芮照燕，李 曄，陳 真，李雪嬌，蔡 倩，張 雷

（1.大理學院公共衛(wèi)生學院，云南大理 671000；2.大理學院基礎醫(yī)學院，云南大理 671000）

大學生常食用腌制食品細菌學衛(wèi)生檢測及分析

芮照燕1，李 曄1，陳 真1，李雪嬌1，蔡 倩1，張 雷2*

（1.大理學院公共衛(wèi)生學院，云南大理 671000；2.大理學院基礎醫(yī)學院，云南大理 671000）

目的：調查大理學院下關校區(qū)大學生常食用腌制食品的衛(wèi)生狀況，為大學生安全食用腌制品提供依據(jù)。方法：對大學生常食用的兩類腌制食品（腌菜和腌鹵腐）進行隨機抽樣30份進行衛(wèi)生細菌學檢測。結果：30份樣品的細菌總數(shù)總合格率為56.7%；其中腌菜類的細菌總數(shù)合格率為60%，腌鹵腐的細菌總數(shù)合格率為53.3%，大腸菌群，腸道致病菌均未檢出。采用Fisher確切概率法經過SPSS 17.0統(tǒng)計軟件統(tǒng)計后，發(fā)現(xiàn)大學生常食用的兩類腌制食品的衛(wèi)生狀況差異無統(tǒng)計學意義（P＞0.05）。結論：兩類腌制品的細菌總數(shù)合格率均不高，大學生應注意安全食用腌制品。

腌制品；衛(wèi)生細菌學檢測；安全食用

腌制品是我國人民生活中備受青睞的傳統(tǒng)調味品，由于味道鮮美、營養(yǎng)豐富、食用方便而有著廣泛的市場需求。隨著人們生活水平的不斷提高，食品安全問題越來越受關注，世界衛(wèi)生組織將控制食品污染和食源性疾病列為優(yōu)先重點戰(zhàn)略工作領域，其中微生物對食品的污染問題備受關注〔1〕。由于腌制食品加工過程中，手工操作多，且操作簡便，多為家庭自制，易受微生物及致病性微生物的污染，加之不能添加防腐劑等原因，致使其衛(wèi)生細菌學指標的合格率降低。這類食品一旦污染，微生物將大量繁殖，輕則引起食品腐敗變質，重則導致食源性污染和中毒〔2〕。特別是近年來隨著環(huán)境污染的加劇，導致人類感染的致病菌種類越來越多，病原微生物對人類的威脅也越來越大〔3〕。腌制食品在腌制過程中，常被微生物污染，易造成口腔潰瘍、鼻咽炎和胃腸炎。為此，對大學生常食用腌制食品中的細菌種類進行了檢測分析。

1 對象與方法

1.1 調查對象 對大理學院大學生常食用腌制食品按分層抽樣法，隨機抽取學生家中自制腌菜和腌鹵腐兩類腌制品，共30個樣品。對所抽樣的腌制食品進行檢測分析。自制腌菜抽檢標準為青菜腌菜，制作工藝為青菜洗凈曬至半干，切成長1.5~3 cm節(jié)段，再摻入鹽、白酒、辣椒面、花椒等調味品拌勻后放入密封的壇子，腌制2~3周，至腌菜與湯水變酸即可食用；腌鹵腐抽檢標準為云南最常見的白酒鹵腐，制作工藝為臭豆腐曬至半干，灑上適量白酒，放至裝有鹽、辣椒面、茴香子等作料的容器中拌勻，放入陶罐中一層層疊好，封緊罐口，腌制3~6個月。

1.2 調查方法 按照GB 4789，2-1994《食品安全與衛(wèi)生強制性標準實用手冊》檢測細菌菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌〔4〕。

1.2.1 細菌總數(shù)檢測 用滅菌生理鹽水稀釋至適宜稀釋度，吸取該稀釋度下的1mL稀釋液移入平板后，加入涼至46℃營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基15mL置于37℃溫箱內培養(yǎng)48 h。根據(jù)菌落計數(shù)原則求出菌落總數(shù)。

1.2.2 大腸菌群檢測 選擇3個恰當?shù)南♂尪?，每個稀釋度接種3支乳糖發(fā)酵管，乳糖試驗為陰性，則無大腸菌群；乳糖發(fā)酵試驗為陽性，則進行分離培養(yǎng)和證實試驗。

1.2.3 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌）檢測方法 將樣品置于廣口瓶中，進行增菌培養(yǎng)，取增菌液分別接種于SS瓊脂平板、麥康凱瓊脂平板，36℃，18～24 h，挑取可疑菌落分別接種于KIA和MIU培養(yǎng)基各一管，36℃，18～24 h，然后分別進行生化試驗和血清學分型試驗。

1.3 試劑 乳糖膽鹽發(fā)酵管、SS瓊脂、麥康凱瓊脂、KIA培養(yǎng)基、MIU培養(yǎng)基等均由大理學院病原微生物綜合實驗室提供。

1.4 評價標準 參照食品衛(wèi)生國家標準〔5〕，菌落總數(shù)（個/g）不得超過5×104；大腸菌群（MPN/100 g）不得超過30；致病菌（沙門氏菌，志賀氏菌）不得檢出。

