陸海霞，傅玉穎，李學(xué)鵬，勵(lì)建榮

（浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江杭州310035）

漂洗工藝對(duì)秘魯魷魚魚糜凝膠特性的影響

陸海霞，傅玉穎，李學(xué)鵬，勵(lì)建榮

（浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江杭州310035）

以秘魯魷魚魚糜為原料，從漂洗液成分、漂洗液酸堿度、漂洗水溫、漂洗次數(shù)等方面考察漂洗工藝對(duì)秘魯魷魚魚糜凝膠特性的影響。結(jié)果表明，隨著漂洗液中鈣離子濃度的增加，秘魯魷魚魚糜的凝膠強(qiáng)度呈先升后降的趨勢(shì)，漂洗液中氯化鈣濃度為4.5 mmol/L，乳酸鈣濃度為2.25 mmol/L時(shí)，秘魯魷魚魚糜的凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值，并且含乳酸鈣的漂洗液漂洗效果優(yōu)于含氯化鈣的漂洗液；隨著漂洗液中檸檬酸鈉濃度的增加，秘魯魷魚魚糜的凝膠強(qiáng)度也呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，檸檬酸鈉濃度0.2%時(shí)凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值。當(dāng)漂洗液pH接近中性，漂洗液溫度為16℃，漂洗次數(shù)為3次時(shí)，秘魯魷魚魚糜凝膠的凝膠效果較好。正交試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)采用1次清水2次檸檬酸鈉1次氯化鈣漂洗魚糜凝膠強(qiáng)度達(dá)最大值。

秘魯魷魚；魚糜；漂洗工藝；凝膠強(qiáng)度

Abstract:The effect of washing operation on the gel strength of Dosidicus gigas surimi was investigated by testing the gel strength of the surimi gels.The results showed that,with the addition of Ca2+into the washings,the gel strength of the surimi increased first and decreased afterwards.The gel strength of the surimi gels got optimal values when 4.5 mmol/L CaCl2or 2.25 mmol/L lact-Ca,and the effect of adding lact-Ca on gel strength was better than that of adding CaCl2.The change of gel stength took the same tendency with the addition of sodium citrate into the washings,and the gel strength got maximum when added 0.2%sodium citrate.The results also showed that,the better washing conditions of Dosidicus gigas surimi was washing surimi three times with pure water,when the temperature of washings was 16℃and the pH was around 7.The optimization washing conditions of Dosidicus gigas surimi was washing by clear water once,0.2%sodium citrate twice and 0.1%CaCl2once.

Key words：Dosidicus gigas;surimi;washing;gel strength

秘魯魷魚是美洲大赤魷的俗稱，學(xué)名為Dosidicus gigas，亦稱 jumbo flying squid，屬于真魷科（Ommastrephida），美洲大赤魷屬（Dosidicus），分布在東部太平洋，北至加利福尼亞灣，南至智利中部的智利群島，其中在秘魯海域分布尤為集中。其體形較大，鲖體長(zhǎng)度為110 mm～1100 mm不等，成長(zhǎng)迅速，壽命大約一年左右，是迄今為止發(fā)現(xiàn)的個(gè)體最大、資源最豐富的魷魚種類之一，且價(jià)格低廉[1]。面對(duì)如此豐富的遠(yuǎn)洋低值資源，其綜合開發(fā)利用后也成為當(dāng)務(wù)之急，秘魯魷魚的產(chǎn)品開發(fā)已成為國(guó)際水產(chǎn)品加工的熱點(diǎn)和難點(diǎn)之一，同時(shí)也成為我國(guó)水產(chǎn)品加工增值的新的重要增長(zhǎng)點(diǎn)。

