方婷,姜瓊一,胡潔,陳錦權(quán)

(福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,福建 福州350002)

鮑魚,原作鰒、鰒魚。鮑魚是一種原始的海洋貝類,棲石質(zhì)河岸,以藻為食,盤狀殼,自前而后有一單排孔,屬軟體動物門(Mollusca)、腹足綱(Gastropoda)、前鰓亞綱(Prosobranchia)、原始腹足目(Archaeogastropoda)、鮑科(Haliotidae)、鮑屬(Haliotis)。鮑魚是中國傳統(tǒng)的名貴食材,是山珍海味中的一種。出產(chǎn)地有日本北部、中國東北部、北美洲西岸、南美洲、南非、澳大利亞等地[1～3]。現(xiàn)在市場上的冷凍鮮鮑肉因其冷凍時間達12 h導(dǎo)致組織受損,風(fēng)味不佳。這是由于冷凍速凍過慢,組織中游離水形成冰晶體積大,對周圍組織細胞造成機械損傷,當(dāng)凍結(jié)食品進行解凍時,內(nèi)部的冰晶體溶化成水不能分散到原處,而成液滴流出。流失的汁液不僅是水,而且還包括許多營養(yǎng)成分,如蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等,所以流失液不僅使食品重量減少,而且造成營養(yǎng)成分的損失[4,5]。為了提高冷凍鮑肉產(chǎn)品的品質(zhì),使其能夠達到較長的保質(zhì)期和食用安全性,本研究將臭氧結(jié)合液氮速凍處理鮑魚肉,并對比新工藝處理后的鮑肉與傳統(tǒng)冷凍鮑肉在貯藏期間品質(zhì)及微生物的變化情況及產(chǎn)品在貯藏后的感官品質(zhì)的變化,為選擇較優(yōu)速凍工藝提供理論依據(jù)。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗原料

活鮑魚采自新加坡歐圣集團的日本極品鮑。選取活鮑為不浸水、鮑體完整飽滿、大小一致,經(jīng)急殺,去殼凈內(nèi)臟后取肉,用流動冷卻水洗去鮑肉表面的粘液、雜質(zhì)。所取鮑肉平均重28 g,有光澤、肉質(zhì)厚實,顏色呈肉色呈米黃色或淺棕色,有鮑魚固有氣味。

1.2 試劑

KCl、三羥甲基氨基甲烷、鹽酸、CuSO4·5H2O、NaOH 、甘油牛肉膏、蛋白胨、NaCl、瓊脂、磷酸 、磷酸二氫鈉(NaH2 PO4)、無水磷酸氫二鈉(Na2HPO4)、三氯乙酸、EDTA 、石英砂、氯仿。

1.3 設(shè)備

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1.4 試驗方法

1.4.1 臭氧水制備

由于臭氧易分解,所以必須現(xiàn)場制備。其循環(huán)裝置如圖1所示。采用膜電解(PEM),其臭氧發(fā)生電極,以純水為原料,通過膜電解將純水電解成氫氣、氧氣和臭氧。由于臭氧的分解易受溫度的影響,因此泵的工作時間不宜過長,以避免水溫升高。一般通入臭氧的時間在10 min左右臭氧的濃度可達到2～3 ppm。

圖1 臭氧水制備循環(huán)裝置Fig.1 The diagram of ozone treatment system

1.4.2 凍結(jié)和解凍

(1)凍結(jié)方式

冰箱凍結(jié):將鮑肉放置于海爾冰箱(BCD-208K/A)中凍結(jié),通過控制冰箱溫度調(diào)節(jié)鮑肉凍結(jié)速率,其凍結(jié)過程被視為靜置凍結(jié)。

臭氧結(jié)合液氮噴淋法:通過自制簡易液氮噴霧設(shè)備[6],將霧化后液氮通過噴嘴直接噴灑于經(jīng)臭氧殺菌后的鮑肉表面凍結(jié)。

(2)解凍

當(dāng)鮑肉中心溫度降至-18℃時,取出鮑肉,置于流動水中解凍1 h。解凍后樣品用于理化指標(biāo)和微生物數(shù)量測定。

1.4.3 揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)的測定

采用微量擴散法[7]:(1)稱取混勻鮑肉10 g,加少量水置于研缽中研磨,直至勻漿狀(或用少量水洗入組織搗碎機內(nèi)搗碎,后轉(zhuǎn)入燒杯中,并用水洗搗碎機杯子,也轉(zhuǎn)入燒杯中)。然后加入 20 mL 20%的三氯醋酸,用水移入100 mL容量瓶,加水至刻度,形成10%的浸出液,混勻,靜置30 min,待蛋白質(zhì)沉淀后,過濾到燒杯中,濾液備用。

