官興麗，羅理勇，曾 亮

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，四川重慶400715）

茶多酚在食品貯藏保鮮中的應(yīng)用現(xiàn)狀

官興麗，羅理勇，曾 亮*

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，四川重慶400715）

茶多酚是食品貯藏保鮮中的一種天然添加劑，本文對(duì)茶多酚在肉及肉制品、水產(chǎn)品、油脂等方面的應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行了綜述，并展望了茶多酚在食品貯藏保鮮中的應(yīng)用前景。

茶多酚，添加劑，食品，應(yīng)用

茶多酚是茶葉中的天然提取產(chǎn)物，具有抗氧化、抗衰老、抗癌變、抗輻射、防腐保鮮、抑菌除臭等功能［1-3］。茶多酚在食品貯藏保鮮中的應(yīng)用，實(shí)際上就是利用其良好的抗氧化和抑菌的功效，作為保鮮、保色劑，抑菌祛臭劑。目前，茶多酚在食品貯藏保鮮中往往和其他添加劑一起混合使用，用以延長(zhǎng)食品貨架期。

1 茶多酚的組成及理化性質(zhì)［4］

1.1 茶多酚的組成

茶多酚（Tea polyphenol，簡(jiǎn)稱TP）是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。茶鮮葉中多酚的含量一般在18%～36%之間。茶多酚的含量因不同的加工方法，不同季節(jié)采摘及不同品種的茶葉等不同。按其化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，茶多酚大致分為四類：兒茶素類（黃烷醇）、花色素類（花白素和花青素）、花黃素類（黃酮及黃酮醇）、縮酸及縮酚酸類。

1.2 茶多酚的理化性質(zhì)

茶多酚是一種混合物，有澀味，略帶茶香，有回味感，并略有吸潮性。呈淡黃至茶褐色的水溶液、白色無(wú)定型粉末狀、粗晶體三種形態(tài)。易溶于水及各種有機(jī)溶劑，微溶于油脂，不溶于氯仿，水溶液pH為3.0～4.0。安全性好，對(duì)熱和酸比較穩(wěn)定，堿性條件下容易發(fā)生氧化褐變。抗氧化能力優(yōu)于丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）等。兒茶素由于具有多個(gè)酚羥基，有較強(qiáng)的抗氧化能力，依次為L(zhǎng)-EGCG＞L-EGC＞L-ECG＞L-EC。油溶性兒茶素具有更強(qiáng)的抗脂質(zhì)氧化活性。

2 茶多酚抗氧化和抑菌機(jī)理

2.1 茶多酚的抗氧化機(jī)理

2.1.1 清除活性氧自由基 茶多酚中的活性酚羥基可作為供氫體，與體內(nèi)自由基結(jié)合，生成穩(wěn)定的自由基中間體，從而清除活性氧自由基。茶多酚復(fù)合體及其主要兒茶素單體對(duì)活性氧和自由基的清除率可達(dá)98%［5］?；瘜W(xué)發(fā)光法發(fā)現(xiàn)綠茶、烏龍茶、紅茶茶多酚都有清除自由基的作用，呈高度的量-效關(guān)系，以烏龍茶最好，其作用超過(guò)VC和VE［2］。

2.1.2 螯合金屬離子 茶多酚的鄰位酚羥基可螯合鈣、銅、鐵等金屬離子，減少金屬離子對(duì)氧化反應(yīng)的催化作用。但是，茶多酚主要是螯合過(guò)量游離鐵，不會(huì)造成缺鐵性貧血［6］。它螯合細(xì)胞內(nèi)鈣，抑制黃嘌呤氧化酶生成，起到抗氧化作用。

2.1.3 結(jié)合氧化酶及促進(jìn)抗氧化酶 在反應(yīng)體系中，茶多酚能與氧化酶蛋白結(jié)合，形成一種復(fù)合物而降低該酶對(duì)氧化作用的催化活性。如綠茶茶多酚能抑制由黃嘌呤氧化酶引起的氧化應(yīng)激，維持細(xì)胞的活力和形態(tài)［7］。茶多酚也能促進(jìn)和調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)抗氧化酶的活性。如茶多酚可增強(qiáng)體內(nèi)抗氧化酶系GSH-Px、SOD等的活力［1］。

