周振波

（大連市市政設(shè)計研究院有限責(zé)任公司，遼寧 大連 116000）

1 廚房的通風(fēng)設(shè)計

1.1 通風(fēng)設(shè)計的一般原則

廚房通風(fēng)系統(tǒng)不宜采用風(fēng)機盤管系統(tǒng)，因為廚房內(nèi)油煙、水蒸氣較多，長期循環(huán)室內(nèi)污濁空氣勢必造成油煙附著在盤管表面，使其傳熱系數(shù)大大降低，冷卻效果越來越差，以致不能使用。廚房通風(fēng)系統(tǒng)一般采用直流式通風(fēng)系統(tǒng)，它所處理的空氣全部來自室外，不可用回風(fēng)。

1.2 廚房通風(fēng)量計算

廚房的通風(fēng)量由兩部分組成，即局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量兩部分。局部排風(fēng)量應(yīng)選用的灶具和廚房排風(fēng)罩的情況加以確定，全面排風(fēng)量一般按計算確定。

1）通風(fēng)量的計算

機械通風(fēng)的換氣量應(yīng)通過熱平衡計算求利，其計算公式：

式中，L—必須的通風(fēng)量、m3/h；

tp—室內(nèi)排風(fēng)計算溫度，可采用下列數(shù)值：夏季35攝氏度，冬季15攝氏度；

ti—室內(nèi)通風(fēng)計算溫度，攝氏度；

Q—廚房內(nèi)的總發(fā)熱量（顯熱），W；

式中，Q1—廚房設(shè)備散熱量，按工藝提供數(shù)據(jù)計算，如無資料時，可參考文獻；

Q2—操作人員散熱量，W；

Q3—照明燈具散熱量，W；

Q4—室內(nèi)外圍護結(jié)構(gòu)的冷負荷，W。

2）局部排風(fēng)量

局部排風(fēng)量按排風(fēng)罩面的吸入風(fēng)速計算，其最小排風(fēng)量為L＝1000P·H

式中，L—排風(fēng)罩排風(fēng)量，m3/L；

P—罩子的周邊長（靠墻的邊長不計），m；

H—罩口至灶面的距離，m。

3）廚房通風(fēng)量估算

在總結(jié)工程設(shè)計及使用的基礎(chǔ)上，設(shè)計人員可按如下通風(fēng)次數(shù)進行估算：

中餐廚房 n＝40-50h-1；

西餐廚房 n＝30-40h-1；

在估算出的通風(fēng)量中，局部排風(fēng)量按65%考慮，全面排風(fēng)量按35%考慮。

1.3 局部排風(fēng)部位及要求

中餐廚房，其烹調(diào)的發(fā)熱量和排煙量一般較大，排風(fēng)量也較大，排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對環(huán)境的影響，可選用消洗煙罩。蒸煮間對新風(fēng)的要求較低，但排風(fēng)效果一定要好，否則，蒸汽將充滿整個工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不采用和凈化裝置，直接排出。西餐廚房，烹調(diào)量并不很大，但要求設(shè)備多而全，排風(fēng)量要小于中餐廚房。洗碗間，需要較大的排風(fēng)量。

1.4 廚房補風(fēng)的要求

在廚房通風(fēng)中，要補充一定數(shù)量的新風(fēng)，送風(fēng)量應(yīng)按排風(fēng)量的80%-90%考慮。廚房內(nèi)負壓值不利大于5Pa，因負壓過大，爐膛會倒風(fēng)。因而應(yīng)使送風(fēng)機與排風(fēng)機均有調(diào)速的可能。可將補風(fēng)量的30%作為崗位送風(fēng)，送風(fēng)口直接均勻布置排氣罩前側(cè)上方。廚房送風(fēng)可直接利用室外新風(fēng)，僅設(shè)置粗效過濾器。此外，為改善炊事人員工作環(huán)境，宜按條件設(shè)局部或全面冷卻裝置。廚房用具發(fā)散的熱量與空氣調(diào)節(jié)冷卻負荷的關(guān)系，可用下式計算：

灶具熱源為煤氣的場合：

式中 qc—廚房空調(diào)冷負荷，kW；

qe—廚房設(shè)備散熱量，kW；

F1—設(shè)備同時使用系數(shù)，取0.5；

F2—設(shè)備輸入功率中表面輻射熱的比例，取 0.32；

F3—排風(fēng)排熱系數(shù)，取1.6。

灶具熱源為使用電及蒸汽的場合：

qc=qeF1F2/F3≈0.16qe (4)

為避免廚房向餐廳串味，可將60%的送風(fēng)量送入餐廳，然后再由餐廳流至廚房。鑒于廚房的通風(fēng)換氣量很大，如此大的補風(fēng)量均經(jīng)餐廳流向廚房，從節(jié)能和管道布置等方面考慮，這種方法并不可取。