魚糜制品由于蛋白質(zhì)含量高、彈性較大、具有類似貝肉的咀嚼性，被喻為“魚肉面筋”[2]，又因食用方便、味美形好、烹調(diào)簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)也成為國(guó)際市場(chǎng)較受歡迎的產(chǎn)品，也是水產(chǎn)加工的主要發(fā)展方向。自20世紀(jì)60年代初，日本成功開發(fā)了以狹鱈為原料生產(chǎn)冷凍魚糜的工藝后，魚糜制品加工業(yè)得到了迅猛的發(fā)展。幾十年來(lái)，狹鱈的年捕獲量都在300萬(wàn)t～600萬(wàn)t之間，造成了這一資源逐漸衰退，然而市場(chǎng)對(duì)魚糜制品的需求量仍在不斷增加，因此開發(fā)和利用其它漁業(yè)資源作為生產(chǎn)冷凍魚糜和魚糜制品的原料已越來(lái)越迫切[3]。將資源豐富的秘魯魷魚成功加工成魚糜制品，無(wú)疑是其綜合開發(fā)利用的良好途徑。但由于秘魯魷魚高pH、高水分的特性，使其蛋白質(zhì)彈性不足，凝膠特性差，具有酸、苦、澀等不良風(fēng)味等缺陷，嚴(yán)重制約了其加工利用[4]。

漂洗是魚糜類制品加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，它可除去水溶性的物質(zhì)和大多數(shù)的肌漿蛋白，可使肌原纖維蛋白的濃度相對(duì)提高，因而可以改進(jìn)魚糜凝膠的形成能力[5]。研究表明，魚糜制品的凝膠強(qiáng)度受漂洗工藝中漂洗液的pH、鈣離子濃度及漂洗工藝參數(shù)等因素的影響[6-8]。通過在漂洗液中添加鈣鹽及鈉鹽，考察其對(duì)秘魯魷魚魚糜凝膠強(qiáng)度的作用效果，并針對(duì)漂洗工藝中的各種影響因素，通過試驗(yàn)優(yōu)化了漂洗工藝條件。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 原料和試劑

1.1.1.1 原料

秘魯魷魚鲖體：規(guī)格為鲖體重3 kg～6 kg，-60℃冷藏，舟山第二海洋漁業(yè)公司提供。

1.1.1.2 主要試劑

食鹽：宜興市輝煌化學(xué)試劑廠，食品級(jí)；檸檬酸鈉：浙江杭州蕭山化學(xué)試劑廠，分析純；氯化鈣、乳酸鈣：中國(guó)華東師范大學(xué)化工廠，化學(xué)純。

1.1.2 主要儀器和設(shè)備

食品質(zhì)構(gòu)儀：SUN.SCIENCE.CO.LTD，RHEO.TEX；TQ-5型臺(tái)式細(xì)切機(jī)：廣東番禺市恒聯(lián)食品機(jī)械廠；自制手動(dòng)壓榨脫水機(jī)；H.S.G.電熱恒溫水浴鍋：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：國(guó)華電器有限公司；酸度計(jì)：中國(guó)上海偉業(yè)儀器廠；鼓風(fēng)干燥箱：上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司。

1.2 方法

1.2.1 秘魯魷魚魚糜加工工藝流程

秘魯魷魚鲖體→前處理（去頭去皮去內(nèi)臟）→切塊→漂洗液漂洗（漂洗槽）→脫水（脫水機(jī)）→擂潰（加鹽斬拌）→成型（灌腸）→熱處理→冷卻→產(chǎn)品→測(cè)定凝膠強(qiáng)度

1.2.2 漂洗工藝

1.2.2.1 清水＋不同濃度氯化鈣的漂洗液

漂洗2次，第1次以清水漂洗，第2次分別用0、2.25、4.5、9、13.5、18 mmol/L 的氯化鈣溶液漂洗。

1.2.2.2 清水＋不同濃度乳酸鈣的漂洗液

漂洗2次，第1次以清水漂洗，第2次分別用0、2.25、4.5、9、13.5、18 mmol/L 的乳酸鈣溶液漂洗。

1.2.2.3 不同濃度檸檬酸鈉＋0.1%氯化鈣溶液的漂洗液

漂洗2次，第1次分別用0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.4%的檸檬酸鈉溶液漂洗，第2次用0.1%氯化鈣溶液漂洗。

1.2.2.4 漂洗液酸堿性對(duì)魚糜凝膠特性的影響試驗(yàn)

漂洗3次，第1次用清水，第2次用0.05%CaCl2+1%乙醇溶液，第3次用0.1%酒石酸（pH=6.4），清水（pH=6.66） 及 0.05%NaOH（pH=6.89）、0.1%NaOH（pH=6.99）、0.2%NaOH（pH=8.65）溶液漂洗。

1.2.2.5 漂洗水溫對(duì)秘魯魷魚魚糜凝膠強(qiáng)度的影響試驗(yàn)

