張偉力

(安徽農(nóng)業(yè)大學，安徽 合肥 230036)

1 中國地方豬種不整齊，需要向整齊劃一的標準化方向選擇？

中國地方豬種的品種結(jié)構(gòu)是以類型復(fù)雜為特點的。同一品種的不同類型可以適應(yīng)一個特定地區(qū)不同生產(chǎn)條件的農(nóng)戶，所謂不同生產(chǎn)條件包括豬舍硬件的檔次，戶主資金周轉(zhuǎn)的速度，精料和粗料之間比例的差異，是農(nóng)牧結(jié)合，是林牧結(jié)合，還是作坊養(yǎng)豬模式。這些都是同一生態(tài)地理條件下可以產(chǎn)生的差異。例如，民豬可以有大民豬、二民豬、荷包豬；八眉豬可以有大八眉、二八眉、小伙豬；寧鄉(xiāng)豬可以有獅子頭、福字頭、閹雞頭。有些地方品種的地理分布較為廣闊，如淮豬分布在沿淮流域的蘇、魯、豫、皖4 省，在各省不同的自然生態(tài)條件下形成不同的生態(tài)特點，但都具有淮豬的基本共性。生息于山東贛榆和江蘇連云港一帶的淮豬體格粗大；生息于蘇南的淮豬名為山豬，其皮膚毛細血管極為豐富，有皮紅毛黑的特點，故有紅燈籠之雅號；生息于安徽定遠霍邱、壽縣一帶的淮豬由于飼養(yǎng)條件和戶主的愛好不同又可以分為大型（虎頭）、中型（二細皮、黃瓜條）和小型（油葫蘆）；生息于河南豫東固始一帶的淮豬有尖嘴型和齊嘴型，頗有當年名種項城豬的風姿?？梢娀簇i是一個具有龐大群體和復(fù)雜類型的華北型品種。它具有黃淮海黑豬的基本特征：耳大下垂、嘴筒長直、面紋縱向、背腰平直、尻窄臀扁、四肢有力、皮黑毛密、冬有細絨、繁殖力強。在整個淮河流域，淮豬的分布是種內(nèi)有群、群內(nèi)有型，成為一個多姿多彩的品種內(nèi)變異以適應(yīng)淮河流域不同養(yǎng)殖條件的生產(chǎn)需要。這種品種內(nèi)的分化是品種結(jié)構(gòu)成熟的標志，也是國際養(yǎng)豬經(jīng)典育種的版式。歐洲養(yǎng)豬育種的經(jīng)典當屬英國早年雜交育種培養(yǎng)的約克夏豬和黑豬。其中約克夏的品種構(gòu)架由大約克夏（大白豬）、中約克夏（中白豬）、和小約克夏（小白豬，今已滅絕）；黑豬則由大黑豬、中黑豬（即今日之巴克夏豬）和小黑豬（已滅絕）構(gòu)成。在200 年前，上述6種豬在英國占據(jù)主導品種地位，并能適應(yīng)不同消費層次的市場需要。中國地方品種的分化盡管名稱各異，但基本上還是按體型頭型分成大、中、小三型。小型較早熟細致，適合于周轉(zhuǎn)快、精料較多的小農(nóng)戶肥育；大型較晚熟、粗糙，適合于長期飼養(yǎng)吊架子和后期育肥結(jié)合養(yǎng)成大肥豬；中型介于二者之間。大型豬一般皮厚、頭大，臉紋深厚多褶，俗稱獅子頭（圖1，皖南黑豬獅子頭），初看丑陋，細看良久之后則生美感。大型豬的頭燒成的全豬頭在傳統(tǒng)婚禮中具有重要禮賓作用?；檠缟嫌写素i頭可以把新娘子陪襯得分外美艷，為鞏固一對新人日后婚姻的美滿幸福打下了堅實的美學基礎(chǔ)。

