汪 薇，李翠仁，馮衛(wèi)華，白衛(wèi)東

（仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州510225）

花生食品安全現(xiàn)狀分析及對(duì)策

汪 薇，李翠仁，馮衛(wèi)華*，白衛(wèi)東

（仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州510225）

花生富含油脂、蛋白質(zhì)和諸多天然保健成分，是廣大消費(fèi)者十分喜愛(ài)的食品，但由于存在黃曲霉毒素、重金屬、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑以及農(nóng)藥、化肥污染等問(wèn)題，花生食品的安全問(wèn)題日益受到人們關(guān)注。本文針對(duì)花生食品安全問(wèn)題進(jìn)行分析，并提出應(yīng)對(duì)對(duì)策。

花生，食品安全，現(xiàn)狀，問(wèn)題，對(duì)策

我國(guó)是世界上最大的花生生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)，花生在國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和對(duì)外貿(mào)易中占有重要地位［1-2］。花生中含有約50%優(yōu)質(zhì)植物油和26%優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味誘人，特別是富含不飽和脂肪酸、鋅以及維生素E、白藜蘆醇、β-谷醇、輔酶Q等天然功能成分，可預(yù)防心血管病、腫瘤和糖尿病，且健腦、益智、防衰老，是廣大消費(fèi)者十分喜愛(ài)的營(yíng)養(yǎng)保健食品和榨油、食品加工和醫(yī)藥等產(chǎn)業(yè)的重要原料。但是，目前不良的花生生產(chǎn)技術(shù)和管理導(dǎo)致產(chǎn)品受到黃曲霉毒素、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、重金屬與環(huán)境中殘留的農(nóng)藥等的污染，導(dǎo)致這些致癌、致畸、致毒的因子超標(biāo)，不僅危害人身體健康，且對(duì)花生生產(chǎn)、加工、消費(fèi)和出口創(chuàng)匯等造成了嚴(yán)重影響，花生的安全生產(chǎn)問(wèn)題已越來(lái)越受到人們的關(guān)注。

1 花生安全生產(chǎn)的主要問(wèn)題

1.1 黃曲霉毒素污染

黃曲霉毒素（Aflatoxin，AFT）是黃曲霉菌（Aspergillusflavus）和 寄 生 曲 霉 菌（Aspergillus parasiticus）生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中的次生代謝產(chǎn)物，對(duì)人和動(dòng)物具有很強(qiáng)的致癌作用。黃曲霉菌可侵染花生、玉米、棉花、向日葵等多種作物，其中又以花生和玉米較易感染。花生中常見(jiàn)的黃曲霉毒素主要為B1、B2、G1、G2，其化學(xué)結(jié)構(gòu)如圖1所示，其中以B1毒性最強(qiáng)、產(chǎn)毒量最大［3-4］。

圖1 主要黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)［5］

1.1.1 AFT基本特性 黃曲霉毒素是霉菌毒素，是一類結(jié)構(gòu)相似的化學(xué)物質(zhì)，都有一個(gè)糠醛呋喃結(jié)構(gòu)和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)ㄏ愣顾兀┙Y(jié)構(gòu)；前者與毒性和致癌性有關(guān)，后者則加強(qiáng)了前者的毒性和致癌性。正因如此，世界各國(guó)及地區(qū)對(duì)食品中黃曲霉毒素的最高允許含量進(jìn)行了規(guī)定，如表1所示。

黃曲霉毒素B1、B2為甲氧基、二呋喃環(huán)、香豆素、環(huán)戊烯酮的結(jié)合物，在紫外線下，發(fā)藍(lán)色熒光；黃曲霉毒素G1、G2結(jié)構(gòu)為甲氧基、二呋喃環(huán)、香豆素、環(huán)內(nèi)酯的結(jié)合物，在紫外線下發(fā)綠色熒光。黃曲霉毒素的相對(duì)分子量為312～346，在水中的溶解范圍為10～20mg/L，易溶于油，可大量溶解于氯仿、甲醇、乙腈、二甲基亞砜等中等極性的有機(jī)溶劑中，但不溶于石油醚、己烷和乙醚中。一般在中性溶液中較穩(wěn)定，但在強(qiáng)酸性溶液中稍有分解，在pH9～10的堿性溶液中分解迅速，同時(shí)易被強(qiáng)氧化劑分解。其純品為無(wú)色結(jié)晶，耐高溫，黃曲霉毒素B1的分解溫度為268℃，紫外線對(duì)低濃度黃曲霉毒素有一定的破壞性。

