浙 江

呂 春/文

新西蘭的中國(guó)餐館

浙 江

呂 春/文

長(zhǎng)期以來(lái)，中餐館一直是許多海外華人賴以生存發(fā)展的支柱，同時(shí)也是這些中餐館把五彩斑斕、博大精深的中國(guó)飲食文化推向了世界各地，致使中餐名揚(yáng)天下，譽(yù)滿全球。其實(shí)，許多外國(guó)人對(duì)古老的中華民族的認(rèn)識(shí)，對(duì)悠久的中華文化的了解往往是從中國(guó)菜開(kāi)始的，無(wú)論過(guò)去、現(xiàn)在還是將來(lái)，中餐館和中餐業(yè)一直而且始終是連結(jié)中華文化和其他族裔的一條紐帶、一座橋梁。

日漸興隆

上世紀(jì)70年代，新西蘭的中餐館基本上都是“醬油米飯”，品種比較單一。這當(dāng)然和那時(shí)中國(guó)人的腰包有關(guān)系，和華人少也有關(guān)系，光顧的人不多，老外也不習(xí)慣中餐的口味，所以“醬油米飯”成了漂泊在這里的華人餐桌上的主食，就不足為奇了。

曾經(jīng)聽(tīng)我的父親說(shuō)起，1976年他第一次到新西蘭經(jīng)商時(shí)，在首都惠靈頓住了三個(gè)星期。當(dāng)時(shí)，惠靈頓的中餐館非常少，他和同去的幾個(gè)浙江老鄉(xiāng)只好天天吃西餐。有一天，他們?cè)谑兄行牡墓虐徒稚贤蝗话l(fā)現(xiàn)一個(gè)中國(guó)酒家，內(nèi)心頓感狂喜。但當(dāng)他們走進(jìn)中餐館后卻大失所望：這里的菜中不中、洋不洋。比如雞蛋炒飯，他們本以為會(huì)是想想都要流口水的雞蛋加蔥花的揚(yáng)州炒飯，沒(méi)想到炒出來(lái)的米飯里加了其他原料，半生不熟的，非常硬，還放了醬油。老板娘是溫州人，看他們是家鄉(xiāng)來(lái)的，特意又給他們做了地道的中國(guó)菜。父親問(wèn)老板娘：“為什么平時(shí)不做地道的中餐？比如熘肝尖、炒腰花之類。”老板娘回答說(shuō)：“這里華人很少，要是餐館只面向華人，生意就非常難做，為了將就新西蘭人的口味，只有‘不中不洋’這惟一的選擇?！崩习迥锂?dāng)時(shí)曾向父親透露，她的最大愿望就是辦一家像樣的中餐館。

20多年以后，和中國(guó)大陸一樣，餐館也發(fā)生了很大的變化。父親回憶說(shuō)，1998年他再赴新西蘭的時(shí)候，新西蘭各大城市的中餐館都很多。比如奧克蘭，已不是幾家中餐館了，幾十家也不止，其中有一家廣東餐館，門(mén)面很大，能擺四五十桌。

“這些變化主要有四點(diǎn)：一是中餐館比原來(lái)多了，二是中餐館的檔次提高了，三是中餐館的飯菜地道了，四是新西蘭人也來(lái)光顧了。而且，新西蘭人都不吃那種‘醬油炒飯’，就愛(ài)吃地道的淮揚(yáng)菜里的揚(yáng)州炒飯！”父親說(shuō)到此時(shí)，眼里冒著光，倍感欣慰。

父親說(shuō)，炒腰花當(dāng)年在新西蘭是沒(méi)人吃的，現(xiàn)在則在新西蘭很負(fù)盛名。有一天早晨，父親去惠靈頓附近的一個(gè)農(nóng)貿(mào)集市，那個(gè)集市早上五六點(diǎn)就開(kāi)張。當(dāng)他走到賣豬肉的一個(gè)攤位時(shí)，看見(jiàn)告示上用英文寫(xiě)著：豬下水已售完；這讓父親心中一熱?！拔腋惺芎苌?，因?yàn)槲乙郧叭サ臅r(shí)候，賣肉的人都把豬下水剔出去，認(rèn)為是臟東西不能吃，而現(xiàn)在卻變得供不應(yīng)求。這說(shuō)明中餐在新西蘭的影響很大。”

中餐新方向

當(dāng)中餐館在新西蘭遍地開(kāi)花、數(shù)量劇增的同時(shí)，其弊端也在不斷地暴露出來(lái)，例如餐廳規(guī)模普遍過(guò)小、檔次不高，菜式口味過(guò)于“本土化”，管理水平較低，彼此間靠降價(jià)惡性競(jìng)爭(zhēng)等等，這讓大多數(shù)中餐館在遭遇公關(guān)危機(jī)或是來(lái)自本地人的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，很難繼續(xù)順利發(fā)展。

