吉 林 張勝文/文

我做家常 甜菜

吉 林 張勝文/文

在日常生活中，每到逢年過節(jié)，偶有親人團聚，家庭主婦總免不了要做幾款菜肴。在幾款菜肴中，大多以咸香馨鮮為主，若做一款甜菜，不僅調(diào)節(jié)人們的飲食口味，而且還能增強大家的食欲。

一、甜菜基本做法

在家庭烹飪中，甜菜做法大致有以下幾種：一是糖拌；二是拔絲；三是掛霜；四是冰霜；五是蜜制。簡述如下。

糖拌 即將白糖撒拌于刀工（或成熟）后的原料之中，如“白糖拌西紅柿”等。

拔絲 即將成熟的原料表面掛嚴(yán)一層能拔出絲的糖漿，如“拔絲白果”等。

掛霜 是將成熟的原料，表面粘掛一層潔白似雪的糖漿或趁熱撒上一層白糖之法，如“掛霜丸子”等。

冰霜 就是原料經(jīng)“拔絲”后趁熱再撒一層白糖之法，形象比喻表面糖漿冷卻后為“冰”，而撒在表面的白糖為“霜”故名，如“冰霜肉”。

蜜制 即在鍋中放少量傳熱介質(zhì)，加白糖等調(diào)料，投入主料、輔料燜爛之方法。如“蜜制地瓜”、“蜜燜山藥”等。

二、甜菜常用原料

甜菜的常用原料并不多，主要用果品，含糖高富甜味的蔬菜，還有少量的肉蛋。具體說來，可用蘋果、梨、杏、棗、山楂、山楂條、橘子、西紅柿、西瓜、地瓜、土豆、雞肉、雞蛋等。

三、甜菜具體實例

例1.酥黃菜

取新鮮的雞蛋3枚，打入碗內(nèi)，攪勻，加無汁濕淀粉50 g，微量精鹽，再攪勻；備1鐵罐頭盒，底部用鐵釘釘幾個小眼；鍋中倒入油2 000 m l，燒至六七成熱時，一手執(zhí)鐵罐頭盒于鍋上，一手將攪好的蛋糊倒入罐頭盒中，任其順小眼漏入油鍋，邊漏罐頭盒邊劃圈，如粉條樣入鍋，待全部漏完，則盤旋于油中，炸至金黃質(zhì)脆時撈出，瀝余油，放盤中，撒上約50 g白糖即成。

這是一款“糖拌”方法中的“熟拌”品種。因為糖見熱易融化，故趁熱撒入菜肴中，可增加入味效果。說到“入味”，細心的讀者便會發(fā)現(xiàn)，我在蛋液中加放了“微量精鹽”，目的是使甜味更增強，更有回味。做好這款菜肴，除在調(diào)味時做了微妙技術(shù)處理外，還要注意兩點：一是蛋液不能太稀，應(yīng)調(diào)成糊狀；二是油鍋溫度不能太低，防止蛋條走形而影響成品的質(zhì)量。

例2.拔絲地瓜

取地瓜500 g，去皮洗凈，切滾刀塊狀，用清水浸泡一下?lián)瞥?，瀝干水分；鍋中倒入油2 000 g，燒四五成熱時放入地瓜浸炸，這時燒火不必太急，因地瓜塊狀較大，屬不良傳熱導(dǎo)體，故不易成熟，防止油過熱造成里生外煳的不利現(xiàn)象。大約炸5分鐘左右，見地瓜成熟且表面為杏黃（或微紅）色時撈出，瀝去余油；另起鍋，刷得越凈越好，添50 ml水，加75 g白糖，燒火炒拌，見呈灰白色時滴入一點油，繼續(xù)燒火炒制，見呈淺黃且有湯狀時投入地瓜，?；?，迅速翻拌，有青紅絲撒入一點，見糖漿均勻包裹地瓜塊時即刻出鍋裝盤，帶1碗涼開水上桌。

這是一款“拔絲”菜肴。做好這款菜肴注意兩點：一是炸地瓜時，油不要太熱，心情不要過急；二是炒糖時注意火候，火候小了，糖漿易返砂，火候大了，糖漿易炒煳，所以要求大家炒糖火候要適度。

例3.蜜制三鮮

取山藥200 g，蘋果、鴨梨各150 g，均去皮，切成橘子瓣狀；蘋果、鴨梨碼入碗內(nèi)，加白糖50 g，上屜蒸爛；鍋中放適量清水，加白糖100 g，蜂蜜25 g，燒中火炒稀釋，將山藥在清水浸洗一下，放入鍋中，以小火為主燜爛；蘋果、鴨梨取出各放盤子一端，中間放山藥，然后用燜山藥剩余的蜜汁于鍋中燒開，用水淀粉少勾芡，滴入香精，取出澆在盤內(nèi)三種主料上即成。

這是一款蜜制方法中的“蜜汁”菜肴。制作此肴實際是兩步加熱成熟，首先因蘋果、鴨梨抗熱性差而采用加白糖蒸制方法，其次因山藥抗熱性好而采用加糖與蜂蜜于鍋中燜制方法，然后三者合一成肴。如果單將山藥加糖和清水就是鍋中燜熟成肴，那成品謂之“蜜燜山藥”。

四、甜菜主要特點

因甜菜用料和做法不一，故成品特點自然有別?！八贮S菜”色澤金黃，質(zhì)酥味甜?！鞍谓z地瓜”金黃色澤，質(zhì)糯甘甜，絲細如發(fā)?！懊壑r”質(zhì)地軟爛，口味濃甜。

五、甜菜制作要領(lǐng)

其一，凡是油炸成熟的品種溫度多在七八成左右，凡是需油炸作為原料初步熟處理方法的品種一定控制好溫度，一般規(guī)律是先低后高，尤其是傳熱性能差的原料，更要注意這一點。

其二，凡是“拔絲”品種，除掌握好油溫外，再就是熬好糖漿。我已給大家精辟總結(jié)出一句話：刷凈鍋，用好糖，燒中火，熬黃漿。

其三，凡是蜜燜品種，一定用小火。因蜜汁中有糖有蜜，較為濃稠，火大容易煳鍋而影響成品質(zhì)量。

其四，不論哪樣品種，均以少油為佳。