表1 世界各國(guó)及地區(qū)對(duì)食品中黃曲霉毒素的最高允許含量［6］

1.1.2 AFT的毒性及作用機(jī)理 AFT是一種強(qiáng)烈的肝臟毒素，對(duì)肝臟有特殊親和性并有致癌作用。它主要強(qiáng)烈抑制肝臟細(xì)胞中RNA的合成，破壞DNA的模板作用，阻止和影響蛋白質(zhì)、脂肪、線粒體、酶等的合成與代謝，干擾動(dòng)物的肝功能，導(dǎo)致突變、癌癥及肝細(xì)胞壞死。同時(shí)，飼料中的毒素可以蓄積在動(dòng)物的肝臟、腎臟和肌肉組織中，人食入后可引起慢性中毒。

AFT中毒后，主要表現(xiàn)為肝小葉中心壞死，膽囊水腫，黏膜下肌層和漿膜下積液，常因嚴(yán)重肝臟出血而死亡。AFT能抑制磷脂及膽固醇的合成，影響脂類從肝臟的運(yùn)輸，使脂肪在肝臟內(nèi)沉積，引起肝肥大。在家禽中毒早期肝臟先萎縮，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪在肝臟沉積并出現(xiàn)明顯的肝增大。

1.1.2.1 急性和亞急性中毒 各種動(dòng)物對(duì)AFT的敏感性不同，其敏感性依動(dòng)物的種類、年齡、性別、營(yíng)養(yǎng)狀況等而有很大的差別。短時(shí)間攝入AFT量較大時(shí)，表現(xiàn)為食欲不振、體重下降、生長(zhǎng)緩慢、繁殖能力降低，產(chǎn)蛋或產(chǎn)奶量減少。中毒病變主要在肝臟，迅速造成肝細(xì)胞壞死、出血以及膽管增生等。關(guān)于AFT的中毒機(jī)理有待進(jìn)一步的研究。

1.1.2.2 慢性中毒 持續(xù)攝入一定的AFT，AFT與核酸結(jié)合可引起突變而表現(xiàn)為慢性中毒，使肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長(zhǎng)緩慢、體重減輕，肝功能降低，出現(xiàn)肝硬化。

1.1.2.3 致癌性 實(shí)驗(yàn)證明許多動(dòng)物小劑量反復(fù)攝入或大劑量一次攝入都能引起癌癥，主要是肝癌。有足夠的證據(jù)表明，AFT是人類的致癌物質(zhì)之一。根據(jù)計(jì)算，黃曲霉毒素B1致癌力為二甲基偶氮苯的900倍，比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍。

花生的生長(zhǎng)環(huán)境、品種類型、營(yíng)養(yǎng)狀況等都會(huì)影響到黃曲霉的侵染進(jìn)程。其中，影響黃曲霉菌侵染和產(chǎn)毒的首要因素是花生生育后期的干旱。其次，損傷的莢果比完好莢果黃曲霉毒素含量高。第三，莢果的成熟度即收獲早晚也是影響黃曲霉毒素侵染程度的因素，延遲收獲的花生黃曲霉感染率通常比適時(shí)收獲的高20%～30%［7］。另外，在不同的貯藏時(shí)間和貯藏條件下，花生感染黃曲霉的程度不同：貯藏2～4年花生種子的產(chǎn)毒量顯著高于貯藏不足1年的種子，且貯藏環(huán)境對(duì)黃曲霉產(chǎn)毒有很大影響［8］。貯藏溫、濕度適宜，花生極易受黃曲霉侵染，從而產(chǎn)生AFT。熱帶和亞熱帶地區(qū)的高溫高濕氣候條件十分有利于黃曲霉的生長(zhǎng)繁殖和毒素的產(chǎn)生［9］。