2.2 茶多酚的抑菌機(jī)理

茶多酚對(duì)引起食源性疾病的細(xì)菌，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌、弧菌等有抑制作用［8］。將其添加到食品中，不失為一種良好的天然抑菌劑。目前，茶多酚的抑菌機(jī)理尚未明確。一般認(rèn)為［9］，茶多酚分子中的酚羥基與蛋白質(zhì)分子中的氨基或羧基發(fā)生氫結(jié)合，疏水性的苯環(huán)也可與蛋白質(zhì)發(fā)生疏水結(jié)合，這種多點(diǎn)結(jié)合作用可能是其具有抑菌性的重要原因。此外，茶多酚還可與金屬離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，導(dǎo)致微生物因某些必需元素的缺乏而代謝受阻，甚至死亡。

3 茶多酚在食品貯藏保鮮中的應(yīng)用

3.1 肉及肉制品

茶多酚作為天然的抗氧化劑，與其他添加劑復(fù)配添加到鮮肉或冷卻肉中，能提高保鮮度，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，效果良好。蔣建平［10］將茶多酚應(yīng)用到冷卻豬肉保鮮中，結(jié)果表明，單獨(dú)添加0.03%茶多酚的冷卻鮮肉，其細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值和過(guò)氧化值都有明顯降低，貨架期延長(zhǎng)，但有輕微失色。將0.01%茶多酚、0.01%VE和0.01%VC聯(lián)用添加到肉樣中，不但抗氧化和防腐敗效果好，而且失色現(xiàn)象也得到一定的抑制。黎偉［11］使用茶多酚與VE聯(lián)合添加飼喂肥育豬，研究其對(duì)冷卻豬肉貨架期的影響，發(fā)現(xiàn)這樣可以提高冷卻豬肉的貨架期，以茶多酚40mg/kg和VE200mg/kg組合添加效果最明顯。于見(jiàn)亮［12］利用響應(yīng)面法對(duì)Nisin、茶多酚、殼聚糖進(jìn)行復(fù)配組合，應(yīng)用于冷卻羊肉中。結(jié)果表明，茶多酚與Nisin、茶多酚與殼聚糖之間的交互效應(yīng)不顯著；復(fù)合保鮮劑Nisin、殼聚糖、茶多酚的最佳配比分別是0.137%、1.395%、0.158%。汪學(xué)榮［13］采取不同滅菌方式對(duì)鮮牛肉進(jìn)行表面滅菌，在不同組成的涂膜保鮮劑中浸漬一定時(shí)間，在0～4℃下貯存。結(jié)果表明，用有機(jī)酸混合液對(duì)鮮牛肉進(jìn)行表面滅菌后，在3%海藻酸鈉、0.03%茶多酚和0.20%檸檬酸水溶液中浸漬2min，取出靜置10min，浸泡于2%CaCl2溶液中，取出然后于0～4℃下貯存，保鮮期達(dá) 28d。曾亮［14］研究表明，添加500mg/kg的70%小葉種兒茶素和800mg/kg的70% EGCG兒茶素可以很好地改善鴨胸肉肉色和延長(zhǎng)鴨胸肉的貨架期。李衛(wèi)春［15］研究在日糧中添加茶多酚對(duì)肉雞生產(chǎn)性能及雞肉抗氧化性能的影響發(fā)現(xiàn)，茶多酚的添加能降低肉雞胸肌中的MDA含量，對(duì)機(jī)體的抗氧化能力有一定的促進(jìn)作用，有利于延長(zhǎng)肉品的貨架期。

茶多酚也添加在肉制品中，和其他保鮮劑復(fù)合使用。徐寶才［16］以牛肉火腿切片分離出的乳酸桿菌和腸桿菌為供試菌進(jìn)行抑菌實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，茶多酚添加量達(dá)到1%時(shí)，抑菌圈比較明顯，可選用0.5%茶多酚+0.015%Nisin復(fù)合保鮮劑對(duì)牛肉火腿切片的腐敗菌進(jìn)行控制。I.Valencia［17］將亞麻籽油或魚油和綠茶兒茶素添加到新鮮豬肉香腸里，7d后，加有魚油和兒茶素的香腸脂質(zhì)氧化顯著降低，對(duì)豬肉顏色沒(méi)有影響。添加亞麻籽油對(duì)香腸的感官?zèng)]有影響，添加了魚油和兒茶素的香腸風(fēng)味有進(jìn)一步提高。孫衛(wèi)青［18］以低溫醬鴨為原料，得出抑制醬鴨腐敗菌的最佳組合為殼聚糖2.00%、Nisin0.01%、茶多酚1.00%、桂皮2.40%。利用此保鮮劑保鮮，加上真空包裝、低溫水浴殺菌，可使醬鴨保質(zhì)期冷藏達(dá)2～3個(gè)月。