圖1 獅頭型皖南黑豬

中國地方品種體型、毛色、體重和體尺發(fā)育的差異是客觀存在，其整齊度遠不如國外的瘦肉型品種和配套系雜交豬，倒是與國外的地方品種的變異有所類似。例如：新西蘭的酷你酷你豬（Kune-Kune）就有立耳、垂耳兩種耳型（圖2），匈牙利的曼格列察豬（Mangalitsa）、西班牙的艾伯利卡豬（Iberica）都有多種毛色。那么有無必要將中國地方豬改造成整齊劃一的群體？中國地方品種的同一品種內(nèi)同一類型的群體也會有較大的體重體尺變異，是基于兩個原因。其一是較高的近交程度導致的近交分化。其二是中國豬種的子宮相對多褶而深長，著床于子宮不同位置的胚胎獲得的營養(yǎng)不同而導致胎兒大小不一致。仔豬出生后，由于大多數(shù)中國豬種的乳頭數(shù)多（圖3，萊蕪母豬10 對奶頭），各奶頭產(chǎn)奶量較難一致，特別是靠后軀的乳頭多而產(chǎn)奶低下，從而導致仔豬吸乳量不同而導致體重大小不一。這種特點迎合了中國傳統(tǒng)小農(nóng)經(jīng)濟小規(guī)模生產(chǎn)分期分批出欄上市的生產(chǎn)模式而長盛不衰。如果地方豬種將來擴大成規(guī)模生產(chǎn)則可以將同期斷奶豬按體重分群分組，使生長舍各豬欄內(nèi)的豬以相近體重組群以適應(yīng)產(chǎn)品相對整齊劃一的商業(yè)運作模式?？梢婍樒渥匀?，合理分欄是解決產(chǎn)品穩(wěn)定的明智之策。從育種角度出發(fā)，沒有必要，也沒有可能通過一代人的努力把中國地方豬搞成標準克隆。

圖2 耳型差異

圖3 萊蕪母豬10 對奶頭

2 中國地方品種太肥，選育目標是提高瘦肉率嗎？

中國地方豬種絕大多數(shù)是脂肪型的，少數(shù)為腌肉型品種，如金華豬、烏金豬。金華豬、烏金豬的瘦肉率也遠不如現(xiàn)代瘦肉豬。中國地方豬種普遍膘肥油厚，這種肥滿多膏的種質(zhì)特征形成于西漢時代，并早在西漢時代就蜚聲海外，曾出口到古羅馬的歐洲市場。中國的肥豬征服了羅馬消費者不是因為瘦肉率高，而正是因為膘肥油大，瘦肉也滋潤多汁。從辯證歷史唯物論的觀點分析，當時瘦肉率低的種質(zhì)特點當為優(yōu)點而非缺點。中國文學四大名著已從側(cè)面描述了古代高度培育的脂肪型豬種。（1）三國演義：東漢末年，三國鼎立的最關(guān)鍵的兩場戰(zhàn)爭——赤壁之戰(zhàn)和彝陵之戰(zhàn)都是東吳以少勝多以火攻取勝。火攻中最重要的軍事物資就是豬油。東吳地居荊州，建業(yè)一帶正是今天湖北華中兩頭烏和安徽圩豬產(chǎn)地之所在。可見今天的通城豬和圩豬之所以肥滿多汁、細致鮮美是有千年的文化底蘊的。（2）水滸傳：魯提轄拳打鄭關(guān)西之細節(jié)：魯提轄令鄭屠戶切十斤瘦肉臊子而不叫有半點肥的在上面，又令鄭屠戶切十斤肥肉臊子而不叫有半點瘦的在上面，這是故意作難。如果當時鄭屠戶也有瘦肉型豬，有半個時辰便可將二十斤臊子操辦得肥瘦分明。可是宋代的豬肥油都長進了瘦肉間隙形成了肥瘦相嵌的雪花肉。（3）西游記：如今在江蘇連云港市郊有一座花果山，其上有巨石一座，高如廟堂，形如豬頭，遠遠望去是嘴長臉肥，耳大下垂，此石現(xiàn)名為八戒石。就是當年西游記中豬八戒的寫作原型。豬的憨肥與猴的精瘦形象對比已成為文化元素植根于九州百姓。在大眾的感情和理念中豬就應(yīng)該是肥的，多有七情六欲，于是吳承恩特撰一段豬八戒在高老莊的艷遇以便更加符合天倫之樂，細心的讀者自然會品出豬八戒是依靠能吃能干，膘厚力大的看家本事來拉近翁婿關(guān)系的。（4）紅樓夢：賈府的故事中寫下了近代的華夏餐飲文化特色。臘肉亦成為紅樓佳肴。何謂臘肉？臘月里用膘肥油厚的大塊豬肉腌制的咸肉。臘肉原料必須肥滿，肉的表面要有一定厚度的脂肪才能隔絕空氣的氧化作用（圖4，云南臘肉）。今天，國際上最好的極品瘦肉（合4000 元人民幣/kg）是歐洲的脂肪型地方品種。其瘦肉率雖然不高，但每頭豬的瘦肉賣價百倍于普通瘦肉豬。我國脂肪型地方品種應(yīng)以精品或極品為育種大方向，古為今用，揚長避短，沒有必要改變。相反的歷史經(jīng)驗值得借鑒。眾所周知，漢普夏豬原為脂肪型豬并風靡世界。由于全世界近年追瘦之風的影響，漢普夏豬把育種方向直指眼肌面積和瘦肉率。數(shù)十年的現(xiàn)代育種把一個好端端的世界名種育成了進退兩難的品種。漢普夏豬固然被育成眼肌面積世界第一，瘦肉率可達68%，但付出的沉重代價是招來了RN-（酸肉基因）和肉質(zhì)粗糙無味，進而使其在養(yǎng)豬雜交利用中難以進入前三強。皮特蘭豬在早年貝葉豬基礎(chǔ)上向瘦肉率方向進行極端選育。使瘦肉率可達70%以上，穩(wěn)居世界第一?？上?，它沒有成為養(yǎng)豬業(yè)的主力，因為極高的瘦肉率是以高應(yīng)激敏感，PSE 肉和DFD 肉的高發(fā)生率為代價的。

