1.5%丙酸的混合酸對羊四分胴體進行噴淋減菌，使細菌總數(shù)減少了1.16個對數(shù)單位。王曉寧等［6］研究證明3%乳酸＋0.5%乙酸＋1.5%檸檬酸對減少豬胴體表面的細菌總數(shù)、抑制大腸菌群數(shù)的效果均能達到冷卻豬肉的衛(wèi)生要求。以上國內(nèi)外針對冷卻肉或動物胴體的處理大部分是把天然抑菌劑和化學抑菌劑聯(lián)合起來使用，拓寬了抑菌劑的抑菌譜的同時，也降低了成本，值得借鑒。本試驗也是根據(jù)不同抑菌劑的抑菌譜不同，將天然抑菌劑和化學抑菌劑結合起來處理豬皮，科學搭配，優(yōu)勢互補，在增強其抑菌效果的同時也提高了豬皮使用的安全性。

本試驗在前期工作的基礎上，研究使用不同種類不同濃度的抑菌劑聯(lián)合處理豬皮，以期找出最優(yōu)的配比來減少豬皮初始的菌落總數(shù)，為提高豬皮的衛(wèi)生質(zhì)量及豬皮在肉制品中的進一步使用提供安全保證和技術支持。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

豬皮：雙匯集團屠宰廠，取樣時初始菌落總數(shù)為5.98log CFU/g；

乳酸鏈球菌素（nisin）、乳酸鈉、溶菌酶、山梨酸鉀、茶多酚：食品級分析純，雙匯集團香輔料車間提供；

平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基：北京路橋技術有限責任公司；

超凈工作臺：Hf safe－1200，香港力康發(fā)展有限公司；

生化培養(yǎng)箱：LRH－250A，廣東省醫(yī)療器械廠；

滅菌鍋：MLS－3780，日本三洋電器有限公司；

迷你振蕩器：MS1，廣州儀科實驗室有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 豬皮生產(chǎn)工藝

燙毛→燎毛→拋光清洗→剝皮→去皮下脂肪→浸泡→修整→入預冷庫

1.2.2 單因素試驗設計 根據(jù)有關報道［4，7］，篩選出 Nisin、溶菌酶、乳酸鈉、茶多酚和山梨酸鉀5種抑菌劑，采用抑菌圈試驗研究它們對豬皮中主要腐敗微生物的抑菌性能，并確定了最低抑菌濃度，為進一步復合抑菌劑的研究提供理論依據(jù)。

1.2.3 復合抑菌劑配比的確定 取除去皮下脂肪后浸泡前的的豬皮，每組約50g左右，根據(jù)前期的單因素試驗結果，處理組采用不同濃度配比的抑菌劑（見表1）浸泡10min，撈出瀝干。對照組不做任何處理。每個處理3個平行，為加快試驗進程，將處理組和對照組均放于25℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)6h，6h之后測定各組的菌落總數(shù)。

表1 正交試驗因素水平Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.2.4 測定方法 菌落總數(shù)按照 GB/T 4789.2——2008食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定方法進行［8］。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理 采用Excel2003計算樣品菌落總數(shù)的對數(shù)值。

2 結果與分析

2.1 復合抑菌劑配比的優(yōu)化

根據(jù)五因素三水平的正交試驗設計，得到18組處理結果，具體見表2。

表2 正交試驗結果及分析?Table 2 The results and analysis of orthogonal test

由表2可知，RA＞RB＞RC＞RD＞RE，即Nisin為主要影響因素，其次為溶菌酶，再次是乳酸鈉、茶多酚，最后是山梨酸鉀。

各因素影響趨勢見圖1。

結合表2和圖1，最優(yōu)的復合保鮮劑組合為Nisin 0.15%，溶菌酶0.05%，乳酸鈉4% ，茶多酚0.20%，山梨酸鉀0.10%，即 A3B2C3D2E1。

圖1 各因素影響趨勢圖Figure 1 The influence trend of different factor

2.2 豬皮復合抑菌劑配方的驗證實驗

根據(jù)正交試驗得出的復合抑菌劑的最佳配方，把豬皮處理組與對照組一起放置于0～4℃培養(yǎng)箱中，結果見圖2。

圖2 豬皮空白組與處理組在0～4℃下細菌總數(shù)的變化Figure 2 The changes of the total plate count of pork skin stored at 0～4 ℃

由圖2可知，空白組和處理組在1～2d內(nèi)菌落總數(shù)緩慢上升，隨后，空白組菌落總數(shù)快速上升，到冷藏第6天時菌落總數(shù)對數(shù)值高達7.99。處理組從貯藏2d后細菌總數(shù)緩慢增加，到第4天時比空白組低1.07個對數(shù)值，說明復合抑菌劑起效時間較晚對豬皮腐敗菌具有一定的抑制作用，第4天之后處理組的細菌總數(shù)也迅速增加，至第6天時處理組的細菌總數(shù)也高達7.76。

