楊 華，張 琳，馬儷珍，朱迎春

(1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太谷 030801；2.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系，天津 300384)

外源酶縮短羊肉發(fā)酵香腸成熟期的效果研究

楊 華1，張 琳1，馬儷珍2,*，朱迎春1

(1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太谷 030801；2.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系，天津 300384)

對(duì)脂酶、酸性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶縮短羊肉發(fā)酵香腸成熟期的效果進(jìn)行研究。通過(guò)三因子二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)，確定3種酶的最優(yōu)組合，并測(cè)定添加外源酶后發(fā)酵羊肉香腸成熟過(guò)程中理化指標(biāo)和感官指標(biāo)的變化情況。結(jié)果表明：3種酶的最優(yōu)添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為脂酶0.0022%、酸性蛋白酶0.0011%和風(fēng)味蛋白酶0.0027%；加酶組成熟到第14天時(shí)游離脂肪酸(FFA)的含量、非蛋白氮(NPN)的含量分別達(dá)到1.437%、0.647%，與對(duì)照組第35天的FFA含量1.382%、NPN含量0.634%無(wú)顯著差異(P＞0.05)；而在整個(gè)發(fā)酵成熟過(guò)程中，加酶組和對(duì)照組的揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值和硫代巴比妥酸(TBA)值沒(méi)有顯著差異(P＞0.05)；加酶組成熟第21天時(shí)已與對(duì)照組成熟第35天的感官質(zhì)量相似。說(shuō)明外源酶的添加可以使羊肉發(fā)酵香腸的成熟期縮短40%。

外源酶；羊肉發(fā)酵香腸；非蛋白氮；游離脂肪酸

Abstract ：The effects of lipase, acidic protease and flavor protease on shortening ripening period of fermented mutton sausage were investigated. The optimal combination of enzymes was determined by using three-factor quadratic rotational composite design. Physicochemical index and sensory index of fermented mutton sausage with added exogenous enzymes were measured.The optimal amounts of three enzymes were found to be: 0.0022% lipase, 0.0011% acidic protease and 0.0027% flavor protease. On the 14thday of ripening, the contents of free fatty acids and non-protein nitrogen in the protease-treated group was 1.437% and 0.647%, respectively, which had no significant difference with those of the control group on the 35thday (P＞0.05). Throughout the whole ripening period, TVB-N and thiobarbituric acid (TBA) exhibited no significant difference between the protease-treated group and the control group (P＞0.05). In addition, similar sensory quality was observed in the proteasetreated group on the 21stday and the control group on the 35thday. Therefore, addition of exogenous enzymes can reduce the required ripening period of fermented mutton sausage by 40%.

Key words：exogenous enzyme；fermented mutton sausage；non-protein nitrogen (NPN)；free fatty acid (FFA)

