袁英芳

（湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所·長(zhǎng)沙·410125）

殺青是綠茶加工過(guò)程中的關(guān)鍵工序，對(duì)綠茶的品質(zhì)起著決定性作用。它主要是通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的活性 (主要是多酚氧化酶PPO和過(guò)氧化物酶POD)，阻止多酚類物質(zhì)氧化，防止葉子紅變，同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水分，使葉子變軟，為揉捻創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香類物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善[1]。研究顯示，殺青過(guò)程殺青葉的物質(zhì)變化規(guī)律為，多酚類、黃酮類、兒茶素、葉綠素的含量減少，水浸出物、氨基酸、水溶性糖的含量增加，酚氨比、酯型兒茶素與簡(jiǎn)單兒茶素的含量比均下降[2]。殺青的好壞受多種因素的影響，主要有殺青方式、殺青溫度和殺青時(shí)間。

1 殺青方式

1．1 滾筒殺青

滾筒殺青是我國(guó)茶葉傳統(tǒng)的殺青方式，目前除少數(shù)名茶高等級(jí)別(特級(jí)至一級(jí))的還采用手工殺青外，大多數(shù)茶葉都選用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行殺青。滾筒殺青機(jī)如果使用合理，殺青質(zhì)量一般都能滿足工藝要求，可達(dá)到干茶及茶湯色綠、香氣高長(zhǎng)、滋味濃爽的要求。滾筒殺青機(jī)可以利用柴、煤、天然氣、電等作為熱源。由于滾筒殺青工序成本較低，價(jià)格低廉，能適應(yīng)大規(guī)模連續(xù)化生產(chǎn)，在大宗綠茶和各類名優(yōu)綠茶加工中被廣泛應(yīng)用，是目前茶葉生產(chǎn)中使用的主要?dú)⑶喾绞?。滾筒殺青在殺青機(jī)投葉端20cm處內(nèi)壁溫度230℃左右，或投葉端20cm處筒內(nèi)空氣溫度130℃左右，出口端(10～20)cm處筒內(nèi)空氣溫度90℃以上所得殺青葉色澤較好[3]。

1．2 熱風(fēng)殺青

熱風(fēng)殺青技術(shù)是利用熱風(fēng)發(fā)生爐產(chǎn)生的高溫?zé)犸L(fēng)，對(duì)鮮葉進(jìn)行高溫殺青的過(guò)程。由于熱風(fēng)殺青機(jī)是使用高溫干燥熱風(fēng)，故能快速完成殺青作業(yè)，并且能殺勻殺透使殺青葉保持翠綠色澤，成茶香氣較高、滋味醇和[4]。然而，由于熱風(fēng)殺青機(jī)使用300℃～350℃的高溫?zé)犸L(fēng)進(jìn)行殺青，熱風(fēng)與鮮葉的溫差很大，葉溫升高太快，實(shí)際生產(chǎn)中掌握難度較大，即使在正常掌握情況下，殺青葉干邊狀況也較滾筒殺青機(jī)嚴(yán)重，使成茶中末茶含量增高，若稍有操作不當(dāng)，殺青葉就容易產(chǎn)生焦邊、爆點(diǎn)，成茶帶有煙焦味[5]。但由于熱風(fēng)殺青耗能少、能連續(xù)作業(yè)，又能減少工人勞動(dòng)強(qiáng)度、提高工作效率，因此熱風(fēng)殺青機(jī)是近年在茶葉加工中應(yīng)用較多的新型殺青機(jī)。

1．3 蒸汽殺青

與滾筒殺青相比，蒸氣殺青是提高綠茶色澤的理想方式[6]，具有能有效地保持鮮葉的綠色，不會(huì)產(chǎn)生煙焦味等弊病，能有效地去除粗老茶、夏秋茶中的苦澀味等優(yōu)點(diǎn)，但也存在弊端，經(jīng)蒸青后，鮮葉含水量不但沒(méi)有減少，而且因?yàn)槿~面附著表面水，含水率反而增加，所以蒸青葉是不能直接上揉捻機(jī)作業(yè)的，因此蒸青葉脫水是加工蒸青綠茶應(yīng)重點(diǎn)解決的問(wèn)題。曹葉中[7]研究確定用6czs-150型汽熱茶青機(jī)殺青的最佳組合，即蒸汽速度600rmin-1，脫水速度1000rmin-1，殺青溫度130℃。周正科等[8]以蒸汽殺青葉的脫水方式、蒸青原料的揉捻造型工藝為重點(diǎn)，開(kāi)展了蒸青針形名茶造型關(guān)鍵技術(shù)的試驗(yàn)研究。結(jié)果表明，蒸青針形名茶造型的技術(shù)關(guān)鍵為：采用熱風(fēng)脫水方式脫水；初揉葉含水量(60±2)%。壓力以輕—中—輕，中揉時(shí)間約10min，總的揉捻時(shí)間約30min；復(fù)揉葉含水量(50+2)%，壓力以輕—中—輕，中揉時(shí)間約(10±2)min，總的揉捻時(shí)間約25min。

