張秀玲，楊 宇

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，哈爾濱 150030）

藍(lán)莓（Blueberry）俗稱藍(lán)靛果，是我國(guó)種植面積較廣，產(chǎn)量較大的漿果之一，富含糖、酸、VC、VE、VA等維生素、膳食纖維、熊果甙、花青甙等成分以及豐富的鉀、鐵、鋅、錳等微量元素，具有保護(hù)視力、抗衰老等保健功能[1-2]。Baloga等從7個(gè)野生的二倍體藍(lán)莓果汁中分離出36種揮發(fā)物[3]，其中有13種酯類、7種烴類、6種醛類、5種醇類和3種酮類，這些風(fēng)味物質(zhì)可以給藍(lán)莓帶來(lái)鮮美的味道。

再制干酪是以不同成熟度的天然干酪為原料，添加乳化鹽、其他乳品成分和非乳成分，經(jīng)高溫加熱和攪拌形成均一結(jié)構(gòu)，并具有較長(zhǎng)貨架期的乳制品[4]?？梢允褂玫呐淞习ㄅＤ?、煉乳、脫脂乳、無(wú)脂乳粉、乳清、脫脂干酪等，允許添加乳化劑、色素等，由于經(jīng)過(guò)加熱融化、乳化、殺菌等工序制得的，因此風(fēng)味得到改善[5]。涂抹型再制干酪水分含量比其他再制干酪高，美國(guó)FDA標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為44%～60%，脂肪含量能夠達(dá)到20%，天然干酪含量不少于51%即可，因?yàn)樵试S添加多種配料，所以大大降低了成本，價(jià)格能夠?yàn)榇蟊娊邮躘6]。

涂抹型再制干酪的感官特性、質(zhì)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)受到樣品成分、乳化鹽和加工參數(shù)等因素的影響。本研究在傳統(tǒng)再制工藝基礎(chǔ)上，通過(guò)感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析等方法研究藍(lán)莓添加種類和添加量等主要因素對(duì)樣品的影響，確定藍(lán)莓果漿與產(chǎn)品物性間的關(guān)系，并制成口味較清淡、色澤亮麗、口感細(xì)膩光滑的藍(lán)莓涂抹型再制干酪，為生產(chǎn)實(shí)踐提供一定的參考。

1 材料和方法

1.1 材料

新鮮切達(dá)干酪、8個(gè)月成熟的切達(dá)干酪（購(gòu)自北京三元食品有限公司）；藍(lán)莓（購(gòu)自哈爾濱大什食品有限公司）；瓜兒豆膠（丹尼斯克（中國(guó)）有限公司提供）；檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉（購(gòu)自天津光復(fù)精細(xì)化工研究所），均為分析純。

1.2 主要儀器設(shè)備

XMTD水浴鍋（余姚市東方電工儀器廠）；JJ-1電動(dòng)攪拌器（江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠）；TA-XT 2i質(zhì)構(gòu)儀（英國(guó)Stable Micro Systems公司）；S-3400N掃描電鏡（日立公司）、pHs-3CpH計(jì)（上海精科雷磁儀器廠）；TC-P IIG色差計(jì)（北京光學(xué)儀器四廠）。

1.3 試驗(yàn)工藝流程

具體工藝流程為：干酪預(yù)處理→按比例混合→加水、乳化鹽、穩(wěn)定劑→加熱融化（藍(lán)莓果漿）、高速剪切→包裝、冷卻。其中，成熟干酪與新鮮干酪質(zhì)量比為1：2、乳化鹽添加量為3.0%（檸檬酸鈉與磷酸氫二鈉5：1配比）[7]、瓜兒豆膠0.4%、密封后4℃冷藏。

1.4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[8]

具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 藍(lán)莓涂抹型再制干酪感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table1 Standard of the sensory evaluation of blueberry spreadable-type processed cheese

1.5 分析方法

質(zhì)地剖面分析（TPA）[9-10]：用質(zhì)地剖面分析（TPA）方法測(cè)定樣品的硬度、黏度和涂抹功等指標(biāo)。測(cè)試前速度2 mm·s-1，測(cè)試速度0.5 mm·s-1，測(cè)試后速度2 mm·s-1，測(cè)試距離10 mm，間隔時(shí)間5 s，感應(yīng)力5 g，探頭型號(hào)P 0.5。