發(fā)酵香腸是一種傳統(tǒng)的具有良好耐貯性、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的高檔發(fā)酵肉制品，但其發(fā)酵期較長(zhǎng)，生產(chǎn)成本高，因而制約了其在我國(guó)的工業(yè)化生產(chǎn)。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外研究人員致力于研究酶制劑的發(fā)酵作用和成熟作用，試圖用酶取代發(fā)酵劑加入發(fā)酵香腸中以達(dá)到微生物作用的效果[1]。Ansorena等[2]在發(fā)酵香腸中加入微生物來(lái)源的蛋白酶時(shí)發(fā)現(xiàn)非蛋白氮組分明顯增加，產(chǎn)品風(fēng)味增加，而感官性質(zhì)上無(wú)明顯差別。Diaz等[3-4]研究添加幾種蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)降解的影響，發(fā)現(xiàn)加酶組發(fā)生了較強(qiáng)的蛋白質(zhì)降解，木瓜蛋白酶的添加使肌原纖維降解明顯，降解過(guò)程中出現(xiàn)新的肽組分；Naes等[5]添加細(xì)菌蛋白酶提取物使薩拉米香腸的成熟時(shí)間縮短了50%；Zapelena等[6]在發(fā)酵香腸中添加芽孢桿菌屬(Bacillus subtilis)來(lái)源的中性蛋白酶(neutrase)，促進(jìn)了干發(fā)酵香腸的蛋白水解，從而提高了感官特性且不會(huì)造成產(chǎn)品軟化。Zalacain等[7]分別用胰脂酶、柱狀假絲酵母脂酶和Rhizomucor miehei脂酶生產(chǎn)干發(fā)酵香腸時(shí)發(fā)現(xiàn)，游離脂肪酸(free fatty acid，F(xiàn)FA)中飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)比例較高，多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)比例較低，單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acids，MUFA)沒(méi)有顯著差異。沈清武等[8]研究了微生物酶與肉組織酶對(duì)干發(fā)酵香腸中FFA的影響，發(fā)現(xiàn)微生物對(duì)脂肪的水解主要發(fā)生在發(fā)酵香腸成熟干燥的后期，而在灌腸后的1周內(nèi)，脂肪的水解主要是組織酶引起的，微生物對(duì)脂肪的水解能力與肉和脂肪組織酶相比要小得多。呂兵等[9]研究了乳酸菌發(fā)酵香腸中風(fēng)味物質(zhì)的變化，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵香腸中的主要風(fēng)味物質(zhì)乳酸、游離氨基酸和游離脂肪酸含量在發(fā)酵過(guò)程中都有明顯增加。盡管外源酶在發(fā)酵香腸中的應(yīng)用有所報(bào)道，但同時(shí)添加酸性蛋白酶、脂酶及風(fēng)味蛋白酶來(lái)縮短羊肉發(fā)酵香腸成熟期的研究鮮有報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)主要采用添加外源酶的方法，對(duì)酸性蛋白酶、脂酶及風(fēng)味蛋白酶加速羊肉發(fā)酵香腸成熟進(jìn)行研究，結(jié)果將對(duì)實(shí)際生產(chǎn)具有指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羊肉、豬背膘 北京某超市；泡菜汁 實(shí)驗(yàn)室自制；羊腸衣 石家莊華茂腸衣有限公司；低聚糖、食鹽、味精、蔗糖、葡萄糖、白酒、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、香辛料等添加劑及輔料均為市售優(yōu)質(zhì)品。

風(fēng)味蛋白酶(酶活力20000U/g)、酸性蛋白酶(酶活力50000U/g) 天津諾奧科技發(fā)展有限公司；脂酶(酶活力10000U/g) 深圳綠微康生物工程有限公司；三氯乙酸、濃硫酸、氧化鎂、硼酸、三氯甲烷、硫代硫酸鈉、硫代巴比妥酸(TBA)、冰醋酸等試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HPP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱 北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；LRHS-150恒溫恒濕培養(yǎng)箱、SHZ-B水浴恒溫振蕩器 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；R201D-11旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；WFJ 2100型可見(jiàn)分光光度計(jì)上海尤尼柯儀器有限公司；TGL-16M臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝

1.3.1.1 泡菜汁的制備

原料選擇甘藍(lán)和蘿卜，用質(zhì)量濃度為6～8g/100mL的食鹽水腌制，并加入少量白酒、辣椒、花椒、姜、蒜等。夏秋季節(jié)，泡菜汁中乳酸菌在第5天可達(dá)到107CFU/mL；冬春季節(jié)在第8天可達(dá)到107CFU/mL。之后，分別以少量新鮮的菜和食鹽水更替發(fā)酵的菜和汁，乳酸菌數(shù)稍有下降，但在1～2d后仍能保持在107CFU/mL水平。

1.3.1.2 發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝流程[10]

操作要點(diǎn)：選用羊后腿瘦肉，去除筋、腱、淋巴作為原料肉；接種即將乳酸菌數(shù)達(dá)到107CFU/mL時(shí)的泡菜汁和酶制劑同時(shí)加入到肉餡中，泡菜汁接種量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%，酶制劑添加量按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行；灌好的香腸放入恒溫恒濕培養(yǎng)箱發(fā)酵48h，發(fā)酵溫度為33℃、相對(duì)濕度(RH)為86%；50℃烘烤6h終止發(fā)酵；成熟過(guò)程的控制條件為：25℃、RH 85%、時(shí)間36～48h；16℃、RH 77%、時(shí)間48～72h；10℃、RH 75%、時(shí)間25～40d，待成品。

1.3.2 復(fù)合酶制劑最佳參數(shù)的確定[11]

以脂酶、酸性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶為主要影響因素，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用三因子二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)制得復(fù)合酶制劑。因素水平編碼見(jiàn)表1。本試驗(yàn)將反映發(fā)酵香腸成熟狀況的兩個(gè)指標(biāo)作為Y值，分別為發(fā)酵15d時(shí)香腸的非蛋白氮含量和發(fā)酵15d時(shí)香腸的游離脂肪酸含量。

