李芳，葛亮，孔令明，楊清香，孫來(lái)華，金英姿，卞生珍

（1.新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆烏魯木齊830021；2新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，新疆烏魯木齊830052）

巴旦杏紅棗汁復(fù)合飲料的研制

李芳1，葛亮1，孔令明2，*，楊清香1，孫來(lái)華1，金英姿1，卞生珍1

（1.新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆烏魯木齊830021；2新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，新疆烏魯木齊830052）

以巴旦杏為主要原料，研究巴旦杏紅棗汁復(fù)合飲料的加工工藝，確定最佳的工藝參數(shù)：風(fēng)味的最佳配比是蔗糖2.0%、木糖醇4.0%、巴旦杏乳40%、紅棗汁20%；最佳穩(wěn)定條件是兩種乳化劑蔗糖酯與單甘酯的總添加量為0.25%，配比為2∶3（質(zhì)量比），兩種穩(wěn)定劑是羧甲基纖維素鈉與黃原膠總添加量為0.15%，配比為2∶1（質(zhì)量比）；均質(zhì)壓力為40 MPa、均質(zhì)溫度為50℃。產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特且穩(wěn)定性好。

巴旦杏；紅棗汁；復(fù)合飲料

Abstract：Amygdalus communis L.and red dates were used as raw material to study on the processing technique of compound beverage.The optimal formula was sugar 2.0%,xylitol 4.0%,Amygdalus communis L.pulp 40%,red dates juice 20%.The optimum stability-condition was as follows SE∶GMS(2∶3)was 0.25%,CMC-Na∶Xanthan Gum(2∶1)was 0.15%,homogenizing under 40 MPa，50 ℃.The product is unique flavor and good stability.

Key words:Amygdalus communis L.;red dates juice;compound beverage

巴旦杏是我國(guó)新疆地區(qū)廣泛生長(zhǎng)的薔薇科植物，是一種能在干旱沙漠地帶生長(zhǎng)并開(kāi)花結(jié)果的樹木。巴旦杏營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，仁內(nèi)含脂肪58.02%（其中不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸的85%），蛋白質(zhì)20.81%（其中必需氨基酸含量高達(dá)5.43%），水分6.3%，總糖8.78%，VE含量為8.34 mg/100 g，還含有豐富的礦物元素。巴旦杏能預(yù)防和治療神經(jīng)衰弱、皮膚過(guò)敏、高血壓，并具有安神、益腎、止咳、平喘、潤(rùn)肺等功效[1-3]。

紅棗含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、有機(jī)酸、VA、VC、鈣及多種氨基酸等豐富營(yíng)養(yǎng)成分，其中VC含量在果品中名列前茅。具有補(bǔ)虛益氣、養(yǎng)血安神、健脾健胃等功效，是一種良好的保健營(yíng)養(yǎng)食品。

以巴旦杏和紅棗為原料，通過(guò)配方設(shè)計(jì)和工藝優(yōu)化，研制一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的巴旦杏紅棗汁復(fù)合飲料。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑

巴旦杏；紅棗：新疆地產(chǎn)哈密大棗；蔗糖、木糖醇、黃原膠（Xanthan Gum）、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、單甘酯（GMS）、蔗糖酯（SE）等：以上均為食用級(jí)；氫氧化鈉(分析純)。

1.1.2 儀器

HR1724打漿機(jī)：珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司；JM-268膠體磨：溫州市膠體磨廠；NS1001 L2K均質(zhì)機(jī)：意大利Niro Soavi SPA公司；TD5A-WS離心機(jī)：江蘇金壇宏凱儀器廠；GMSX-280滅菌鍋：廣州康恒儀器設(shè)備有限公司等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

巴旦杏去殼→果仁脫皮→浸泡→磨漿→分離→巴旦杏乳

紅棗→清洗→烘烤→取汁→澄清→紅棗汁

巴旦杏乳+紅棗汁→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→灌裝→密封→殺菌→冷卻→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 巴旦杏乳的制備

1）巴旦杏破殼取仁：敲破巴旦杏外殼，選擇質(zhì)地飽滿、顆粒完整、干燥、無(wú)蟲蛀、口味純正的巴旦杏果仁，用清水洗去果仁表面的雜質(zhì)。

2）脫皮：巴旦杏果仁外有一薄層褐色的種皮，具有苦澀味，會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品色澤和風(fēng)味，必須要去除。采用90℃，1.5%氫氧化鈉溶液浸泡5 min，然后撈出立即用自來(lái)水沖去殘留堿液，用手搓去皮并用自來(lái)水沖洗干凈。

