二 毛

二毛,原名牟真理,男,1960年生。詩(shī)人,美食專欄作家。1984年與詩(shī)人胡冬、萬(wàn)夏、李亞偉等創(chuàng)立“莽漢主義”詩(shī)歌流派。同年開始到民間尋根采菜等美食創(chuàng)意活動(dòng)直至今日。已收集整理千余道民間菜點(diǎn),并創(chuàng)作了大量的當(dāng)代美食詩(shī)歌及美食歷史隨筆。

從1998年開始先后創(chuàng)意了《中國(guó)書法宴》《毛澤東詩(shī)詞宴》《宋詞宴》等,以及美食實(shí)驗(yàn)裝置藝術(shù)《魚之夢(mèng)》《魚·詞》等。

現(xiàn)為天下鹽(北京)餐飲管理有限公司CEO兼美食創(chuàng)意師。

文化巨人屈原以燦爛的詩(shī)篇感動(dòng)了無(wú)數(shù)人,在我的眼里,他還可算得上是文化美食的始祖之一。

《招魂》是屈原的名作之一,以頗富巫術(shù)色彩的語(yǔ)言,緬懷客死秦國(guó)的楚懷王,召喚懷王的魂魄歸楚。帶點(diǎn)調(diào)侃地看全詩(shī),屈原是用“連哄帶嚇加上引誘”的方式吸引懷王的魂魄。

“魂兮歸來!東方不可以托些。長(zhǎng)人千仞,惟魂是索些。十日代出,流金鑠石些。彼皆習(xí)之,魂往必釋些。”翻譯成白話,也就是說,“魂啊回來吧!東方不可以寄居。那里長(zhǎng)人身高千丈,只等著搜你的魂。十個(gè)太陽(yáng)輪番照射,金屬石頭都熔化變形。他們都已經(jīng)習(xí)慣,而你的魂一去必定消解無(wú)存?！苯酉聛?屈原又歷數(shù)南方、西方、北方、天上、地府的恐怖與危險(xiǎn),只有回到楚國(guó)的郢都,才有宮殿輝煌,美景如畫,美女成群,更有誘人的美食:

“稻粢穱麥,挐黃梁些/大苦咸酸,辛甘行些/肥牛之腱,臑若芳些/和酸若苦,陳吳羹些/胹鄨炮羔,有柘漿些/鵠酸臇鳧,煎鴻鸧些/露雞臛蠵,歷而不爽些/粔籹蜜餌,有餦餭些/瑤漿蜜勺,實(shí)羽觴些/挫糟凍飲,酎清涼些/華酌既陳,有瓊漿些?！?/p>

這堪稱中國(guó)最早的抒情食單,以詩(shī)歌的形式表達(dá)出來,充滿了濃濃的文化氣息。我們來做個(gè)假設(shè),詩(shī)中提到的這些美食如此具體,屈原不一定會(huì)做,但至少吃過,才能如此嫻熟地寫來,也算是一個(gè)美食家級(jí)的人了。

實(shí)際上,屈原《招魂》中提到的一些美食的做法,至今還在沿用。比如“胹鄨炮羔”即清蒸甲魚、烤羊肉;“鵠酸臇鳧”即醋熘天鵝和篤野鴨,篤的做法是少用湯或者水來慢慢烹燉,直到現(xiàn)在中原一代(楚國(guó)原來的屬地)做野鴨還是用這種方式,只不過現(xiàn)在還會(huì)加入尖椒、姜、泡椒等調(diào)料;“煎鴻鸧些”即油炸大雁和山鵲,這種方法更常見。

屈原的這份食單太過出名了,以至于深深地影響了唐代的一位大美食家韋巨源,他有本傳世的《食譜》,記錄了一些很有文化意味的美食,比如“金鈴炙”、“水晶龍鳳糕”、“雪嬰兒”、“單籠金乳酥”、“曼陀樣夾餅”、“巨勝奴”、“湯浴秀丸”。

韋巨源身居高位,唐中宗時(shí)做到了宰相,在美食方面他以“燒尾宴”大大出名。從魏晉時(shí)代開始,我國(guó)的官場(chǎng)上就有一種風(fēng)氣,即初登第或升了官的士人,要準(zhǔn)備豐盛的酒饌和樂舞款待前來祝賀的同僚、朋友及親友,如果升的官大還要宴請(qǐng)皇帝,向其“獻(xiàn)食單”,現(xiàn)在說來,算是政治賄賂的一種。

“燒尾宴”中“燒尾”的含義出自“鯉魚躍龍門”的傳說,取“神龍燒尾,直上青云之欹意”。傳說鯉魚躍上龍門時(shí),一定會(huì)遭到雷電襲擊,尾巴也會(huì)被燒掉,才能變?yōu)檎纨?。升官自然也是鯉魚變天龍的地位飛騰了,取名“燒尾宴”象征前程遠(yuǎn)大,官運(yùn)亨通。