表1 三因子二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)因素水平表Table 1 Factors and levels in the three-factor quadratic rotational composite design

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定方法

1.3.3.1 非蛋白氮(nonprotein nitrogen，NPN)的測(cè)定

參照Careri等[12]方法，取5g絞碎樣品加入95mL蒸餾水后勻漿，在2000×g、4℃離心10min后過(guò)濾，得到濾液。取濾液25mL，加入25mL、20g/100mL的三氯乙酸，室溫下靜置30min后雙層濾紙過(guò)濾，得到的濾液即為非蛋白氮提取液，取適量用凱氏定氮法測(cè)定其含量。

1.3.3.2 FFA的測(cè)定

脂肪的提取方法：準(zhǔn)確稱取絞碎的發(fā)酵香腸樣品5g，置于三角瓶中，加入60mL三氯甲烷-甲醇混合液(2:1，V/V)；振蕩2h后，過(guò)濾；濾液中加入1g/100mL NaCl溶液(濾液與NaCl溶液體積比2:1)，振蕩分層；取下層脂肪液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)回收溶劑后得脂肪，然后稱其質(zhì)量。參照GB/T 5530—1998《動(dòng)植物油脂酸價(jià)和酸度測(cè)定》測(cè)定成熟過(guò)程中的FFA含量。

成熟的樣品由北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所分析室按照AOAC 996.06(內(nèi)標(biāo)法)測(cè)定產(chǎn)品中FFA的含量。

1.3.3.3 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測(cè)定

參照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》測(cè)定。

1.3.3.4 硫代巴比妥酸(TBA)值的測(cè)定[13]

準(zhǔn)確稱取絞碎的發(fā)酵香腸樣品10g，置于100mL具塞三角瓶中，加50mL、7.5g/100mL的三氯乙酸溶液(含0.1g/100mL EDTA)，振搖30min，雙層紙過(guò)濾兩次；取5mL上述濾液，加入5mL 0.02mol/L的TBA溶液，混勻，加塞，置于沸水浴中保溫40min；取出冷卻1h，移入離心管，1600r/min離心5min，上清液中加5mL三氯甲烷，搖勻，靜置分層后，取上清液分別在532nm和600nm波長(zhǎng)處比色，記錄吸光度，并計(jì)算TBA值。與TBA反應(yīng)的物質(zhì)的量是以每千克肉中丙二醛的毫克數(shù)來(lái)表示。

式中：A532nm和A600nm分別為溶液在波長(zhǎng)532nm和600nm處的吸光度；155為摩爾吸光系數(shù)；72.6為丙二醛的分子質(zhì)量。

1.3.3.5 氨基酸成分含量測(cè)定

參照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測(cè)定》方法，由北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所分析室測(cè)定。

1.3.3.6 感官評(píng)定方法

由10人組成感官評(píng)分小組，以色澤、質(zhì)地、風(fēng)味、切片性、腸體質(zhì)量作為感官評(píng)分的指標(biāo)，總分100，具體分值見(jiàn)表2。

表2 發(fā)酵香腸感官評(píng)定表Table 2 Composition of sensory evaluation score of fermented mutton sausage

2 結(jié)果與分析

2.1 3種酶制劑復(fù)配的優(yōu)選

2.1.1 以FFA含量為考核指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果

表3 三因子二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)試驗(yàn)的回歸和顯著性結(jié)果Table 3 Regression coefficients of the fitted regression equation and corresponding significance

采用三因子二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，結(jié)果如表3所示。以FFA含量為因變量，脂酶、酸性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶為自變量的回歸方程：

對(duì)此方程進(jìn)行二次F檢驗(yàn)，得出失擬檢驗(yàn)F1＝4.9381＜F0.05(1,10)=4.96，差異不顯著說(shuō)明此回歸模型所考慮因子足以反映試驗(yàn)中3因子(脂酶添加量、酸性蛋白酶添加量、風(fēng)味蛋白酶添加量)對(duì)FFA含量的影響。擬合檢驗(yàn)F2＝8.9925＞F0.01(9,10)=4.94，差異達(dá)到極顯著水平，說(shuō)明此回歸方程在此試驗(yàn)中有意義。中心標(biāo)準(zhǔn)化了的數(shù)據(jù)，消除了量綱上的差異，可以直接從回歸系數(shù)絕對(duì)值的大小來(lái)分析各因子的改變對(duì)發(fā)酵香腸FFA含量影響的大小。由表3可知，3個(gè)一次項(xiàng)的回歸系數(shù)絕對(duì)值大小依次為X1＞X3＞X2。說(shuō)明脂酶添加量對(duì)FFA的含量影響最大，風(fēng)味蛋白酶添加量次之，酸性蛋白酶最小。脂酶、酸性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶各自的添加量分別為0.0022%、0.0011%、0.0027%。

