李浩赟，董志穎

（寧波大學(xué) 建筑工程與環(huán)境學(xué)院，浙江 寧波315211）

寧波餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展模式探討

李浩赟，董志穎

（寧波大學(xué) 建筑工程與環(huán)境學(xué)院，浙江 寧波315211）

循環(huán)經(jīng)濟既是一種科學(xué)的思想觀念，又是一種先進的經(jīng)濟模式。在參考國內(nèi)外循環(huán)經(jīng)濟理論和實踐研究的基礎(chǔ)上，結(jié)合寧波市餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，對寧波市餐飲業(yè)現(xiàn)有的循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展?fàn)顩r進行分析。以“資源化、再利用、減量化”為目標(biāo)，探求符合寧波市餐飲業(yè)現(xiàn)狀的循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展模式，以促進寧波市餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。研究表明：寧波市餐飲業(yè)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟可以從立法、宣傳和貫徹清潔生產(chǎn)理念來展開；同時提出了四種餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展模式，為寧波市餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展提供參考。

循環(huán)經(jīng)濟；餐飲業(yè)；可持續(xù)發(fā)展

目前，隨著中國餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展，其經(jīng)營規(guī)模不斷擴大，經(jīng)營形式日趨多樣化。但是，中國餐飲業(yè)現(xiàn)階段仍然以傳統(tǒng)的“單向線性”模式運營為主,效能綜合利用率低,污染物排放較多，環(huán)境問題突出[1]。循環(huán)經(jīng)濟作為一種以經(jīng)濟、環(huán)境和人類社會的協(xié)調(diào)發(fā)展為目的，以清潔生產(chǎn)、物質(zhì)和能源的閉路循環(huán)使用、廢物高效回收為特征的生態(tài)型經(jīng)濟發(fā)展模式[2]，在餐飲業(yè)中有極大的現(xiàn)實運用價值。將循環(huán)經(jīng)濟理念貫穿于餐飲業(yè)的管理和運營，倡導(dǎo)和實行餐飲業(yè)的循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展模式，是實現(xiàn)全面建設(shè)小康社會宏偉目標(biāo)的必然選擇，也是關(guān)系中華民族長遠發(fā)展的根本大計[3]。

1 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

解決經(jīng)濟發(fā)展與環(huán)境保護之間的協(xié)調(diào)發(fā)展問題，發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟已成為世界各國21世紀實現(xiàn)經(jīng)濟發(fā)展與環(huán)境保護的基本模式。面對我國經(jīng)濟發(fā)展中的資源短缺、環(huán)境污染、生態(tài)惡化、人口增長等壓力 ，解決經(jīng)濟發(fā)展與環(huán)境保護之間的協(xié)調(diào)發(fā)展問題，發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟是我國21世紀實現(xiàn)經(jīng)濟發(fā)展與環(huán)境保護的根本出路。

1.1 國外研究現(xiàn)狀

縱觀國外發(fā)達國家發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟的歷史進程，我們可以發(fā)現(xiàn)世界上主要的一些發(fā)達國家主要通過立法來貫徹本國循環(huán)經(jīng)濟的實行和發(fā)展，而這些立法措施無不都促進了循環(huán)經(jīng)濟在整個社會的推廣和發(fā)展，而這也是值得我們學(xué)習(xí)和借鑒的地方。此外，發(fā)達國家從20世紀80年代中期起就已意識到飯店與餐飲業(yè)對環(huán)境的重要影響[4]。到目前為止，循環(huán)經(jīng)濟在飯店與餐飲業(yè)中的實踐在發(fā)達國家已有了較廣泛的研究和運用。

1.2 國內(nèi)研究現(xiàn)狀

目前，循環(huán)經(jīng)濟在我國還處于理論探討和試點實施階段。面臨的難點主要有三個：一是要解決歷史遺留的污染問題；二是要實施清潔生產(chǎn)；三是要對循環(huán)經(jīng)濟進行大范圍推廣[5]。在餐飲業(yè)中發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟可以說是發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟的一個新的嘗試，針對如何在餐飲業(yè)中發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟國內(nèi)各地已有過不少的嘗試，但是卻并沒有形成一個完整的理論體系。而這也是目前我們尚需努力研究和探索的一個方向。

