王 彬 張士康* 朱躍進(jìn) 孫艷娟 李大偉

(中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016)

超綠活性茶粉對(duì)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響研究

王 彬 張士康* 朱躍進(jìn) 孫艷娟 李大偉

(中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016)

本文基于超綠活性茶粉不同添加量，研究了其對(duì)小麥粉面團(tuán)面筋強(qiáng)度、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸阻力、延伸度等流變學(xué)特性的影響，試驗(yàn)結(jié)果表明：隨著超綠活性茶粉添加量的增加，對(duì)于小麥粉面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸阻力具有積極的正面效應(yīng)，延伸度則呈下降趨勢。

超綠活性茶粉 面筋強(qiáng)度 拉伸阻力

將面粉轉(zhuǎn)化成烘焙產(chǎn)品需要通過機(jī)械作用混合干物料和水，直到形成質(zhì)量均勻一致并且能夠制成理想產(chǎn)品的面團(tuán)為止。因此面團(tuán)的流變學(xué)特性在制作烘焙產(chǎn)品時(shí)就顯得至關(guān)重要。超綠活性茶粉 （Ultra-green Active Tea Powder，UGA-TP）是由中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院最新研制開發(fā)，具有細(xì)度高，葉綠素含量高，色澤翠綠及口感細(xì)膩等特點(diǎn)。添加UGA-TP后的小麥粉面團(tuán)的流變學(xué)特性將為UGA-TP和小麥粉混合應(yīng)用的食品體系的配方、加工工藝過程、產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)等方面的研究提供有益的基礎(chǔ)理論信息。

淀粉與水混合加熱時(shí)所經(jīng)歷的變化對(duì)許多食品的特性都起著主要作用，這種變化會(huì)對(duì)烘焙產(chǎn)品的粘度、口感和質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生明顯的影響。UGA-TP富含豐富的蛋白質(zhì)、多糖、茶多酚等多種物質(zhì)，勢必會(huì)對(duì)小麥粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性產(chǎn)生影響，進(jìn)而也會(huì)對(duì)最終產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生影響。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 主要原料與儀器

UGA-TP 由總社杭州茶葉研究院食品工程研究室研制提供

小麥粉 市售

Farinograph-E型粉質(zhì)儀 德國Brabender公司

Extensograph-E型拉伸儀 德國Brabender公司

1.2 實(shí)驗(yàn)方法和步驟

1.2.1 水分含量測定

水分含量測定采用國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.3-2003直接干燥法。

1.2.2 粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)[1]

根據(jù)上述方法測定復(fù)合粉的水分含量，然后按照干基相等的原理計(jì)算所需要的樣品和水的質(zhì)量。計(jì)算公式為300×(1-14%)-X×M，其中X為所需樣品的質(zhì)量，M為待測樣品的水分含量。然后按照AACC54-21的方法測定和計(jì)算結(jié)果。

1.2.3 拉伸實(shí)驗(yàn)

根據(jù)上述測定樣品的水分含量，然后按照干基相等的原理計(jì)算所需要的樣品和水的質(zhì)量；再將折算后的樣品放入粉質(zhì)儀中，按照最佳加水量加水，最后所得面團(tuán)，按照GB/T14614-93方法測定，用布拉班德拉伸儀測定。

2 結(jié)果與討論

2.1 粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果

按照AACC54-21的方法，利用粉質(zhì)儀，依次測定UGA-TP含量分別為0%，1.5%，2.0%，2.5%的小麥復(fù)合粉的粉質(zhì)特性，所得粉質(zhì)曲線如圖1（a,b,c,d）。

利用粉質(zhì)儀分析軟件，對(duì)0、1.5%、2.0%、2.5%UGA-TP含量的復(fù)合粉粉質(zhì)曲線圖進(jìn)行數(shù)理分析，所得結(jié)果如表1所示。