(2)在康威皿外室磨口上涂以凡士林,內(nèi)室加入2%硼酸吸收劑5 mL,外室一邊準(zhǔn)確加入1 mL樣品浸出液,然后手持玻璃蓋,一手迅速加入1 mL 40%碳酸鉀溶液,立即蓋緊玻璃蓋,輕輕轉(zhuǎn)動康威皿,使外室液體均勻混合。置37℃恒溫箱內(nèi)保溫2 h取出,冷卻至室溫,用 0.01 mol·L-1硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定內(nèi)室的硼酸吸收劑,使出現(xiàn)藍紫色即為終點。同時做一試劑空白試驗。揮發(fā)性鹽基氮含量(mg·100g-1)計算公式如下:

其中:V1—滴定樣品消耗標(biāo)準(zhǔn)酸溶液體積/mL;

V2—滴定空白消耗標(biāo)準(zhǔn)酸溶液體積/mL;

m—用于滴定時樣品液所含樣品質(zhì)量/g;

C—標(biāo)準(zhǔn)酸溶液規(guī)定濃度/mol·L-1;

14—氮的摩爾質(zhì)量/g·mol-1。

1.4.4 感官評定方法

采用較為客觀的評定方法對不同處理方式鮑肉進行感官評定。由10位評價員組成評價小組,評定之前做評價培訓(xùn),使評價員客觀地進行評價;在評價過程中,避免討論;試驗前應(yīng)避免接觸強味物品,吸煙、嚼口香糖、吃食物等及使用有氣味的化妝品和洗滌劑,還應(yīng)抹去唇膏,避免濃妝,不能用有氣味的肥皂洗手。

(1)顯著性分析

采用Triangle different test方法[8]

(2)兩種鮑肉感官評定的比較

把不同處理組的鮑肉隨機編號,將香氣、口感和色澤3個指標(biāo)分設(shè)為5個等級,讓評價員對這些樣品進行感官評定,設(shè)計感官評價表如表1,再用Wilcoxon Test方法對不同鮑肉進行兩兩比較。

表1 感官評定測試表Table1 Testing of sensory evaluation

1.4.5 微生物菌落數(shù)測定方法

平板培養(yǎng)計數(shù)法[9](GB/T4789.2-2003):平板計數(shù)以每克樣品菌落總數(shù)(cfu·g-1)表示。將鮑肉在無菌狀態(tài)下,于90 mL滅菌生理鹽水中振蕩均勻,取1 mL加入到9 mL生理鹽水中,搖勻,按此方法依次配 10-2、10-3、10-4、10-5、10-6稀釋度,37℃培養(yǎng)(48±2)h,觀察計數(shù)。

營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基:稱取45 g營養(yǎng)瓊脂,加入蒸餾水1000 mL,加熱煮沸,使?fàn)I養(yǎng)瓊脂溶化,分裝到三角瓶中,121℃高壓滅菌30 min。

1.4.6 數(shù)據(jù)處理

測定和分析結(jié)果采用SPSS12.0 for Windows和Excel進行處理。

2 結(jié)果分析

2.1 不同加工方法對貯藏過程中TVB-N值的影響

總揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是國標(biāo)中用來描述魚肉新鮮度的方法[10]。按照我國水產(chǎn)品鮮度的國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2733-2005[11]中對淡水魚鮮度的限定:TVB-N(mg·100 g-1)≤13為一級標(biāo)準(zhǔn),TVBN(mg·100 g-1)≤20為二級標(biāo)準(zhǔn)。比較鮑肉通過不同加工工藝后,在3個月凍藏期間TVB-N值變化趨勢,如圖3所示。

圖3 不同加工方法貯藏期的TVB-N值的變化Fig.3 Changes in TVB-N value during storage by different processing methods

從圖3可看出,緩凍會隨著時間的延長使得TVB-N值增大,特別是在1個月之后TVB-N的量會急劇上升。通過臭氧液氮速凍處理的鮑魚,隨著貯藏時間的延長 TVB-N的量也似呈上升的趨勢,但是上升的幅度不大,基本上會呈現(xiàn)平緩的直線。兩種不同加工工藝鮑肉,在3個月-18℃冷藏期間的TVB-N值隨時間的延長都有變化,但兩者變化的差別很大。其中,鮑肉經(jīng)過臭氧殺菌和液氮速凍后,其 TVB-N值變化曲線非常平緩,在貯藏前1.5個月基本無變化,1.5個月以后開始TVBN值略有上升趨勢,但是幅度很小,經(jīng)過3個月的冷藏后,只增加了0.35 mg·100 g-1,TVB-N 值為1.12＜13 mg·100 g-1,為一級標(biāo)準(zhǔn)。相比之下,沒有經(jīng)過臭氧殺菌的緩慢鮑肉在貯藏期內(nèi)TVB-N值變化較大,變化曲線從第一個月開始就以較大的斜率上升,3個月貯藏期內(nèi),TVB-N值增加至4.36 mg·100 g-1,其值仍然小于13 mg·100 g-1,也達到一級標(biāo)準(zhǔn)的要求,但是生鮑肉的色澤和香味保留量不如液氮速凍鮑肉。

