趙 輝，徐大倫,*，周星宇，王延輝，楊文鴿

(1.寧波大學生命科學與生物工程學院，浙江 寧波 315211；2.浙江醫(yī)藥高等專科學校，浙江 寧波 315100)

新鮮海鰻營養(yǎng)成分及其風味物質(zhì)分析

趙 輝1，徐大倫1,*，周星宇1，王延輝2，楊文鴿1

(1.寧波大學生命科學與生物工程學院，浙江 寧波 315211；2.浙江醫(yī)藥高等?？茖W校，浙江 寧波 315100)

對新鮮海鰻肌肉的一般營養(yǎng)成分、脂肪酸組成、游離氨基酸、ATP(腺苷三磷酸)及其關聯(lián)物、揮發(fā)性風味成分進行測定，以分析海鰻的營養(yǎng)及風味特性。結(jié)果表明：海鰻肌肉中不飽和脂肪酸占總脂肪酸含量的65.41%，其中多不飽和脂肪酸占23.63%，DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)含量較高；甘氨酸、賴氨酸和丙氨酸為主要的游離氨基酸，含量分別為2.41、1.50g/kg和0.89g/kg；IMP(肌苷酸)對海鰻的鮮味有很大貢獻，在新鮮海鰻肉中的含量高達7.15μmol/g；海鰻肌肉揮發(fā)性風味成分中含量最高的是烷烴類化合物，對鰻肉嗅感起作用的主要是醛類、酮類和含硫化合物。

海鰻；營養(yǎng)成分；風味物質(zhì)；氣質(zhì)聯(lián)用

海鰻(Muraenesox cinereus)為我國沿海主要經(jīng)濟魚類之一，在我國海洋漁業(yè)中占有重要地位。海鰻肉質(zhì)細滑、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，富含多種不飽和脂肪酸。除鮮銷外，海鰻往往被制成風味獨特的鰻鲞，有“新風鰻鲞味勝雞”之美譽，產(chǎn)品深受消費者喜愛，遠銷東南亞地區(qū)。

目前國內(nèi)外有關海鰻及其加工品的研究報道較多。曾少葵等[1]對海鰻肌肉及魚頭營養(yǎng)成分進行比較研究；初峰等[2]利用海鰻魚頭制備高鈣羹狀食品；曾少葵等[3]對鰻頭進行酶解，以制得營養(yǎng)液和魚頭醬原料；王海洪[4]和婁永江等[5]分別對海鰻軟罐頭和海鰻微波食品進行研究；章銀良等[6]研究海鰻肌肉脂肪酸組成及干燥對其影響。但國內(nèi)外學者對海鰻風味研究較少，有關海鰻肉游離氨基酸、ATP及其關聯(lián)化合物、揮發(fā)性風味成分分析的研究未見報道。利用新鮮鰻魚制成鰻鲞，原料的營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)、加工及貯藏條件均直接影響著鰻鲞制品的風味。本實驗對新鮮海鰻的一般營養(yǎng)成分、脂肪酸組成、游離氨基酸、ATP及其關聯(lián)物含量進行分析，并采用固相微萃取(SPME)與氣質(zhì)聯(lián)用儀(GC-MS)相結(jié)合分析鑒定海鰻肌肉中的氣味成分，以了解新鮮海鰻的營養(yǎng)及風味特性，為進一步研究鰻鲞風味形成機理及其影響因素分析提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮海鰻于3月份采自中國舟山國際水產(chǎn)城，體長(95±5)cm，體質(zhì)量(1.8±0.2)kg。將海鰻去頭、尾、內(nèi)臟及皮后，合并各部位肌肉，備用。

標準品[腺苷三磷酸(ATP)、腺苷二磷酸(ADP)、腺苷酸(AMP)、肌苷酸(IMP)、次黃嘌呤核苷(HxR)、次黃嘌呤(Hx)、黃嘌呤(Xt)、腺嘌呤核苷(AdR)、腺嘌呤(Ad)] Sigma公司；含37種組分的脂肪酸甲酯標準品Supelco公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

GC-2010氣相色譜儀、QP-2010氣質(zhì)聯(lián)用儀和SCL-10AVP液相色譜儀 日本島津公司；A200氨基酸分析儀 德國Aminosys公司。

1.3 方法

1.3.1 營養(yǎng)成分測定

水分：105℃烘干法，按GBT5009.3—2003《食品中水分的測定》方法測定[7]；灰分：550℃灼燒重量法，按GBT5009.4—2003《食品中灰分的測定》方法測定[8]；蛋白質(zhì)：凱氏定氮法，按GBT5009.5—2003《食品中蛋白質(zhì)的測定》方法測定[9]；脂肪：參照Folch等[10]方法測定。總糖：蒽酮比色法[11]測定。每次實驗平行測定3～5次，取平均值計算。