2 寧波市餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查

寧波作為我國首批沿海開放城市，改革開放以來，經(jīng)濟飛速發(fā)展，并初步形成較為完備的工業(yè)體系，成為浙江省的經(jīng)濟“發(fā)動機”。但是，寧波市高速發(fā)展的經(jīng)濟背后，卻是不斷惡化的環(huán)境質(zhì)量，而這也將勢必影響到寧波市未來的可持續(xù)發(fā)展。因此，寧波市應(yīng)在發(fā)展經(jīng)濟的同時注重不斷出現(xiàn)的環(huán)境問題，提倡清潔生產(chǎn)，發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟，真正實現(xiàn)經(jīng)濟與環(huán)境的共同發(fā)展。餐飲業(yè)作為寧波市第三產(chǎn)業(yè)的重要部分，對寧波的經(jīng)濟發(fā)展起著十分重要的作用，而餐飲行業(yè)中存在的環(huán)境污染和能源浪費等問題理應(yīng)受到關(guān)注。

為了更好地了解目前寧波市餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟的發(fā)展?fàn)顩r，在項目的開展過程中以寧波市區(qū)天一廣場附近、鎮(zhèn)海區(qū)以及莊市街道作為三個不同代表性的試點，通過大量的實地調(diào)查和走訪調(diào)研，經(jīng)過后期的數(shù)據(jù)統(tǒng)計和分析，初步得出了寧波市目前在推進餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展方面的進展情況和寧波市餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，結(jié)果如圖所示。

通過圖1-圖4可以發(fā)現(xiàn)，目前寧波市普通民眾對于循環(huán)經(jīng)濟的概念普遍不是很了解。雖然市民對于了解什么是循環(huán)經(jīng)濟普遍較感興趣，但是由于缺少相應(yīng)的宣傳活動及知識普及，從而導(dǎo)致了大部分寧波市民對于什么是循環(huán)經(jīng)濟以及為什么要發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟并不是很了解。而這也就要求相關(guān)的政府部門要在宣傳循環(huán)經(jīng)濟上加大力度，多舉辦一些知識普及活動，讓更多的普通市民去了解循環(huán)經(jīng)濟以及目前發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟的重要性和迫切性。而從大部分人反映餐飲行業(yè)所產(chǎn)生的廢棄物，如廢氣、廢水、噪聲等，對他們的正常生活造成了較大影響的情況來看，在餐飲行業(yè)中發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟，實現(xiàn)能源及廢棄物的綜合利用，減少廢棄物的排放，已經(jīng)成為了目前急需解決的一個問題。

3 寧波市餐飲業(yè)實現(xiàn)循環(huán)經(jīng)濟的途徑

隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，其自身的諸多問題也日益凸現(xiàn)出來。在餐飲業(yè)中發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟，利用循環(huán)經(jīng)濟的理念，在餐飲行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營過程中，把清潔生產(chǎn)和廢棄物的綜合利用融為一體，形成一個 “資源—產(chǎn)品—再生資源”閉環(huán)流程的經(jīng)濟增長模式，對于寧波市餐飲行業(yè)未來的可持續(xù)發(fā)展具有十分重要的意義。

通過寧波市餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查可以得出的一點結(jié)論是：要想在寧波市發(fā)展餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟，首先需要解決的問題就是循環(huán)經(jīng)濟知識的普及以及發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟制度的完善。具體來說，我們可以從以下幾個方面來發(fā)展寧波市餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟：