微觀結(jié)構(gòu)測(cè)定[11]：樣品→5 mm×1 mm×1 mm小塊→2.0%戊二醛固定2 h→液氮冷凍→錘擊斷裂→乙醇溶液（25%、50%、70%、95%和100%）脫水3次、每次15 min→氯仿脫脂3次、每次30 min→干燥儀干燥（浸于100%叔丁醇）→鍍金→觀察。

pH：稱量干酪12 g，充分粉碎后添加40 mL蒸餾水，攪拌均勻，用pH計(jì)測(cè)定。

色差測(cè)定[12-14]：分別取適量的藍(lán)莓原料，干酪樣品的3個(gè)點(diǎn)取樣。將樣品填入色差計(jì)樣品盒中。用TC-PⅡG色差計(jì)分別測(cè)定指標(biāo)值L*（亮度）、a*（正值表示顏色向紅色靠近，負(fù)值表示偏向綠色）、b*（正值表示顏色向黃色靠近，負(fù)值表示偏向藍(lán)色），記錄平均值。

1.6 數(shù)據(jù)分析

應(yīng)用SPSS13.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，用S-N-K法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 藍(lán)莓果漿對(duì)藍(lán)莓涂抹型再制干酪pH和質(zhì)構(gòu)的影響

結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 藍(lán)莓添加量對(duì)樣品pH的影響Fig.1 Effect of blueberry addition amount on the pH of the samples

藍(lán)莓中含有大量的有機(jī)酸，果漿的pH很低，呈酸性。當(dāng)添加到天然干酪中可以在不同程度上影響產(chǎn)品的pH，間接影響產(chǎn)品的微觀結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)，最終影響產(chǎn)品的感官。測(cè)得藍(lán)莓果漿pH 2.69，由于不同品種的藍(lán)莓pH和干物質(zhì)含量略有不同，所以對(duì)其實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化，加檸檬酸調(diào)pH 2.70，加糖調(diào)干物質(zhì)為10.0%（W/W）。

由于藍(lán)莓果漿酸度較大，樣品的pH值隨藍(lán)莓添加量的增大而逐漸減小，果漿的不同添加量對(duì)干酪pH的影響明顯（見(jiàn)圖1）。通過(guò)感官評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)添加量大于25%時(shí)樣品出現(xiàn)明顯的感官缺陷，而且使樣品pH值偏低，所以將藍(lán)莓的添加量限定在5%～20%（W/W）之間繼續(xù)試驗(yàn)。

加工中最適pH 5.7～6.0之間，因?yàn)閜H可以影響蛋白表面的電荷數(shù)，進(jìn)而影響到蛋白的水合性，離子組成、強(qiáng)度、蛋白水合和疏水性的微小變化對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)都有重要影響[15]。因此，pH也是影響干酪硬度、黏度和涂抹功等指標(biāo)的主要原因之一。從pH角度講，藍(lán)莓添加量應(yīng)在5%～15%之間。

果漿添加量對(duì)樣品的質(zhì)構(gòu)和感官也有顯著影響（見(jiàn)表2）。通過(guò)測(cè)定不同藍(lán)莓添加量下樣品的質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)當(dāng)添加量達(dá)到15%時(shí)硬度最大，黏著性和涂抹功也相應(yīng)高于其他組，但感官評(píng)分上略低于10%添加量的樣品。因?yàn)檩^多的藍(lán)莓帶來(lái)了較大量的纖維，這些纖維的存在，使樣品口感較為粗糙，影響了感官評(píng)價(jià)。添加量增大到20%時(shí)，再制干酪凝膠結(jié)構(gòu)受到影響，原來(lái)均一的酪蛋白蜂窩狀結(jié)構(gòu)被破壞，如圖版Ⅰ-D所示，表觀上變得松散，黏著性減弱，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)因均一結(jié)構(gòu)的失去出現(xiàn)明顯下降。