圖4 云南臘肉

現(xiàn)代養(yǎng)豬中流行瘦肉品種仍以杜洛克豬、長白豬、大白豬為前三強。大白豬200 年前育種伊始就定位腌肉型，當時英國的經(jīng)典育種對豬的性能要求十分全面，沒有向極端瘦肉率方向進行獨立淘汰選擇。丹麥長白豬在品種成立伊始就是腌肉型，并是一種消費乳品和大麥的連鎖產(chǎn)業(yè)。在皮特蘭時髦之前，丹麥長白豬就以瘦肉率高聞名于世，但同時也暴露了體質(zhì)差、肢蹄弱、應(yīng)激敏感度高、氟烷基因（HnHn）導致的PSE 肉和DFD 肉時有發(fā)生。我們也欣喜地看到丹麥和北歐諸國的育種專家及時地發(fā)現(xiàn)了這個問題，很快地調(diào)整了育種方向，及時用基因檢測手段排除了氟烷基因，并把瘦肉率控制在一個合理的高度，沒有走向極致,使今天的新丹系長白豬依舊風靡世界。那有人要質(zhì)疑美國杜洛克豬也是從原有的脂肪型向瘦肉型方向選育而成為今天的瘦肉型大眾品種。杜洛克豬為何沒有出現(xiàn)“漢普夏現(xiàn)象”？美國SPF 杜洛克育種首席專家Socha 教授指點迷津道：“現(xiàn)代杜洛克豬以選長速為主，兼顧肉質(zhì)與瘦肉率，將瘦肉率控制在60%左右，不向極端瘦肉方向發(fā)展?！边@個明智的育種戰(zhàn)略使杜洛克豬免遭皮特蘭豬、漢普夏豬之厄運，而使杜長大模式穩(wěn)居養(yǎng)豬榜首。

有人問中國地方豬種如果不選瘦肉率如何適應(yīng)市場？對策有二：其一，用巴克夏與地方豬種雜交生產(chǎn)瘦肉率50%以上的精品豬肉；其二，地方豬純種肥豬上市，瘦肉率42%左右，其瘦肉是極品，賣作極品價，多余的肥油用作工業(yè)原料。在某些地區(qū)，如云南等地，當?shù)匕傩沼须缰品嗜獾牧晳T（圖4），膘厚50 mm 以上才叫過癮。中國地方豬種的“太肥”是脂肪沉積能力強的種質(zhì)表現(xiàn)，這種導致多脂肪的基因（多基因效果）與抗逆性基因、高繁殖基因、肉質(zhì)基因都有一定的連鎖關(guān)系。牽一發(fā)可動全軍，故沒有十分的把握和大量的基因組和蛋白質(zhì)組旁證實驗，不要輕易改動我中華五千年豬文化沉淀下來的遺傳資源，以免重蹈漢普夏豬弄巧成拙之歷史。作為龍的傳人，我們不應(yīng)忘記盛唐時代是一個動物育種高度發(fā)達的時代，唐德宗親自指揮養(yǎng)豬大局，那是一個馬肥豬肥的育種盛世。唐宗宋祖?zhèn)冊缫寻阎袊i基因組修繕得天衣無縫。