對(duì)各偏回歸系數(shù)進(jìn)行F檢驗(yàn)可知，脂酶對(duì)發(fā)酵香腸的FFA含量有顯著影響，脂酶添加量和酸性蛋白酶添加量之間存在顯著交互作用，其他因素間交互作用極小，可以忽略。

2.1.2 以非蛋白氮含量為考核指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果

利用上述同樣方法對(duì)非蛋白氮(NPN)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，可以得到3因子的極值點(diǎn)編碼值為：X1＝0.3161、X2＝0.5947、X3＝0.9683。將編碼值換算成實(shí)際值，可以得到3因子的最佳水平為：x1=0.0018%、x2＝0.0014%、x3＝0.0039%。

2.1.3 優(yōu)選實(shí)驗(yàn)

三因子二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)中，對(duì)FFA和NPN兩個(gè)Y值進(jìn)行分析，得出兩組最優(yōu)組合，依次為實(shí)驗(yàn)組T1(脂酶、酸性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶的添加量分別為0.0022%、0.011%和0.0027%)和實(shí)驗(yàn)組T2(脂酶、酸性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶的添加量分別為0.0018%、0.0014%和0.0039%)，二者有所差別，還需作進(jìn)一步的優(yōu)選實(shí)驗(yàn)。以這兩組分別為實(shí)驗(yàn)組實(shí)驗(yàn)組T1、實(shí)驗(yàn)組T2，不加酶作為對(duì)照組(CK)，對(duì)其進(jìn)行感官分析，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 復(fù)合酶發(fā)酵制得的羊肉香腸的感官評(píng)定結(jié)果Table 4 Sensory scores of fermented mutton sausage treated with compound enzymes with optimum composition for achieving maximum content of free fatty acids or maximum content of non-protein nitrogen

實(shí)驗(yàn)組T1的香腸腸體飽滿有彈性，腸衣干燥完整且緊貼肉餡，切面整齊無(wú)軟化現(xiàn)象，腸餡顏色鮮艷呈玫瑰紅色，有光澤，滋味咸淡適中，無(wú)膻味，有發(fā)酵香腸的酸香味；實(shí)驗(yàn)組T2的風(fēng)味、切片性和腸體質(zhì)量與實(shí)驗(yàn)組T1無(wú)顯著差異，但是色澤和質(zhì)地不及實(shí)驗(yàn)組T1。由感官評(píng)定結(jié)果可知，實(shí)驗(yàn)組T1明顯好于對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組T2，因此應(yīng)選實(shí)驗(yàn)組T1，即由分析FFA指標(biāo)所得的結(jié)果為最佳組合。即脂酶、酸性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶各自的添加量分別為0.0022%、0.0011%、0.0027%。

2.2 優(yōu)選的復(fù)合酶在發(fā)酵羊肉香腸中的應(yīng)用效果

以不加酶組作為對(duì)CK組，加酶組(2.1.3節(jié)中得出的最優(yōu)復(fù)合酶組合)為實(shí)驗(yàn)組即實(shí)驗(yàn)組T1，研究它們?cè)诎l(fā)酵成熟過(guò)程中的理化指標(biāo)和感官指標(biāo)變化情況，以進(jìn)一步確定添加復(fù)合酶后對(duì)加快發(fā)酵香腸成熟的效果。