表2 藍(lán)莓添加量對(duì)樣品質(zhì)構(gòu)和感官的影響Table2 Effect of bluebeery addition amount on the texture and sense evaluation of the samples

由于0%添加量和5%添加量在質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和感官評(píng)分上沒(méi)有顯著差異（P＞0.05），可以推斷藍(lán)莓添加量在5%以下時(shí)帶來(lái)的有機(jī)酸和纖維沒(méi)有對(duì)再制干酪造成重要的影響。所以選擇對(duì)感官、質(zhì)構(gòu)有明顯影響的10%～20%添加量的樣品觀察微觀結(jié)構(gòu)，以免試驗(yàn)資源的浪費(fèi)。

2.2 藍(lán)莓果漿對(duì)藍(lán)莓涂抹型再制干酪微觀結(jié)構(gòu)的影響

通過(guò)掃描電鏡觀察，證實(shí)了不同藍(lán)莓果漿添加量對(duì)蛋白交聯(lián)矩陣會(huì)產(chǎn)生一定的影響（見(jiàn)圖版Ⅰ）。脂肪經(jīng)脫脂被除去后可以看到不同的表面，對(duì)照組中未添加藍(lán)莓，所以pH值較高，酪蛋白充分與水發(fā)生水合作用，蛋白間作用力較小，對(duì)脂肪的束縛能力弱，脂肪空洞較大（見(jiàn)圖版Ⅰ-A）。添加量較少時(shí)，樣品中的纖維被包裹在蛋白矩陣中，不易被觀察到（見(jiàn)圖版Ⅰ-B），酪蛋白形成了較均一的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，脂肪高度分散，粒徑較小。

隨著添加量逐漸增多，纖維雜亂地分散在蛋白基質(zhì)中，對(duì)酪蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞使部分脂肪失去束縛而逐漸增大。因此，15%添加量時(shí)能看到明顯暴露的纖維，這些纖維阻斷了酪蛋白交聯(lián)結(jié)構(gòu)（見(jiàn)圖版Ⅰ-C），20%藍(lán)莓添加量時(shí)，樣品有粗糙感，說(shuō)明過(guò)多的有機(jī)酸和纖維徹底破壞了蛋白原本均一的絲網(wǎng)狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)（如圖版Ⅰ-D），導(dǎo)致了樣品在感官上的粗糙和輕微的脂肪析出，由于藍(lán)莓富含花青素，所以可以清晰地看到淺黃色的脂肪。綜合感官和微觀結(jié)構(gòu)等方面試驗(yàn)結(jié)果，認(rèn)為10%添加量較為適宜。

圖版Ⅰ 藍(lán)莓添加量對(duì)樣品微觀結(jié)構(gòu)的影響PlateⅠ Effect of blueberry addition amount on the microstructure of the samples

2.3 藍(lán)莓對(duì)再制干酪色差的影響

結(jié)果見(jiàn)圖2～4。

圖2 藍(lán)莓添加量對(duì)樣品L*的影響Fig.2 Effect of blueberry addition amount on L*of the samples

當(dāng)將藍(lán)莓果漿添加到涂抹型再制干酪中時(shí)，樣品pH 5.6～5.7，所制得的產(chǎn)品呈現(xiàn)淺紫色等顏色。在制備藍(lán)莓果漿時(shí)，通常會(huì)對(duì)果漿進(jìn)行高溫滅菌，已取得較長(zhǎng)的貯存期和較高的安全性。但這樣會(huì)使其中含有的花青色素苷遭到一定程度的破壞，使再制干酪產(chǎn)品的顏色受到影響。本試驗(yàn)根據(jù)藍(lán)莓的適宜添加量，比較了經(jīng)殺菌的藍(lán)莓果漿和未經(jīng)殺菌的新鮮藍(lán)莓果漿在0%、5%、7%、10%、15%等5個(gè)添加量時(shí)對(duì)樣品色差的影響，其中經(jīng)殺菌的藍(lán)莓果漿的 L*、a*、b*值分別為-70.03、-3.78、19.14，而未殺菌的藍(lán)莓果漿的L*、a*、b*值分別為-78.84、-7.74、20.16。