3 中國地方豬種中特異種質(zhì)的保留有無必要？

3.1 中國地方品種豬后軀狹窄，尻部短、扁、斜，是否要導加以“改良”？

此舉切切不可！孰良孰劣當先考量后評定。中國地方豬種的尻部有不同程度的扁、短、斜，那是秦漢養(yǎng)豬文化高度發(fā)達的結(jié)晶。這種所謂的尖尻的存在有如下理由：①中國的放牧地多以山區(qū)、丘陵、坡地、多灌木叢或平原莊稼茬地（地面有犁耕以后的土塊造成的起伏不平）或是沼澤水網(wǎng)溝渠之畔。這種放牧地形要求豬后軀呈流線型，后肢起落敏捷，富于耐力和彈性。髖部不能過于肥大才能有利于軀體的向前推進力。如果臀腿肌肉過于肥大臃腫，則抬腿和后蹬的變換無法快速靈敏，后肢難以跨越路面障礙。②中國飲食文化要求豬肉紅色、干爽、細嫩。中國地方豬種的后腿肉中紅纖維比例大（萊蕪豬幾乎全是紅纖維），纖維直徑小，肌紅蛋白含量高，系水力強，肌內(nèi)脂肪含量高，適合于中餐爆炒或腌制火腿，后腿必須扁平（如金華豬、皖南黑豬、烏金豬、姜曲海豬）才能使鹽料充分滲透到肌層深部。表面上看中國地方豬的腿臀極不豐滿，按100 kg活體重屠宰，中國地方豬的腿臀比例大約在26～28%，而西方瘦肉品種則在30～33%。中國地方品種腿臀中的瘦肉量不及西方瘦肉品種的一半，故有西方專家將豬的后軀拍照按后軀豐滿程度評定豬的外形優(yōu)劣，這種簡單粗糙的評定方法把流行瘦肉豬評為良種，把中國地方豬的尖尻評為劣種。有人隨聲附和“洋專家”的評價，卻忽略了中國五千年豬文化的博大精深，忘了祖宗留下的豬品種遺產(chǎn)的文化底蘊。如今已有諸多中國地方品種的腿臀的瘦肉以相當于洋豬一半的產(chǎn)量卻賣出3 倍單價。至少可以有理由質(zhì)疑“洋豬改良中國豬”的論點。

3.2 臥系凹腰大肚是保留還是淘汰？

中國地方豬種有不同程度的臥系，這是對濘滑、崎嶇地面的適應(yīng)；凹腰大肚是降低重心，不易滑倒（圖5）；大肚是耐粗和寬腸大胃和子宮角寬大深長的外部表現(xiàn)。歐美專家以前認為歐美豬的直系比中國豬臥系更健康，是因為他們受了法國起源的芭蕾舞步足尖文化的審美觀的影響，不料卻帶來了肢蹄病的困擾。中國的審美觀以腳掌著地為美，從墩煌飛天造型到各路傳統(tǒng)地方戲曲皆以腳掌行步，故國人將豬的臥系（圖6）視為順天意，也就合民心了。臥系豬更抗應(yīng)激，肢蹄病更少，甚至產(chǎn)仔更多。

圖5 陸川豬大腹拖地

圖6 皖南黑豬的臥系

3.3 鬃長毛多是優(yōu)是劣？

西方瘦肉豬被毛稀而短，緊貼表皮，油光锃亮，好像被理發(fā)師打理過一樣。中國地方品種除華南型外大都被毛粗長，冬天尤為厚重，圖7，萊蕪豬被毛，圖8，武夷山豬被毛），萊蕪豬在三九大寒冬天只要在南墻下一臥，陽光下照上兩個時辰，有效皮溫竟達30℃！它的黑皮和黑毛就是一個天然的太陽能加熱器。我國所有的華北型豬種和江海型豬種都有這種生物太陽能取暖器。那夜間又當如何？憑借一身厚重的粗毛細絨，隔熱的肥膘和厚皮，只要圈干，當安然無恙。筆者曾考察70 kg 均重的20 頭八眉豬于-10～-15℃地坑（無頂?shù)馗C子）露天過夜而無一例傷??；還有萊蕪豬居然能在冰上睡覺！我們傳統(tǒng)養(yǎng)豬冬天除仔豬外都不供暖，這節(jié)約了多少電能、氣能、燃油？少排放多少CO2？中國豬種的節(jié)能型種質(zhì)特點應(yīng)視為育種方案的保留節(jié)目。