2 結果

本次調查共抽取腌制食品兩類30件，其中腌菜類細菌總數(shù)合格9件，細菌總數(shù)合格率為60.0%；腌鹵腐細菌總數(shù)合格8件，細菌總數(shù)合格率為53.3%；采用Fisher確切概率法經過SPSS17.0統(tǒng)計軟件統(tǒng)計后，這兩類腌制品（腌菜和腌鹵腐）衛(wèi)生狀況的合格率的差異無統(tǒng)計學意義（P＞0.05）；大腸菌群合格率100%；無致病菌檢出。見表1。

表1 30件腌制食品衛(wèi)生檢測合格率情況

3 討論

腌制食品由于預先制作，食用時多不加熱，受微生物污染機會較多，是引起食物中毒的重點食品〔6〕。當前由微生物污染所引起的食源性疾病作為一個嚴重的公共衛(wèi)生問題已引起人們的高度重視〔7〕。菌落總數(shù)、大腸菌群和金黃色葡萄球菌等致病菌是影響食品安全的主要原因，在我國，沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌為食物中毒常見病原菌，腸出血性大腸桿菌O157：H7已造成大規(guī)模人群暴發(fā)流行〔8〕。

腌制品存在著一定的食品安全問題，食用安全不能忽視，腌制品的合格率與其制作工藝直接相關，制作工藝越復雜，及腌制品貯存時間越長，其合格率越低〔9〕。從檢驗結果來看，大腸菌群和致病菌合格率為100%，說明受檢的大學生常食用的腌制品沒有腸道細菌的污染。但是，細菌總數(shù)的合格率偏低，則說明需要進一步提高腌制品的工藝衛(wèi)生質量，應重點加強用具、容器的清潔消毒，夏季冷存溫度應保持在15℃以下，降低空氣和物體表面微生物，避免微生物污染〔10〕。同時對大學生強化食品衛(wèi)生知識教育，以杜絕食物中毒的發(fā)生。

感謝大理學院基礎醫(yī)學院病原微生物實驗室郭利軍和王濤老師的幫助和支持！感謝研究生王彥、羅浩翔提供的幫助和支持！

〔1〕劉秀梅.我國食品衛(wèi)生微生物學30年來的熱點研究及主要進展〔J〕.中國食品衛(wèi)生雜志，2009，4（21）：289-295.

〔2〕GB 2726-96，食品衛(wèi)生國家標準〔S〕.

〔3〕朱堅，鄧曉軍.食品安全檢測技術〔M〕.北京：化學工業(yè)出版社，2006：278-280.

〔4〕GB 2760-96，食品衛(wèi)生國家標準〔S〕.

〔5〕楊國義.中華人民共和國食品安全與衛(wèi)生強制性標準實用手冊〔M〕.銀川：青海人民出版社，2002：1411-1450，1473-1480.

〔6〕王月玲，張莉，楊志明，等.九原區(qū)餐飲單位涼菜微生物監(jiān)測結果分析〔J〕.實用預防醫(yī)學，2007，14（5）：1482-1483.

〔7〕周良君，江智輝，王學軍，等.綿陽市食品微生物污染狀況研究〔J〕.中國熱帶醫(yī)學，2009，9（7）：1386-1387.

〔8〕賀連華，吳平芳，劉濤，等.熟食中食源性致病菌污染狀況的調查研究〔J〕.中國熱帶醫(yī)學，2009，8（7）：804-806.

〔9〕姜松法，陳學威.散裝冷葷食品衛(wèi)生調查〔J〕.中國公共衛(wèi)生，2002，2（2）：167.

〔10〕黃國徽，王愛.影響果蔬腌制過程中生物化學變化的因素〔J〕.職業(yè)與健康，2008，5（24）：491-492.

（責任編輯 蔣 康）

Hygienic Bacteriological Detection and Analysis of the Pickled Food Ate often by Undergraduates

RUIZhaoyan1,LIYe1,CHEN Zhen1,LIXuejiao1,CAI Qian1,ZHANG Lei2*
（1.College of Public Health,DaliUniversity,Dali,Yunnan 671000,China;
2.Pre-clinical College,Dali University,Dali,Yunnan 671000,China）

Objective:To investigate hygienic microbiological states of favorite pickled food consumed by undergraduates in Dali University and guide undergraduates to consume it in a safe way.Methods:The hygienic bacteriological indicants of two kinds of favorite pickled food （sauerkraut and marinatemildew tofu）consumed by undergraduates were detected by using random sampling method.Results:Total 30 samples were examined,the total qualification ratio in general bacterial population is 56.7%,and sauerkraut and marinatemildew tofu was 60%and 53.3%respectively.Coligroup and enteropathogenic bacterium were not detected.There is no significant difference in hygienic bacteriological indicants between sauerkraut and marinate mildew tofu after statistical analysis of Fisher exact test by SPSS 17.0 statistical software （P>0.05）.Conclusion:The qualification ratio in general bacterial population is low,undergraduates should pay attention to the comsumption of these kinds of pickled food.

pickled food;hygienic bacteriological detection;eat safely

R155.5

A

1672-2345（2010）12-0089-02

大理學院大學生科研基金資助項目（大院科發(fā)〔2009〕4號）

2010-06-29

芮照燕，2007級預防醫(yī)學專業(yè)本科生.

*通信作者：張雷，副教授，電話：13987230854.