楊萬(wàn)根，孫會(huì)剛，王衛(wèi)東，秦 杰，沈海鵬

(徐州工程學(xué)院食品工程學(xué)院，江蘇 徐州 221008)

鹽焗雞翅生產(chǎn)工藝優(yōu)化

楊萬(wàn)根，孫會(huì)剛，王衛(wèi)東，秦 杰，沈海鵬

(徐州工程學(xué)院食品工程學(xué)院，江蘇 徐州 221008)

為減少鹽焗雞翅中色素及磷酸鹽的使用量，對(duì)鹽焗雞翅的生產(chǎn)工藝及復(fù)合磷酸鹽配方進(jìn)行優(yōu)化。采用單因素和正交試驗(yàn)考察鹽焗時(shí)間、溫度和復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間等因素對(duì)產(chǎn)品色差及感官指標(biāo)的影響；采用正交試驗(yàn)考察不同磷酸鹽配比對(duì)肉的持水力指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：鹽焗雞翅最佳生產(chǎn)工藝為鹽焗時(shí)間110min、鹽焗溫度170℃、復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間3h、復(fù)合磷酸鹽最佳配比為焦磷酸鈉:三聚磷酸鈉:六偏磷酸鈉=2:1:1，在此加工條件下，產(chǎn)品具有較佳的感官品質(zhì)和較高的持水力。

鹽焗雞翅；加工工藝；復(fù)合磷酸鹽；持水力

鹽焗雞翅是廣東地區(qū)一種特色優(yōu)質(zhì)的熟肉類(lèi)休閑食品，由于風(fēng)味獨(dú)特、色澤誘人以及外香脆、里嫩滑的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。但是，鹽焗雞翅生產(chǎn)過(guò)程中通常使用色素來(lái)保持誘人的色澤，并使用復(fù)合磷酸鹽浸泡雞翅來(lái)提高產(chǎn)品得率。長(zhǎng)時(shí)間食用大量色素和磷酸鹽對(duì)人體存在危害[1-3]，綠色、有機(jī)食品暢銷(xiāo)充分說(shuō)明人們對(duì)飲食健康的關(guān)注度越來(lái)越高[4]。目前，食品研究方的向?yàn)橥ㄟ^(guò)工藝優(yōu)化、配方調(diào)整，從而在生產(chǎn)加工過(guò)程中減少或者不使用對(duì)人體危害較大的食品添加劑，同時(shí)保證產(chǎn)品原有的風(fēng)味不變或者風(fēng)味更佳。本實(shí)驗(yàn)研究鹽焗過(guò)程中的溫度、時(shí)間和復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間對(duì)產(chǎn)品色差和感官品質(zhì)的影響，以及優(yōu)化復(fù)合磷酸鹽的配方，為鹽焗雞翅的生產(chǎn)提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

速凍雞翅 徐州市購(gòu)；粗海鹽、鋁紙 市售；鹽焗雞粉 佛山市海天調(diào)味食品有限公司；六偏磷酸鈉 天津市福晨化學(xué)試劑廠；焦磷酸鈉 汕頭市西隴化工廠有限公司；三聚磷酸鈉 宜興市西盛化工廠。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2104N電子分析天平、WSC-S色差計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；XMT-152電熱恒溫干燥箱、PC-100數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠。

1.3 方法

1.3.1 鹽焗雞翅配方及工藝流程

配方：1kg雞翅加10g鹽焗雞粉和0.5g鹽焗雞香素，復(fù)合磷酸鹽的添加總量為鹽焗雞翅質(zhì)量的0.4%。

工藝流程：冷凍雞翅→解凍3h→清洗→加入復(fù)合磷酸鹽浸泡→瀝干→涂抹鹽焗粉和鹽焗雞香素，腌制1h→包鋁紙→鹽焗。

工藝要點(diǎn)：鹽焗粉中含有氯化鈉，鹽焗過(guò)程中不需要額外添加氯化鈉。涂抹鹽焗雞粉和鹽焗雞香素要均勻。鍋底部放2～3cm厚的粗鹽，再放下鋁紙包好的雞翅，周?chē)么蛀}覆蓋緊密。用溫度計(jì)測(cè)定并嚴(yán)格控制雞翅處的溫度，鹽焗預(yù)定時(shí)間后取出。

1.3.2 鹽焗工藝單因素試驗(yàn)

分別以不同的鹽焗時(shí)間、溫度、復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間為因素考察其對(duì)雞翅色差和感官品質(zhì)的影響。

1.3.2.1 鹽焗溫度單因素試驗(yàn)

