本刊記者 崔崳

2010年3月26日，經(jīng)第一屆食品安全國家標準審評委員會審查通過，衛(wèi)生部頒布了修訂后的《生乳》等66項乳品安全國家標準。其中包括乳品產(chǎn)品標準15項，生產(chǎn)規(guī)范2項，檢驗方法標準49項。修訂后的新標準提高了乳品安全國家標準的科學(xué)性，形成了統(tǒng)一的乳品安全國家標準體系。基本解決了此前乳品標準中矛盾、重復(fù)、交叉和指標設(shè)置不科學(xué)等問題。

背景：根除安全隱患

從安徽阜陽的“大頭娃娃”到河北三鹿的“三聚氰胺”，頻發(fā)的乳品安全問題讓人們對中國奶業(yè)未來的發(fā)展憂心忡忡；單獨為一種農(nóng)產(chǎn)品發(fā)布相關(guān)的國家級安全標準，在國內(nèi)尚屬首次，也足以看出國家對整個奶業(yè)的關(guān)注程度。

其實，早在2008年年底，新的乳品安全國家標準的修訂工作便已啟動。國務(wù)院頒布的《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》和發(fā)改委等部門發(fā)布的《奶業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要》均要求要完善乳品安全國家標準，用1年左右的時間整合現(xiàn)行乳品標準。

為制定新的乳品安全國家標準，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、國家標準委、工信部、工商總局、質(zhì)檢總局、食品藥品監(jiān)督管理局等部門和中國疾病預(yù)防控制中心、輕工業(yè)聯(lián)合會、中國奶業(yè)協(xié)會、中國乳制品工業(yè)協(xié)會等單位組建了乳品安全標準工作小組和由近70名專家參加的專家組。在協(xié)調(diào)小組的領(lǐng)導(dǎo)下，專家組在梳理了舊有的乳品標準以及借鑒國際先進經(jīng)驗后，確定標準主要包含五大塊：乳品產(chǎn)品、嬰幼兒產(chǎn)品、生產(chǎn)規(guī)范、理化檢驗方法、微生物檢驗方法，涉及食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、行業(yè)標準等三個方面。一開始共整理出160項相關(guān)標準，在經(jīng)過若干階段的調(diào)整，以及專家組反復(fù)研究、梳理和多次聽取各界意見并公開征求社會意見后，最終確定發(fā)布66項乳品安全國家標準。

核心：保證質(zhì)量安全

新的《乳品安全國家標準》在整合了以往乳品標準中的強制性規(guī)定，減少標準數(shù)量的同時，擴大了標準的覆蓋范圍，提高了食品安全國家標準的通用性和覆蓋面，避免了標準間的重復(fù)和交叉。同時，為突出對安全性的要求，新的乳品安全國家標準嚴格遵循《食品安全法》，突出與人體健康密切相關(guān)的限量規(guī)定。

為避免乳品質(zhì)量安全問題的發(fā)生，并在發(fā)生問題后及時應(yīng)對和解決，新標準以食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估數(shù)據(jù)為依據(jù)和基礎(chǔ)，兼顧行業(yè)現(xiàn)實和發(fā)展需要，確保標準的科學(xué)性，同時注重聽取農(nóng)業(yè)部、工信部等行業(yè)主管部門和行業(yè)協(xié)會的意見，充分考慮我國乳品行業(yè)實際情況，確保標準的實用性。新標準強調(diào)與現(xiàn)行法規(guī)和產(chǎn)業(yè)政策相銜接，對與食品安全要求非直接相關(guān)的有關(guān)規(guī)定，盡量予以保留并注意其銜接，確保政策的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

亮點：關(guān)注嬰幼兒健康，巴氏殺菌奶要標“鮮”