1.3.2 脂肪酸組成分析

采用Folch等[10]方法浸提魚肉中的脂肪，脂肪進一步甲酯化后利用氣相色譜(GC)分析，與脂肪酸甲酯標準品GC圖譜比較。色譜柱：DM-Wax柱(30m×0.25mm，0.25μm)，進樣口溫度250℃，分流比：1:50，進樣量1μL；檢測器：氫火焰離子化檢測器(FID)；檢測器溫度：280℃；脂肪酸定量分析：外標法計算。

1.3.3 游離氨基酸測定

利用氨基酸分析儀檢測。4mm×125mm鋰鹽專用氨基酸分析柱，流動相流速0.18mL/min，柱溫118℃，雙波長440nm、570nm檢測。

1.3.4 ATP及其關聯(lián)物含量測定

參照文獻[12]方法測定。

1.3.5 揮發(fā)性風味成分測定

將海鰻肌肉低溫(冰浴)絞碎，超低溫(－60℃)冷凍干燥，液氮研碎。精確稱取0.200g干燥樣品于4mL頂空樣品瓶，60℃水浴平衡20min，65μm PDMS/DVB(聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯)萃取頭吸附30min，立即取出萃取頭，進行GC-MS分析。

色譜條件：Vocol揮發(fā)性色譜柱(60m×0.25mm，1.8μm)；進樣口溫度210℃；程序升溫：柱初溫35℃，保持3min，以3℃/min上升到40℃，保持1min，再以5℃/min上升到210℃，保持40min；載氣(He)流速1.29mL/min。質(zhì)譜條件：EI電離源，溫度200℃；電子能量70eV；掃描質(zhì)量范圍m/z33～500。

氣質(zhì)聯(lián)用分析鑒定：將萃取頭針管插入到進樣口，于210℃解吸5min，采用GC-MS分析鑒定，經(jīng)NIST和WLIEY譜圖庫檢索，并與質(zhì)譜圖庫中的標準譜圖對照、復合，進行人工譜圖解析確認鰻肉中的揮發(fā)性成分(僅報道相似指數(shù)大于800的鑒定結(jié)果)。按面積歸一化法進行定量分析，求得各化學成分在鰻魚肉氣味物質(zhì)中的相對百分含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 海鰻肌肉的營養(yǎng)成分

表1 海鰻肌肉的營養(yǎng)成分含量Table 1 Proximate nutrient composition of Muraenesox cinereus muscle

由表1可知，海鰻是一種高蛋白、高脂肪的魚類。其蛋白含量17.33%，脂肪含量6.22%。同曾少葵等[1]測得的海鰻肌肉成分相比，水分、灰分及蛋白質(zhì)含量基本持平，而脂肪含量相對較高，總糖含量較低，這可能與海鰻產(chǎn)地、大小及捕獲季節(jié)有關。

2.2 海鰻肌肉的脂肪酸組成

表2 鰻魚肌肉的脂肪酸組成及含量Table 2 Fatty acid composition of Muraenesox cinereus muscle

由表2可知，鰻魚肌肉的主要脂肪酸為油酸(C18:1)、棕櫚酸(C16:0)、DHA(C22:6)和棕櫚油酸(C16:1)。在總脂肪酸中不飽和脂肪酸(UFA)占65.41%，其中油酸、棕櫚油酸、DHA和EPA(二十碳五烯酸)含量較高，多不飽和脂肪酸(PUFA，包括DHA和EPA)占23.63%。章銀良等[6]研究報道海鰻背部肌肉中的主要脂肪酸為油酸(28.41%)、棕櫚酸(25.9%)、棕櫚油酸(10.38%)、硬脂酸(9.0%)和DHA(4.65%)等，與本研究結(jié)果基本一致。

鰻魚肌肉富含的不飽和脂肪酸對海鰻營養(yǎng)及其風味品質(zhì)起著重要作用。如DHA和EPA這兩種ω-3脂肪酸具有益智健腦、預防心腦血管疾病、降血脂、抑制腫瘤生長、減少癌癥發(fā)病率等作用；同時脂肪酸降解產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)是形成魚肉制品風味的重要前體物質(zhì)[13]。在鰻魚的進一步加工中，其制品風味也會隨著魚肉脂肪酸組成的不同而存在差異，這主要是因為不同脂質(zhì)成分氧化、降解產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)不同。

2.3 海鰻肌肉中的游離氨基酸

游離氨基酸是滋味物質(zhì)中非揮發(fā)性含氮物的主要成分，當某些游離氨基酸以足夠高的濃度存在于魚的肌肉時，能夠獨立于其他成分對魚的風味起作用。如甘氨酸、丙氨酸產(chǎn)生甜味，賴氨酸產(chǎn)生甜苦味，組氨酸則形成某些海產(chǎn)品的“肉香”，而谷氨酸、天冬氨酸和丙氨酸等對鮮味有較大貢獻[14]。)

