李麗華，王紅葉，賈軍燕，張柏林

（1.石家莊君樂(lè)寶乳業(yè)有限公司，石家莊050221；2.北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，北京100083）

凝固型酸奶的制備和質(zhì)量評(píng)價(jià)

李麗華1,2，王紅葉1，賈軍燕1，張柏林2

（1.石家莊君樂(lè)寶乳業(yè)有限公司，石家莊050221；2.北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，北京100083）

設(shè)計(jì)了9組凝固型酸乳樣品，通過(guò)分析增稠劑添加量、乳清蛋白添加量（WPC30）、發(fā)酵終止pH值對(duì)其感官品質(zhì)、凝膠強(qiáng)度和持水性的影響，表明增稠劑對(duì)凝固型酸奶整體口感、凝膠強(qiáng)度、持水性均有顯著性影響，乳清蛋白對(duì)凝固型酸奶的持水性有顯著性影響。結(jié)合顛簸實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，建立了增稠劑添加量0.6%，乳清蛋白0.6%，發(fā)酵終止pH值為4.4的凝固型酸奶配方工藝，這樣的凝固型酸乳的凝膠強(qiáng)度為23 g,持水性為74.04%，可以抵御長(zhǎng)途冷鏈運(yùn)輸中的顛簸性破壞，維持良好的組織狀態(tài)。

凝固型酸奶；感官評(píng)價(jià)；凝膠強(qiáng)度；持水性；顛簸試驗(yàn)

0 引言

作為酸奶產(chǎn)品，凝固型酸奶是消費(fèi)者比較喜歡的一個(gè)品項(xiàng)。然而，凝固型酸奶因常常出現(xiàn)粘稠度低、組織狀態(tài)粗糙、乳清析出等不良現(xiàn)象，影響了消費(fèi)者的購(gòu)買意愿[1]。產(chǎn)生這些問(wèn)題的原因很多，包括溫度、均質(zhì)壓力、菌種、接種量、發(fā)酵溫度、乳成分、pH、穩(wěn)定劑等多方面的因素[2]。鑒于消費(fèi)者對(duì)酸奶的口味和品質(zhì)需求越來(lái)越高，本文重點(diǎn)通過(guò)三個(gè)方面增稠劑添加量、乳清蛋白添加量和發(fā)酵終止時(shí)pH值等三因素進(jìn)行分析，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化凝固型酸奶配方，利用感官評(píng)價(jià)、顛簸試驗(yàn)、凝膠強(qiáng)度和持水性測(cè)定四項(xiàng)指標(biāo)對(duì)凝固型酸奶樣品進(jìn)行綜合分析，建立合理的質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，研究如何制作口感滑潤(rùn)、抗運(yùn)輸顛簸、持水性好而且對(duì)于企業(yè)具有市場(chǎng)價(jià)值的凝固型酸奶產(chǎn)品，為生產(chǎn)具有市場(chǎng)價(jià)值而且深受消費(fèi)者喜愛的凝固型酸奶提供參考。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料

鮮牛乳，白砂糖，增稠劑JLB-01，直投式發(fā)酵菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。

1.2 儀器

電熱恒溫水浴鍋，冰箱，恒溫培養(yǎng)箱，無(wú)菌操作臺(tái)，均質(zhì)機(jī)，JS-3凍力儀，臺(tái)式離心機(jī)，pH計(jì)。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

凝固型酸乳制備：

（1）配料。原料乳經(jīng)預(yù)處理后，預(yù)熱到60～65℃，將乳清蛋白、白砂糖與增稠劑預(yù)混料加入預(yù)熱的奶中，并攪拌使之充分分散。

（2）均質(zhì)、殺菌。均質(zhì)后升溫至95℃，殺菌5 min。

（3）發(fā)酵。冷卻到45℃，接入直投菌種，分裝后在42℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)5～6 h，待pH值達(dá)到4.4～4.6時(shí)終止發(fā)酵。

（4）后熟。終止發(fā)酵后置于2～6℃的冰箱中，后熟24 h以上。

實(shí)驗(yàn)重點(diǎn)選擇增稠劑、WPC30、pH值3個(gè)因素進(jìn)

行正交試驗(yàn)，因素水平設(shè)計(jì)如表1所示

表1 因素水平

1.3.3 酸乳的感官評(píng)價(jià)

將采用不同配方制作的凝固型酸奶編號(hào)，由8名研究人員進(jìn)行感官評(píng)定，參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品的色澤、酸甜、氣味、質(zhì)構(gòu)和細(xì)膩度五項(xiàng)分別評(píng)分，各項(xiàng)滿分分別為10，30，20，20，20分，5項(xiàng)分值之和即為感官評(píng)價(jià)總分。

1.3.4 酸乳的凝膠強(qiáng)度檢測(cè)

凝膠強(qiáng)度的測(cè)定，在10℃條件下，用JS-3凍力儀測(cè)定其凝膠強(qiáng)度，每組酸乳取2個(gè)平行樣。測(cè)試參數(shù)是探頭下降速度0.5 mm/s，深度為4 mm。取探頭下降過(guò)程中的最大值為凝膠強(qiáng)度的數(shù)值，凝膠強(qiáng)度值為兩個(gè)平行樣的平均值。