最近幾年，新西蘭媒體對(duì)中餐館的衛(wèi)生、質(zhì)量等方面存在的問(wèn)題進(jìn)行了大篇幅的報(bào)道，致使許多新西蘭人，尤其是老年人，對(duì)中餐顧慮重重。部分中餐管理者隨后發(fā)起成立了“新亞餐飲同業(yè)聯(lián)合會(huì)”，推出“亞洲餐飲品質(zhì)標(biāo)志”。此舉雖然得到新西蘭主流媒體的肯定，但努力了一年多，入會(huì)者卻不過(guò)100多家，遠(yuǎn)不能達(dá)到“挽救中餐形象”的目的。

對(duì)此，旅新華人表示，由于一些中餐館一直以來(lái)的惡性競(jìng)爭(zhēng)，致使成本不斷被降低，很多餐館老板并不是不知道當(dāng)?shù)卣畬?duì)食品的要求，而是因?yàn)楦鞣N原因而不去施行，“歸根結(jié)底的問(wèn)題是我們應(yīng)該先做好自己的工作”。

另外，來(lái)自本地人的競(jìng)爭(zhēng)，也是華人餐廳從業(yè)者正在面對(duì)的挑戰(zhàn)。李先生一度將自己的中式快餐拓展到8個(gè)連鎖店，但后來(lái)隨著當(dāng)?shù)匚飪r(jià)的上漲和新西蘭商人加入競(jìng)爭(zhēng)，目前大部分已經(jīng)關(guān)門(mén)?，F(xiàn)在的新西蘭，上規(guī)模的高檔中餐廳基本都是新西蘭人開(kāi)的。同樣，在其他國(guó)家，雖然中餐很受歡迎，但高檔餐廳的老板也均為當(dāng)?shù)厝?。在美?guó)，發(fā)展最快的中式快餐是PFChang，該企業(yè)在幾年內(nèi)就發(fā)展到上千家連鎖店并成功上市——他們的老板同樣是美國(guó)人。

于是有人說(shuō)：“外國(guó)人開(kāi)中餐，無(wú)論是實(shí)力還是經(jīng)營(yíng)都比中國(guó)人具有優(yōu)勢(shì)。”

不過(guò)，并非所有新西蘭中餐館的情況都是如此，其佼佼者正在走上新的發(fā)展道路。一些新西蘭的華人紛紛認(rèn)為，這些年的發(fā)展使得中餐和過(guò)去相比有了很大的提高。20世紀(jì)90年代的新西蘭，有將近30%的人吃法餐，40%的人吃本地餐，還有15%～20%的人吃中餐。而2008年以后，也許是受到金融危機(jī)的影響，新西蘭整個(gè)餐飲業(yè)都不景氣，但是，中餐的數(shù)字卻是上升的。

在經(jīng)歷快餐連鎖店的失意之后，李先生目前在新西蘭經(jīng)營(yíng)的是一家叫“素園”的素菜館，材料是新西蘭當(dāng)?shù)氐挠袡C(jī)蔬菜，做法則中西結(jié)合，菜雖然賣得比一般的中餐廳要貴不少，卻吸引了大量的當(dāng)?shù)仡櫩?。也正因?yàn)樘岢】邓夭说母拍?，素園并沒(méi)有受到食品風(fēng)波的影響，其主要客源已從傳統(tǒng)中餐廳的以華人顧客為主，變成了以新西蘭人為主。

創(chuàng)新與特色

現(xiàn)實(shí)的情況是，近年來(lái)在新西蘭蒸蒸日上的日餐館，對(duì)中餐館就是一個(gè)巨大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。除外部有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手外，中餐館本身也有需要改進(jìn)的地方，比如“菜式老化”的問(wèn)題。近年來(lái)，隨著多族裔背景移民的增多，混合風(fēng)味餐流行起來(lái)。這類餐館的名稱都有一個(gè)連字元：中國(guó)—墨西哥式、中國(guó)—西印度式、中國(guó)—委內(nèi)瑞拉式、中國(guó)—牙買(mǎi)加式等。這些餐館的菜式具有一個(gè)共同的特點(diǎn)，即中餐與其他國(guó)家菜式的融合。

此外，還有的新西蘭人抱怨中餐不夠地道。例如水煮魚(yú)不是泡在油里而是過(guò)油之后堆在蔬菜上，北京烤鴨不是烤而是炸出來(lái)的等等。華人或是新西蘭當(dāng)?shù)厝顺灾胁途褪且硎苣欠N純正的家鄉(xiāng)味道，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，中餐館是親友相聚、一解鄉(xiāng)愁或是親身體驗(yàn)異國(guó)美食的好地方。因此，中餐不但要追求創(chuàng)新和融合，也要堅(jiān)持辦出自己的特色。

在華人從業(yè)選擇越來(lái)越多元的今天，中餐的“龍頭”地位依然難以動(dòng)搖。

對(duì)于海外華人來(lái)說(shuō)，不管“西化”的程度有多深，其腹中都揣有一個(gè)“中國(guó)胃”。

中餐業(yè)對(duì)海外華人來(lái)說(shuō)非常重要，從事中餐及相關(guān)行業(yè)的人在華人中依然占據(jù)著極大的比例，推廣中餐在一定程度上甚至能夠改善華人的公共形象，提高他們的生活質(zhì)量。

在海外的中餐館里，中國(guó)人找到了吃的自由。