3.1 建立完善的法律法規(guī)制度保障體系

目前，我國關(guān)于循環(huán)經(jīng)濟方面的法律法規(guī)并不是很多，但是隨著《中華人民共和國循環(huán)經(jīng)濟法》的頒布和實施，我國關(guān)于循環(huán)經(jīng)濟的發(fā)展計劃將會更加完善，而這對于寧波市餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟的發(fā)展具有十分重要的作用。通過立法來使發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟具有法律性和強制性，確保其在餐飲業(yè)乃至整個社會的發(fā)展，從而達到經(jīng)濟和環(huán)境的協(xié)調(diào)發(fā)展是十分重要的一個措施。

3.2 在餐飲行業(yè)中推廣環(huán)保新技術(shù)和清潔能源等措施，實行清潔生產(chǎn)

清潔生產(chǎn)在工業(yè)生產(chǎn)中可以說是運用得比較成熟了，而將清潔生產(chǎn)的理念運用到餐飲業(yè)的發(fā)展上來，不能不說是一個同樣行之有效的方法，是實現(xiàn)餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟和節(jié)約資源、保護環(huán)境的有效途徑之一。在全國污染源普查的調(diào)查中，對餐飲業(yè)進行普查時可以發(fā)現(xiàn)大部分餐飲企業(yè)對于能源的綜合利用和餐飲垃圾的處理都沒有一個很好的利用方案和處理措施，能源利用率普遍偏低。而在餐飲業(yè)中實行清潔生產(chǎn)，提倡“綠色餐飲”是寧波市餐飲行業(yè)未來的一個總體發(fā)展模式。只有這樣綜合考慮餐飲行業(yè)運行的每一個環(huán)節(jié)，既要注意輸入控制，同時也不能忽略終端處理，將清潔生產(chǎn)的理念融入到餐飲業(yè)的各個方面中，才能真正做到清潔生產(chǎn)，實現(xiàn)經(jīng)濟的循環(huán)發(fā)展。

3.3 加大推進循環(huán)經(jīng)濟的宣傳力度，倡導(dǎo)“綠色消費”理念，推廣“綠色餐飲”

目前，社會上對于發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟的宣傳活動并不是很多，而針對在餐飲業(yè)中發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟的宣傳活動更是少之又少。這不難看出當(dāng)今社會總體上對循環(huán)經(jīng)濟的發(fā)展不是十分關(guān)注。21世紀是一個信息化的時代，我們有必要利用現(xiàn)代媒體的優(yōu)勢，在全社會的范圍內(nèi)大力宣傳循環(huán)經(jīng)濟，將“綠色消費”，“綠色餐飲”的理念[6]深入人心，才能更好地推動循環(huán)經(jīng)濟的理念在餐飲業(yè)甚至是整個社會中的發(fā)展。只有堅持綠色消費和綠色餐飲，發(fā)展綠色產(chǎn)業(yè)和生態(tài)建設(shè)才是實現(xiàn)人與自然和諧，經(jīng)濟與人口、自然資源和環(huán)境的協(xié)調(diào)發(fā)展的根本之道[7]。

4 寧波市餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展模式探討

餐飲垃圾俗稱泔水，是食品垃圾中最主要的一種，同時也是城市垃圾管理中的重點和難點，如果管理不當(dāng)，就會對環(huán)境造成污染，并影響城市的公共衛(wèi)生安全。實現(xiàn)餐廚垃圾的規(guī)范管理，不僅可以減少垃圾的填埋量，節(jié)約土地資源外，通過餐廚垃圾的資源化利用，更是可以變廢為寶。

通過查閱大量的相關(guān)文獻，結(jié)合寧波當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展?fàn)顩r和生產(chǎn)實際，在發(fā)展模式上，寧波市餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟主要有兩個發(fā)展方向：餐廚垃圾變農(nóng)業(yè)資源和餐廚垃圾變能源。

由此可以大致從以下幾個方向來設(shè)計寧波市餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展模式：

4.1 餐廚垃圾變蛋白飼料[8]