1.3.5 持水性（WHC）測(cè)定

在10℃以下，將20 g凝固型酸奶放入離心管中進(jìn)行離心，每個(gè)樣品取2個(gè)平行樣。離心條件為3 000 r/min離心20 min，酸乳持水性為[5]

1.3.6 顛簸實(shí)驗(yàn)

每組隨機(jī)抽取兩個(gè)樣品，平整并正面向上裝在一個(gè)周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，冷鏈運(yùn)輸?shù)竭_(dá)目的地后，觀察酸奶凝乳狀態(tài)是否破碎、是否有明顯乳清析出等不良現(xiàn)象。本實(shí)驗(yàn)選擇300 km的運(yùn)輸半徑檢驗(yàn)?zāi)绦退崮痰目诡嶔つ芰头€(wěn)定性，確定合理的凝膠強(qiáng)度和持水性。

2 結(jié)果分析

2.1 對(duì)感官品質(zhì)的影響

通過(guò)對(duì)增稠劑、WPC和發(fā)酵終止pH值按3因素正交分析表明（見表2），感官評(píng)價(jià)總分和凝膠強(qiáng)度不成線性關(guān)系，會(huì)隨著凝膠強(qiáng)度的增加呈先增長(zhǎng)后降低的趨勢(shì)；持水性與凝膠強(qiáng)度的提高成線性關(guān)系。凝膠強(qiáng)度太低或太高，會(huì)影響凝固型酸奶的感官品質(zhì)，隨著凝膠強(qiáng)度的提高，持水性越好，感官品質(zhì)會(huì)提高。

進(jìn)一步利用SPSS 17.0軟件分析表明，按5%的顯著性水平，增稠劑有顯著性差異，WPC和發(fā)酵終止pH值無(wú)顯著性差異，這表明增稠劑是影響凝固型酸奶整體口感的主要因素，而WPC30和發(fā)酵終止pH值在目前所選擇的3個(gè)水平上對(duì)凝固型酸奶整體口感影響不明顯。

2.2 對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響

凝膠強(qiáng)度是造成凝固型酸奶不良現(xiàn)象的重要因素，凝膠強(qiáng)度太軟會(huì)使經(jīng)過(guò)儲(chǔ)運(yùn)后的酸奶質(zhì)構(gòu)變差，出現(xiàn)組織狀態(tài)被破壞和乳清析出現(xiàn)象，大大影響了消費(fèi)者對(duì)凝固型酸奶的感官印象；太硬則會(huì)影響酸奶的口感[6]，從而也會(huì)影響到消費(fèi)者的購(gòu)買意愿。

表2 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

利用SPSS 17.0軟件分析（見表3），在5%的顯著性水平下，增稠劑有顯著性差異，而WPC30和發(fā)酵終止pH值無(wú)顯著性差異。這表明增稠劑是影響凝固型酸奶凝膠強(qiáng)度的主要因素，而WPC30和終止pH值在其3個(gè)水平上對(duì)凝固型酸奶凝膠強(qiáng)度影響不明顯。

表3 凝膠強(qiáng)度因素方差分析結(jié)果

2.3 對(duì)酸乳持水性的影響

持水性是反映在貨架期凝固型酸奶出現(xiàn)析水現(xiàn)象的重要指標(biāo)。含高比例的WPC的樣品會(huì)顯示出更結(jié)實(shí)的結(jié)構(gòu)，更黏稠的質(zhì)地，更強(qiáng)的持水能力[7]。表4為持水性因素方差分析結(jié)果。

表4 持水性因素方差分析結(jié)果

表4數(shù)據(jù)表明，在5%的顯著性水平下，增稠劑和WPC30有顯著性差異，而發(fā)酵終止pH值無(wú)顯著性差異。這表明，增稠劑和WPC30的不同添加量對(duì)酸乳的持水性有明顯影響，而終止pH值在其3個(gè)水平上對(duì)酸乳持水性沒(méi)有明顯影響。

蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)酸奶凝膠的影響很大，影響程度取決于蛋白質(zhì)的種類及添加量，如酪蛋白水解物、乳清蛋白水解物的添加對(duì)酸奶的各個(gè)方面的性質(zhì)僅起到負(fù)面的影響，而添加乳清濃縮蛋白的效果最好，隨著蛋白質(zhì)添加量的增加宏觀上表現(xiàn)出質(zhì)地更均一、致密,持水能力更強(qiáng)；微觀結(jié)構(gòu)方面上隨著蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高酪蛋白膠束形成的分支鏈逐漸變短、凝膠的空隙逐漸減小、形成更規(guī)則更細(xì)小的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[4]。當(dāng)保持酸乳中總蛋白含量不變的條件下，降低酪蛋白與乳清蛋白的比例可使酸乳凝膠的強(qiáng)度和彈性達(dá)到最大值，也可減少凝膠中乳清的排出量[2]。

