蘇玉芳，云戰(zhàn)友

（內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司,呼和浩特010080）

輔助發(fā)酵劑對低脂干酪的影響

蘇玉芳，云戰(zhàn)友

（內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司,呼和浩特010080）

通過添加瑞士乳桿菌（Lb.helveticus）作為輔助發(fā)酵劑，主要探討對低脂干酪的影響，包括生產(chǎn)過程中的pH值、水分質(zhì)量分數(shù)和質(zhì)構(gòu)；同時Lb.helveticus也可作為益生菌，使低脂干酪具有健康功能性作用。

輔助發(fā)酵劑；低脂干酪；質(zhì)構(gòu)

0 引言

干酪富含蛋白、脂肪等多種營養(yǎng)物質(zhì)，比原乳更易吸收。但隨著消費者自身健康意識的增強，人們漸漸傾向于低脂類食品，1998年，美國市場低脂干酪就約占到干酪市場份額的20%，而瑞典的低脂干酪銷售則在3年內(nèi)翻了1倍[1-4]。因此，隨著我國干酪市場的逐步培育和發(fā)展，低脂干酪也有著較大的市場“潛”景。

干酪中所含有的脂肪不僅僅是一種營養(yǎng)成分，而且有助于其感官和功能特性的形成。但低脂干酪的質(zhì)構(gòu)和風味特征不盡人意[1]，為了改善低脂干酪質(zhì)構(gòu)，添加瑞士乳桿菌能顯著提高低脂切達干酪的感官品質(zhì)[5]。Di Palma et al.[6]研究表示在Swiss cheese中添加Lactobacillus helveticus使干酪質(zhì)構(gòu)緊密，并有彈性。Ardo et al.[7]的研究也發(fā)現(xiàn)在低脂半硬質(zhì)干酪中添加Lb.helveticus還能提高其本身具有的肽類水解活性，有助于干酪成熟過程中風味形成。此外，瑞士乳桿菌作為益生菌，添加到干酪中對消費者具有健康益處[8，9]。

本實驗在低脂干酪中添加瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus）作為輔助發(fā)酵劑，通過測定過程pH值探討對生產(chǎn)的影響，對低脂干酪品質(zhì)的影響。

1 材料和方法

1.1 材料

原料乳；發(fā)酵菌種為Lactococcus lactis subsp.Cremoris和Lactococcus lactis subsp.lactis混合菌種，輔助發(fā)酵劑為Lactobacillus helveticus凍干菌粉。

1.2 儀器和設備

200L半自動干酪槽，SG2型便攜式pH計，TA.XT2型質(zhì)構(gòu)分析儀。

1.3 干酪制作[10]

原料乳→過濾→標準化→巴氏殺菌(72℃,15 s)→冷卻(31～32℃)→加發(fā)酵劑→預酸化（30 min）→加凝乳酶→凝乳→切割（1 cm×1 cm）→加熱收縮(漂燙至38℃)→排乳清→堆釀→成型→冷卻→鹽浸→風干→涂層→成熟。

干酪實驗在伊利集團干酪中試工廠進行。對照組和試驗組同時并行實驗，干酪乳標準化使脂肪與蛋白比率約0.8。

1.4 分析

（1）生產(chǎn)過程pH值。使用pH計分別測定對照組和實驗組各生產(chǎn)過程的pH值，包括原乳、預酸化、切割、熱燙、堆積、裝模、壓榨及脫模各過程。

（2）理化指標。對成熟0 d的對照組和實驗組干酪初成品分別取樣，測定其水分和脂肪；水分分析方法執(zhí)行GB/T5009.3中的直接干燥法，脂肪分析方法執(zhí)行GB/T5009.46食品中脂肪的測定。

（3）質(zhì)構(gòu)。質(zhì)構(gòu)包括硬度、彈性、黏附性、膠黏性和咀嚼性，比較對照組和試驗組的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。取成熟0 d的干酪對照組和試驗組樣品各1塊，每塊干酪樣品切成20 mm正方體的樣品3份，放在密封塑料袋中防止表面干燥，作為質(zhì)構(gòu)分析樣品；樣品在4℃下放置12 h后進行硬度、彈性、黏附性、膠黏性和咀嚼性測定。

（4）感官評價。5名經(jīng)驗型感官評價員對照組和試驗組進行感官評價，使用7點標度法對成熟0 d的干酪初成品緊密度進行評價，緊密（1為非常軟，7為非常緊密）。此外，還對兩組產(chǎn)品進行喜好選擇評價[11，12]。

（5）成熟過程中水分質(zhì)量分數(shù)分析。為進一步驗證添加輔助發(fā)酵劑的干酪中水分的變化情況，再分別取15，30，60 d的對照組和試驗組樣品分析其水分質(zhì)量分數(shù)，方法同上述水分測定方法。