將解凍晾干后的雞翅在復(fù)合磷酸鹽中浸泡3h，鹽焗時(shí)間為70min，鹽焗溫度分別設(shè)為90、130、170、210、250℃。然后取出樣品，用色差計(jì)測(cè)定雞翅表皮色差并進(jìn)行感官鑒評(píng)。

1.3.2.2 鹽焗時(shí)間的確定

將解凍晾干后的雞翅在復(fù)合磷酸鹽中浸泡3h，鹽焗溫度控制為170℃，鹽焗時(shí)間分別設(shè)為30、70、110、150、190min。然后取出樣品，用色差計(jì)測(cè)定雞翅表皮色差并進(jìn)行感官鑒評(píng)。

1.3.2.3 復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間的確定

將解凍晾干后的雞翅分別在復(fù)合磷酸鹽中浸泡1、3、5、7、9h，鹽焗溫度控制為170℃，鹽焗時(shí)間為70min。然后取出樣品，用色差計(jì)測(cè)定雞翅表皮色差并進(jìn)行感官鑒評(píng)。

1.3.3 鹽焗工藝正交試驗(yàn)優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行正交試驗(yàn)。以鹽焗溫度(℃)、鹽焗時(shí)間(min)、復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間(h)為試驗(yàn)因素設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)。

1.3.4 復(fù)合磷酸鹽配方單因素試驗(yàn)

將解凍雞翅在焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉的單一磷酸鹽中浸泡3h，磷酸鹽的添加量分別為肉質(zhì)量的0.01%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%。鹽焗溫度控制為170℃，鹽焗時(shí)間為110min。測(cè)定鹽焗樣品的持水力。

1.3.5 復(fù)合磷酸鹽配比正交試驗(yàn)優(yōu)化

在磷酸鹽持水力單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉不同添加量為影響因素，采用L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行配比優(yōu)化。

1.3.6 持水力的測(cè)定方法

采用冷凍干燥法測(cè)鹽焗雞翅的持水力[5]。

式中：m1為冷凍干燥前雞肉質(zhì)量；m2為冷凍干燥后雞肉質(zhì)量。

1.3.7 感官鑒定方法

采用文獻(xiàn)[6]方法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。鹽焗雞翅樣品的感官特性主要有口感、組織結(jié)構(gòu)、味道、色澤等方面，感官鑒定由5名有一定經(jīng)驗(yàn)的評(píng)測(cè)人員執(zhí)行，取平均分，最高分為5分。

1.3.8 色差的測(cè)定

取處理后的雞翅雞皮，修整為直徑為2cm的圓形樣品，用色差計(jì)測(cè)L*、a*、b*值，其中L*表示亮度值，a*表示紅度值、b*表示黃度值[7]。色差偏差(ΔE)是樣品色差值與對(duì)照樣品色差值之間的偏差，其計(jì)算公式為：

式中：L0、a0、b0分別表示超市購(gòu)得鹽焗雞翅的色差值；Lt、at、bt表示實(shí)驗(yàn)中測(cè)得的鹽焗雞翅的色差值。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹽焗工藝單因素試驗(yàn)

2.1.1 鹽焗溫度對(duì)雞翅品質(zhì)的影響

圖1 鹽焗時(shí)間對(duì)雞翅色差偏差和感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of baking temperature on color difference and sensory scores of chicken wings

從圖1可知，在鹽焗過(guò)程中，隨著溫度的提高，鹽焗雞翅的ΔE越來(lái)越小，當(dāng)溫度達(dá)到170℃時(shí)，鹽焗溫度繼續(xù)升高，ΔE基本保持不變。鹽焗溫度控制在170℃時(shí)，鹽焗雞翅的感官評(píng)分最高，溫度過(guò)高或者過(guò)低，鹽焗雞翅整體感官品質(zhì)較差。

2.1.2 鹽焗時(shí)間對(duì)雞翅品質(zhì)的影響

由圖2可知，在鹽焗時(shí)間110min時(shí)，鹽焗雞翅的ΔE最小。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著鹽溶時(shí)間增長(zhǎng)，雞肉表皮顏色發(fā)黑，透光度越來(lái)越低，失去光澤，鹽焗雞翅的ΔE越來(lái)越大。鹽焗時(shí)間為30min和70min時(shí)，感官評(píng)分基本一致，當(dāng)鹽焗時(shí)間達(dá)到110min時(shí)，感官評(píng)分最高，隨時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分降低。

圖2 鹽焗時(shí)間對(duì)雞翅色差偏差和感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of baking time on color difference and sensory scores of chicken wings

2.1.3 浸泡時(shí)間對(duì)雞翅品質(zhì)的影響

圖3 復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間對(duì)雞翅色差偏差和感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of soaking time on color difference and sensory scores of chicken wings