3.2 水產(chǎn)品

(3)構(gòu)建易貶值、難保管的涉案財(cái)物的應(yīng)急處置程序。建議《意見(jiàn)》第5條增加規(guī)定易貶值、難保管的涉案財(cái)物的應(yīng)急處置程序。首先，列舉易貶值、難保管的物品的類型，同時(shí)設(shè)置兜底條款，使司法機(jī)關(guān)可以根據(jù)個(gè)案的具體情況判定哪些財(cái)物屬于易貶值、難保管的物品。其次，規(guī)定訴訟程序終結(jié)之前，資產(chǎn)清算組可以根據(jù)具體情況召開(kāi)會(huì)議，投票表決涉案財(cái)物是否應(yīng)列入易貶值、難保管的物品清單，然后將該物品清單及拍賣申請(qǐng)報(bào)給法院裁決。最后，法院裁定駁回資產(chǎn)清算組的拍賣申請(qǐng)，或者對(duì)易貶值、難保管的物品進(jìn)行拍賣、變賣，所得資金匯入資產(chǎn)清算組的專用賬戶。

茶多酚應(yīng)用于魚類保鮮，能夠有效地抑制魚脂質(zhì)氧化和三甲胺、揮發(fā)性鹽基氮等的生成。He Yuehua［19］將綠茶葉、茶葉提取物及兒茶素單體分別添加到于75℃煮熟，貯存在4℃下7d的魚肉模擬系統(tǒng)中，三種物質(zhì)都有較好的氧化穩(wěn)定性，EGCG抗氧化性最好。Y Seto［20］研究臺(tái)灣產(chǎn)的不同發(fā)酵程度茶，龍井型綠茶、四季春烏龍茶、洞頂烏龍茶、包種茶和紅茶的熱水提取液抑制藍(lán)色鯡魚的脂質(zhì)過(guò)氧化作用，發(fā)現(xiàn)以上提取液對(duì)魚體內(nèi)亞油酸有抗氧化作用，這可能與兒茶素，尤其是EGCG的含量有很大關(guān)系。洞頂烏龍和綠茶能夠有效地抑制鯡魚魚肉和皮膚顏色變暗。范文教［21］在研究茶多酚對(duì)鰱魚微凍冷藏保鮮的影響中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)濃度0.1%茶多酚處理再進(jìn)行微凍冷藏的鰱魚更能有效地抑制細(xì)菌繁殖，減緩脂肪氧化，延緩腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)鰱魚保鮮期。茅林春［22］研究茶多酚對(duì)鯽魚微凍貯藏過(guò)程中品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)茶多酚對(duì)于微凍狀態(tài)下的鯽魚具有良好的抑菌和抗氧化作用，能夠明顯延緩鯽魚的腐敗變質(zhì)。Lin Chih-Cheng［23］研究發(fā)現(xiàn)茶葉提取物涂膜能增強(qiáng)冰凍鰹魚片的貯藏質(zhì)量，綠茶和包種茶對(duì)鰹魚片中脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化有較好的保護(hù)作用，能夠延長(zhǎng)保鮮期。

3.3 油脂

油脂在常溫下保存極易因自動(dòng)氧化而發(fā)生酸敗變質(zhì)，給消費(fèi)者健康造成危害。茶多酚對(duì)豬油、大豆油、魚油等均有明顯抗氧化作用。歐陽(yáng)預(yù)祝［24］研究表明添加茶多酚能有效防止茶籽油因紫外光、溫度和氧化劑等導(dǎo)致的過(guò)氧化值增加。Wanasundar UN［25］對(duì)加入綠茶兒茶素的海豹和鯡魚油脂的穩(wěn)定性進(jìn)行研究，在精煉、漂白及祛臭的兩種油脂中各加入200ppm兒茶素或VE、BHA、BHT、TBHQ進(jìn)行比較，結(jié)果表明，加入綠茶兒茶素的油脂具有極好的氧化穩(wěn)定性，而且優(yōu)于加入VE、BHA、BHT、TBHQ的樣本，兒茶素在抗海洋生物油脂氧化活性為ECG＞EGCG＞EGC＞EC，ECG的效果略好于TBHQ。舒愛(ài)民［26］研究了添加茶兒茶素對(duì)魚油中多烯脂肪酸分解和過(guò)氧化物形成的抑制效果。結(jié)果表明，茶兒茶素可有效地抑制魚油的過(guò)氧化物形成和多烯脂肪酸分解，在相同的溫度（30℃）條件下，茶兒茶素的抗氧化活性優(yōu)于VE。趙聲蘭［27］研究茶多酚及增效劑對(duì)核桃油的抗氧化作用。結(jié)果表明茶多酚對(duì)核桃油表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化能力，抗氧化能力優(yōu)于VE、VC，能顯著延長(zhǎng)核桃油的氧化反應(yīng)誘導(dǎo)期。使用200mg/kg茶多酚可使核桃油在20℃下的貨架壽命由129d延長(zhǎng)至665d。