圖1 (a) 空白試驗(yàn)粉質(zhì)特性曲線

圖1 (b)UGA-TP(1.5%)粉質(zhì)特性曲線

圖1 (c)UGA-TP(2.0%)粉質(zhì)特性曲線

圖1 (d)UGA-TP(2.5%)粉質(zhì)特性曲線

表1 UGA-TP含量不同的面團(tuán)的粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果

經(jīng)粉質(zhì)儀測定的結(jié)果 (表1)可總結(jié)出加入U(xiǎn)GA-TP對(duì)吸水率的影響規(guī)律為：隨著UGA-TP含量的增加，復(fù)合粉面團(tuán)的吸水率逐漸增加，但增加的幅度相對(duì)較小，其原因可能是由于：①一方面，UGA-TP中富含茶多酚、蛋白質(zhì)、糖類等具有親水性的化學(xué)物質(zhì)，替代一定量的面粉加入面團(tuán)后，使得復(fù)合粉面團(tuán)總體吸水率增加，另一方面可能是UGA-TP中糖類和蛋白質(zhì)類物質(zhì)和小麥粉中蛋白質(zhì)發(fā)生了相互作用，在面筋形成的過程中起到橋梁的作用，進(jìn)而完善了面筋結(jié)構(gòu)，使得吸水率相對(duì)增加；②UGA-TP在加工過程中經(jīng)碾磨篩分后，粒徑較小（800目以上），使得微細(xì)表面積增大，替代一定量的面粉加入面團(tuán)后，有可能使得復(fù)合粉面團(tuán)吸水率增加。

對(duì)面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間[2]的影響規(guī)律為：面團(tuán)形成時(shí)間隨UGA-TP含量增加而減少，穩(wěn)定時(shí)間隨UGA-TP含量增加而增加。面團(tuán)形成時(shí)間的減少說明了UGA-TP對(duì)于面團(tuán)面筋的形成具有促進(jìn)和加速作用；面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的增加說明了UGA-TP對(duì)于面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的完善和改良具有相對(duì)明顯的作用，也進(jìn)一步證實(shí)了UGA-TP中糖類和蛋白質(zhì)類等物質(zhì)在面筋形成的過程中有可能起到橋梁作用。

綜上所述，粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果說明：試驗(yàn)范圍內(nèi)，隨著UGA-TP的含量增加，對(duì)于面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間具有積極的正面效應(yīng)，這可能是UGA-TP中的多酚類、多糖類以及蛋白類物質(zhì)和小麥粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白發(fā)生了相互作用，進(jìn)而促進(jìn)了面筋的形成及穩(wěn)定。

2.2 拉伸實(shí)驗(yàn)結(jié)果

按照GB/T 14614-93方法測定，利用布拉班德拉伸儀[3-4]，依次測定UGA-TP含量分別為0%，1.5%，2.0%，2.5%的小麥復(fù)合粉的拉伸特性，所得拉伸曲線如圖2（a,b,c,d）。

圖2 (a) 空白試驗(yàn)拉伸特性曲線

圖2 (b)UGA-TP(1.5%)拉伸特性曲線

圖2 (c)UGA-TP(2.0%)拉伸特性曲線

圖2 (d)UGA-TP(2.5%)拉伸特性曲線

利用拉伸儀分析軟件，對(duì)0、1.5%、2.0%、2.5%UGA-TP含量的復(fù)合粉拉伸曲線圖進(jìn)行數(shù)理分析，所得結(jié)果如表2所示。

拉伸儀是記錄面團(tuán)在拉伸至斷裂過程中所受力及延展長度的變化情況的儀器，通過拉伸曲線可以評(píng)價(jià)面團(tuán)的拉伸阻力和延展性能等流變學(xué)特性。拉伸比值是拉伸阻力與延展性的比值，是衡量面團(tuán)拉伸阻力和延展性之間平衡關(guān)系的一個(gè)重要指標(biāo)。根據(jù)表2分析結(jié)果，可以得出以下結(jié)論，如圖3（a，b，c）所示。