表3 海鰻肌肉中游離氨基酸的含量Table 3 Free amino acid composition of Muraenesox cinereus muscle

由表3可知，鰻肉游離氨基酸總量達8.90g/kg，甘氨酸(2.41g/kg)、賴氨酸(1.50g/kg)、丙氨酸(0.89g/kg)和谷氨酸(0.63g/kg)為主要的氨基酸，其中超過其呈味閾值的氨基酸則包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、組氨酸和賴氨酸。鰻魚肉進一步加工后，其游離氨基酸還會進一步發(fā)生反應，如游離氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應而產(chǎn)生的2-甲基丙醛、2-甲基丁醛及含硫化合物[16]，均是魚肉制品的風味物質(zhì)。可見游離氨基酸及其經(jīng)化學反應所得到的物質(zhì)對海鰻及其加工制品的風味都將起著重要的作用。

2.4 海鰻肌肉ATP及其關聯(lián)物的含量

ATP在活魚肌肉中占有優(yōu)勢，死后不久就會降解成相關關聯(lián)物，而這些關聯(lián)物影響著魚貝類的口感和風味。普遍認為IMP是鮮味的主要成分，IMP的產(chǎn)生可提高魚貝類的鮮味，當IMP濃度降低時，魚的風味就逐漸變得不可接受，IMP繼續(xù)降解得到的產(chǎn)物Hx會產(chǎn)生難以接受的苦味[14]。因此，測定魚肉ATP及其關聯(lián)物含量對考察其風味有一定的作用，表4為海鰻肌肉ATP及其關聯(lián)物的含量。

表4 海鰻肌肉中ATP及其關聯(lián)物的含量Table 4 Contents of ATP and ATP-related compounds of Muraenesox cinereus muscle

IMP的呈味閾值為0.01%～0.025%，與谷氨酸共存時IMP的呈味閾值下降，因此兩者有明顯的鮮味增效作用[17]。同時IMP對甜味、肉味有增效作用，對咸、酸、苦味及腥、焦味有抑制作用，即有味覺緩沖作用[18]。由表4可知，在新鮮海鰻中IMP的含量達到7.15μmol/g，位居ATP及其關聯(lián)物之首，對海鰻的鮮味有很大貢獻。

2.5 海鰻肌肉揮發(fā)性風味成分分析

表5 海鰻肌肉中揮發(fā)性化合物的組成Table 5 Volatile compound composition of Muraenesox cinereus muscle

利用SPME-GC-MS分離鑒定新鮮海鰻肌肉的揮發(fā)性化合物，經(jīng)NIST和WEILERY譜圖庫檢索，分析并鑒定出53種化合物，結(jié)果見表5。

由表5可見，海鰻肌肉揮發(fā)性化合物中含量最高的是烷烴類化合物，但由于烷烴的閾值一般較高，對食品的整體風味影響較小[13,19]。魚肉的氣味主要由揮發(fā)性羰基化合物和醇類構(gòu)成，這些化合物往往由不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生[13]，海鰻肌肉不飽和脂肪酸比例高達65.41%，氧化產(chǎn)物對新鮮魚肉及其制品的風味有重要作用。

在新鮮海鰻肌肉中共檢測到16種羰基化合物，其中醛類6種，酮類10種。醛類的氣味閾值一般很低，烷基醛和烯醛是亞油酸酯和亞麻酸酯的氫過氧化物降解的產(chǎn)物，其中己醛在剛捕撈的有鰭魚中產(chǎn)生一種明顯的原生味、鮮香、類植物香和醛的特征香味，但在數(shù)分鐘內(nèi)就與八或九碳揮發(fā)性物質(zhì)的氣味混合在一起，共同對魚肉香味產(chǎn)生貢獻[20]。劉登勇等[21]在海鰻肌肉中檢測到的醛類物質(zhì)包括2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、反-2-己烯醛、庚醛和壬醛，除了2-甲基丁醛外，其余5種呈味閾值依次為0.2、4.5、17、3μg/kg和1μg/kg，結(jié)合其相對百分含量，可以看出3-甲基丁醛、壬醛的香氣值較高，認為兩者對鮮海鰻肉的風味可能有很大貢獻。酮類的閾值比醛類高，酮類貢獻魚肉的甜花香和果香風味[22]，新鮮鰻肉含有較豐富的3,5-辛二烯-2-酮、2-丁酮、3-辛烯-2-酮及2,3-戊二酮等，這些酮類物質(zhì)能給予食品強烈的奶油香和其他宜人的香味，如鮮魚魚肉淡淡的清鮮氣味，因此對鰻肉風味有較大的正面作用。