3 結論

目前中國對豬皮尚無微生物指標要求。不過對冷卻肉一般認為細菌總數(shù)為106CFU/g時為警戒線，達到107CFU/g時冷卻肉外觀有明顯的腐敗現(xiàn)象，達到108CFU/g時表面有黏液形成，不宜食用。許多國家把106CFU/g作為冷卻肉細菌總數(shù)安全指標［9］。本試驗將106CFU/g作為豬皮細菌總數(shù)安全指標，按照這一標準，在冷藏條件下，空白組在第3天菌落總數(shù)就超過了106CFU/g，貨架期為3d；處理組在冷藏第5天菌落總數(shù)對數(shù)值為6.92，僅從菌落總數(shù)上判斷，其貨架期在5d左右。由此可得出，用復合抑菌劑處理的豬皮在冷藏條件下貨架期比空白組延長了2d。

（1）本試驗取材于除去皮下脂肪后浸泡處理前的豬皮，此前豬屠宰的幾道工藝使試材的微生物污染較嚴重，采用復合抑菌劑處理豬皮來降低豬皮的污染程度，這樣更符合生產(chǎn)實際的需要。

（2）Nisin、溶菌酶、乳酸鈉、茶多酚、山梨酸鉀組成的復合抑菌劑對豬皮有一定的減菌效果。其中就抑菌效果而言，Nisin為主要影響因素，其次為溶菌酶，再次是乳酸鈉、茶多酚，最后是山梨酸鉀。

（3）將 Nisin 0.15%、溶菌酶0.05% 、乳酸鈉4%、茶多酚0.20%、山梨酸鉀0.10%等混合配比使用減菌效果最明顯，與對照組相比，降低了2個數(shù)量級，并且經(jīng)復合抑菌劑處理過的豬皮的貨架期比對照組延長了2d。此研究結果對豬皮的保存與綜合利用具有一定的實用價值。

1 李中東.淺談豬皮的組成和利用［J］.肉類研究，1995（5）：33～34.

2 林家永，封雯瑞，劉洋.生物酶法制備功能性肉類提取物的研究［J］.肉品科學，2002，3（5）：88～90.

3 Pawar D D，Malik S V S，Bhilegaonkar K N.Effect of nisin and its combination with sodium chloride on the survival of Listeria monocytogenes added to raw buffalo meat mince［J］.Meat Science 2000（56）：215～219.

4 劉書亮，楊勇，李誠.復合保鮮液對冷卻豬肉保鮮作用的研究［J］.食品科學，2004，25（4）：168～171.

5 Dubal Z B，Patukra A M，Waska V S，et al.Effect of food grade organic acids on inoeulated s.aureus，L.monocyotgenes，E.coli and S.TyPhimurium in sheep/goat meat stored at refrigeration temperature［J］.Meat Science，2004，66（4）：817～821.

6 王曉寧，李苗云，吳偉偉.不同的混合酸處理對豬胴體表面細菌作用效果的研究［J］.食品工業(yè)科技，2006，12（27）：68～70.

7 馬美湖，婁愛華，葛長榮，等.冷卻肉生產(chǎn)中保鮮技術的研究［J］.食品科學，2005，26（3）：235～248.

8 中華人民共和國衛(wèi)生部，中國國家標準化管理委員會.GB/T 4789.2——2008食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定［S］.北京：中國標準出版社，2008.

9 于見亮.冷卻羊肉菌相分析及應用天然防腐劑復合保鮮技術的研究［D］.石河子：石河子大學，2008.

Study of the bacteriostatic effect of multiple antimicrobials on pork skin

FENG Kun1，2ZHAO Gai－ming1WANG Yu－fen2HUANG Xian－qing1，2

XIE Hua2ZHAO Guang－h(huán)ui1CUI Yan－fei1

（1.College of Food Science and Technology，Henan Agricultural University，Zhengzhou，Henan450002，China；2.Technology Center of Shineway Group，Luohe，Henan462003，China）

Different concentrations of Nisin，lysozyme，lactic acid sodium，tea polyphenol（TP），potassium sorbic acid（PSS）were selected to compound，and the bacteriostatic effects of different multiple antimicrobials on pork skin were studied in this paper.The results showed that the total bacteria counts of all treated group were reduced by 0.10～2.41log CFU/g comparing to that of the control group，and the difference was significant（P＜0.05）.0.15%nisin＋0.05%lysozyme＋4%lactic acid sodium＋0.20%TP＋0.10%PSS displayed the best bacteria removal effect by reducing 2magnitude and the shelf life of treatment group was longer than the contrast by 2days.

pork skin；antimicrobial；total bacteria counts

10.3969 /j.issn.1003－5788.2010.05.022

河南省重點攻關課題（編號：92102110020）

馮坤（1986－），男，河南農(nóng)業(yè)大學在讀碩士研究生。E－mail：frank345＠163.com

趙改名

2010－05－30