1.2 生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑污染

為控制高產(chǎn)高肥花生的徒長(zhǎng)問(wèn)題，我國(guó)花生生產(chǎn)上較多地使用生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，如乙烯利、矮壯素、萘乙酸［10］和丁酰肼（比久）等等。其中，丁酰肼對(duì)花生的污染比較突出。丁酰肼是廣譜性琥珀酰肼類植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，可抑制內(nèi)源激素赤霉素的生物合成，從而抑制新枝徒長(zhǎng)，縮短節(jié)間，增加葉片厚度及提高葉綠素含量。目前，花生中丁酰肼已成為繼黃曲霉毒素后又一重要污染源。但丁酰肼在花生中的殘留量的研究還比較少，日本、韓國(guó)、澳大利亞等主要花生進(jìn)口國(guó)先后規(guī)定了丁酰肼的殘留限量，其中日本、韓國(guó)規(guī)定花生中不得檢出丁酰肼［4］，澳大利亞規(guī)定花生中丁酰肼最大殘留量不得超過(guò)20mg/kg［11］。

1.3 農(nóng)藥殘留污染

氣候高溫多濕的地區(qū)，有利于病蟲草害的滋生和危害。在花生整個(gè)生長(zhǎng)過(guò)程中，為防治病蟲草害，生產(chǎn)上使用了各種不同種類的農(nóng)藥，如多菌靈、百菌清、涕滅威、甲胺膦等，以及各種除草劑。我國(guó)花生大量使用的農(nóng)藥有60多種，其中40%～50%殘留于土壤中［8］，必然造成產(chǎn)品、土壤和水體的污染，我國(guó)花生中農(nóng)藥殘留的限量標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.4 重金屬污染

目前最主要的重金屬污染是鎘、鉛、鉻污染。據(jù)研究，重金屬鎘在人體內(nèi)含量超標(biāo)會(huì)引起痛風(fēng)等癥狀?！秶?guó)際衛(wèi)生法典》規(guī)定，花生食品重金屬鎘含量不得高于0.20mg/kg，美國(guó)花生鎘含量一般為0.10～0.17mg/kg，而我國(guó)花生重金屬鎘一般為 0.20～0.30mg/kg。為保障花生食品安全，保證人體身體健康，防止重金屬污染的工作亟待加強(qiáng)。

2 安全生產(chǎn)的應(yīng)對(duì)措施

2.1 針對(duì)黃曲霉污染問(wèn)題

一是選育抗黃曲霉的品種，從根本上解決問(wèn)題。抗黃曲霉菌侵染的花生種質(zhì)全部來(lái)自南方地區(qū)，來(lái)源于北方的種質(zhì)侵染率均較高［13］。應(yīng)引進(jìn)高抗黃曲霉的花生種質(zhì)資源，廣泛開(kāi)展抗黃曲霉的品種選育工作。

表2 我國(guó)花生中農(nóng)藥殘留的限量標(biāo)準(zhǔn)［12］

二是深入開(kāi)展花生抗黃曲霉的分子機(jī)理研究。通過(guò)基因工程了解黃曲霉毒素積累量與黃曲霉生物合成中誘導(dǎo)基因的關(guān)系，開(kāi)展抗黃曲霉菌功能基因的克隆、分離鑒定以及基因轉(zhuǎn)化研究。

三是對(duì)花生采取健身栽培法。生產(chǎn)過(guò)程中可采取綜合利用地膜覆蓋、適時(shí)早播等技術(shù)，避免后期干旱［14］?；ㄉ笃冢ㄊ斋@前30～50d）干旱時(shí)及時(shí)澆水，可防止黃曲霉發(fā)生及其毒素污染［15］。另外，花生要及時(shí)收獲，收獲時(shí)要防止種子破損，選晴天翻曬，干燥貯藏。