漂洗2次，第1次用清水，第2次用0.1%CaCl2漂洗液，漂洗溫度分別為 4、8、12、16、20℃。

1.2.2.6 漂洗次數(shù)對(duì)秘魯魷魚魚糜凝膠強(qiáng)度的影響試驗(yàn)

分別用清水漂洗 0、1、2、3、4 次，測(cè)定魚糜的凝膠強(qiáng)度。

1.2.2.7 正交試驗(yàn)優(yōu)化漂洗工藝

以清水、0.2%檸檬酸鈉、0.1%氯化鈣漂洗液進(jìn)行魚糜漂洗工藝三因素、三水平正交試驗(yàn)，正交表見表1。

表1 正交表Table 1 Treatments of orthogonal experiment

1.2.3 秘魯魷魚凝膠特性的評(píng)價(jià)

脫水后的魚肉空擂4min，加入3%食鹽斬拌8min，灌腸，于90℃加熱30min，取出后在冰水中冷卻30min，在室溫下放置24 h后測(cè)凝膠強(qiáng)度[9]。

將樣品剝?nèi)ツc衣，切成直徑22 mm，高30 mm的小圓柱體，斷面的中心放置在流變儀探頭的正下方樣品臺(tái)上，每個(gè)處理做3個(gè)平行樣。儀器工作條件：球形壓頭壓速為60 mm/min，壓頭直徑7 mm。

凝膠強(qiáng)度=破斷強(qiáng)度×凹陷深度

衡量魚糜制品質(zhì)量的主要指標(biāo)有彈性、口味、質(zhì)地、形態(tài)等，其中制品彈性是魚糜制品質(zhì)量的重要指標(biāo)，被喻為魚糜制品的“生命”[2]。本文中漂洗工藝各因素對(duì)秘魯魷魚魚糜彈性的影響主要是通過凝膠強(qiáng)度來(lái)反映，這是目前最有效、也是魚糜銷售中最常用的反映魚糜制品彈性指標(biāo)的方法。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

采用Origin7.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和繪圖，采用SPSS14.0軟件進(jìn)行單因素方差分析（one-way ANVOA）。

2 結(jié)果與討論

2.1 漂洗工藝對(duì)秘魯魷魚魚糜凝膠特性的影響

2.1.1 清水＋不同濃度鈣離子的漂洗液漂洗對(duì)魚糜凝膠特性的影響

鈣離子濃度是影響蛋白質(zhì)凝膠形成的重要因素之一，鈣鹽常被添加到魚糜凝膠中以改善魚糜凝膠特性，如Yamamoto等[10]利用碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、乳酸鈣的混合物作為凝膠質(zhì)量增強(qiáng)劑。研究發(fā)現(xiàn)，在秘魯魷魚漂洗液中添加不同濃度的CaCl2和乳酸鈣也具有提高魚糜凝膠強(qiáng)度的效果，結(jié)果如圖1所示。

圖1 不同濃度鈣離子漂洗液對(duì)秘魯魷魚魚糜凝膠強(qiáng)度的影響Fig.1 Effect of the washings with different calcium content on the gel strength of Dosidicus gigas surimi

由圖1可以得知，隨著鈣離子濃度的增加，秘魯魷魚魚糜的凝膠強(qiáng)度呈先升后降的趨勢(shì)。當(dāng)氯化鈣濃度為4.5 mmol/L，乳酸鈣濃度為2.25 mmol/L時(shí)，凝膠強(qiáng)度達(dá)最大值，分別為492 g·cm和543 g·cm。方差分析結(jié)果顯示添加鈣離子對(duì)秘魯魷魚魚糜的凝膠強(qiáng)度具有顯著影響（P＜0.05）。且凝膠強(qiáng)度達(dá)最大值時(shí)的氯化鈣濃度4.5 mmol/L、乳酸鈣濃度2.25 mmol/L試驗(yàn)組均與其對(duì)應(yīng)其他各濃度組之間存在顯著差異（P＜0.05）。何松等[11]研究發(fā)現(xiàn)，加熱處理時(shí)添加一定濃度范圍內(nèi)的CaCl2可以有效提高太平洋無(wú)須鯉(Pacific Whiting)魚糜的凝膠強(qiáng)度，超過范圍則無(wú)明顯效果，此現(xiàn)象與本文試驗(yàn)結(jié)果較一致?？紤]到乳酸鈣價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于氯化鈣，因此從經(jīng)濟(jì)角度出發(fā)，在秘魯魷魚魚糜生產(chǎn)中，可以選擇4.5 mol/L的氯化鈣漂洗液進(jìn)行漂洗，來(lái)提高魚糜的凝膠強(qiáng)度。

