宋陽(yáng)成李 皓張利財(cái)陳長(zhǎng)武

（1.吉林工程技術(shù)師范學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130052；2.吉林華信葡萄酒廠(chǎng)，吉林 長(zhǎng)春 130052）

人參果汁飲料的研制

宋陽(yáng)成1李 皓1張利財(cái)2陳長(zhǎng)武1

（1.吉林工程技術(shù)師范學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130052；2.吉林華信葡萄酒廠(chǎng)，吉林 長(zhǎng)春 130052）

以長(zhǎng)白山人參果實(shí)為原料，對(duì)人參果汁保健飲料的加工工藝、風(fēng)味調(diào)配等工序進(jìn)行研究，最大程度的保留和利用人參果實(shí)的有效成分，獲得較為合理的生產(chǎn)工藝和工藝參數(shù)。人參果汁飲料的最佳配方為：人參果實(shí)清汁4%，濃縮蘋(píng)果汁3%，木糖醇2%，阿斯巴甜0.013%，檸檬酸0.14%。

人參果實(shí)汁；蘋(píng)果汁；取汁

人參果實(shí)為五加科多年生植物人參 （panax ginseng C.A.Mey）的果實(shí)，主要分布于中國(guó)東北地區(qū)及華北部分地區(qū)。參齡在4年以上的人參才開(kāi)花結(jié)果，果實(shí)在七、八月間成熟。人參果實(shí)富含人參皂甙、多糖、氨基酸、有機(jī)酸、揮發(fā)油等活性成分［1］，具有較高的藥用價(jià)值和保健作用。據(jù)報(bào)道［2－3］，人參皂甙對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)等方面有顯著的調(diào)節(jié)作用，具有抗疲勞、延緩衰老的功效；多糖、甾醇等成分可通過(guò)激活機(jī)體的免疫系統(tǒng)，促進(jìn)淋巴性殺傷細(xì)胞（LAK）的產(chǎn)生而發(fā)揮抗癌的功效等。

目前國(guó)內(nèi)外對(duì)人參果實(shí)的研究與開(kāi)發(fā)主要集中在人參皂甙的提取與應(yīng)用方面，未見(jiàn)對(duì)人參果汁飲料的相關(guān)報(bào)道。本試驗(yàn)以人參的果實(shí)為原料，對(duì)人參果汁飲料的配方及生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，可為人參果實(shí)的開(kāi)發(fā)與利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

人參果實(shí)：購(gòu)于吉林省撫松縣東崗參場(chǎng)；

濃縮蘋(píng)果汁（清汁）：濃度67oBrix，北京匯源果汁；

木糖醇、阿斯巴甜、檸檬酸、果膠酶等：均為市售食品級(jí)。

1.2 主要設(shè)備

水過(guò)濾器：SJ－Ⅰ型，上海實(shí)華集團(tuán)公司；

搓籽機(jī)：A23N4/00型，泰興格雷特減速機(jī)有限公司；

膠體磨：JMS－80型，廊坊正瑞機(jī)械有限公司；

壓濾機(jī)：JLJ－300型，沈陽(yáng)東方食品機(jī)械；

真空脫氣機(jī)：LTQ型，靖江艾莉特食品機(jī)械有限公司；

無(wú)菌灌裝機(jī)：SWJ－300型，山東工大機(jī)械有限公司；

管式殺菌機(jī)：PT－20T型，上海沃迪科技有限公司；

紙板精濾機(jī)：SDJL－400型，新鄉(xiāng)市圣達(dá)輕工機(jī)械有限公司；

硅藻土過(guò)濾機(jī)：WK－220型，上海大張過(guò)濾設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

（1）人參果汁的制備：

人參果實(shí)→清洗消毒→搓籽打漿→膠磨→酶解→榨汁→冷凍沉降→過(guò)濾→冷藏

（2）果汁飲料的制備：

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）人參果汁的制備：選擇參齡在5年以上的無(wú)病蟲(chóng)害及機(jī)械損傷的成熟果實(shí)，除雜后用0.08‰ 的高錳酸鉀溶液浸泡8～10min，無(wú)菌水洗凈。用搓籽機(jī)使果皮、果肉與種子分離，并用2倍量的過(guò)濾凈化水沖洗，分離出籽核回收做人參種子。果皮果肉漿膠磨后，加入1.5‰的果膠酶于38～40℃ 下酶解12h，快速加熱至45～50℃，5min后送入壓濾機(jī)中榨汁。將汁液冷卻至2～4℃，靜置沉降72h，過(guò)濾，于－2～2℃下冷藏，備用。