身為美食家,韋巨源的“燒尾宴”是最著名的一次。唐中宗景龍三年(公元709年)三月,韋巨源官拜尚書令左仆射,在家設(shè)“燒尾宴”請(qǐng)?zhí)浦凶?這次的宴會(huì)韋巨源精心準(zhǔn)備,在100多種菜式中精心挑選了58款最有特色的家傳菜式,可以說是“肴饌豐美,世所罕見”。這58種菜點(diǎn)不僅使用了米、面、魚、蝦、豬羊牛肉,還使用了驢、雞、兔,熊等,堪稱唐代美食的代表,其制作水平,至今還難以超越。

這次盛大的宴會(huì)不單菜品精美,更有意思的是,名字也非常考究,極具想像力和文化底蘊(yùn)。58道菜名鋪排下來,是繼屈原之后又一個(gè)優(yōu)秀的抒情食單。

比如,宴會(huì)上的一道菜叫“雪嬰兒”,做法是田雞(青蛙)腿裹豆粉下火鍋,除了味道鮮美,起的名字也很富有詩(shī)意;“升平炙”是用羊舌配鹿舌拌食,做法一般,但名字絕對(duì)很對(duì)皇帝的胃口;還有類似“貴妃紅”(精制的加味紅酥點(diǎn)心)、“吳興連帶鲊”(浙江吳興原缸腌制的魚鲊)、“甜雪”(用蜜漿淋烤的甜而脆的點(diǎn)心)、“八仙盤”(烤八只造型各異剔骨雞狀)等,都很有文化內(nèi)涵,很多菜名就是詩(shī)。

宴會(huì)上文化菜的登峰造極之作是一道看菜,名為“素蒸音聲部”,即用素菜和蒸面做成70多件蓬萊仙子般的歌女舞女,栩栩如生,可以看,也可以吃。而且其做法本身很有文化感,聲音是蒸出來的,想像一下,就像一首美妙的詩(shī)歌。

說到看菜,五代有位法號(hào)梵正的尼姑,創(chuàng)制了一道名為“輞川小祥”的風(fēng)景拼盤,用肉、魚、果、菜等食材仿造了王維所繪《輞川圖》(共二十景),選料多樣,葷素兼?zhèn)?技藝超凡,難度奇高,這個(gè)大型組裝的花色拼盤菜,和韋巨源的“素蒸音聲部”一樣,也因太過美妙而終至于“不忍食”。

唐代的“燒尾宴”在開元以后就終止了,但其對(duì)中國(guó)美食文化的影響是非常深遠(yuǎn)的,我認(rèn)為它直接影響了后世宮廷菜的發(fā)展,啟發(fā)了比如“滿漢全席”的誕生。

屈原賦予美食以強(qiáng)大的文化內(nèi)涵,不單啟迪了“燒尾宴”等文化菜的發(fā)展,更給后世的文人墨客樹立了文化美食家的榜樣。研究美食、把食物詩(shī)化,成為很多文人的重要生活方式,比如宋代的蘇軾、清代的袁枚。文人墨客的加入,讓中國(guó)美食文化變得更加深厚,很多菜品其文化和象征意義已經(jīng)超過食物和口味本身。

韋巨源的“燒尾宴”食單在宋代陶谷的《清異錄》中有不完全的記載,但沒有詳說制作方法,這是比較遺憾的。后世的美食愛好者們,曾根據(jù)這個(gè)食單進(jìn)行過很多的模擬和仿制,創(chuàng)造出了不少美食。

在實(shí)際的創(chuàng)作中,我也曾對(duì)部分菜品進(jìn)行了仿制,但由于歷史記載太過粗略,只能摸索著做。但不論是屈原還是韋巨源,他們更重要的是對(duì)文化美食理念的影響,受他們的影響,文化菜也是我創(chuàng)造的一個(gè)重點(diǎn),“以菜為詩(shī)”,用菜來表達(dá)文化和理念。

比如我曾創(chuàng)作了一道名為“王獻(xiàn)之排骨”的(大書法家王羲之兒子)菜,上桌的時(shí)候排骨是一根根吊在筆架上的,這個(gè)創(chuàng)意的起點(diǎn)是,我發(fā)現(xiàn)王獻(xiàn)之的字,特別是他的用筆,有骨有肉,而且從筆架上取下排骨有揮毫之感。對(duì)書法文化和美食的感悟融到一起,就做成了這道“王獻(xiàn)之排骨”。

責(zé)任編輯 楊新嵐