李大偉 張士康王盈峰 朱躍進(jìn) 王彬

（中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016）

β-環(huán)糊精對(duì)紅茶牛肉醬中紅茶主要活性成分的保護(hù)作用研究

李大偉 張士康*王盈峰 朱躍進(jìn) 王彬

（中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016）

研究β-環(huán)糊精對(duì)紅茶牛肉醬中紅茶活性成分的保護(hù)作用，重點(diǎn)分析β-環(huán)糊精對(duì)牛肉醬中紅茶活性成分的包埋緩釋效果，為優(yōu)化紅茶牛肉醬加工工藝提供必要的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和工藝參數(shù)。通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)選并確定了β-環(huán)糊精最佳包合工藝，并對(duì)紅茶牛肉醬醬體的多酚含量、抗氧化性能及茶氨酸含量進(jìn)行了分析。隨β-環(huán)糊精添加量的增加效果逐漸增強(qiáng)，但趨勢(shì)逐漸減弱。在紅茶牛肉醬加工工藝中增加β-環(huán)糊精包合工藝，對(duì)于保護(hù)紅茶牛肉醬中的活性成分，強(qiáng)化紅茶牛肉醬的營(yíng)養(yǎng)功能具有積極效應(yīng)。

紅茶牛肉醬 活性成分 β-環(huán)糊精 包埋緩釋 多酚含量 抗氧化性 茶氨酸

目前，國(guó)內(nèi)飲食行業(yè)發(fā)展迅速，隨著人們生活水平的不斷提高，醬鹵類食品的生產(chǎn)和發(fā)展空前繁榮，人們對(duì)其要求也越來(lái)越高，不僅要求色、香、味俱佳，而且要求其具有營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便等特點(diǎn)，各種特殊風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)保健功能的復(fù)合型醬鹵類制品競(jìng)相問(wèn)世[1]。

紅茶屬于發(fā)酵茶類，茶湯色澤以紅色為主調(diào)，香氣濃醇，帶花果香，紅茶中特有的茶多酚、茶黃素、茶紅素、茶氨酸等活性成分，具有抗氧化、解毒、去油膩等功效；富含Vc、Vk，具有抗血小板凝集、促進(jìn)膳食纖維溶解、降血壓、降血脂作用，可有效預(yù)防心血管疾病的發(fā)生；另外VA、VE含量也很豐富，并含有多種抗癌防衰的微量元素。因此，紅茶與肉類配伍，加工營(yíng)養(yǎng)保健類食品極具潛力。在醬鹵制品中添加紅茶并傳承特色醬制工藝，一方面豐富了傳統(tǒng)牛肉醬的風(fēng)味，提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)傳統(tǒng)牛肉醬的物性也有所改善；另一方面，也延伸了茶的利用空間，把傳統(tǒng)的“喝茶”帶入了“吃茶”的領(lǐng)域。

由于茶葉生物活性成分對(duì)熱和氧極為敏感，是一種熱敏性物料，在高溫下極易發(fā)生氧化作用而導(dǎo)致生物活性大大降低。為有效防止茶葉生物活性成分在傳統(tǒng)醬制品加工過(guò)程中因高溫發(fā)生氧化失活，研究了β-環(huán)糊精對(duì)紅茶活性成分的保護(hù)作用，本文重點(diǎn)討論β-環(huán)糊精對(duì)紅茶牛肉醬中紅茶活性成分的包埋緩釋效果，為優(yōu)化紅茶牛肉醬加工工藝提供必要的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

九陽(yáng)電壓力鍋：JYY-G40，工作溫度116℃、壓力70kPa；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：UV-2102，UNICO上海公司；電熱恒溫水浴鍋：DK-S26，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；GC-MS：TRACE MS/GC，美國(guó)FINNIGAN 公司；電熱手提高壓蒸汽消毒器：YXQ-SG41-280，上海醫(yī)用核子儀器廠；IFFM-E型流動(dòng)注射化學(xué)發(fā)光分析儀，西安瑞邁分析儀器有限公司。