研究顯示，采用蒸汽殺青處理可有效減少綠茶殘留酶活性，提高維生素C含量、提高茶葉品質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期[7]。吳定新等[2]通過(guò)滾筒殺青和蒸汽殺青試驗(yàn)比較分析表明，殺青過(guò)程殺青葉的物質(zhì)變化具有相同的變化規(guī)律：多酚類、黃酮類、兒茶素、葉綠素的含量減少，水浸出物、氨基酸、水溶性糖的含量增加，酚氨比、酯型兒茶素與簡(jiǎn)單兒茶素的含量比均下降，這些變化有利于改善大葉種綠茶茶湯的苦澀味，提高制茶品質(zhì)。滾筒殺青受熱時(shí)間較長(zhǎng)，上述物質(zhì)變化的幅度較大，茶湯滋味較濃醇，湯色、葉底黃綠；蒸汽殺青受熱時(shí)間較短，物質(zhì)變化不及滾筒殺青，茶湯略帶澀，湯色、葉底較綠。蒸汽殺青的殘留酶活性明顯低于滾筒殺青。齊桂年等[9]采用高效液相色譜(HPLC)法對(duì)滾筒殺青、蒸汽殺青兩種不同工藝殺青的扁形特種綠茶進(jìn)行了兒茶素組分含量分析。兩種工藝殺青綠茶中兒茶素含量、L-ECG、LEC和EGC含量均為蒸殺＞滾殺，而L-EGCG含量恰恰相反，當(dāng)在蒸汽殺青中L-EC和L-C都明顯增加時(shí)，L-EGCG卻大量減少，結(jié)果表明，不同工藝的殺青方式，由于熱傳遞的介質(zhì)不同，兒茶素各組分轉(zhuǎn)化的速率和途徑也不同，蒸汽殺青能夠降低夏秋茶L-EGCG的含量，對(duì)品質(zhì)改進(jìn)有一定作用。胡云鈴等[10]研究了滾筒殺青、熱風(fēng)殺青和蒸汽殺青3種殺青方式對(duì)綠茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，不同殺青方式對(duì)綠茶品質(zhì)生化成分變化的影響不同，蒸汽殺青因蒸汽穿透力強(qiáng)，殺青時(shí)間短，茶多酚、酯型兒茶素的減少量與氨基酸等水解產(chǎn)物的增加量相對(duì)較少，使毛茶茶湯濃烈，蒸汽殺青能快速抑制氧化酶的活性和減少葉綠素的破壞，使毛茶的湯色、葉底較綠；而采用熱風(fēng)殺青制得的毛茶香氣高長(zhǎng)，滋味濃爽，除色澤稍次于蒸汽殺青外，其余各品質(zhì)指標(biāo)略優(yōu)于蒸汽和滾筒殺青方式。

1．4 微波殺青

近年來(lái)，在茶葉加工過(guò)程中利用微波技術(shù)有大量報(bào)道，尤其在茶葉殺青過(guò)程使用微波技術(shù)進(jìn)展較快，微波殺青是茶葉中的水分子在微波電場(chǎng)中被極化，使分子做高速振動(dòng)，產(chǎn)生摩擦熱，從而使鮮葉在微波中整體加熱，迅速破壞鮮葉中的酶活性，制止多酚類酶促氧化，同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)部分水分，促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，形成綠茶色、香、味品質(zhì)。微波殺青具有使鮮葉升溫迅速、加熱均勻、殺青質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)。

對(duì)于微波殺青最佳條件已進(jìn)行了大量的研究，勵(lì)建榮等[11]用微波爐進(jìn)行微波殺青試驗(yàn)，以多酚氧化酶(PPO)活性為指標(biāo)對(duì)微波殺青工藝進(jìn)行了初步研究，微波殺青的最佳工藝條件：投葉量40g，功率729w，殺青時(shí)間180s。在該條件下多酚氧化酶幾乎完全被鈍化，且殺青葉呈淺黃綠色，柔軟卷縮，有利于綠茶外形美觀，香氣的保持，達(dá)到了綠茶殺青的品質(zhì)要求。也有研究表明微波功率為450W，殺青時(shí)間為135s，綠茶中的氨基酸、水浸出物含量最高，茶多酚含量適中，茶葉感官品質(zhì)也最好[12]。