由于茶多酚脂溶性較差，將茶多酚進(jìn)行改性，既增加了其溶解性，又增強(qiáng)了抗氧化抑菌活性。改性茶多酚可做為含不同程度不飽和脂肪酸的動(dòng)植物油脂的抗氧化劑，廣泛應(yīng)用于色拉油等高級(jí)食用油和魚油中。陳志華［28］將脂溶性的茶多酚添加到色拉油中，添加量為200mg/kg，結(jié)果顯示茶多酚有明顯的增強(qiáng)油脂抗氧化作用。聶芊［29］將豆油脂肪酸茶多酚酯作為油脂的抗氧化劑，添加到大豆油中，考察其抗氧化性能。結(jié)果表明，制備豆油脂肪酸茶多酚酯較佳條件是：茶多酚與豆油脂肪酸的質(zhì)量比為1∶25，在氮?dú)獗Ｗo(hù)下，溫度80℃，反應(yīng)時(shí)間5h。豆油脂肪酸茶多酚酯具有較好的油溶性，可提高豆油的抗氧化性能，且豆油脂肪酸茶多酚酯的抗氧化活性優(yōu)于茶多酚和BHT。

茶多酚還是一種良好的甲醛捕獲劑，對(duì)水產(chǎn)品、香菇等食品及空氣、夾合板等中的甲醛捕獲有良好的應(yīng)用前景。Zhun Qin［30］采用綠茶和紅茶提取液對(duì)海豹油脂中來(lái)源于過(guò)氧化反應(yīng)的羰基物質(zhì)誘捕效果進(jìn)行研究，添加提取液后將海豹油脂存儲(chǔ)在60℃下140h，并使用SPME-GC-MS分析檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)四種主要的脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)產(chǎn)物乙醛、丙烯醛、丙醛、丙二醛的含量降低。丙二醛、丙烯醛的抑制率相對(duì)較高，這是由于他們是活性羰基組分；還研究了綠茶茶多酚是否能捕獲丙烯醛，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，EGCG能夠直接捕獲活性羰基組分，從而使海豹油脂中丙烯醛及其他醛類含量降低。

3.4 果蔬

在新鮮水果、蔬菜表面噴灑低濃度的茶多酚溶液，可抑制細(xì)菌繁殖，保持蔬菜、水果原來(lái)的色澤，達(dá)到保鮮防腐的目的。同時(shí)，還可減少VC的損失。王紹美［31］在草莓果實(shí)貯藏過(guò)程中，采用茶多酚復(fù)合保鮮劑處理，在 4℃低溫下貯藏半個(gè)月，好果率達(dá)90.9%，果實(shí)呼吸強(qiáng)度和透性變化平緩，外觀和內(nèi)部品質(zhì)得到良好保持。細(xì)胞中VC和SOD活性維持一定水平。她還采用茶多酚復(fù)合膜處理獼猴桃［32］，有效地降低獼猴桃淀粉酶活性及果膠酶活性，并且保護(hù)VC，從而保持果實(shí)硬度。

Imène Jaziri［33］研究在發(fā)酵和貯藏過(guò)程中綠茶和紅茶對(duì)酸奶微生物的影響，在發(fā)酵之初將茶添加其中，貯藏在4℃下42d，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，將茶或兒茶素添加到酸奶中，并不會(huì)影響酸奶的特征性微生物，細(xì)菌也不會(huì)影響兒茶素。相似的，綠茶和紅茶不會(huì)影響酸奶的乳酸水平。

3.6 其他

Wu Yue［34］研究茶多酚對(duì)大米淀粉老化的影響，按照一定配比在大米淀粉中添加茶多酚，發(fā)現(xiàn)隨著茶多酚水平的提高，淀粉膠凝作用的焓和溫度顯著降低。貯藏溫度4℃下，20d，添加茶多酚10%～20%的淀粉未出現(xiàn)老化，10d之后，也沒(méi)有出現(xiàn)再結(jié)晶退火。表明茶多酚有明顯的抑制大米淀粉老化的作用。