2.2.1 FFA、TBA值的變化

圖1 成熟過(guò)程中FFA的變化情況Fig.1 Change of FFA during ripening

由圖1可知，在新鮮肉餡中FFA的含量非常低，總含量約0.54%。隨著發(fā)酵香腸的發(fā)酵成熟，發(fā)酵香腸中FFA含量不斷增加，整個(gè)成熟過(guò)程中都呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，到成熟結(jié)束，CK組的FFA含量增加了2.5倍，實(shí)驗(yàn)組增加了3.5倍。CK組和實(shí)驗(yàn)組都在前7d內(nèi)FFA含量增加的速率較快，到成熟后期上升的趨勢(shì)明顯減慢，這是因?yàn)槊富盍χ饾u下降的同時(shí)，一部分FFA發(fā)生了氧化。實(shí)驗(yàn)組發(fā)酵成熟到第14天時(shí)即達(dá)到1.437%，與CK組第35天的1.382%無(wú)顯著差異(P＞0.05)。說(shuō)明添加復(fù)合酶的實(shí)驗(yàn)組成熟第14天就已經(jīng)達(dá)到不加酶的對(duì)照組成熟第35天的脂肪水解度。

圖2 成熟過(guò)程中TBA值的變化情況Fig.2 Change of TBA value during ripening

由圖2可知，CK組和實(shí)驗(yàn)組在前14d一直呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，在第14天到第21天期間有所下降，這可能是因?yàn)楸┡c氨基酸等物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，致使其含量下降。到成熟終點(diǎn)35d時(shí)，CK組的TBA值為4.82mg/100g，T組的TBA值為5.07mg/100g，二者無(wú)顯著差異(P＞0.05)，并且沒(méi)有超過(guò)正常油脂TBA值的上限6.64mg/100g。這可能是由于脂酶雖然加速了脂肪的水解，產(chǎn)生了較多的FFA，但是此種脂酶更有利于SFA的釋放，與SFA相比不飽和脂肪酸更易氧化。很多研究都證實(shí)加發(fā)酵劑和脂酶的香腸，雖然在成熟過(guò)程中會(huì)引起FFA的增加，但通常不會(huì)明顯加速脂肪酸敗[7,14]。

2.2.2 NPN、TVB-N的變化

圖3 成熟過(guò)程中NPN的變化情況Fig.3 Change of NPN during ripening

從圖3可知，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，CK組和實(shí)驗(yàn)組的NPN含量均逐漸增加，在前21d內(nèi)NPN含量增加的幅度較大，之后由于降解產(chǎn)生的一部分短肽和游離氨基酸參與揮發(fā)性物質(zhì)的形成，NPN的增加速率逐漸變緩。實(shí)驗(yàn)組發(fā)酵成熟到第14天時(shí)NPN含量即達(dá)到0.647%，與CK組成熟到第35天的0.634%無(wú)顯著差異(P ＞0.05)。

從圖4可知，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中CK組和實(shí)驗(yàn)組的TVB-N值都是持續(xù)上升的。在發(fā)酵前期TVB-N值上升的速率較小，這是因?yàn)榇藭r(shí)乳酸菌的生長(zhǎng)比較旺盛，抑制了腐敗菌的生長(zhǎng)。到了第21天以后，乳酸菌生長(zhǎng)減弱，TVB-N值開(kāi)始大幅上升。到成熟終點(diǎn)TVB-N值分別達(dá)到了18.63mg/100g和19.66mg/100g，沒(méi)有超出國(guó)標(biāo)規(guī)定的上限20mg/100g。在整個(gè)發(fā)酵成熟過(guò)程中，CK組和實(shí)驗(yàn)組的TVB-N值沒(méi)有顯著差異(P＞0.05)。

圖4 成熟過(guò)程中TVB-N值的變化情況Fig.4 Change of TVB-N value during ripening

2.2.3 氨基酸含量的分析

表5 成熟35d后發(fā)酵香腸中氨基酸的含量Table 5 Amino acid composition of fermented mutton sausage with and without added compound enzymes on the 35thdays of ripening g/100g

從表5可以看出，發(fā)酵香腸成熟第35天時(shí)，含量較高的游離氨基酸主要有天門冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、亮氨酸和賴氨酸等。實(shí)驗(yàn)組的大部分氨基酸含量比CK組要小，這是由于發(fā)酵香腸中蛋白質(zhì)在復(fù)合酶的作用下，在成熟前期快速降解生成大量游離氨基酸，游離氨基酸進(jìn)一步通過(guò)Strecker降解和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味化合物，這就使得實(shí)驗(yàn)組的游離氨基酸含量下降的較快，最終發(fā)酵35d后實(shí)驗(yàn)組發(fā)酵香腸中的游離氨基酸總和較CK組要少。

