林親錄，程小續(xù)，劉 星，陽仲秋

（中南林業(yè)科技大學食品科學與工程學院，湖南長沙410004）

低DE值麥芽糊精對面包品質影響的研究

林親錄，程小續(xù)，劉 星，陽仲秋

（中南林業(yè)科技大學食品科學與工程學院，湖南長沙410004）

將低DE值麥芽糊精作為脂肪代用品來代替面包中的部分脂肪，通過質構分析和感官評定，研究了低DE值麥芽糊精對面包品質的影響。結果表明：在本實驗條件下，添加30%DE2.9麥芽糊精的面包具有較好的質構特性和感官評價。

低DE值麥芽糊精，脂肪代用品，質構分析，面包品質

低DE值（＜6）的麥芽糊精能形成柔軟、可伸展、熱可逆的凝膠，并且入口即溶，使產品具有類似脂肪的口感，這是麥芽糊精適用于脂肪代用品的關鍵的物理特性［1］。以大米為原料制備的麥芽糊精與以馬鈴薯、玉米淀粉為原料制備的麥芽糊精相比，因為含有較多的低分子量多糖、蛋白質和脂肪而具有性質上的獨特性［2］。本實驗所用的低DE值麥芽糊精是以大米淀粉為原料制備的。面包是一種人們非常喜愛的焙烤食品。在面包的質量評價中，感官評定在定量表達、科學再現等方面不能滿足食品工業(yè)的要求。與感官評定法相比，儀器分析法更容易操作，具有可重復性，它可以正確地將人體感官的好惡轉化成具體的、可量化的電子數字訊號，從而減少誤差。而且人們研究發(fā)現，一般情況下兩者具有很好的相關性［3］。本實驗用低DE值麥芽糊精來代替面包中的部分脂肪，用質構儀分析面包的硬度、彈性等質構特性。為脂肪代用品在面包中的應用提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

低DE值麥芽糊精 自制；高筋粉、白砂糖、活性干酵母、食鹽、起酥油、水。

TA-XT2i質構儀 英國Stable Micro Sysrems公司；50型面包攪拌機 瑞安市華光食品機械廠；32S醒發(fā)箱、SM-603T電熱烤爐 無錫新麥機械有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 面包制作 采用一次發(fā)酵法制作面包。工藝流程：稱取原料（高筋粉，白砂糖，活性干酵母，食鹽，起酥油，水）→調制面團→壓片→分割揉圓→靜置→醒發(fā)（38℃，相對濕度80%，120min）→焙烤（上火150℃，下火220℃，30min）→冷卻

在面包粉中分別加入DE值為0、2.9、3.7、4.9、5.8的麥芽糊精來代替30%的脂肪，面包配方見表1。

表1 面包配方（g）

1.2.2 面包感官評定 評分標準參閱中國農科院《面包焙烤品質評分標準》?？偡?00分，其中面包體積35分，表皮色澤5分，表皮質地與面包形狀5分，包芯色澤5分，平滑度10分，紋理結構25分，彈柔性10分，口感5分。

1.2.3 面包質構測定［4］將烤熟的面包室溫放置2h，切除周邊的面包殼，切成3cm×3cm×1cm的塊狀測試樣品。用TA-XT2i質構儀對樣品進行質構測定，采用直徑50mm的平底柱形探頭P/50。測試條件如下：測前速率1mm/s，測試速率2mm/s，測后速率與測試速率一致，壓縮程度30%，停留間隔6s，數據采集速率400pps，觸發(fā)值5g。每項測試重復3次。數據收集和處理由計算機軟件完成。

表2 不同低DE值麥芽糊精對面包感官品質的影響

2 結果與分析

2.1 低DE值麥芽糊精對面包感官品質的影響

不同低DE值麥芽糊精對面包感官品質的影響如表2所示。

焙烤食品的感官檢測包括對營養(yǎng)的要求和色香味及口感等方面的評價。從表2可以看出，添加不同的低DE值麥芽糊精，對面包的影響不同。人們對添加DE2.9麥芽糊精的面包較為喜歡，與未添加麥芽糊精面包的差別不大，外形與口感相對較好?？赡茈S著DE值的增大，類似脂肪的特性越不明顯，少了脂肪的滑膩口感，感官評分相對較低。一般經過6d的室溫貯藏后，面包會變質發(fā)霉，不能食用，所以6d是面包的保存期限。

2.2 低DE值麥芽糊精對面包質構特性的影響

不同低DE值麥芽糊精對面包質構特性的影響如表3所示。每種面包添加一種低DE值麥芽糊精，添加量為常規(guī)量的30%來代替部分脂肪，然后每隔24h檢測一次。未添加低DE值麥芽糊精的面包做對照組。質構分析的評價參數主要由硬度、彈性、回復性、耐咀性等組成。