新的乳品安全標準中，有兩大亮點不可不提。

一是針對頻發(fā)的嬰幼兒乳品安全問題，強調(diào)關(guān)注嬰幼兒的健康與安全。由于奶粉是嬰幼兒主要的食物和營養(yǎng)來源，所以導(dǎo)致了此前乳品安全問題的受害者大多數(shù)是嬰幼兒。針對這個特點，在乳品安全國家標準的修訂過程中，衛(wèi)生部著重對嬰幼兒奶粉的相關(guān)標準進行了反復(fù)考量，既要保證各類嬰幼兒奶粉的安全性，同時也要滿足嬰幼兒的營養(yǎng)需要。其中除對污染物、微生物指標進行了修訂外，還根據(jù)國際食品法典委員會標準和中國營養(yǎng)學(xué)會《中國居民膳食營養(yǎng)指南》中的相關(guān)內(nèi)容特別調(diào)整了對營養(yǎng)素的要求。同時，針對嬰兒配方食品，新標準明確指出，標簽上不能有嬰兒和婦女的形象，不能使用“人乳化”、“母乳化”或近似術(shù)語表述。

二是明確了巴氏殺菌奶要標“鮮”。2003年8月，《食品標簽國家標準實施指南》一書作為GB 7718—2004《預(yù)包裝食品標簽通則》的“教科全書”出版后，引發(fā)了業(yè)內(nèi)長達4年之久的關(guān)于“鮮”字的爭論。2007年11月9日，國家質(zhì)檢總局和農(nóng)業(yè)部聯(lián)合下發(fā)了《關(guān)于加強液態(tài)奶標識標注管理的通知》（國質(zhì)檢食監(jiān)聯(lián)〔2007〕520號），要求要認真貫徹落實《國務(wù)院關(guān)于促進奶業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的意見》（國發(fā)〔2007〕31號）精神，進一步加強液態(tài)奶的標識標注管理，用復(fù)原乳作原料生產(chǎn)液態(tài)奶的，要嚴格按照國務(wù)院辦公廳2005年9月17日下發(fā)的《關(guān)于加強液態(tài)奶生產(chǎn)經(jīng)營管理的通知》（國辦發(fā)明電〔2005〕24號）要求，標注“復(fù)原乳”，以生鮮牛乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌的巴氏殺菌乳標“鮮牛奶/乳”，以生鮮牛乳為原料，不添加輔料，經(jīng)瞬時高溫滅菌處理的超高溫滅菌乳標“純牛奶/乳”。才使“鮮”字之爭塵埃落定。此次新乳品安全國家標準中的《巴氏殺菌乳》和《滅菌乳》，明確規(guī)定，巴氏殺菌乳要用漢字標注“鮮牛（羊）奶或“鮮牛（羊）乳”，滅菌乳要標注“純牛（羊）奶”或“純牛（羊）乳”；并要求全部用乳粉生產(chǎn)的滅菌乳應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標明“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”，部分添加乳粉生產(chǎn)的滅菌乳要標明“含××%復(fù)原乳”或“含××%復(fù)原奶”。標“鮮”、標“純”、標“還原”，不僅有助于維護消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)，同時，對整個行業(yè)的發(fā)展將起到積極的促進作用。

爭議：指標設(shè)置寬松

由于新的乳品安全國家標準具有法律效力，因此，相關(guān)指標和處罰在執(zhí)法過程中將被強制執(zhí)行。其中一些關(guān)系到乳品質(zhì)量以及安全問題的標準設(shè)置也成為了眾多業(yè)內(nèi)專家關(guān)注的焦點。

對生乳中蛋白質(zhì)含量、菌落總數(shù)的限制值成為了引發(fā)爭議的主要方面。在新標準中，蛋白質(zhì)含量由原來的2.95g/100g調(diào)整到2.80g/100g；菌落總數(shù)從原來的50萬個/mL調(diào)整到200萬個/mL。另外，對于體細胞數(shù)的規(guī)定也是爭議的焦點之一。在此前公布的《生鮮乳》（征求意見稿）中，將體細胞數(shù)也列為了生鮮乳的技術(shù)要求之一，規(guī)定體細胞數(shù)要小于等于100萬個/mL，并在附錄中列出了生鮮乳中體細胞數(shù)的測定方法，如顯微鏡法、電子粒子計數(shù)法等。但是在最終發(fā)布的GB 19301—2010《生乳》中，卻將體細胞的有關(guān)內(nèi)容全部刪除。