3）浸泡：將去皮的巴旦杏果仁于3倍凈化水中浸泡8 h～12 h，使果仁充分吸水膨脹，組織軟化。

4）磨漿、分離：浸泡后用打漿機(jī)打漿，加水量是果仁的10倍，制得漿液再用膠體磨精磨，之后用120目篩過(guò)濾，濾液即為巴旦杏漿液。

1.2.2.2 紅棗汁的制備

1）選料：選擇成熟、飽滿完整、色澤鮮美，無(wú)蟲蛀、霉變的紅棗。

2）清洗：用清水洗去表面的雜質(zhì)。

3）烘烤：為了增強(qiáng)紅棗的香味，提高出汁率，采用80℃～85℃的烘烤溫度將紅棗烤至產(chǎn)生焦香味。

4）取汁：用浸提法提取紅棗汁，加入紅棗重量2倍的水，同時(shí)添加0.02%的果膠酶，在50℃～55℃的溫度下保溫浸提3 h～4 h，用雙層白布過(guò)濾出汁液。第2次浸提加水量與紅棗重量相等，連續(xù)浸提2 h～4 h，用雙層濾布濾出汁液，合并2次汁液。

1.2.2.3 調(diào)配

將復(fù)合穩(wěn)定劑與蔗糖在50℃熱水中攪拌至充分溶解，制成穩(wěn)定劑水糖漿，加入到巴旦杏乳中，然后再添加紅棗汁。通過(guò)試驗(yàn)研究蔗糖的添加量、巴旦杏乳與紅棗汁配比對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響，以確定出最佳的添加量。為保證飲料的穩(wěn)定性，需將待試的乳化劑和穩(wěn)定劑按一定的量和比例添加至料液中，通過(guò)觀察測(cè)定巴旦杏紅棗汁蛋白飲料體系的穩(wěn)定性，確定最佳的穩(wěn)定條件。

1.2.2.4 脫氣

為了防止飲料因氧氣的作用產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)成分的氧化及飲料的變色，需要進(jìn)行真空脫氣。條件是：溫度30 ℃，時(shí)間 10 min，真空度 80 kPa～90 kPa。

1.2.2.5 均質(zhì)

為避免蛋白飲料中脂肪上浮或蛋白顆粒聚沉等現(xiàn)象，采用不同的均質(zhì)壓力處理并觀察試驗(yàn)結(jié)果，以確定最佳均質(zhì)條件。

1.2.2.6 灌裝密封、殺菌冷卻

將巴旦杏紅棗汁蛋白飲料加熱至80℃以上，灌裝到玻璃瓶中，立即密封，在121℃、15 min條件下殺菌。殺菌結(jié)束后分段冷卻到38℃。

1.3 分析和測(cè)定方法

1.3.1 穩(wěn)定性的測(cè)定

在調(diào)配好的巴旦杏蛋白飲料中，添加不同的穩(wěn)定劑，在有刻度的離心管中，準(zhǔn)確加入配制好的巴旦杏蛋白飲料10 mL，然后在3500 r/min離心速度下離心15 min，除去上部溶液，準(zhǔn)確稱取沉淀物重量，計(jì)算沉淀率[4]。

計(jì)算公式如下：

1.3.2 穩(wěn)定條件的選擇試驗(yàn)

通過(guò)單因素試驗(yàn)，選擇穩(wěn)定性較好的穩(wěn)定劑，即黃原膠、蔗糖脂，并選擇對(duì)飲料穩(wěn)定性影響較大的均質(zhì)壓力和均質(zhì)溫度，設(shè)計(jì)進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，以確定最佳穩(wěn)定條件。

正交試驗(yàn)因素水平表，見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平Table 1 Orthogonal experiment factor and level

1.3.3 調(diào)配試驗(yàn)

飲料中廣泛使用的甜味劑是蔗糖，但在體內(nèi)代謝產(chǎn)熱高，使用量過(guò)高口感不爽快，用木糖醇作為補(bǔ)充甜味劑，木糖醇的甜度與蔗糖相當(dāng)，但熱量只有蔗糖的60%，其代謝與胰島素?zé)o關(guān)。另外,木糖醇不能被大多數(shù)口腔微生物發(fā)酵，故木糖醇可防蛀齒。故本試驗(yàn)選擇了用木糖醇和蔗糖復(fù)合使用。因此選擇對(duì)飲料風(fēng)味有重要影響的4種因素，即蔗糖、木糖醇、巴旦杏乳、紅棗汁進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定最優(yōu)配方組合。