用Ca2+漂洗液漂洗可較大幅度地提高魚肉凝膠特性，原因是漂洗液中適當(dāng)濃度的Ca2+在魚糜的凝膠過程中可激活轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TGase），然后催化谷氨酸殘基中的γ-羧基酰胺基團(tuán)與其它氨基酸殘基發(fā)生交聯(lián)作用，通過共價(jià)鍵形成更牢固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[12-13]。

2.1.2 不同濃度檸檬酸鈉＋0.1%氯化鈣溶液的漂洗液對(duì)魚糜凝膠特性的影響

檸檬酸鈉除了可以調(diào)節(jié)漂洗液pH值外，還可以結(jié)合一部分金屬離子，降低蛋白質(zhì)變性程度，因此一定程度上方可以促進(jìn)蛋白質(zhì)凝膠。在含有0.1%的氯化鈣的漂洗液中添加不同濃度的檸檬酸鈉對(duì)秘魯魷魚魚糜凝膠特性的影響如圖2所示。

圖2 不同濃度檸檬酸鈉漂洗液對(duì)秘魯魷魚魚糜凝膠強(qiáng)度的影響Fig.2 Effect of the washings with different sodium citrate content on the gel strength of Dosidicus gigas surimi

由圖2可以得出，隨著檸檬酸鈉濃度的增加，秘魯魷魚魚糜的凝膠強(qiáng)度先升后降。檸檬酸鈉濃度0.2%時(shí)凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值362 g·cm。方差分析結(jié)果顯示添加檸檬酸鈉對(duì)秘魯魷魚魚糜的凝膠強(qiáng)度具有顯著影響（P＜0.01），且檸檬酸鈉濃度0.2%組與其他各濃度組之間存在顯著差異（P＜0.01）。其原因可能是檸檬酸鈉先鰲合一部分金屬離子，使魚肉中的離子濃度達(dá)到一定的合適范圍，隨檸檬酸鈉濃度的增加，被鰲合的金屬離子也增加，造成魚肉中離子強(qiáng)度過低，從而凝膠強(qiáng)度又開始下降。

綜上，在漂洗液中添加Ca2+和檸檬酸鈉均可增強(qiáng)秘魯魷魚魚糜的凝膠強(qiáng)度，其中又以乳酸鈣濃度為2.25 mol/L時(shí)效果最好。

2.1.3 漂洗液酸堿性對(duì)魚糜凝膠特性的影響

秘魯魷魚是洄游性類動(dòng)物，體內(nèi)含糖原較高，當(dāng)魷魚死亡后，糖原分解成乳酸，造成其肉體pH值值較低[4]。當(dāng)肌肉pH值在6～8范圍以外時(shí)，肌肉蛋白質(zhì)將很難形成彈性凝膠[3]。研究表明，pH值近中性的漂洗液有利于維持肌原纖維蛋白質(zhì)的穩(wěn)定[7]。秘魯魷魚魚糜漂洗時(shí)加入酒石酸和氫氧化鈉調(diào)節(jié)漂洗水的pH值，試驗(yàn)結(jié)果如圖3所示。

圖3 漂洗液pH值對(duì)魚糜凝膠特性的影響Fig.3 Effect of the washings with different pH on the gel strength of Dosidicus gigas surimi

由圖3可以發(fā)現(xiàn)，在pH值6.4～8.65范圍內(nèi)，用弱酸性漂洗液比堿性漂洗液漂洗后魚糜凝膠強(qiáng)度大，pH值為6.99時(shí)凝膠強(qiáng)度達(dá)最大值530 g·cm。方差分析結(jié)果顯示添加檸檬酸鈉對(duì)秘魯魷魚魚糜的凝膠強(qiáng)度具有顯著影響（P＜0.05），且pH 6.99試驗(yàn)組且與其他pH值試驗(yàn)組存在顯著差異（P＜0.05）。因此，在秘魯魷魚魚糜漂洗中，若生產(chǎn)用水水質(zhì)呈弱酸性，應(yīng)調(diào)節(jié)其pH值接近中性再做漂洗用水。