從圖3顯示的TVB-N值數(shù)據(jù)可見,緩凍鮑肉和液氮速凍鮑肉在貯藏期3個月內(nèi)都符合新鮮度一級標(biāo)準(zhǔn),但新鮮度不如速凍鮑肉,且緩凍鮑肉TVB-N值上升幅度大于速凍鮑肉。所以,為了保證生鮑肉在較長的儲藏期內(nèi)達到一級新鮮度標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)該選取臭氧結(jié)合液氮速凍的工藝。

2.2 不同處理方法對貯藏過程菌落數(shù)的比較

生鮑肉以兩種不同加工方式,在3個月貯藏期內(nèi)細菌總數(shù)的變化如圖4。

從圖4可看出,在3個月貯藏期內(nèi),臭氧結(jié)合液氮速凍工藝鮑肉的菌落數(shù)變化幅度小于緩凍處理鮑肉。臭氧+液氮速凍工藝鮑肉在儲藏初期菌落數(shù)非常少,因為經(jīng)過臭氧殺菌和液氮超低溫凍結(jié)雙重抑菌處理后,幾乎所有微生物都已經(jīng)被殺滅,鮑肉幾乎處于無菌狀態(tài)。鮑肉在3個月貯藏期內(nèi),菌落數(shù)沒有呈增長趨勢,一直在 0～3 cfu·g-1之間跳動,若此變化是由于實驗誤差所致,就是說,在貯藏期間鮑肉中沒有發(fā)生微生物數(shù)量的增值。

圖4 不同加工方法貯藏期間的細菌總數(shù)變化Fig.4 Changes in colony count during storage by different processing methods

緩凍組鮑肉在貯藏期間菌落數(shù)增幅較速凍組顯著,開始的半個月變化不大,之后有逐漸上升的趨勢。因為只經(jīng)過緩凍,殺菌不徹底,仍有部分嗜冷微生物仍能在低溫下存活。由于鮑肉在冷藏過程中蛋白質(zhì)、糖類、脂類逐漸降解為小分子物質(zhì),加上p H值升高,一部分已適應(yīng)不良環(huán)境的菌類利用小分子物質(zhì)作為營養(yǎng)來源,不斷繁殖,所以菌落數(shù)增加。

2.3 不同處理方法對貯藏后感官評定

2.3.1 感官評定之顯著性分析

請10個評定官,對新鮮鮑肉、緩凍鮑肉和臭氧+液氮速凍鮑肉進行感官評定,評定結(jié)果見表2。

表2 感官評定之三選一測試結(jié)果Table 2 Results of triangle different test of sensory evaluation

(1)新鮮鮑肉與緩凍鮑肉比較,10個人中,8個人品嘗出正確的不同樣品,二者的顯著性為0.01,可見新鮮鮑肉與緩凍鮑肉有顯著不同;

(2)緩凍與臭氧+液氮速凍鮑肉對比,10人中有9人品嘗出不同樣品,顯著性為0.001;

(3)新鮮鮑肉與臭氧+液氮速凍鮑肉相比較,顯著性差異為P＞0.05;

從表2可以看出,緩凍鮑肉和新鮮鮑肉和的感官評定有顯著性差異,而臭氧+液氮速凍鮑肉與新鮮鮑肉相比,感官評定無顯著性差異,臭氧+液氮速凍鮑肉相對感官評定接近于新鮮鮑肉。

2.3.2 兩種不同鮑肉各感官指標(biāo)的比較

將在-18℃下冷藏三個月的緩凍鮑肉、臭氧+液氮速凍鮑肉與新鮮鮑肉作為評價對象,按未知順序提供給評價員,將色澤、口感、香氣3個指標(biāo)分設(shè)為5個等級,進行客觀評價,結(jié)果見表3～表5。

(1)緩凍鮑肉與臭氧+液氮速凍鮑肉感官評定的色澤、香氣和口感的分析

表中分?jǐn)?shù)差值表示臭氧+液氮速凍鮑肉和緩凍鮑肉之間的差值(若結(jié)果為0,則去掉),N表示測試參與人數(shù)(即10),W表示將秩d中占少數(shù)的正值或負值的絕對值相加,在表3中,負值占少數(shù),故將1個負值的絕對值即W=5,作為本表W值。試驗結(jié)果如表3～表5。