（2）調(diào)配：將木糖醇、山梨酸鉀、阿斯巴甜、檸檬酸按用量依次用制備的凈化水溶解，濃縮蘋(píng)果汁、凈化水按比例分別加入調(diào)配罐，攪拌均勻。

（3）精濾：調(diào)配好的汁液經(jīng)紙板精濾機(jī)過(guò)濾，除去在調(diào)配過(guò)程中可能產(chǎn)生或混入的雜質(zhì)。

（4）脫氣：采用真空脫氣機(jī)對(duì)料液進(jìn)行脫氣，控制脫氣溫度50℃，脫氣壓力為90～93kPa，脫氣18～20min。以減輕色素、VC、香氣等成分的氧化降解。

（5）殺菌、灌裝：將料液迅速升溫至95℃，進(jìn)行殺菌，維持時(shí)間20～30s［4］。使用PET瓶在90～92℃進(jìn)行無(wú)菌灌裝，封蓋后倒瓶殺菌20s。

（6）降溫、包裝：迅速?lài)娏芙禍氐?5℃以下，檢驗(yàn)包裝后入庫(kù)。

1.3.3 配方確定方法

（1）配方設(shè)定原則：人參果實(shí)汁中皂甙含量較高（本試驗(yàn)制備的人參果實(shí)清汁中皂甙含量為56.19mg/mL），此飲品包裝容量設(shè)定為330～375mL/瓶，人參皂甙總量應(yīng)控制在900mg/瓶 以?xún)?nèi)，經(jīng)計(jì)算確定飲品中人參果實(shí)清汁的用量為4%較為適宜。為了適應(yīng)高血糖消費(fèi)者，使飲料更爽口，選擇木糖醇為代糖品，考慮其口感和成本因素，確定木糖醇用量為2%，其余甜度用阿斯巴甜調(diào)節(jié)。

（2）口感選擇：人參果實(shí)汁本身特有的苦味和土腥味很濃，為了獲得較好的口味而且不掩蓋其應(yīng)有的風(fēng)味，選定與其香氣相融合協(xié)調(diào)的蘋(píng)果汁作互補(bǔ)，用阿斯巴甜和檸檬酸調(diào)整完善此飲品的口味。

（3）試驗(yàn)設(shè)計(jì)：在設(shè)定人參果實(shí)汁、木糖醇的含量后，以蘋(píng)果汁、阿斯巴甜、檸檬酸添加量為試驗(yàn)因子，產(chǎn)品感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化產(chǎn)品配方。

1.3.4 感官評(píng)定 由10人組成感官評(píng)定小組，參照GB/T 12143——2008飲料通用分析方法及 GB/T 21731——2008橙汁及橙汁飲料標(biāo)準(zhǔn)制定產(chǎn)品綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（表1），并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，取其平均值作為評(píng)分結(jié)果，滿(mǎn)分為100分［5］。

1.3.5 分析測(cè)定方法

（1）人參皂甙：采用紫外可見(jiàn)分光光度法測(cè)定［1］。

（2）可溶性固形物（糖）：GB/T 12143——2008（阿貝棱鏡折射計(jì)法）。

表1 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The standard of assessment

（3）總酸：酸堿滴定法測(cè)定。

（4）鉛、砷、銅：原子吸收分光光度法測(cè)定。

（5）微生物指標(biāo)：GB/T 4789.21——2003。

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)品配方的確定

2.1.1 蘋(píng)果汁添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 參考常規(guī)飲料中阿斯巴甜與檸檬酸的添加量并固定阿斯巴甜的添加量為0.010%，檸檬酸的添加量為0.10%，改變濃縮蘋(píng)果汁的添加量并根據(jù)表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 蘋(píng)果汁添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Figure 1 The effect of the additive quantity of apple juice on the quality of product

由圖1可知，濃縮蘋(píng)果汁添加量為2%～5%時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)相對(duì)較好。

2.1.2 阿斯巴甜添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 濃縮蘋(píng)果汁的添加量為4%，檸檬酸的添加量0.10%，改變阿斯巴甜的添加量，并根據(jù)表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 阿斯巴甜添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Figure 2 The effect of the additive quantity of AsPartame on the quality of product