由圖3可知，復(fù)合磷酸鹽的浸泡時(shí)間為3h和5h時(shí)，鹽焗雞翅的ΔE最小，基本保持一致，考慮到縮短浸泡時(shí)間可以提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，故最佳復(fù)合磷酸鹽的浸泡時(shí)間為3h。浸泡時(shí)間3h與5h時(shí)感官評(píng)分也基本一致，隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，雞翅感官評(píng)分降低。

2.2 鹽焗工藝的優(yōu)化

對(duì)ΔE和感官評(píng)分指標(biāo)的優(yōu)化結(jié)果及分析見(jiàn)表1、2。

從表1可以看出，對(duì)ΔE指標(biāo)，鹽焗時(shí)間、鹽焗溫度和復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間的R值均大于空列R值，說(shuō)明它們對(duì)ΔE的影響有效。比較R值發(fā)現(xiàn)，對(duì)ΔE的影響大小為鹽焗溫度＞鹽焗時(shí)間＞復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間。ΔE越小，說(shuō)明實(shí)驗(yàn)樣品的色差值與對(duì)照樣品的色差值相差越小。因此，選取值中的最小值，可知最佳工藝組合為鹽焗溫度170℃、鹽焗時(shí)間110min、復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間3h。

對(duì)感官評(píng)分指標(biāo)，鹽焗時(shí)間、鹽焗溫度和復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間的R值均大于空列R值，說(shuō)明它們同樣對(duì)感官評(píng)分指標(biāo)的影響有效。比較R值發(fā)現(xiàn)，對(duì)感官評(píng)分的影響大小為復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間＞鹽焗溫度＞鹽焗時(shí)間。復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間對(duì)感官評(píng)分影響最顯著，是因?yàn)榱姿猁}是具有緩沖作用的堿性物質(zhì)，可以提高肉的pH值，并通過(guò)協(xié)助肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶解以及提高肉的保水性來(lái)改善肌肉嫩度，對(duì)肌肉顏色和質(zhì)構(gòu)都有明顯改善作用[8]。

表1 色差偏差和感官評(píng)分的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 1 Orthogonal experimental results and range analysis for color difference and sensory scores

表2 色差偏差的方差分析表Table 2 Variance analysis for color difference

由表2可以看出，鹽焗時(shí)間和鹽焗溫度對(duì)色差的影響達(dá)到顯著性水平(P＜0.05)。鹽焗工藝對(duì)雞翅感官評(píng)分的優(yōu)化結(jié)果及分析見(jiàn)表1、3。

表3 感官評(píng)分的方差分析表Table 3 Variance analysis for sensory scores

由表3可以看出，復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間、鹽焗時(shí)間和鹽焗溫度三者均對(duì)感官評(píng)分的影響達(dá)到顯著性水平(P＜0.05)。

2.3 單一磷酸鹽對(duì)鹽焗雞翅持水力的影響

2.3.1 焦磷酸鈉的影響

磷酸鹽是在肉制品生產(chǎn)中使用較多的保水劑，它能改變肌原纖維蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠的流變特性，提高鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠保持水分的能力，從而影響肉制品的得率[9]。GB 2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[10]使用量規(guī)定單一磷酸鹽的使用量小于肉質(zhì)量的0.5%(m/m)，因此試驗(yàn)中單一磷酸鹽的使用量按小于肉質(zhì)量的0.4%(m/m)添加。從圖4可以看出，在0.2%(m/m)焦磷酸鹽處，對(duì)鹽焗雞翅的持水力(WHC)效果最好，隨著添加量的增大，持水力下降，是因?yàn)殡u翅雞肉的肌球蛋白凝膠均一性變差，從而導(dǎo)致持水力下降。

圖4 不同焦磷酸鈉添加量對(duì)鹽焗雞翅持水力的影響Fig.4 Effect of sodium pyrophosphate amount on water-holding capacity of chicken wings

2.3.2 三聚磷酸鈉添加量的影響

從圖5中可以看出，在0.1%(m/m)三聚磷酸鈉的溶液中浸泡，鹽焗雞翅的持水力最好，隨著添加量的增大，保水效果減弱。

圖5 不同三聚磷酸鈉添加量對(duì)鹽焗雞翅持水力的影響Fig.5 Effect of sodium tripolyphosphate amount on water-holding capacity of chicken wings

2.3.3 六偏磷酸鈉添加量的影響

從圖6中可以看出，鹽焗雞翅的持水力在0.2%(m/m)的六偏磷酸鈉溶液中浸泡，效果最好，隨著添加量的增大，保水效果減弱。

圖6 不同六偏磷酸鈉添加量對(duì)鹽焗雞翅持水力的影響Fig.6 Effect of sodium hexametaphosphate amount on water-holding capacity of chicken wings