表3 感官評定之色澤的評分分析Table3 Results of color scoring analysis of sensory evaluation

表4 感官評定之香氣的評分分析Table4 Results of flavor scoring analysis of sensory evaluation

表5 感官評定之口感的評分分析Table 5 Results of taste scoring analysis of sensory evaluation

從表3～表5結(jié)果可知,二者存在顯著性差異。臭氧+液氮速凍的鮑肉色澤、香氣和口感上明顯優(yōu)于緩凍鮑肉。

(2)其它兩種鮑肉的感官評定的色澤、香氣和口感的分析

從表6可以看出,新鮮鮑肉與臭氧+液氮速凍的鮑肉進行比較時,感官評定顯著性不明顯,而緩凍鮑肉與新鮮鮑肉或者臭氧+液氮速凍的鮑肉進行比較時,顯著性均比較明顯,說明臭氧+液氮速凍方式比緩凍方式更能保持新鮮鮑肉風(fēng)味。

表6 不同鮑肉的各感官評定指標(biāo)評分分析結(jié)果Table 6 Results of different treatments of abalone scoring analysis of sensory evaluation

3 討論

鮑肉經(jīng)過臭氧處理后,表面的大部分微生物已經(jīng)被殺滅,再加上液氮-195.8℃超低溫速凍,幾乎所有微生物都被抑制,故TVB-N值在儲藏期內(nèi)基本無變化。相比之下,鮑肉只經(jīng)過緩凍處理殺菌不徹底,在-18℃下仍有部分嗜冷性微生物可以存活,分解蛋白質(zhì)使TVB-N值升高。緩慢凍結(jié)過程形成的大冰晶體對組織造成機械損傷,使組織液外流,-18℃下部分未凍結(jié)溶液中的酶與蛋白質(zhì)接觸發(fā)生反應(yīng),也會導(dǎo)致TVB-N值升高。

臭氧+液氮速凍工藝鮑肉在儲藏初期菌落數(shù)非常少,因為經(jīng)過臭氧殺菌和液氮超低溫凍結(jié)雙重抑菌處理后,幾乎所有微生物在此條件下都已經(jīng)被殺滅,鮑肉幾乎處于無菌狀態(tài)。臭氧結(jié)合液氮速凍處理的鮑肉在這3個月的貯藏期內(nèi),菌落數(shù)增長緩慢;相比之下,緩凍組鮑肉在貯藏期間菌落數(shù)增幅較快,這是因為雖然緩凍過程中大多數(shù)微生物已經(jīng)死亡,但仍有部分嗜冷微生物仍能在低溫下以較低的活性存活。由于鮑肉在冷藏過程中蛋白質(zhì)、糖類、脂類逐漸分解為小分子物質(zhì),加上鮑肉pH值升高,一部分已適應(yīng)不良環(huán)境的菌類利用小分子物質(zhì)作為營養(yǎng)來源,不斷繁殖,所以菌落數(shù)增加。

國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2733-2005[11]中對淡水魚鮮度進行了限定:細菌總數(shù)≤104為一級鮮度,≤106為二級鮮度。若生食鮑肉,則對它的鮮度求比較高,這里以細菌總數(shù)≤104為一級鮮度作評判標(biāo)準(zhǔn)。在三個月貯藏期間,兩個鮑肉組菌落數(shù)均不超過104,都符合生食的衛(wèi)生要求。但是菌落增加的趨勢來看,緩凍鮑肉組的保質(zhì)期要遠短于臭氧加液氮速凍的鮑肉組。所以,為了保證生鮑肉在較長的儲藏期的達到一級新鮮度標(biāo)準(zhǔn),在鮑肉冷凍加工中應(yīng)該選取臭氧殺菌結(jié)合液氮速凍的加工工藝。

4 結(jié)論

臭氧+液氮速凍組鮑肉在3個月冷藏期間TVB-N值變化幅度很小,菌落數(shù)基本無增加,緩凍組鮑肉TVB-N值呈顯著的上升趨勢,菌落數(shù)增幅較顯著,表明臭氧+液氮速凍鮑肉在儲藏期內(nèi)新鮮度明顯好于緩凍鮑肉,且保質(zhì)期也比緩凍鮑肉長,生食安全性也較高。

運用Wilcoxon Test方法,通過對臭氧+液氮速凍組鮑肉、緩凍組鮑肉和新鮮鮑肉在色澤、口感、香氣3個指標(biāo)各自做感官評定,得出結(jié)論:臭氧+液氮速凍的鮑肉與新鮮鮑肉感官評定顯著性不明顯;緩凍鮑肉與新鮮鮑肉感官評定顯著。這說明臭氧+液氮速凍處理后的鮑肉風(fēng)味與新鮮鮑肉接近。

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