2 結(jié)果與討論

2.1 各生產(chǎn)過程中pH值的變化趨勢

圖1為生產(chǎn)過程pH值變化趨勢。由圖1可以看出，對照組和試驗組在各生產(chǎn)過程中的pH值變化趨勢相近，添加輔助發(fā)酵劑對低脂干酪生產(chǎn)過程基本沒有影響。

圖1 pH值變化趨勢

2.2 水分質(zhì)量分數(shù)比較

表1為干酪理化指標測定結(jié)果。由表1可以看出，對照組與試驗組相比，水分質(zhì)量分數(shù)要高，這進一步說明低脂干酪中添加瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus），降低了由于干酪脂肪質(zhì)量分數(shù)低而增加的水分，可能這也是低脂干酪質(zhì)構(gòu)改善的一個原因；實驗組中因水分降低對低脂干酪成熟過程中的質(zhì)構(gòu)變化，有待于今后進一步探討分析。

表1 測定結(jié)果

2.3 質(zhì)構(gòu)分析比較

表2為質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果；圖2和圖3分別為對照組、實驗組樣品質(zhì)構(gòu)分析。由表2，圖2～圖3可以看出，添加輔助發(fā)酵劑（Lactobacillus helveticus）生產(chǎn)的低脂干酪試驗組質(zhì)構(gòu)與對照組對比，硬度大，彈性大，耐咀嚼，但黏附性降低。

表2 質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果

圖2 對照組樣品質(zhì)構(gòu)分析

圖3 實驗組樣品質(zhì)構(gòu)分析

2.4 感官評價

5名經(jīng)驗型專家評價對照組和實驗組初成品的緊密度，并進行喜好選擇。實驗組緊密度得分比對照組高，普遍認為試驗組樣品有彈性、耐咀嚼，不黏口。這與質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果是一致的。喜好選擇時，有4名評價員選擇試驗組，其余1名則選擇對照組，對于成品的感官評價，還需結(jié)合成熟過程的風味、質(zhì)構(gòu)綜合評定。

2.5 成熟過程中水分質(zhì)量分數(shù)變化趨勢

圖4為初成品干酪水分對照結(jié)果。由圖4可以看出，觀察低脂干酪成熟過程中，實驗組和對照組的水分質(zhì)量分數(shù)，結(jié)果表明，實驗組一直維持相對對照組低的水分質(zhì)量分數(shù)，也進一步驗證了添加輔助發(fā)酵劑（Lactobacillus helveticus）的低脂干酪可以降低低脂干酪所含水分。

圖4 初成品干酪水分對照

3 結(jié)束語

本研究中，通過添加瑞士乳桿菌作為輔助發(fā)酵劑生產(chǎn)低脂干酪，觀察各生產(chǎn)過程pH值，結(jié)果顯示對低脂干酪生產(chǎn)過程基本無影響；從水分質(zhì)量分數(shù)來看，可降低低脂干酪水分；質(zhì)構(gòu)分析和感官評價結(jié)果，可以認為添加瑞士乳桿菌作為輔助發(fā)酵劑不僅降低了低脂干酪的水分質(zhì)量分數(shù)，還可以改善干酪質(zhì)構(gòu)。

本研究只針對入庫未開始成熟的初成品進行了分析討論，應該進一步研究成熟過程中質(zhì)構(gòu)和風味變化，綜合評定結(jié)果才能更明確說明這種輔助發(fā)酵劑的作用，這將作為進一步研究內(nèi)容進行探討。另外，在本研究中，添加的瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus）既可作為輔助發(fā)酵劑，也可以作為益生菌發(fā)揮功能作用，使生產(chǎn)的低脂干酪具有健康功能性作用。

總之，低脂干酪的風味、質(zhì)構(gòu)通常是與全脂干酪相比，總會有缺陷，即使現(xiàn)代酶技術(shù)和生產(chǎn)技術(shù)的應用也不能完成消除低脂干酪與全脂干酪之間的品質(zhì)差異[5]，因此這類干酪需要長時間的市場培育及消費者培育，以使消費者逐漸熟知并接受，才能發(fā)揮低脂干酪的市場潛力。

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Influence of adjunct culture on reduced-fat cheese

SU Yu-fang，YUN Zhan-you
（Inner Mongolia Yili Industrial Group Co,Ltd.Hohhot 010080）

This experiment is to study the influence of adjunct culture(Lactobacillus helveticus)on reduced-fat cheese,including pH value in the manufacture procedure,water content and texture,while Lactobacillus helveticus which is also a probiotic bacteria can make the reducedfat cheese functional and healthy.

adjunct culture；reduced-fat cheese；texture

TS252.53

A

1001-2230（2010）12-0019-03

2010-07-02

蘇玉芳（1970-），女，高級工程師，從事功能性乳制品的研究。