肖益平 蔡正安 張嶺苓

安化黑茶，是中華茶業(yè)的國寶，是中國茶葉的著名品牌，也是獨(dú)特的歷史文化品牌。安化黑茶產(chǎn)品包括三磚、三尖、一花卷，其中最神秘的是茯磚、千兩茶，而對黑磚、花磚只是粗略了解，大部分消費(fèi)者對黑、花磚存在很大的誤解，以為黑、花磚只是版面花紋不同而已。外觀來看，兩磚面的設(shè)計(jì)花紋或者字體是完全不同，黑磚版面簡單，并印有“黑磚茶”；花磚版面邊緣有花紋，印有“花磚茶”，使消費(fèi)者看起來、聽起來確實(shí)很形象。當(dāng)代黑茶受到都市、內(nèi)地認(rèn)可和青睞之后，廣大消費(fèi)者更注重這兩款產(chǎn)品的區(qū)分，為了更明確兩者的不同之處，從兩磚的誕生時(shí)間、文化內(nèi)涵、原料使用、口感品質(zhì)、工藝生產(chǎn)等進(jìn)行細(xì)致分析。

1 黑磚茶

在民國時(shí)期，為了抵制洋商對中國茶葉貿(mào)易的壟斷，增強(qiáng)我國茶葉在國際上的競爭力，自1934年開始，在有識(shí)之士的倡導(dǎo)下，歷盡周折，中國茶葉股份有限公司(簡稱中國茶葉公司)于1937年5月1日在南京召開創(chuàng)立大會(huì)，公司的宗旨為：提高品質(zhì)，確定標(biāo)準(zhǔn)，改進(jìn)產(chǎn)、制、運(yùn)、銷，拓展貿(mào)易，復(fù)興茶業(yè)。該公司隨后在湖南安化的仙溪、小淹、江南、鴉雀坪、酉州、東坪等10多處設(shè)立初制廠，生產(chǎn)茶葉。湖南省政府于1938年4月16日成立物產(chǎn)貿(mào)易委員會(huì)茶葉處，后改為茶葉管理處，分設(shè)長沙和安化辦事處(長沙辦事處于1938年12月遷至沅陵)，監(jiān)督制茶，檢驗(yàn)茶葉，管理收購、運(yùn)輸和出口。為了降低運(yùn)輸成本，便于儲(chǔ)存攜帶，從而提高茶葉的購買率，促進(jìn)安化黑茶生產(chǎn)銷售量。1939年5月，茶業(yè)管理處派副處長彭先澤先生到安化江南試制黑磚茶并獲得財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì)檢驗(yàn)合格，8月，彭先澤先生又報(bào)請成立湖南省茶業(yè)管理處磚茶廠，在安化江南租賃德和慶記茶行為廠址，1940年3月1日正式開工壓制。1940年，湖南安化正式大量生產(chǎn)黑磚茶，分天字磚、地字磚、人字磚、和字磚4個(gè)等級(jí)，同年8月5日，由中國茶葉公司與湖南省茶業(yè)管理處茶廠簽訂首批黑茶磚出口合同，2000箱黑磚茶計(jì)96000公斤經(jīng)香港出口蘇聯(lián)。主要負(fù)責(zé)人彭先澤為安化黑茶的生產(chǎn)研制起到了至關(guān)重要的作用，在任期間編寫了《安化黑茶磚》，把安化黑茶的原料、品質(zhì)、工藝以及產(chǎn)茶區(qū)域詳詳細(xì)細(xì)的記錄下來，從而被后人稱為“安化黑茶之父”。

1.1 黑磚茶的原料

傳統(tǒng)的黑磚茶以三級(jí)毛茶為原料拼入部分四級(jí)茶和其他茶，過去黑磚分“灑面”和包心，包心茶原料較差，壓在里面，灑面茶多數(shù)為大葉種，原料較好，壓在磚表面。60年代中后期，白沙溪茶廠進(jìn)行工藝改革，在提高面茶和里茶質(zhì)量的同時(shí)，不分面茶和里茶，進(jìn)行混合壓制?，F(xiàn)在傳統(tǒng)黑磚采用三級(jí)毛茶為原料，高檔黑磚采用一級(jí)毛茶為原料，邊銷黑磚則采用三、四級(jí)拼配原料。根據(jù)現(xiàn)在安化黑茶地方標(biāo)準(zhǔn)要求，黑磚分為中高檔的特制黑磚和低檔的普通黑磚，以滿足不同消費(fèi)層次的消費(fèi)者需求。

1.2 黑磚茶的工藝

毛茶進(jìn)廠后，經(jīng)過篩分、破碎、揀剔、拼堆等工序，制成合格的半成品，半成品再經(jīng)過熱發(fā)酵達(dá)到半成品品質(zhì)轉(zhuǎn)化后進(jìn)入壓制工序，再經(jīng)過稱茶、蒸茶、入箱、緊壓、冷卻、退磚、修磚、驗(yàn)磚、干燥、包裝等工序制成成品。

1.3、黑磚茶的品質(zhì)特征

經(jīng)過加工工序處理，形成了黑磚茶獨(dú)特的品質(zhì)特征：特制黑磚，磚面平整，圖案清晰，棱角分明，厚薄一致，色澤黑褐，無雜霉，湯色橙紅，香氣純正，帶高火香，滋味醇厚、微澀，葉底黃褐或帶棕褐，葉張完整，帶梗；普通黑磚，外形與特制黑磚一致，湯色橙黃，香氣純正，帶松煙香，滋味醇和微澀，葉底棕褐，葉張勻整，有梗。