2.1.4 漂洗液溫度對(duì)秘魯魷魚魚糜凝膠強(qiáng)度的影響

漂洗用水溫度一般控制在3℃～10℃，過低水溫不利于水溶性蛋白的溶出，過高易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性[14]。漂洗水溫度對(duì)秘魯魷魚魚糜凝膠強(qiáng)度的影響結(jié)果見圖4。

由圖4可以看到，隨著漂洗液溫度的增加，秘魯魷魚魚糜的凝膠強(qiáng)度先緩慢增加，到16℃達(dá)最大值，然后呈下降趨勢(shì)。方差分析結(jié)果顯示漂洗液溫度對(duì)秘魯魷魚魚糜的凝膠強(qiáng)度具有顯著影響（P＜0.05），漂洗水溫16℃與18℃組與其他3個(gè)溫度組之間存在顯著差異（P＜0.05），但16℃與18℃組2組之間無(wú)顯著差異（P＞0.05）。因此，秘魯魷魚魚糜與其他魚糜不同，其蛋白質(zhì)對(duì)溫度不十分敏感，不需要在3℃～10℃低溫環(huán)境下進(jìn)行漂洗，秘魯魷魚魚糜漂洗水溫可以為16℃左右。

2.1.5 清水漂洗次數(shù)對(duì)秘魯魷魚魚糜凝膠強(qiáng)度的影響漂洗次數(shù)對(duì)秘魯魷魚魚糜凝膠強(qiáng)度的影響結(jié)果如圖5。

圖4 漂洗溫度對(duì)魚糜凝膠特性的影響Fig.4 Effect of the temperature of the washings on the gel strength of Dosidicus gigas surimi

圖5 清水漂洗次數(shù)對(duì)魚糜凝膠特性的影響Fig.5 Effect of the number of the rinsing operation on the gel strength of Dosidicus gigas surimi

由圖5可以看到，隨著漂洗次數(shù)的增加，秘魯魷魚魚糜的凝膠強(qiáng)度也在逐漸的提高，漂洗3次時(shí)達(dá)峰值566 g·cm，但到第4次后又下降，說明漂洗次數(shù)不宜過多。各組與空白組相比凝膠強(qiáng)度均有明顯提高，且存在顯著差異（P＜0.05）。研究表明，漂洗會(huì)除去水溶性蛋白質(zhì)，使肌原纖維蛋白的相對(duì)含量增加，因而有利于改善魚糜特性[15]。但漂洗次數(shù)過多，也會(huì)引起部分肌原纖維蛋白的損失，進(jìn)而損害魚糜凝膠性[7]。因此，在秘魯魷魚魚糜漂洗中清水漂洗3次為宜。

2.1.6 魚糜漂洗工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

漂洗的方法對(duì)魚糜制品的質(zhì)量有很大的影響，一般分為清水漂洗和添加物漂洗，兩者可結(jié)合使用。一般的白色肉魚如狹鱈、海鰻、白鰱等可直接用清水漂洗。而紅色肉較多的中上層魚類如鮐魚、遠(yuǎn)東沙丁魚等，其水溶性蛋白質(zhì)因在結(jié)構(gòu)上的特異性而在一般的水溶液中不溶解，用常規(guī)的清水漂洗不能達(dá)到目的，通常采用稀堿鹽類漂洗，這樣可促進(jìn)水溶性蛋白質(zhì)的溶出，也可使魚肉pH接近中性[14]。顧世順[13]指出,采用堿鹽水漂洗工藝可以降低脂肪含量,減緩脂肪的氧化酸敗,增強(qiáng)魚糜制品的彈性，并能改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味。秘魯魷魚肌肉的性質(zhì)與紅色肉魚相似。本試驗(yàn)采用清水、0.2%檸檬酸鈉、0.1%氯化鈣3種漂洗液進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果如表2。