餐廚垃圾成份復(fù)雜，主要由蛋白質(zhì)及淀粉類物質(zhì)組成，餐廚垃圾經(jīng)科學(xué)處理后是一種不可多得的優(yōu)質(zhì)飼料，既節(jié)約糧食和耕地，又減少了垃圾及污染。近年來攻克了微生物發(fā)酵[9]、泔水無水排放[10]等關(guān)鍵技術(shù)，成功地解決了餐廚垃圾處理過程中的二次污染問題。在餐飲垃圾處理場地，餐廚垃圾經(jīng)過高溫、微生物發(fā)酵、滅菌，再添加豆粕等輔料，制成富含多種營養(yǎng)成分的微生物復(fù)合飼料，可用來直接喂豬、雞、鴨、魚，也可以作為飼料廠的生產(chǎn)原料，加工成全價飼料，用于畜禽、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，實現(xiàn)資源循環(huán)再利用。

餐廚垃圾變蛋白飼料處理流程如下：

圖5 餐廚垃圾變蛋白飼料處理流程圖

4.2 餐廚垃圾可發(fā)電供能

節(jié)約能源，是全球都在追趕的時尚。目前全球油價不斷沖高讓老百姓認識到了節(jié)約能源的重要性。因此在如今這個正面臨著能源危機的社會中，利用餐廚垃圾來發(fā)電供能，既解決了垃圾處理問題，又緩解了能源危機，不能不說是一種一舉兩得的方法。

目前，利用餐廚垃圾來發(fā)電，較為有效和環(huán)保的一種方法是采取焚燒方式來利用餐廚廢渣發(fā)電[11]。通過焚燒廢渣發(fā)電，不僅可以有效殺滅餐廚垃圾中的致病菌和病毒，無害化程度高，而且可以減少垃圾體積，節(jié)約大量土地資源，并且焚燒所放出的C02比堆肥發(fā)酵要少得多，因此這種垃圾利用方式不僅防污染較徹底且有一定的經(jīng)濟回報，是最有效、最環(huán)保的方法之一。

4.3 通過厭氧發(fā)酵使泔腳變氫氣甲烷[12]

氫能是一種清潔能源，其燃燒發(fā)熱量高，因此被普遍認為是最有潛力的替代能源。不過傳統(tǒng)的化學(xué)產(chǎn)氫法能耗較大且生產(chǎn)成本很高，因此并未得到廣泛應(yīng)用。而生物制氫法（主要利用光合細菌產(chǎn)氫和發(fā)酵產(chǎn)氫）反應(yīng)條件溫和且能耗較低，因此受到了較大的關(guān)注。

將泔腳通過粉碎機粉碎后加入礦化垃圾和污泥，經(jīng)微生物作用后可讓泔腳厭氧發(fā)酵，可大大降低產(chǎn)氫的成本。之后，泔腳混合物進入一個特制的“產(chǎn)氫反應(yīng)器”，經(jīng)過幾天的間歇滾動，氫氣就源源不斷地從混合物里散發(fā)出來，通過管道進入儲存容器。最后，這些泔腳進入甲烷反應(yīng)器，生成大量沼氣。處理流程如圖6所示。

4.4 轉(zhuǎn)化餐廚垃圾成為城市綠地的肥料[13]

在垃圾資源化、無害化的方向上，生活有機垃圾的處理除了傳統(tǒng)的填埋方式以外，還可進行餐廚垃圾的就地堆肥等，通過微生物作用把餐廚垃圾消化掉變成肥料。堆肥是依靠自然界廣泛分布的細菌和真菌等微生物，在人工控制條件下，將餐廚垃圾等有機物的水分蒸發(fā)掉，經(jīng)干燥后磨碎，最后把餐飲廢渣通過一系列處理工藝轉(zhuǎn)變?yōu)榭晒┺r(nóng)業(yè)生產(chǎn)使用的有機復(fù)合肥。此外，把餐廚垃圾集中起來，經(jīng)過沖洗后利用蚯蚓堆肥的方法，同樣也可以產(chǎn)生有機肥。處理工藝如圖7所示。