2 花磚茶

花卷茶即千兩茶，最開始由山西商人創(chuàng)制，后傳到安化，花卷茶最早的規(guī)格為老稱10斤，百兩茶的形式，產(chǎn)生于道光年間，距今已經(jīng)有180多年歷史，而千兩茶在同治年間才有，只有140多年的歷史。因采用花白梗茶為原料及成品外形為花格篾簍，成茶身上有捆壓形成的花紋，而茶身呈圓柱形，象一本卷起來的書卷等特征而得名。生產(chǎn)和包裝同時(shí)完成，包裝材料為純天然不經(jīng)過化學(xué)加工的篾簍、棕片、蓼葉，花格篾簍必須是新鮮楠竹織成。以前只有江南鎮(zhèn)邊江村的劉姓家族掌握 “千兩茶”制作技術(shù)，且有“傳子（媳）不傳女（婿）”規(guī)矩，非常保密。1952年，白沙溪茶廠把劉姓家族中的劉雨瑞等人招為正式職工，推廣“千兩茶”技術(shù)。后因勞動(dòng)強(qiáng)度大、季節(jié)性強(qiáng)、生產(chǎn)效率低，于1958年試制磚型茶，稱為“花磚”，即是花卷茶的衍生品，形成了一個(gè)獨(dú)立產(chǎn)品，沿用至今。

2.1 花磚茶的重點(diǎn)工序

安化花磚茶與黑磚茶誕生年代相差18年，花磚茶于1958年試壓成功，其是花卷茶（千兩茶）的衍生品。從它的生產(chǎn)歷史背景來闡述，花磚茶為花卷茶（千兩茶）的外形和體積演變進(jìn)化而來。1958年為了提高產(chǎn)量和優(yōu)化市場供應(yīng)的手段。也是響應(yīng)當(dāng)時(shí)黨的號(hào)召，努力提高機(jī)械化程度，減輕工人勞動(dòng)強(qiáng)度，對產(chǎn)品工藝流程的更新，將花卷茶（千兩茶）生產(chǎn)工藝、品質(zhì)與黑磚茶的壓制工序結(jié)合。因此，在很大程度上來說，它保持了花卷茶（千兩茶）的一定品質(zhì)，生產(chǎn)中在解決外形的同時(shí)，仍然保持著花卷茶品質(zhì)形成的一定工藝，特別是花卷茶在七七四十九天的干燥期間起到的后發(fā)酵作用，在花磚加工中以自然溫度來進(jìn)行低溫發(fā)酵，模擬花卷茶干燥環(huán)境達(dá)到的后發(fā)酵效果，而低溫發(fā)酵工序提在壓制工序之前，也就是將花卷茶的部分關(guān)鍵工藝放到了花磚茶半成品制作之中，并與安化黑茶特有的工藝“七星灶”烘焙相融合，最終形成了其獨(dú)有的品質(zhì)。

花磚茶一直沿用花卷茶原料，即用二、三級(jí)的6、7、8等毛茶，毛茶經(jīng)過低溫冷發(fā)酵、七星灶烘焙、篩分、揀剔、拼堆等工序制成半成品，再進(jìn)入稱茶、蒸茶、入箱、緊壓、冷卻、退磚、修磚、驗(yàn)磚、干燥、包裝等工序制成成品。

2.2 花磚茶的品質(zhì)特征

經(jīng)過花磚茶的工序形成了其特殊的品質(zhì)特征：特制花磚，磚面平整，花紋圖案清晰，棱角分明，厚薄一致，烏黑油潤，無霉菌，湯色紅黃，香氣純正或帶松煙香，滋味醇厚微澀，葉底黃褐，葉張尚完整，帶梗；普通花磚，磚面平整，花紋圖案清晰，棱角分明，厚薄一致，色澤黑褐，無霉菌，湯色橙黃，香氣純正，滋味醇厚，葉底棕褐，有梗。

綜合分析黑磚、花磚的文化內(nèi)涵有著非常大的區(qū)別，更主要的是歷史背景完全不同，黑磚茶的誕生是中國茶葉緊壓茶產(chǎn)品的第一片，花磚茶的誕生則是湖南省緊壓茶的又一輝煌，兩磚原料的等級(jí)也不同或者拼配的比例不同，在邊銷時(shí)期兩者有著銷售區(qū)域之分，銷售的群體不同。隨著人們的生活水平提高和黑茶這一健康產(chǎn)品受到都市人接受后，兩個(gè)產(chǎn)品的原料等級(jí)大幅度的提高，現(xiàn)有的創(chuàng)新黑磚產(chǎn)品，已經(jīng)不受原料等級(jí)的限制，中高檔產(chǎn)品已經(jīng)使用一級(jí)、二級(jí)毛茶為原料，產(chǎn)品品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出原有產(chǎn)品，而花磚茶為了保持花卷茶衍生品的身份，原料選用上一直沒有改變，因此，在產(chǎn)品品質(zhì)的區(qū)別中，原料只是基礎(chǔ)，加工工藝才是關(guān)鍵。現(xiàn)在，兩者的生產(chǎn)工藝已經(jīng)例入安化黑茶地方標(biāo)準(zhǔn)，對安化黑茶產(chǎn)業(yè)研究起到了指導(dǎo)性作用。