表2 UGA-TP含量不同的面團(tuán)的拉伸實(shí)驗(yàn)結(jié)果

（1）所有樣品的拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比值以及最大拉伸比值等拉伸參數(shù)均隨醒發(fā)時(shí)間的增加而呈顯著的上升趨勢，延伸度均隨醒發(fā)時(shí)間的增加而呈顯著的下降趨勢，這說明所有樣品面團(tuán)隨醒發(fā)時(shí)間的延長，變得不易起發(fā)，可塑性相對(duì)逐漸增強(qiáng)。

（2）相同的醒發(fā)時(shí)間內(nèi)，與空白樣品對(duì)照，隨UGA-TP含量的增加面團(tuán)的拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例以及最大拉伸比例等拉伸參數(shù)均呈顯著的上升趨勢，而隨UGA-TP含量的增加面團(tuán)的延伸度呈下降趨勢，其中當(dāng)UGA-TP含量增加到2.5%時(shí)下降趨勢趨緩，這說明UGA-TP對(duì)于面團(tuán)延伸度具有負(fù)面效應(yīng)，而且隨著UGA-TP含量的增加，負(fù)面效應(yīng)逐漸增強(qiáng)。

已有研究表明：拉伸阻力、延伸度、拉伸比值等拉伸參數(shù)與面團(tuán)中麥谷蛋白關(guān)系密切；多糖類物質(zhì)能夠通過和蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)而影響面團(tuán)的延伸性。因此，產(chǎn)生這種負(fù)面效應(yīng)的原因很有可能是UGA-TP中的茶多糖與面團(tuán)中麥谷蛋白發(fā)生了某種交聯(lián)，進(jìn)而引起面團(tuán)延伸度降低，延伸阻力升高。雖然UGA-TP中含有蛋白、多糖、多酚及其它有助面筋形成和穩(wěn)定的成分，但它們只是在一定范圍內(nèi)，對(duì)面團(tuán)的機(jī)械耐受能力略有提高，并不能提高醒發(fā)后面團(tuán)延伸性。

3 結(jié)束語

茶起源于我國，從藥用到飲用，歷史悠久。茶葉是我國主要的經(jīng)濟(jì)作物，是農(nóng)村尤其是山區(qū)農(nóng)村農(nóng)民的主要收入來源。隨著科學(xué)研究的深入，茶葉中多酚類、多糖類、蛋白類以及氨基酸類等功能物質(zhì)對(duì)人體健康的意義越來越重要?！安琛迸c“食”的有機(jī)結(jié)合，也成為食品產(chǎn)業(yè)的一道亮麗風(fēng)景線。烘焙食品行業(yè)是一個(gè)獨(dú)特的中西飲食文化交融的新興行業(yè)，2009年已達(dá)900個(gè)億的規(guī)模，產(chǎn)值年均復(fù)合增長率約為29%。茶與烘焙食品的結(jié)合，不僅可以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效，而且還可以形成新的產(chǎn)品外觀特征和風(fēng)味，有利于豐富烘焙食品的產(chǎn)品體系，滿足消費(fèi)者日益增長的綠色、健康需求。本研究嘗試從UGA-TP對(duì)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響展開基礎(chǔ)科學(xué)研究，以期能夠?qū)韬姹菏称芳庸ぬ峁├碚撝?，有效提升茶食品科技含量，推?dòng)茶業(yè)與烘焙產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)發(fā)展。

[1]滕曉煥,章銀良.面粉理化性質(zhì)與流變學(xué)特性的相關(guān)性分析[J].鄭州輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，2010,02:32-35.

[2]顧雅賢.面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間對(duì)面包制作的影響[J].糧油倉儲(chǔ)科技通訊，2005(6):46.

[3]石恒,董德良,張華昌.影響面團(tuán)拉伸儀性能因素的分析[J].糧食儲(chǔ)藏，2009,04:46-47.

[4]李宛,趙乃新,戴常軍,等.拉伸儀不同方法測定面團(tuán)流變學(xué)特性的比較與分析[J].黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2006,(4):75-77.

2010-11-15

科研院所技術(shù)開發(fā)研究專項(xiàng)(2010EG163313)

王彬(1980-)，男，河南正陽人，博士，主要從事天然植物資源多元化利用。

*通訊作者：zsk6510@126.com