采用L9（34）正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，見(jiàn)表2。

1.3.4 評(píng)定指標(biāo)

以飲料的色澤、滋味和氣味、組織狀態(tài)和穩(wěn)定性等作為正交試驗(yàn)中的綜合評(píng)定指標(biāo)，見(jiàn)表3。

1.3.5 驗(yàn)證試驗(yàn)

按正交試驗(yàn)得出的最佳穩(wěn)定條件和最佳配方組合，進(jìn)行復(fù)核飲料的制作，測(cè)定該飲料的沉淀率，并進(jìn)行感官評(píng)分。

表2 正交試驗(yàn)因素水平Table 2 Orthogonal experiment factor and level

表3 綜合評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Standard of synthesis assess

2 結(jié)果與分析

2.1 穩(wěn)定條件的確定

穩(wěn)定條件試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 飲料的穩(wěn)定效果分析Table 4 Analysis on the stability effect of beverage

由表4可知：各因素的主次關(guān)系是D＞B＞C＞A，即均質(zhì)溫度對(duì)飲料的穩(wěn)定性影響最大，其次為乳化劑、均質(zhì)壓力、穩(wěn)定劑。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，可知最佳穩(wěn)定條件是A2B3C3D2。

2.2 飲料配方優(yōu)化試驗(yàn)

在取得最佳穩(wěn)定效果的條件下，對(duì)各種配方進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，以改善飲料風(fēng)味。采用L9(34)正交試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5分析可知：各因素的主次關(guān)系是C＞D＞B＞A，即巴旦杏乳的含量對(duì)飲料的風(fēng)味影響最大，其次為紅棗汁含量、木糖醇、蔗糖。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，可知最佳配方組合是A1B2C3D2。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

按正交試驗(yàn)得出的最佳穩(wěn)定條件和最佳配方組合，在羧甲基纖維素鈉與黃原膠（2∶1）的添加量為0.15%、蔗糖脂與單甘脂（2∶3）的添加量為 0.25%、均質(zhì)壓力40 MPa、均質(zhì)溫度50℃，蔗糖2.0%、木糖醇4.0%、巴旦杏乳40%、紅棗汁20%的條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到復(fù)合飲料的沉淀率為1.76%，綜合評(píng)分為98。

表5 最優(yōu)配方優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Results of optimal formula experiment

3 結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)，得出最佳穩(wěn)定條件為羧甲基纖維素鈉與黃原膠（2∶1）的添加量為0.15%、蔗糖脂與單甘酯（2∶3）的添加量為0.25%、均質(zhì)壓力40 MPa、均質(zhì)溫度50℃時(shí)飲料穩(wěn)定性最好。最佳配方為蔗糖2.0%、木糖醇4.0%、巴旦杏乳40%、紅棗汁20%。產(chǎn)品具有巴旦杏和紅棗特有的香味與滋味，口感柔和、爽滑，組織狀態(tài)均勻?yàn)槿闈釥?，且穩(wěn)定性好。

[1]劉金榮,但建明,江發(fā)壽，等.巴旦杏仁的營(yíng)養(yǎng)成分與理化常數(shù)測(cè)定[J].營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào),2002,249(2):202-203

[2]張淑平，周冬香，嚴(yán)伯奮，等.巴旦杏的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及乳飲料的開(kāi)發(fā)[J].食品工業(yè)科技,2000(1):5

[3]朱京琳.新疆巴旦杏[M].烏魯木齊:新疆人民出版社,1984:15-18

[4]李彬.核桃乳酸飲料的工藝研究[J].食品科學(xué),2003,24(4):90-93

Study of Amygdalus communis L.and Jujube Juice Compound Beverage

LI Fang1,GE Liang1,KONG Ling-ming2,*,YANG Qing-xiang1,SUN Lai-hua1,JIN Ying-zi1,BIAN Sheng-zhen1
（1.Xinjiang Institute of Light Industry Technology,Urumqi 830021,Xinjiang,China;2.College of Food Science,Xinjiang Agricultural University,Urumqi 830052,Xinjiang,China）

2009-11-30

新疆維吾爾自治區(qū)高?？蒲杏?jì)劃青年教師啟動(dòng)基金項(xiàng)目（XJEDU2007S31）

李芳（1976—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：食品加工原理與技術(shù)。

*通信作者