圖7 萊蕪公豬被毛

圖8 武夷山黑公豬的背毛

三伏之夏西方集約化豬舍不能停電，水簾通風日夜運作以保證豬舍溫度貼近等熱范圍的臨界值，耗電的機械通風是西方集約化養(yǎng)豬必不可少的手段。中國地方豬種在古典而自然的簡陋豬舍已經(jīng)生活了5000 年而安然無恙是何原因？不難發(fā)現(xiàn)中國豬種體格小于西方豬種，厚重的被毛到夏天自動脫落而露出多皺褶的表皮，上述兩個因素相加使中國豬的相對體表面積大大超過了西方豬種。有些水網(wǎng)地帶的中國地方豬種夏天長毛不退，在泥水中一滾，可將大量泥漿滯留于體表。于是，渾身都是水簾散熱器，這是最省電、最直接、最有效的降溫。等泥水稍干，渾身包裹一層淤泥，蚊蜇難以攻入，這又是何等瀟灑的天賦。這是西方瘦肉豬種可望不可及的遺傳優(yōu)勢。

4 中國地方豬種的育種大略

中國地方豬種是由五千年的豬文化和二千年育種文明沉積的結(jié)晶，其底蘊的深度和廣度遠非200 年底蘊的西方瘦肉豬可以相提并論。在五千年的華夏歷史長河中，這些中國地方品種要經(jīng)歷無數(shù)水旱之災(zāi)，戰(zhàn)亂之禍，瘟疫之染，地震之威，虎狼之侵，寒暑之暴，卻可以依舊在九州大地瀟灑走一回，那是因為不能適應(yīng)上述逆境的基因已在千年的歷史長河中被大浪淘盡。為了適應(yīng)多變的逆境，中國地方豬種必須有較豐富的基因型多樣性，并能盡快地自我復(fù)制以保證種的延續(xù)。是物競天擇的機理造就了中國豬種強大的繁殖能力，這種繁殖能力是由一群特定的基因組導致的性早熟，發(fā)達的繁殖系統(tǒng)和長壽。例如，中國的圩豬，小公豬3 月齡即可有配種能力，小母豬4 月齡之前已懷胎。圩豬公豬可以用到10 歲以上依然有良好的繁殖能力，母豬可以養(yǎng)到15 歲以上依然有良好的產(chǎn)仔能力。這是西方現(xiàn)代養(yǎng)豬育種領(lǐng)域望塵莫及的。從上例可以分析出，中華民族的祖先已把中國豬種培育得十分成熟和到位，其所有性能都是符合中國國情的歷史產(chǎn)物。中國所有的地方品種都是站在當?shù)剞r(nóng)業(yè)生態(tài)的平衡點上，它們各自的生物學特征是十分精準地平衡了當?shù)厣鷳B(tài)條件，而不是其他地域的生態(tài)條件或普遍的人工豬舍的條件。我們在繼承中國豬種這種活的歷史遺產(chǎn)時應(yīng)充分尊重這種品種個性。在對地方豬種進行保種和利用時，可以根據(jù)某個具體品種的遺傳多樣性進行分類，形成品種內(nèi)的多個性能系，性能系是按我們生產(chǎn)需要進行分類卻絲毫沒有改變原有群體的基因頻率。這就是保種和利用的辯證統(tǒng)一。在各性能系之內(nèi)宜采取家系等量留種、隨機交配的繁育計劃以確保品種的正宗純潔。對于地方品種的某些不太符合目前市場的性狀，如瘦肉率低的問題，不可輕率地向高瘦肉率方向用BLUP 現(xiàn)代激進方法，精品瘦肉的豬生產(chǎn)方法是用極品地方品種與瘦肉精品豬種雜交的手段而不是把地方品種改瘦的手段。如果用現(xiàn)代BLUP 對地方品種強化選育，則十年、二十年地方品種也會變成瘦肉型豬。屆時，抗應(yīng)激、高繁殖、肉的風味優(yōu)勢也隨著基因漂移而去。人面不知何處去，桃花何以笑春風？