市售新鮮牛肉、市售一級(jí)祁紅、滇紅、湘紅，粉碎過(guò)篩（40目）備用、蘑菇、豆豉、黃豆醬、辣椒以及香辛料等。

1.2 牛肉醬生產(chǎn)工藝流程[2]

菜籽油→油六成熟→翻炒至肉熟→炒出豆豉香→炒出醬香→轉(zhuǎn)移至蒸煮鍋內(nèi)→加入蘑菇、輔料、茶粉攪拌→煮制→恒溫后熟→裝瓶→滅菌

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 紅茶活性物質(zhì)包埋實(shí)驗(yàn)。通過(guò)紅茶品類篩選、添加量及添加方式的研究得出最合適的條件：紅茶為滇紅，添加量80g（按加工牛肉醬1kg計(jì)），添加方式為茶粉。在此基礎(chǔ)上，采用β-環(huán)糊精進(jìn)行包埋實(shí)驗(yàn)，通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)，選定三個(gè)濃度0.5%、1%和1.5%[3]，若繼續(xù)加大濃度將會(huì)導(dǎo)致醬體風(fēng)味和流動(dòng)性變差。加入方式分為兩種：第一種，將β-環(huán)糊精和茶粉一起加入醬體煮制；第二種，將β-環(huán)糊精和茶粉預(yù)混合，然后加入沸水，充分?jǐn)嚢韬?，加入醬體煮制。分別測(cè)定多酚含量、抗氧化性和茶氨酸含量。以不添加β-環(huán)糊精為對(duì)照。

1.3.2 緩釋工藝設(shè)計(jì)。包埋實(shí)驗(yàn)后，樣品在常溫下分別放置10d、20d和30d，測(cè)定多酚含量、抗氧化性和茶氨酸含量[4]。

1.4 成分測(cè)定

多酚含量：酒石酸亞鐵分光光度法[5]；氨基酸總量：GB/T 8314-2002；水分：GB 5009.3-85

茶氨酸：GB/T 23193-2008

抗氧化性：流動(dòng)注射化學(xué)發(fā)光法[6]

參數(shù)：高壓600V；濾波器截止頻率50Hz；采樣速度20次/秒

操作方法：稱取2g樣品置于50ml錐形瓶?jī)?nèi)，加入30ml沸水，沸水浴浸提45min，隔15min攪拌一次，取出抽濾，冷卻定容至50ml，待測(cè)。取待測(cè)液250μl置于10ml刻度試管中，加0.2mmol/L魯米諾溶液 160μl、0.2mol/LFe2+-EDTA 溶液 2ml，用 pH7.4、0.05mol/L的 KH2PO4-NaOH緩沖液定容至8ml，進(jìn)行測(cè)定。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

采用miniTAB軟件進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 包埋結(jié)果比較

從包埋方式一結(jié)果可以看出，多酚含量、抗氧化性強(qiáng)弱和茶氨酸含量都隨著β-環(huán)糊精添加量的增大而增加，但變化趨緩，處理間不存在顯著差異，見(jiàn)表1。可能由于β-環(huán)糊精與茶粉一起加入醬中進(jìn)行煮制，β-環(huán)糊精同時(shí)包埋了醬中的其它成分，從而降低了茶粉中活性成分的包埋率。

從包埋方式二結(jié)果可以看出，多酚含量、抗氧化性強(qiáng)弱和茶氨酸含量都隨著β-環(huán)糊精添加量的增大而增加，但變化趨緩，見(jiàn)表1。β-環(huán)糊精添加量為0.5%和1.5%時(shí)，多酚含量之間存在顯著性差異，其中β-環(huán)糊精1.5%添加量較β-環(huán)糊精0.5%添加量多酚含量增加15.7%；三個(gè)處理間，抗氧化性都存在顯著性差異；茶氨酸含量在β-環(huán)糊精添加量0.5%與其它兩個(gè)處理間存在顯著性差異，β-環(huán)糊精1%添加量和β-環(huán)糊精1.5%添加量分別較β-環(huán)糊精0.5%添加量茶氨酸含量增加37.5%和56.3%。由于β-環(huán)糊精先和茶粉一起沖泡、經(jīng)過(guò)充分的攪拌，使β-環(huán)糊精能充分與紅茶粉中的活性成分進(jìn)行接觸并包埋，因此對(duì)活性成分的保護(hù)效果好于直接加入醬中煮制的方式。