未經(jīng)漂洗的魚糜凝膠強(qiáng)度較低，而漂洗后會(huì)增加魚糜凝膠強(qiáng)度，即漂洗使凝膠得到改善，漂洗次數(shù)應(yīng)控制在3次～5次為宜。只漂洗2次的組(即第2、5組)對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度的提高幅度最小。先用檸檬酸鈉漂洗后用氯化鈣漂洗后的魚糜凝膠強(qiáng)度均高于其它組。

由表2可知，三因素的F值均＜F0.05，因此均具有顯著影響，影響顯著性順序依次是氯化鈣漂洗液、檸檬酸鈉漂洗液和清水。采用1次清水2次檸檬酸鈉1次氯化鈣漂洗(第6組)魚糜的凹陷深度達(dá)最大值，2次清水1次檸檬酸鈉2次氯化鈣漂洗(第8組)魚糜的破斷強(qiáng)度達(dá)最大值，魚糜破斷強(qiáng)度、凹陷深度、凝膠強(qiáng)度都比其它組好，兩組差異不顯著?？紤]到第8組需要漂洗5次，既增加了漂洗次數(shù)，又增加了生產(chǎn)成本，且第6組的魚糜凝膠強(qiáng)度最大，因此秘魯魷魚魚糜生產(chǎn)中可采用第6組的方法漂洗。

表2 漂洗方式對(duì)魚糜凝膠特性影響的正交試驗(yàn)結(jié)果及分析Table 2 Orthogonal experiment results and analysis of effect of washing on surimi gel properties

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)研究了秘魯魷魚魚糜漂洗工藝中漂洗液成分，漂洗液酸堿度，漂洗水溫，漂洗次數(shù)等參數(shù)對(duì)秘魯魷魚魚糜凝膠特性的影響。結(jié)果顯示，隨著漂洗液中鈣離子濃度的增加，秘魯魷魚魚糜的凝膠強(qiáng)度呈先升后降的趨勢(shì)，漂洗液中氯化鈣濃度為4.5 mmol/L，乳酸鈣濃度為2.25 mmol/L時(shí)，秘魯魷魚魚糜的凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值，并且含乳酸鈣的漂洗液漂洗效果優(yōu)于含氯化鈣的漂洗液；隨著漂洗液中檸檬酸鈉濃度的增加，秘魯魷魚魚糜的凝膠強(qiáng)度也呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，檸檬酸鈉濃度0.2%時(shí)凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值。當(dāng)漂洗液pH值即近中性時(shí)，漂洗液溫度為16℃，漂洗次數(shù)為3次時(shí)，秘魯魷魚魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度較大。正交試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)采用1次清水2次檸檬酸鈉1次氯化鈣漂洗效果較好，可以考慮生產(chǎn)應(yīng)用。

魚糜加工作為魚肉蛋白質(zhì)最典型的加工方法，是水產(chǎn)加工的主要發(fā)展方向。秘魯魷魚資源豐富，且其再生能力很強(qiáng)，以秘魯魷魚冷凍魚糜為原料生產(chǎn)魚糜制品，將給原料日趨短缺的魚糜產(chǎn)業(yè)帶來(lái)福音。利用其開發(fā)成魚丸、魚糕、仿真蟹肉、蝦仁、扇貝、仿魚翅、模擬龍蝦尾、模擬蟹鉗等魚糜制品，具有食用方便、美味可口、風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)，充分迎合現(xiàn)代人的口味、營(yíng)養(yǎng)和保健需求，不僅經(jīng)濟(jì)、環(huán)保，更提高了原料的附加值，具有重大的現(xiàn)實(shí)意義和廣闊的發(fā)展前景。

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Effect of Washing Operation on the Gel Strength of Dosidicus gigas Surimi

LU Hai-xia，F(xiàn)U Yu-ying，LI Xue-peng，LI Jian-rong
（Food Safety Key Lab of Zhejiang Province，College of Food Science and Biotechnology，Zhejiang Gongshang University，Hangzhou 310035，Zhejiang，China）

2010-01-15

“十一五”國(guó)家863計(jì)劃海洋技術(shù)領(lǐng)域重點(diǎn)項(xiàng)目“海洋水產(chǎn)品加工新技術(shù)與設(shè)備”之“加工水產(chǎn)品質(zhì)量與安全控制技術(shù)”（2007AA091806）

陸海霞（1977—），女（漢），講師，博士，研究方向：水產(chǎn)加工。