穆同娜［35］對(duì)軍用應(yīng)急食品基礎(chǔ)配方進(jìn)行初步研究，選用茶多酚作為抗氧化劑添加于奶油中，并通過(guò)HLB值篩選出可以使天然奶油油包水乳狀體系獲取最穩(wěn)定效果的HLB值，并通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出抗氧化效果最好的配方，為保證食品具有較長(zhǎng)時(shí)間的保質(zhì)期提供了主要數(shù)據(jù)依據(jù)。

茶多酚天然高效的抗氧化和抑菌功能，深受寵物食品行業(yè)的歡迎，被廣泛應(yīng)用在商品犬糧中做保鮮劑和抗氧化劑，以延長(zhǎng)商品的貨架期［36］。

4 小結(jié)

茶多酚作為一種天然添加劑，目前在食品貯藏中一般與其他天然添加劑聯(lián)合使用。如茶多酚和VE、VC的混合增強(qiáng)了防腐效果。可見(jiàn)，茶多酚和其他天然添加劑聯(lián)合開(kāi)發(fā)使用，既不改變甚至能改善食品風(fēng)味，又增強(qiáng)抗氧化和抑菌能力，延長(zhǎng)貨架期。而且，茶多酚的抗氧化性受到食品中各成分或外源食品添加劑的影響?？舍槍?duì)不同的食品，采用不同的氧化劑組合，不同的比例，開(kāi)發(fā)出優(yōu)質(zhì)的食品添加劑。另外，現(xiàn)在人們利用酯化或甲基化等方法將茶多酚改性，增強(qiáng)其脂溶性，將改性后的茶多酚應(yīng)用在各種食品中，特別是油脂食品，提高抑菌性、抗氧化性和油溶性，將成為一大亮點(diǎn)。除此之外，茶多酚在畜牧業(yè)上作為飼料添加劑，通過(guò)在動(dòng)物飼養(yǎng)過(guò)程中提高其生長(zhǎng)性能，從而提高宰殺后的保鮮效果，在畜牧業(yè)中將有很大應(yīng)用前景?，F(xiàn)在，茶多酚還被應(yīng)用在大米、軍需食品等的貯藏上。由此可見(jiàn)，茶多酚應(yīng)用在食品貯藏中的范圍會(huì)越來(lái)越多樣化。

茶多酚是一種混合物，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，具有良好的抗氧化能力的同時(shí)，自身會(huì)發(fā)生氧化而產(chǎn)生具有較強(qiáng)氧化性的物質(zhì)和新的自由基，影響食品貯藏［37］。如兒茶素EGCG對(duì)不飽和程度高的不飽和脂肪酸的抗氧化活性強(qiáng)，但是，隨著時(shí)間的增加，其在高的不飽和脂肪酸的氧化分解速率更快［38］。因此，在貯藏過(guò)程中茶多酚自身氧化變化的研究，最終產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)以及對(duì)食品的感官和營(yíng)養(yǎng)成分是否有影響，如何平衡抗氧化和自身氧化等成為有待解決的問(wèn)題。此外，高聚物容易影響蛋白質(zhì)自身容易氧化，生成各種反應(yīng)產(chǎn)物，是否可以加入單體物質(zhì)，如EGCG，減少自身氧化。兒茶素的氧化聚合物也具有很好的抗氧化能力，在某些程度還超過(guò)了兒茶素［39-40］，如茶黃素。這些問(wèn)題有待進(jìn)一步研究。一般來(lái)說(shuō)，未發(fā)酵茶抑菌活性較高，其次是半發(fā)酵茶，發(fā)酵茶?？偠喾雍吭蕉啵寡趸栽綇?qiáng)［3］。那么不同茶類的抗氧化和抑菌作用是否存在不同等問(wèn)題也有待進(jìn)一步研究。

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Application status of tea polyphenol on food storage

GUAN Xing-li，LUO Li-yong，ZENG Liang*
（College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China）

Tea polyphenols is a natural additive of the food storage.The application of tea polyphenols in meat and its products，aquatic products，oil and so on were reviewed in this paper，and the application prospect of tea polyphenols in food storage was forecasted.

tea polyphenol；addictive；food；application

TS201.2

A

1002-0306（2010）07-0410-04

2009-08-10 *通訊聯(lián)系人

官興麗（1986-），女，碩士研究生，研究方向：茶及天然產(chǎn)物研究與開(kāi)發(fā)。

西南大學(xué)博士基金資助項(xiàng)目（SWUB2008005）。