由圖2～4可知，當(dāng)增大藍(lán)莓添加量時(shí)發(fā)現(xiàn)L*、b*不斷下降，說(shuō)明樣品亮度逐漸下降，并向藍(lán)色靠近。添加新鮮果漿的樣品a*略有升高，而添加殺菌果漿樣品的a*沒(méi)有明顯變化，說(shuō)明樣品色澤向紅色靠近。L*和a*在添加量在10%以上時(shí)變化速度趨于緩慢，b*從7%添加量時(shí)便變化不大。等量新鮮果漿中含有更多的有化學(xué)活性的色素苷，這使含新鮮果漿的樣品呈淺藍(lán)紫色，而含殺菌藍(lán)莓果漿的樣品呈暗粉色。

圖3 藍(lán)莓添加量對(duì)樣品a*的影響Fig.3 Effect of blueberry addition amount on a*of the samples

圖4 藍(lán)莓添加量對(duì)樣品b*的影響Fig.4 Effect of blueberry addition amount on b*of the samples

3 討論

藍(lán)莓含有的大量有機(jī)酸，可以有效地調(diào)節(jié)產(chǎn)品的pH值，對(duì)涂抹型再制干酪的pH值和微觀結(jié)構(gòu)有著顯著的影響，進(jìn)而影響到產(chǎn)品的感官和質(zhì)構(gòu)特性，如硬度、黏度和涂抹功等。由于藍(lán)莓中含有大量花青苷，可以給產(chǎn)品帶來(lái)亮麗的色澤。但藍(lán)莓果漿中的纖維無(wú)規(guī)則地夾雜在蛋白基質(zhì)中，較大用量對(duì)酪蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)起到破壞作用，只有在用量較少時(shí)樣品中的纖維才能被包裹在蛋白矩陣之中，酪蛋白形成了較均一的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此藍(lán)莓的使用量不宜過(guò)大。

干酪是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的發(fā)酵制品，其成品價(jià)格較高，風(fēng)味濃烈不易被我國(guó)消費(fèi)者接受，開(kāi)發(fā)具有柔和風(fēng)味且成本較低的再制干酪具有重要意義。因此，近年來(lái)如大豆粉、菊粉等紛紛被引入到再制干酪的研究領(lǐng)域。但由于技術(shù)和成本等問(wèn)題，研究領(lǐng)域的成果沒(méi)能順利轉(zhuǎn)化成商品。利用分布廣、色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的漿果來(lái)改善再制干酪的品質(zhì)具有現(xiàn)實(shí)可行性和較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。再制干酪在中國(guó)的生產(chǎn)和消費(fèi)尚處于起步階段，它是未來(lái)乳制品發(fā)展的一個(gè)主要方向，開(kāi)發(fā)干酪產(chǎn)品，研制出具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的干酪產(chǎn)品是我國(guó)乳品工業(yè)的一個(gè)挑戰(zhàn)和目標(biāo)。

4 結(jié)論

添加藍(lán)莓果漿使涂抹型再制干酪的pH值明顯降低，5%～15%添加量使樣品的pH值在利于酪蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的范圍內(nèi)。隨藍(lán)莓添加量的增加，樣品的硬度、黏著性、涂抹功先顯著增大后略有減小，20%添加量時(shí)使酪蛋白凝膠結(jié)構(gòu)在感官上變得粗糙而松散，黏著性減弱，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)顯著下降，進(jìn)而出現(xiàn)了脂肪析出，10%用量較合適。

藍(lán)莓使樣品L*、b*不斷下降，使樣品向藍(lán)色靠近，與添加殺菌果漿相比，添加新鮮果漿使樣品a*升高，色澤向紅色靠近。L*和a*在添加量在10%以上時(shí)變化速度趨于緩慢，b*從7%添加量時(shí)便變化不大，其中添加新鮮果漿的樣品要變化得更加明顯。含新鮮果漿的樣品呈淺藍(lán)紫色，含殺菌果漿的樣品呈暗粉色。

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