醇類通常具有芳香、植物香、酸敗和土氣味[13]，由于醇類的閾值高，所以在較低濃度下對食品風味的貢獻不大，但某些不飽和醇類卻是食品香氣的重要組成部分。海鰻肌肉中的揮發(fā)性醇類化合物種類不多，其中1-辛烯-3-醇被檢出，該化合物由亞油酸的氫過氧化物降解產(chǎn)生，具有蘑菇味，普遍存在于淡水魚和海水魚的揮發(fā)性香味物質(zhì)中，在白鰱中含量高達18.95%[22]。1-辛烯-3-醇的呈味閾值為1μg/kg[21]，在海鰻肉中的相對百分含量為1.90%，對海鰻風味有一定作用。

此外，在新鮮海鰻肉還檢測到2種含硫化合物，分別為甲硫醇和二甲基硫。一般認為，甲硫醇和二甲基硫是由半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸之類游離氨基酸降解生成，二甲基硫的呈味閾值為0.06μg/kg，在低濃度時產(chǎn)生一種令人愉快的類蟹香，在較高濃度時卻有一種異常的氣味，鰻肉中二甲基硫的相對百分含量達到0.83%，對海鰻風味也有一定作用。

芳香烴一般是苯環(huán)氨基酸的降解產(chǎn)物，其中一些含苯化合物如苯、甲苯等會給魚肉帶來令人不愉快的風味，本實驗檢出的此類化合物有苯、甲苯、鄰二甲苯、1-乙基-3-甲苯和乙苯，這些物質(zhì)有可能是從環(huán)境污染物轉(zhuǎn)移到魚體內(nèi)而被鑒定出的[22]。魚肉的氣味成分組成復雜且多變，海鰻肉的特征嗅感化合物尚需通過進一步深入研究，包括結(jié)合感官試驗法方可加以確定。

3 結(jié) 論

3.1 新鮮海鰻肌肉具有較高的營養(yǎng)價值，其中粗蛋白和粗脂肪含量較高，分別達到17.33%和6.22%。海鰻肌肉中UFA為其主要脂肪酸，而且PUFA含量較高，DHA和EPA為兩種主要的PUFA。

3.2 海鰻肌肉中游離氨基酸以甘氨酸、賴氨酸、丙氨酸、谷氨酸為主，對鰻肉滋味起作用的包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、組氨酸和賴氨酸，這類氨基酸往往能為海鰻提供甜鮮味。肌肉中IMP的含量高達7.15μmol/g，對海鰻的鮮味有很大貢獻。

3.3 海鰻肌肉的揮發(fā)性風味成分中烷烴類化合物含量最高，而醛類、酮類和含硫化合物對海鰻肉嗅感起著重要作用。鰻肉的特征風味化合物還有待于進一步研究。

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Analysis of Nutritional and Flavor Compounds in FreshMuraenesox cinereusMuscle

ZHAO Hui1，XU Da-lun1,*，ZHOU Xing-yu1，WANG Yan-hui2，YANG Wen-ge1
(1. Faculty of Life Science and Biotechnology, Ningbo University, Ningbo 315211, China；2. Zhejiang Pharmaceutical College, Ningbo 315100, China)

To study the nutritional and flavor characteristics ofMuraenesox cinereus, the general nutrients, fatty acids, free amino acids, ATP, ATP-related compounds and volatile components in the muscle of freshM.cinereuswere determined by GCMS. The results showed as follows: 1) In the total fatty acids, the unsaturated fatty acids (UFA) and polyunsaturated fatty acids(PUFA) accounted for 65.41% and 23.63%, respectively. The muscle ofM.cinereuswas abundant in DHA and EPA; 2) The free amino acids in freshM.cinereusincluded mainly Gly, Lys and Ala, and their contents were 2.41, 1.50 g/kg and 0.89 g/kg, respectively;3) IMP played an important role in the delicious taste ofM.cinereus, and its content was up to 7.15μmol/g; and 4) Hydrocarbon compounds took the largest percentage in the volatile compounds ofM.cinereus, but aldehydes, ketones and sulfur compounds contributed the smell characteristics ofM.cinereus.

Muraenesox cinereus；nutritive compositon；flavor substance；GC-MS

TS207.3

A

1002-6630(2010)20-0278-04

2009-12-21

浙江省自然科學基金項目(3090265)；寧波市人事局“4321人才工程”項目(2008142)

趙輝(1985—)，男，碩士研究生，主要從事水產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制研究。E-mail：53940811@163.com

*通信作者：徐大倫(1972—)，男，副教授，碩士，主要從事水產(chǎn)品加工與高值化利用研究。E-mail：xudalun@nbu.edu.cn