2 廚房空調(diào)通風(fēng)設(shè)計

2.1 送風(fēng)系統(tǒng)

廚房送風(fēng)包括兩部分：室外新風(fēng)和空調(diào)風(fēng)。

室外新風(fēng)。室外新風(fēng)通過軸流或離心風(fēng)機經(jīng)風(fēng)管送入靠近爐灶處.主要起到補風(fēng)作用。新風(fēng)位置要適當(dāng)，送風(fēng)切不能在廚師頭頂或頸后直吹，否則會造成不舒適，嚴(yán)重的會引起廚師職業(yè)病。送風(fēng)口距廚師約1.5m較合適。

空調(diào)風(fēng)?？照{(diào)風(fēng)來源于新風(fēng)機組或組合式空調(diào)器，通過風(fēng)管送入遠離爐灶處，調(diào)節(jié)廚房內(nèi)溫度，同時也起到補風(fēng)作用。送風(fēng)口可根據(jù)廚房具體情況合理布置。

送風(fēng)量的確定。為防止廚房氣味串人餐廳，廚房應(yīng)保持負壓。一般情況下，廚房負壓值不得大于5Pa。送風(fēng)量(新風(fēng)+空調(diào)風(fēng))應(yīng)按排風(fēng)量的85%～95%考慮。

不論新風(fēng)還是空調(diào)風(fēng)，送風(fēng)管均需設(shè)置防火閥，當(dāng)溫度超過70℃時自動關(guān)閉，且與風(fēng)機或空調(diào)機組聯(lián)鎖。

2.2 排風(fēng)系統(tǒng)

爐灶使用時間基本一致，這樣劃分有利于系統(tǒng)排風(fēng)風(fēng)機的經(jīng)濟運行，不會造成即使使用部分爐灶也要開啟大風(fēng)機的不經(jīng)濟運行現(xiàn)象。

位置距離較近的爐灶排風(fēng)應(yīng)劃為一個系統(tǒng)。排風(fēng)管長度太長，不利于煙氣的迅速排出，影響排風(fēng)效果，一般以水平排風(fēng)管最遠距離不超過15m為好。

排風(fēng)管一般采用1.5mm厚的鋼板焊接，水平排風(fēng)風(fēng)道要育2%以上的坡度，坡向排氣罩，水平管末端采用活法蘭連接，以利清理油垢。排風(fēng)速度不得低于l0m/s，一般采用10～12m/s，以防風(fēng)速過低致使油煙附著于管道上。

每個排風(fēng)口處均設(shè)閥門，控制排風(fēng)量，以保證每個爐灶的排風(fēng)效果。排油煙風(fēng)管內(nèi)外表面刷防銹底漆兩遍，再在內(nèi)表面刷耐酸漆兩遍，外表面刷灰色磁漆兩遍。

2.3 排煙罩的選擇

排煙罩應(yīng)根據(jù)廚房工藝要求統(tǒng)一考慮，一般做成整體式，而不是單灶單罩。但在每個爐灶上方均設(shè)排煙口，這樣做的好處是：①排煙效果好，若單灶單罩，油煙易從兩罩縫隙處彌漫到整個廚房空間；②外形統(tǒng)一、美觀，易于清理。

排煙罩外邊緣不應(yīng)超過灶臺邊，罩口底邊距地面宜在1.8～1.9m間，排煙罩四周設(shè)集油、集水溝槽。并在溝槽最低處排管排入下水道。排煙罩內(nèi)設(shè)置油煙過濾器，并應(yīng)易于更換及清洗，以免長期運行后油煙進入排煙風(fēng)機影響其正常使用。排煙罩一般采用δ=2～5mm的鋼板制作。

排煙罩的最小排風(fēng)量按下式計算：

L=1000P·H

式中：L-排風(fēng)量,m3/h；

P-罩子的周邊長(靠墻的邊長不計)，m；

H-罩口至灶面的距離，m。

廚房輔助間因無油煙污染，故采用風(fēng)機盤管加新風(fēng)水一空氣空調(diào)方式。當(dāng)廚房排風(fēng)機不運行時，輔助間排風(fēng)由設(shè)在吊頂?shù)呐艢馍韧ㄟ^風(fēng)管由軸流風(fēng)機排至室外。

對于室內(nèi)直排油煙的廚房 (即排風(fēng)口在室內(nèi)墻上)，可以根據(jù)油煙大小選擇SF型軸流風(fēng)機或FA型排氣風(fēng)扇。

對于油煙大，且油煙需要經(jīng)由長管道，并管道里有打彎處理的廚房，強烈建議使用離心風(fēng)機，這是因為離心風(fēng)機的壓力較軸流風(fēng)機大，且油煙不經(jīng)過電機，對電機的保養(yǎng)和換洗更容易。

[1]《采暖通風(fēng)空氣調(diào)節(jié)設(shè)計規(guī)范》GB50019-2003