微波殺青能夠提高茶葉色澤和滋味品質(zhì)[13]。鐘應(yīng)富等[14]用微波加熱對(duì)可用于“永川秀芽”生產(chǎn)原料的小葉種(川茶)、中葉種(福鼎)、大葉種(蜀永 2 號(hào))分別進(jìn)行殺青處理。通過(guò)分析殺青葉品質(zhì)、感官品質(zhì)、生化成份等認(rèn)為：微波加熱運(yùn)用到“永川秀芽”殺青工序中，殺青葉水分散失較均勻、葉質(zhì)更柔軟，有利于揉捻造型和減少碎茶率；不同品種原料最適微波殺青參數(shù)不同，微波殺青對(duì)原料的一致性要求更高；微波加熱技術(shù)運(yùn)用于綠茶殺青中可提高茶葉鮮味和滋味協(xié)調(diào)性。梅玉等[15]應(yīng)用GC--MS技術(shù)對(duì)不同殺青方式處理的殺青葉的香氣組分以及含量進(jìn)行了分析，結(jié)果表明：微波殺青葉揮發(fā)性成分的總量為59．29%，明顯高于滾筒殺青、蒸汽殺青2種殺青葉，尤其是在綠茶香氣形成過(guò)程當(dāng)中起關(guān)鍵作用的高級(jí)脂肪醇、萜烯醇、酮類和酯類含量較高。采用微波殺青葉生產(chǎn)綠茶飲料可有效改善飲料的香氣品質(zhì)。也有學(xué)者認(rèn)為，微波殺青雖然色澤優(yōu)于滾筒殺青，但滋味和香氣卻不及滾筒殺青，這是由于微波殺青時(shí)間短，形成茶葉必要品質(zhì)特征的適當(dāng)濕熱作用沒(méi)有充分進(jìn)行，且低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)揮發(fā)不夠，沒(méi)有達(dá)到以殺青奠定茶葉滋味、香氣等基本品質(zhì)特征的目的，因此微波殺青雖然色澤優(yōu)于滾筒殺青，但滋味和香氣卻要差一些[16，17]。

微波殺青雖然總體殺青質(zhì)量較好，但現(xiàn)有的微波殺青機(jī)普遍存在產(chǎn)量低、成本大、能耗高等問(wèn)題，因此沒(méi)有被普遍應(yīng)用，僅適合名優(yōu)茶加工等場(chǎng)合。

2 殺青溫度和時(shí)間

多酚氧化酶熱失活的臨界溫度為60℃～65．5℃，要阻止鮮葉因酶促氧化而紅變，必須迅速(最長(zhǎng)在2min以內(nèi))使殺青葉溫上升到80℃度左右，并持續(xù)1min左右。若升溫緩慢，在酶促氧化最適溫度(52℃)階段停留太長(zhǎng)，必然導(dǎo)致紅梗、紅葉的出現(xiàn)。殺青時(shí)間依殺青過(guò)程的熱化學(xué)反應(yīng)程度而定，殺青時(shí)間太短，殺青不足，紅梗紅葉，葉液流失；時(shí)間太長(zhǎng)，殺青葉水分太少，揉捻難成條，易斷碎[18]。鮮葉水分含量的高低也是影響殺青時(shí)間的因素之一，水分含量高時(shí)，殺青時(shí)間會(huì)相應(yīng)延長(zhǎng)，研究顯示，在最佳的殺青狀況下，水分蒸發(fā)率每分鐘在5%左右，故水分每增減1%，殺青時(shí)間增減約在0．2min上下[19]。

倪德江等[20]對(duì)30型滾筒殺青機(jī)的殺青溫度和時(shí)間進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：殺青溫度和時(shí)間對(duì)殺青葉品質(zhì)有較大影響；在投葉端20cm處筒內(nèi)空氣溫度低于160℃時(shí)殺青，隨溫度的升高，茶葉茶多酚和氨基酸含量增加，可溶性糖和葉綠素含量下降；隨殺青時(shí)間的延長(zhǎng)，氨其酸和可溶性糖含量呈上升趨勢(shì)，而葉綠素和茶多酚則呈下降之勢(shì)；當(dāng)殺青溫度超過(guò)160℃時(shí)殺青在任一時(shí)間內(nèi)茶葉都會(huì)焦變。30型滾筒連續(xù)殺青機(jī)殺青的適宜溫度是140℃，時(shí)間為 35s～55s。 陳玉瓊等[21]探討了云南紅河州名優(yōu)綠茶梯田秀峰茶的殺青工藝。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)，氨基酸、可溶性糖和葉綠素含量下降，色相角Ha*b*先增后減；茶多酚含量隨殺青溫度的升高而升高，隨殺青時(shí)間的延長(zhǎng)呈先增后減的趨勢(shì)。結(jié)合感官審評(píng)結(jié)果，利用6CST-40型滾筒殺青機(jī)殺青，殺青溫度和殺青時(shí)間以 140℃、50s為宜。

3 研究展望

提高綠茶品質(zhì)，除優(yōu)選原料外，選擇加工機(jī)械和掌握科學(xué)的加工工藝是最重要的，而尤以掌握好殺青最重要。在殺青機(jī)的選擇上，微波殺青以其導(dǎo)熱迅速和清潔衛(wèi)生的優(yōu)勢(shì)受到茶區(qū)的重視和應(yīng)用，預(yù)示著很好的前景。但是目前微波殺青也存在許多不足，需要進(jìn)一步的改進(jìn)，它除了成本方面的問(wèn)題外，還有殺青投葉量問(wèn)題，增加微波殺青的投葉量，提高生產(chǎn)率，將是微波殺青的主要研究方向。另外，對(duì)殺青后的茶葉的處理也很關(guān)鍵，對(duì)殺青葉進(jìn)行急冷處理，能對(duì)茶葉的色、香、味起到更好地保護(hù)，而且還有效提高茶葉內(nèi)含有益物質(zhì)的含量[22]。

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