由圖2可知，阿斯巴甜添加量在0.011%～0.014%時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)相對(duì)較好。

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 濃縮蘋(píng)果汁的添加量為4%，阿斯巴甜的添加量為0.013%，改變檸檬酸的添加量，并根據(jù)表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Figure 3 The effect of the additive quantity of citric acid on the quality of product

由圖3可知，檸檬酸添加量在0.12%～0.15%時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)相對(duì)較好。

2.1.4 正交試驗(yàn) 正交試驗(yàn)的因素水平見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表3。

表2 正交試驗(yàn)因素水平Table 2 The orthogonal design level of the factors of raw materials

由表3可知，影響飲料風(fēng)味的主要因素順序是B＞A＝C，最優(yōu)化工藝組合為A2B3C3，即濃縮蘋(píng)果汁3%，阿斯巴甜0.013%，檸檬酸0.14%。該組合不在以上16組試驗(yàn)中，對(duì)該組合進(jìn)行3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，產(chǎn)品綜合得分的平均值為96.5分，說(shuō)明A2B3C3為最優(yōu)組合。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 3 The results and analysis of orthogonal experiment

2.2 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.2.1 感官指標(biāo)

色澤：淡黃色，透明光亮，無(wú)雜質(zhì)。

風(fēng)味：具有特有的人參果實(shí)汁和蘋(píng)果汁復(fù)合的芳香氣味，無(wú)雜味。

形態(tài)：無(wú)分層及沉淀現(xiàn)象。

2.2.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物：≥4%；

總酸（以檸檬酸g/L）：1.6

人參皂甙（mg/mL）：2.2；

鉛（mg/L）：≤1.0；

砷（mg/L）：≤0.5；

銅（mg/L）：≤10.0。

2.2.3 衛(wèi)生指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/mL；

大腸菌群≤3個(gè)/100mL；

致病菌：無(wú)。

3 結(jié)論

（1）產(chǎn)品的最佳配方為：人參果實(shí)清汁4%，濃縮蘋(píng)果汁3%，木糖醇2%，阿斯巴甜0.013%，檸檬酸0.14%。

（2）人參果汁保健飲料最大程度的利用了人參果實(shí)的有效成分，保留了人參果實(shí)的香氣，輔以濃縮蘋(píng)果汁，使飲料口感清甜、香氣濃郁、營(yíng)養(yǎng)均衡，具有一定的保健功能。為人參果實(shí)的開(kāi)發(fā)利用提供參考。

1 趙余慶，袁昌魯，呂浩然.人參果實(shí)化學(xué)成分的研究［J］.中國(guó)中藥雜志，1993，18（5）：296～297.

2 趙余慶，袁昌魯，呂浩然.人參果中抗癌活性成分20（R）－人參皂甙Rh2的分離與鑒定［J］.中國(guó)中藥雜志，1991（11）：153～156.

3 王繼彥，孫光芝.人參果實(shí)的化學(xué)、藥理研究進(jìn)展［J］.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2005，27（1）：71～75.

4 邵長(zhǎng)富，趙晉府.軟飲料工藝學(xué)［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2003：189～190.

5 蔡霄英，黃曉瑩.花草美容茶飲料生產(chǎn)工藝研究［J］.食品與機(jī)械2010，26（2）：148～150.

Development on fruit juice drink of ginseng

SONG Yang－cheng1LI hao1ZHANG Li－cai2CHEN Chang－wu1

（1.Jilin Teacher’s Institute of Engineering And Ttechnology，Changchun，Jilin130052，China；2.Jilin Huaxin wine factory，Changchun，Jilin130052，China）

The processing technology of health drink is investigated，which raw materials is ginseng fruits from Changbai Mountain.It emphasize studies the processes of processing technology and flavor prescription，etc.Its active ingredients were reserved and used to the top extent.A reasonable production process and the corresponding parameters can be obtained at the same time.The best prescription of health drink was determined：fruit juice Ginseng（4%），concentrated apple juice（3%），xylitol（2%），aspartame（0.013%），citric acid（0.14%）.

ginseng fruit juice；apple juice；juice squeezing

10.3969 /j.issn.1003－5788.2010.06.001

宋陽(yáng)成（1968－），男，吉林工程技術(shù)師范學(xué)院 講師，碩士。E－mail：songyangchengsych＠163.com

2010－07－01