四是利用生物措施抑制黃曲霉菌的生長(zhǎng)。哈茨木霉菌是一種良性菌，在花生上應(yīng)用具有明顯抗菌作用［16］。

2.2 針對(duì)農(nóng)藥殘留問(wèn)題

調(diào)整花生生產(chǎn)布局和品種結(jié)構(gòu)，采取綠色環(huán)保栽培措施，開(kāi)展生態(tài)農(nóng)業(yè)建設(shè)。為更好地防止花生病蟲害的發(fā)生，生產(chǎn)基地最好以2～3年輪作地為好。爭(zhēng)取不用或少用農(nóng)藥，或采用生物制劑替代，嚴(yán)禁使用高毒、高殘留的有機(jī)磷農(nóng)藥。

2.3 針對(duì)生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑殘留問(wèn)題

由于生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑丁酰肼（比久）的殘留污染，生產(chǎn)上對(duì)于花生的徒長(zhǎng)問(wèn)題可采用噴施多效唑和研制新型生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑替代丁酰肼使用，綠色食品栽培可人工摘除植株第1、2對(duì)側(cè)枝的生長(zhǎng)點(diǎn)，不使用任何化學(xué)植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，可有效防止花生徒長(zhǎng)［12］。

2.4 對(duì)于重金屬污染問(wèn)題

施肥應(yīng)根據(jù)花生生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、土壤肥力和目標(biāo)產(chǎn)量、質(zhì)量等因素進(jìn)行科學(xué)施肥，采取配方平衡施肥，盡量施用花生專用生物肥，或腐熟的有機(jī)肥，取代重金屬含量超標(biāo)的化肥，增施石灰對(duì)土壤進(jìn)行調(diào)酸、補(bǔ)鈣，尤其減輕花生籽仁中的重金屬含量。

整體而言，針對(duì)農(nóng)藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑及重金屬污染問(wèn)題，可以建立花生綠色無(wú)公害栽培，組裝配套良種、無(wú)公害栽培技術(shù)、播種收獲機(jī)械、無(wú)毒無(wú)殘留花生專用肥及生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等有利因素，建立無(wú)黃曲霉毒素污染核心示范區(qū)。實(shí)施效果表明這些措施對(duì)降低黃曲霉毒素、農(nóng)殘和重金屬污染具有顯著的作用。

3 結(jié)論

“民以食為天，食以安為先”。近年來(lái)，日趨嚴(yán)竣的食品安全形勢(shì)引起了大家對(duì)食品安全問(wèn)題的擔(dān)憂。歷年來(lái)，黃曲霉素是花生食品安全的首要問(wèn)題。而今，蓄積在花生中的各種污染物對(duì)人體健康也構(gòu)成了嚴(yán)重威脅，農(nóng)藥殘留、重金屬指數(shù)超標(biāo)等問(wèn)題，已現(xiàn)實(shí)地?cái)[在每個(gè)人餐桌面前。采取防范措施，首先需從源頭控制，選擇抗黃曲霉良種，深入研究黃曲霉毒素污染機(jī)理；選擇“三廢”污染范圍外地段適時(shí)播種；在花生生長(zhǎng)過(guò)程中選擇性使用地膜覆蓋，合理使用化肥農(nóng)藥，根據(jù)花生需要適時(shí)澆水采收；采收后的花生水分含量要達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，定時(shí)做好監(jiān)測(cè)和管理工作，確?；ㄉ鷱摹皬霓r(nóng)田到餐桌”的安全，保障人們身體健康。

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Analysis on current situation of peanut food safety and countermeasures

WANG Wei，LI Cui-ren，F(xiàn)ENG Wei-hua*，BAI Wei-dong
（College of Light Industry and Food Sciences，Zhongkai University of Agriculture and Engineering，Guangzhou 510225，China）

Peanut is rich in oil，protein and lots of health elements，and the snake food made from peanut were popularly welcomed by consumers.Because of the pollution of aflatoxin，heavy metal，agricultural chemicals and fertilizer，peanut safty problems arise people’s concerns.The peanut food safty problems were analyzed and the countermeasures were proposed.

peanut；food safty；status；problem；countermeasure

TS201.6

A

1002-0306（2010）11-0413-03

2009-07-09 *通訊聯(lián)系人

汪薇（1981-），女，講師，主要從事食品質(zhì)量與安全方面的研究。