表1 包埋技術(shù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2 緩釋結(jié)果分析

經(jīng)過(guò)常溫30d的存放，對(duì)照和不同處理的多酚含量、抗氧化性和茶氨酸含量都有不同程度的減少（表2～3），隨著β-環(huán)糊精添加量的增加，減少的趨勢(shì)逐漸變緩。存放30d后，第一種包埋方式不同處理之間多酚含量分別減少了21.3%、12.3%、6.4%和4.7%；第二種包埋方式不同處理之間多酚含量分別減少了19.4%、11.1%、10.3%和8.8%?？寡趸宰兓?guī)律與多酚含量基本一致。茶氨酸減少量不同處理之間變化不大，尤其是第二種包埋方式的減少量更不明顯，主要原因是茶氨酸化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定。從總體變化趨勢(shì)來(lái)看，β-環(huán)糊精兩種不同添加方式對(duì)茶葉活性成分均有一定的保護(hù)作用，其中β-環(huán)糊精第二種添加方式對(duì)活性成分的保護(hù)效果要略優(yōu)于第一種添加方式，但差異不顯著，考慮到工藝的便捷與適用性，選用第一種包埋方式為佳。

表2 包埋方式一緩釋實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表3 包埋方式二緩釋實(shí)驗(yàn)結(jié)果

經(jīng)過(guò)β-環(huán)糊精的包埋，多酚含量、抗氧化性和茶氨酸含量的變化都比對(duì)照要少，說(shuō)明β-環(huán)糊精對(duì)多酚、茶氨酸等紅茶活性成分有一定的包埋和保護(hù)作用，在存放過(guò)程中這些物質(zhì)被緩慢釋放出來(lái)，減緩了被破壞的程度，從而起到良好的功能重組和優(yōu)化作用。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)紅茶牛肉醬中紅茶活性物質(zhì)的包埋及緩釋實(shí)驗(yàn)，確定了β-環(huán)糊精最佳包合工藝。β-環(huán)糊精添加方式為：β-環(huán)糊精+茶粉，β-環(huán)糊精添加量1.5%，加入醬體煮制。隨著添加量的增加效果逐漸增強(qiáng)，但趨勢(shì)逐漸減弱。由此可見(jiàn)，在紅茶牛肉醬加工工藝中增加β-環(huán)糊精包合工藝，對(duì)于保護(hù)紅茶牛肉醬中的活性成分，強(qiáng)化紅茶牛肉醬的營(yíng)養(yǎng)功能具有積極效應(yīng)。

[1]于洪梅,周長(zhǎng)海.特殊風(fēng)味及保健醬的研發(fā)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)[J].中國(guó)釀造,2008,191(14):4-5.

[2]張倩,朱秋勁,羅愛(ài)平,等.細(xì)化加工技術(shù)與牛肉醬品質(zhì)特性研究[J].食品科學(xué),2004,15(9):88-91.

[3]張鐘.產(chǎn)氣固體飲料包埋劑的選擇及包埋工藝的研究[J].食品科學(xué),1997,18(10):16-19.

[4]丁璞,徐永苗,邱芳萍.β-環(huán)糊精制備紫草提取物微膠囊的工藝優(yōu)化及抗氧化活性研究 [J].食品工業(yè)科技,2009,(2):184-186.

[5]馬力.食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,2007.

[6]涂云飛,毛志方,楊秀芳.茶葉抗氧化能力測(cè)定的流動(dòng)注射化學(xué)發(fā)光法研究[J].中國(guó)茶葉加工,2009,(1):42-45.

2010-12-12

科技部農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化基金(2010GB24420685)

李大偉(1983-)，男，吉林長(zhǎng)春人，研究實(shí)習(xí)員，從事功能性食品的研究開(kāi)發(fā)工作。

*通訊作者：zsk6510@163.com