5 結(jié) 語

綜上所述，餐飲業(yè)發(fā)展到一定的階段，必然要走“資源—產(chǎn)品—再生資源”的循環(huán)經(jīng)濟模式，強調(diào)最有效地利用資源和保護資源，以最小的成本獲得最大的經(jīng)濟利益和環(huán)境效益，從而大大降低經(jīng)濟發(fā)展的成本，緩解我國資源環(huán)境約束矛盾、推進經(jīng)濟增長方式根本性轉(zhuǎn)變,是全面建設(shè)小康社會，加快經(jīng)濟和社會可持續(xù)發(fā)展的必然選擇[14]。

對于寧波市餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟的發(fā)展，主要可從建立完善的法制法規(guī)，貫徹清潔生產(chǎn)理念和加大宣傳力度三方面來考慮。其中，宣傳是基礎(chǔ)，立法是保障，清潔生產(chǎn)理念是核心。

總之，發(fā)展餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟在節(jié)約資源和改善環(huán)境方面起著不可估量的作用，而大力發(fā)展寧波市餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟也將是寧波市全面落實科學(xué)發(fā)展觀，建設(shè)資源節(jié)約型和環(huán)境友好型城市的一個重要環(huán)節(jié)。

[1]于干千.基于循環(huán)經(jīng)濟理論的中國餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展探討[J].商業(yè)研究，2006(344)：183-185.

[2]張坤.循環(huán)經(jīng)濟理論與實踐[M].北京：中國環(huán)境科學(xué)出版社, 2003：5.

[3]威廉·麥克唐納，邁克爾·布朗嘉特.從搖籃到搖籃——循環(huán)經(jīng)濟設(shè)計之探索[M].上海：同濟大學(xué)出版社,2005：11～13.

[4]魏衛(wèi)，張文敏，曲波.國外飯店與餐飲業(yè)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟的經(jīng)驗與啟示[J].生態(tài)經(jīng)濟，2006(5):133～137.

[5]于干千.中國餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟實現(xiàn)模式的探討[J].經(jīng)濟問題探索,2006(1):95～98.

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[8]付婉霞，孫麗娟，劉英杰.利用食物垃圾生產(chǎn)微生物蛋白飼料的發(fā)展前景[J].環(huán)境衛(wèi)生工程，2006，14(3):21～23.

[9]王孝強，尹瑋，汪群慧，等.餐廚垃圾乳酸發(fā)酵殘渣生產(chǎn)蛋白飼料的研究[J].哈爾濱商業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2008，24 (4):404～408.

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[11]王星敏，呂靖，等.餐飲廢渣資源化開發(fā)與利用[J].重慶工商大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2007，24(3):280～283.

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[13]余建娣，陳瑋爾.關(guān)于餐飲泔水資源化、無害化處置的建議[J].中國動物檢疫，2006，23(6):22～23.

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責(zé)任編輯 李 燕

The Discussion on the Models of Catering Cycle-economic Development in Ningbo

LI Haoyun,DONG Zhiying
（Faculty of Architectural,Civil Engineering and Environment,Ningbo University,Ningbo Zhejiang 315211,China）

Cycle-economy is not only a scientific conception,but also a new economic model.Referring to domestic and international economic theories and practice researches,this thesis analyses the catering cycle-economic development models on the basis of Ningbo catering development circumstance.In line with“resourcization,reclamation,reduction”,the thesis tries to find a cycle-economic development model meeting the requirement of Ningbo catering industry to promote its sustainable development.The research proves that the sustainable development of Ningbo catering can be achieved through legislation, publicity and application of clean production conception.And it also raises four models of cycle-economic development in catering industry for reference.

cycle-economy；catering industry；sustainable development

F062.1

A

1674-5787（2010）03-0044-04

2010-03-25

本文系浙江省科技廳項目（2009C33065）、浙江省大學(xué)生科技創(chuàng)新基金項目。

李浩赟（1988—），男，浙江溫州人，在讀本科生，主要研究方向：固體廢棄物處理；董志穎（1977—），女，吉林農(nóng)安人，碩士，講師，主要研究方向：生態(tài)環(huán)境。