2.2.4 感官評(píng)定

將CK組第35天的樣品和實(shí)驗(yàn)組第14、21天和35天的樣品分別進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 發(fā)酵香腸成熟第14、21、35天的感官評(píng)定Table 6 Sensory scores of fermented mutton sausage with added compound enzymes on the 14th, 21stand 35thday of ripening

由表6可知，實(shí)驗(yàn)組成熟第14天時(shí)風(fēng)味與CK組存在顯著差異(P＜0.05)，導(dǎo)致其總分較低，實(shí)驗(yàn)組成熟第21天時(shí)已與CK組無(wú)顯著差異(P＞0.05)，最后的綜合評(píng)分也相差無(wú)幾。說(shuō)明實(shí)驗(yàn)組成熟第21天時(shí)已與CK組成熟第35天的感官質(zhì)量相似。實(shí)驗(yàn)組成熟第35天時(shí)，風(fēng)味比CK組要濃郁，且質(zhì)地較緊實(shí)致密。最后的綜合評(píng)分也明顯優(yōu)于CK組。

3 討 論

3.1 添加外源酶加速發(fā)酵香腸成熟期的探討

研究人員對(duì)干發(fā)酵香腸成熟過(guò)程中的脂肪和蛋白質(zhì)變化及其與芳香成分的關(guān)系進(jìn)行了研究后發(fā)現(xiàn)，添加脂酶和蛋白酶會(huì)促進(jìn)FFA和游離氨基酸的釋放，較快地提供可轉(zhuǎn)變成芳香化合物的底物，從而縮短產(chǎn)品的成熟時(shí)間。Zalacain等[15]研究了在口利左香腸中添加從假絲酵母中提取的脂肪酶，發(fā)現(xiàn)FFA明顯增加，并且沒(méi)有不良風(fēng)味出現(xiàn)，另外還選用兩種商業(yè)生產(chǎn)的從根霉中提取的酶，發(fā)現(xiàn)其可以提高產(chǎn)品的感官質(zhì)量，縮短成熟時(shí)間。Naes等[5]研究了乳酸菌NCDO151蛋白酶的作用，發(fā)現(xiàn)其在香腸成熟過(guò)程中對(duì)絲氨酸的作用位點(diǎn)。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，實(shí)驗(yàn)組的蛋白質(zhì)降解加強(qiáng)以及谷氨酸、絲氨酸、賴氨酸的量增多；感官分析表明，添加蛋白酶的香腸在第14天時(shí)風(fēng)味、酸度、硬度等方面達(dá)到了成熟要求；添加蛋白酶可以使成熟時(shí)間縮短30%～50%。本實(shí)驗(yàn)將脂酶、酸性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶復(fù)配使用，確實(shí)可以加速發(fā)酵羊肉香腸的成熟，從NPN和FFA的變化情況可以得出添加復(fù)合酶可使香腸的成熟期縮短21d(由35d縮短至14d)以上，但是考慮到這些風(fēng)味化合物的底物要進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為風(fēng)味物質(zhì)還需一定的時(shí)間，即雖然第14天時(shí)實(shí)驗(yàn)組的NPN和FFA與對(duì)照組相比已無(wú)顯著差異，但是其風(fēng)味并未達(dá)到發(fā)酵香腸的要求，所以將成熟期縮短40%(成熟期21d)是現(xiàn)實(shí)可行的，與Naes等[5]的研究結(jié)果相一致。

3.2 添加外源酶對(duì)蛋白質(zhì)降解的影響

Naes等[16]從乳酸菌NCDO151中提取出蛋白酶，對(duì)其加速干發(fā)酵香腸成熟作了初步研究。研究者發(fā)現(xiàn)，蛋白酶的添加使pH值迅速下降，可溶性蛋白質(zhì)快速降解，其蛋白質(zhì)存在形式在2～3d左右即與對(duì)照組發(fā)酵42d的相似。由此得出結(jié)論，這種蛋白酶可以用于加速發(fā)酵香腸成熟。Diaz等[3]研究了在西班牙干發(fā)酵香腸中添加從鏈霉菌中提取的鏈霉蛋白酶，從曲霉中提取的天門冬氨酸蛋白酶和木瓜蛋白酶。通過(guò)電泳發(fā)現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)組的大分子量的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的蛋白水解作用更加強(qiáng)烈，尤其是添加天門冬氨酸蛋白酶的一組更為明顯。本實(shí)驗(yàn)添加復(fù)合酶組發(fā)酵成熟到第14天時(shí)NPN含量與對(duì)照組成熟到第35天無(wú)顯著差異，說(shuō)明復(fù)合酶也可有效的促進(jìn)蛋白質(zhì)的降解。