表3 不同低DE值麥芽糊精對面包質構的影響

圖1 不同低DE值麥芽糊精對面包硬度的影響

圖2 不同低DE值麥芽糊精對面包彈性的影響

圖3 不同低DE值麥芽糊精對面包回復性的影響

圖4 不同低DE值麥芽糊精對面包耐咀性的影響

從圖1～圖4及表3可以看出，添加DE2.9麥芽糊精的面包硬度較對照組降低，彈性增大，回復性增大，耐咀性降低，口感最好；添加DE4.9麥芽糊精的面包硬度較對照組最大，彈性和回復性降低，耐咀性增大，口感最差。其它組與對照組也有不同程度的差異。

DE值越低的麥芽糊精，越能形成柔軟、可伸展、熱可逆的凝膠，從而有與脂肪類似的感官特性，使面包的硬度和耐咀性降低，彈性增大，更可口。因為代替面包中的脂肪量一樣，DE值越大，這種作用越不明顯?？傮w來看，以添加DE2.9麥芽糊精的面包感官特性最好，不但外觀狀態(tài)良好，口感也很好，成品的品質、結構、體積和口感都符合要求，同時具有良好的保藏性能，貨架期更長。

2.3 DE2.9麥芽糊精對面包質構特性的影響

經過前面的實驗，在代替面包脂肪的低DE值麥芽糊精種，確定DE2.9麥芽糊精為最佳。

現在把DE2.9麥芽糊精分別代替面包中20%、40%的脂肪，面包配方見表4。再分別進行感官評定和質構分析，從而找出一個最優(yōu)的代替量。

表5～表7為DE2.9麥芽糊精分別代替面包中20%、40%脂肪后的質構分析和感官評定結果。把添加20%、30%、40%DE2.9麥芽糊精的面包進行比較，發(fā)現添加量在30%時（見表3），對面包焙烤品質的改善作用最為明顯，面包的硬度、耐咀性最低，彈性、回復性比其它組高，面包的色澤、口感也很好，所以面包中 DE2.9麥芽糊精的添加量在30%較為合適。

表4 面包配方（g）

表5 添加20%DE2.9低DE值麥芽糊精的面包品質

表6 添加40%DE2.9低DE值麥芽糊精的面包品質

表7 不同添加量的DE2.9低DE值麥芽糊精對面包感官的影響

3 結論

3.1 DE2.9麥芽糊精、DE3.7麥芽糊精、DE4.9麥芽糊精、DE5.8麥芽糊精以相同的量添加進面包中，以DE2.9麥芽糊精對面包的質構特性與感官評定最為突出，其他3種 DE值麥芽糊精對面包品質影響不大。

3.2 將 DE2.9麥芽糊精分別代替面包中 20%、30%、40%的脂肪，添加量30%對面包的焙烤品質改善作用最為明顯，既能改善面包的質地結構，同時面包的體積、色澤、口感與對照組相比也沒有明顯變化。

3.3 在面包中添加適量的低DE值麥芽糊精來代替面包中的部分脂肪，使面包脂肪含量降低，營養(yǎng)結構更為合理。

［1］Kim H Y L，Hyoen W Y，Lim H S，et al.Replacement of shortening in yellow layer cakes by corn dextrins［J］.Cereal Chemistry，2001，78（3）：267-271.

［2］Ya-Jane Wang，Linfeng Wang.Structures and Properties of Commercial Maltodextrins from Corn，Potato and Rice Starches［J］.Starch，2000，52：296-304.

［3］Truong V D，Daubert C R，Drake M A，et al.Vane Rheometry for Textural Characterization of Cheddar Cheeses：Correlation with Other Instrumental and Sensory Measurements［J］.Lebensmittel-W issenschaft und-Technologie，2002，35（4）：305-314.

［4］吳平.食品分析［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，1983.

Effects of low DE maltodextrins on the characteristics of bread

LIN Qin-lu，CHENG Xiao-xu，LIU Xing，YANG Zhong-qiu
（College of Food Science and Engineering，Central South University of Forestry and Technology，Changsha 410004，China）

The low DE maltodextrins were used as fat substitutes to replace part fat of the bread，through texture analysis and sensory evaluation.The influence on the bread quality by adding the low DE maltodextrins into the bread were studied.The results showed that under this experimental condition，adding 30%DE2.9 maltdextrins into the bread showed good texture properties and sensory evaluation.

low DE maltodextrins；fat substitutes；texture analysis；characteristics of bread

TS236.9

A

1002-0306（2010）11-0309-03

2009-11-19

林親錄（1966-），男，博士研究生，教授，研究方向：農產品保鮮與深加工。

國家863課題（2006AA10Z341）；湖南省稻米深加工重大專項課題（2007FJ1007）。