2.4 復(fù)合磷酸鹽配比正交試驗(yàn)

表4 復(fù)合磷酸鹽配比正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析Table 4 Orthogonal experimental results and range analysis for the ratio of compound phosphates

表5 復(fù)合磷酸鹽配比的方差分析表Table 5 Variance analysis for the ratio of compound phosphates

從表4、5結(jié)果看，焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉影響持水力的主次因素為：焦磷酸鈉＞六偏磷酸鈉＞三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉對(duì)鹽焗雞翅的持水力最大，三聚磷酸鈉對(duì)鹽焗雞翅的持水力影響最小，焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的影響達(dá)到顯著水平(P＜0.05)。據(jù)報(bào)道，里脊肉中添加焦磷酸鈉的持水力大于六偏磷酸鈉的持水力，與本試驗(yàn)結(jié)果一致[11]。比較表4中值，確定復(fù)合磷酸鹽最佳配比為焦磷酸鈉:三聚磷酸鈉:六偏磷酸鈉=2:1:1。

磷酸鹽在肉類(lèi)加工中主要有4方面的作用：提高肉的pH值，提高肉的離子強(qiáng)度，螯合與肉蛋白結(jié)合的某些金屬離子，解離肌動(dòng)球蛋白為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白。在雞翅肌肉中，天然磷酸鹽ATP通過(guò)天然結(jié)合水控制肌動(dòng)球蛋白的結(jié)構(gòu)，但在宰殺后保存期間的生化反應(yīng)會(huì)消耗肌肉中的ATP。由于ATP的喪失和肌動(dòng)球蛋白的形成，使肌球蛋白纖絲和肌動(dòng)蛋白纖絲間的有效空隙大為減小，致使雞翅肌肉保水性也大為降低。pH5.5左右時(shí)，其保水性最低，提高或降低其pH值可提高保水性[12-13]。單一磷酸鹽在食品加工中的使用局限性越來(lái)越突出，復(fù)合磷酸鹽具有的協(xié)同作用已被廣泛認(rèn)同[14]。應(yīng)用三聚磷酸鈉可提高pH值至10.0左右，但只使用三聚磷酸鈉會(huì)使肉pH值偏高，不利于鹽焗雞翅顏色的形成；而較低pH值的焦磷酸鈉能加速發(fā)色反應(yīng)的形成。在實(shí)際應(yīng)用中，人們根據(jù)磷酸鹽的不同特性開(kāi)發(fā)出適合原料特性的復(fù)合磷酸鹽,從而在提高產(chǎn)品持水性的同時(shí)又改善了產(chǎn)品的感官性質(zhì)[15]。

3 結(jié) 論

研究結(jié)果表明，鹽焗雞翅最佳生產(chǎn)工藝為鹽焗時(shí)間110mim、鹽焗溫度170℃、復(fù)合磷酸鹽浸泡時(shí)間3h、復(fù)合磷酸鹽最佳配比為焦磷酸鈉:三聚磷酸鈉:六偏磷酸鈉=2:1:1。在此條件下，產(chǎn)品具有較佳的感官品質(zhì)和較高的持水力。

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Optimization of Processing of Salt-baked Chicken Wings

YANG Wan-gen，SUN Hui-gang，WANG Wei-dong，QIN Jie，SHEN Hai-peng
(College of Food Engineering, Xuzhou Institute of Technology, Xuzhou 221008, China)

In order to reduce the amount of pigments and phosphate salts used in salt-baked chicken wings (SBCW), the technological processing and the formula of phosphate salts were optimized by single-factor and orthogonal experiments through evaluating the effects of baking time, baking temperature, soaking time in phosphate solution on color difference and sensory quality. Meanwhile, the effect of phosphate ratio on water-holding capacity of chicken was also explored through orthogonal experiments. Results indicated that the optimal parameters for producing SBCW were baking time of 110 min, baking temperature of 170 ℃ and soaking time of 3 h. The optimal ratio for sodium pyrophosphate, sodium tripolyphosphate and sodium hexametaphosphate was 2:1:1. The excellent sensory quality and higher water-holding capacity of salt-baked chicken wings were achieved under the optimal processing conditions.

salt-baked chicken wings；technological processing；compound phosphates；water-holding capacity

TS251.6

B

1002-6630(2010)20-0522-05

2010-06-30

楊萬(wàn)根(1974—)，男，講師，博士，研究方向?yàn)閯?dòng)物性食品加工與食品生物技術(shù)。E-mail：yangwangen08@163.com