3.3 添加外源酶對(duì)脂肪降解的影響

脂肪降解產(chǎn)生的FFA是干發(fā)酵香腸中的風(fēng)味物質(zhì)或風(fēng)味物質(zhì)的重要前體物質(zhì)，發(fā)酵香腸在成熟過(guò)程中一定程度脂肪的水解和一定量FFA的釋放對(duì)發(fā)酵香腸獨(dú)特良好風(fēng)味的形成具有非常重要的作用。Fernandez等[17]在干發(fā)酵香腸中添加了胰脂肪酶，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，加入脂肪酶的干香腸在成熟過(guò)程中的脂肪提前水解了，而且生成更多的FFA、甘油二酯及單酯，從而直接影響干香腸在成熟過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的形成。Zalacain等[18]研究了微生物來(lái)源的脂肪酶(分別來(lái)源于酵母和霉菌)在干發(fā)酵香腸成熟過(guò)程中的作用。研究發(fā)現(xiàn)，用來(lái)源于圓柱假絲酵母(Candida cylindracea)的脂肪酶代替微生物發(fā)酵劑進(jìn)行干香腸的生產(chǎn)，在成熟過(guò)程中脂肪水解的活性明顯提高，但對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味特性影響不大。研究還發(fā)現(xiàn)，加酶組FFA中SFA比例較高，PUFA比例較低，而MUFA沒(méi)有顯著差別。此結(jié)果被解釋為以上脂酶可能更有利于SFA的釋放。本實(shí)驗(yàn)試圖通過(guò)加入外源脂酶促進(jìn)發(fā)酵香腸中脂肪的降解，從而加速發(fā)酵香腸的成熟，并促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成。研究表明，添加復(fù)合酶后TBA值并沒(méi)有因?yàn)镕FA含量的增加而上升，可以解釋為所加的外源脂酶更有利于SFA的釋放，與SFA相比PUFA更易氧化。Zalacain等[19]也得出了同樣的結(jié)論，用柱狀假絲酵母脂酶制造發(fā)酵香腸時(shí)成熟過(guò)程中脂肪酸的氧化作用，發(fā)現(xiàn)加脂酶組與加發(fā)酵劑組脂肪的過(guò)氧化物值和TBA值無(wú)顯著差異。

4 結(jié) 論

4.1 通過(guò)試驗(yàn)優(yōu)選出復(fù)合酶的最佳添加量為：脂酶0.0022%、酸性蛋白酶0.0011%、風(fēng)味蛋白酶0.0027%。

4.2 添加復(fù)合蛋白酶樣品中的TVB-N、TBA與對(duì)照相比，差異不顯著(P＞0.05)，但是FFA含量和NPN含量與對(duì)照組存在顯著差異(P＜0.05)。分析FFA含量和NPN含量，可知加酶組成熟第14天即與對(duì)照組成熟第35天相似，但是通過(guò)感官評(píng)定可知加酶組第14天時(shí)并未達(dá)到發(fā)酵香腸成熟時(shí)的感官質(zhì)量要求，加酶組成熟到第21天時(shí)感官評(píng)定與對(duì)照組無(wú)顯著差異(P＞0.05)?？紤]到這些風(fēng)味化合物的底物要進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為風(fēng)味化合物需一定的時(shí)間，故最終確定添加復(fù)合酶后發(fā)酵香腸的成熟期為21d，成熟期縮短40%。

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Effect of Exogenous Enzymes on Shortening Ripening Period of Fermented Mutton Sausage

YANG Hua1，ZHANG Lin1，MA Li-zhen2,*，ZHU Ying-chun1
(1. College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, China；2. Department of Food Science, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China)

A

1002-6630(2010)15-0081-06

2009-10-21

山西農(nóng)業(yè)大學(xué)創(chuàng)新基金項(xiàng)目(2005005)

楊華(1979—)，女，講師，碩士，主要從事肉品科學(xué)與技術(shù)研究。E-mail：sxndyh111@163.com

*通信作者：馬儷珍(1963—)，女，教授，博士，主要從事肉品科學(xué)與技術(shù)研究。E-mail：malizhen-6329@163.com