2.4 顛簸試驗(yàn)分析

按三因素三水平設(shè)計(jì)了9組凝固型酸奶樣品，各樣品經(jīng)冷鏈運(yùn)輸后，組織狀態(tài)表現(xiàn)出不同程度的狀況（見表5）。由表5可以看出，樣品1，2，3經(jīng)冷鏈運(yùn)輸后組織狀態(tài)出現(xiàn)破損，乳清析出較多，而樣品5到9的組織狀態(tài)表面平整，無(wú)明顯乳清析出。這說(shuō)明，若酸乳凝膠強(qiáng)度低，且持水性低的話，就無(wú)法抵抗凝固型酸奶運(yùn)輸過(guò)程的顛簸性破壞。實(shí)驗(yàn)表明，只有當(dāng)酸乳的凝膠強(qiáng)度達(dá)到23 g，持水力為75%時(shí)才能抵御運(yùn)輸過(guò)程中的顛簸性破壞，達(dá)到質(zhì)量穩(wěn)定性的要求（見表2）。

表5 顛簸試驗(yàn)結(jié)果

綜合上述，從性價(jià)比以及滿足質(zhì)量穩(wěn)定性考慮，可以確定增稠劑0.6%，WPC為0.6%以及發(fā)酵終止pH值為4.4的凝固型酸乳配方組合為最好（即樣品5為最佳組合），在這種條件下酸乳產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度為23 g，持水性為74.04%。

3 結(jié)論

添加增稠劑對(duì)凝固型酸奶整體口感有明顯影響，并顯著影響酸乳的凝膠強(qiáng)度和持水性能，但添加乳清蛋白和控制發(fā)酵終止pH值對(duì)凝固型酸奶整體口感及凝膠強(qiáng)度沒(méi)有顯著影響；添加乳清蛋白會(huì)明顯影響酸乳的持水性能，從而影響凝固型酸乳在冷鏈運(yùn)輸中的組織狀態(tài)?；谏鲜鲇^點(diǎn)，本文開發(fā)了以增稠劑0.6%，WPC為0.6%，發(fā)酵終止pH值為4.4的凝固型酸乳產(chǎn)品工藝配方。這樣的凝固型酸乳產(chǎn)品能夠抵御長(zhǎng)途運(yùn)輸過(guò)程中的顛簸性破壞，滿足生產(chǎn)商質(zhì)量穩(wěn)定性的要求。

[1] 王微，趙新淮.幾種增稠劑對(duì)凝固型酸乳質(zhì)地及微觀結(jié)構(gòu)的影響[J].食品工業(yè)科技，2007，28(8)：201-202.

[2] 李榮華，徐紅華.乳成分對(duì)酸奶凝膠微觀結(jié)構(gòu)和流變學(xué)性質(zhì)的影響[J].中國(guó)乳品工業(yè)，2007，35（1）：27-30.

[3] 趙新淮，王微.復(fù)合增稠劑對(duì)凝固型原味酸奶質(zhì)地及微觀結(jié)構(gòu)的影響[J].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2010,41(1):107-111.

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[6] 衛(wèi)曉英，李全陽(yáng).海藻酸丙二醇酯（PGA）對(duì)凝固型酸乳結(jié)構(gòu)的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2009,35(2)：180-183.

[7] ANTUNES A E C,ANTUNES A J.Chemical,Physical,Microstructural and Sensory Properties of Set Fat-Free Yogurts Stabilized with Whey Protein Concentrate[J].Milchwissenschaft,2004,59:161-165.

Preparation of set yoghurt product and quality evaluation

LI Li-hua1,2,WANG Hong-ye1,JIA Jun-yan1,ZHANG Bo-lin2
(1.Shijiazhuang Junlebao Dairy Co.Ltd.,Shijiazhuang 050221,China;2.Biological Sciences and Technology College,Beijing Forestry University,Beijing 100083,China)

9 various combinations of thickener JLB-01,WPC30 and terminal fermentation pH were designed to evaluate the effects of these three factors on the sensory quality,gel intensity and water-holding capacity of final set yogurt products.Addition of the thickener to milk improved clearly the body texture,gel intensity and water-holding capacity of the set yogurt.Involvement of WPC30 in milk promoted the water-holding capacity of the set yogurt.The optimal recipes for producing the set yogurt,in combination with the test data of yogurt-shaking in 300 km transportation,was thickener 0.6%,WPC 0.6%,and terminal fermentation pH at 4.4.In this case,the developed set yogurt had a gel intensity of 23 g and water-holding capacity of 74.04%,with a nice appearances in body texture and acceptable consumption.

set yoghurt;sensory assay;gel intensity;water-holding capacity;yogurt-shaking test

TS252.54

A

1001-2230（2010）12-0049-03

2010-08-16

石家莊科學(xué)技術(shù)研究與發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目（10117148A）。

李麗華（1978-），女，碩士研究生，從事乳品工藝學(xué)研究。

張柏林