一些專家認為這些指標的調(diào)整是一種倒退。不僅無法起促進行業(yè)發(fā)展的作用，反而降低了生乳收購的準入門檻，對提高整個奶牛養(yǎng)殖業(yè)水平將成為阻礙。

然而，事實上，從目前中國奶業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀來看，對于國標來說，宜松不宜嚴。國家現(xiàn)代奶業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家李勝利教授曾提到，結(jié)合2009年伊利、蒙牛的收奶資料來看，即便是2.8g/100g的指標，仍有近10萬散養(yǎng)奶農(nóng)的奶無法達到這個標準。

目前我國規(guī)?；B(yǎng)殖的基礎(chǔ)仍很薄弱，規(guī)?；B(yǎng)殖場所占的比例還很低。如果忽視目前中國奶牛養(yǎng)殖業(yè)的現(xiàn)狀，一味盲目地與“國際接軌”，不切實際地提高標準，那么受損失的將是奶農(nóng)，并使整個行業(yè)受到制約。

一些乳品企業(yè)的負責(zé)人也表示，對于不同的指標應(yīng)該考慮區(qū)別對待，一些涉及乳品安全性的指標必須強制執(zhí)法，但對于一些類似于蛋白質(zhì)這樣的乳品質(zhì)量標準，可以考慮適當(dāng)放松尺度。畢竟細微數(shù)值的偏差對人體所能吸收的營養(yǎng)影響微乎其微。

衛(wèi)生部以及一些奶業(yè)專家強調(diào)，對于新標準所確定的上述指標不過是為行業(yè)設(shè)置一個準入門檻，更多地是為企業(yè)提供一個參考依據(jù)。衛(wèi)生部鼓勵企業(yè)在實際執(zhí)行中，通過設(shè)置企業(yè)標準或?qū)嵭性夏贪促|(zhì)定價等機制，引導(dǎo)養(yǎng)殖戶提高原料奶的質(zhì)量，這將有助于進一步提高生乳的質(zhì)量標準，為未來調(diào)整標準提供依據(jù)。

執(zhí)行：因時因事制宜

為了讓企業(yè)做好新舊標準銜接，并對新標準更好地理解和執(zhí)行，衛(wèi)生部根據(jù)標準修改后、對生產(chǎn)工藝的影響和實施難度，合理地給企業(yè)預(yù)留了過渡期，分類確定了標準的具體實施時間。其中：《生乳》和《生乳相對密度的測定》等檢驗方法標準自2010年6月1日起實施；《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》等乳品產(chǎn)品標準和《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》等生產(chǎn)規(guī)范標準自2010年12月1日起實施；《嬰兒配方食品》等嬰幼兒食品安全標準自2011年4月1日起實施。

而對于實施后的具體執(zhí)行工作，一些業(yè)內(nèi)人士也表達了自己的看法。

三元食品股份有限公司副總經(jīng)理陳歷俊指出，雖然新標準對理化、微生物等指標做出了明確規(guī)定，但是對于檢測取樣方法的表述相對模糊，這對于日后質(zhì)檢機構(gòu)與企業(yè)的銜接將造成障礙，如果不能合理確定抽樣方法的細則，那么企業(yè)很容易造成理解偏差。李勝利教授也提到，由于取樣的時間、地點、環(huán)境的不同，對最終檢測結(jié)果將造成較大影響。

中國奶業(yè)協(xié)會秘書長魏克佳則表示，由于此前各部門之間在對奶業(yè)監(jiān)管的過程中工作職能不清，致使難以做到無縫隙監(jiān)管，而新標準是經(jīng)過各部門多方協(xié)調(diào)，廣泛聽取建議和意見的結(jié)果，這有助于執(zhí)行部門統(tǒng)一思想。同時建議設(shè)立質(zhì)量安全信息監(jiān)管中心，集中收集質(zhì)檢部門、企業(yè)、第三方檢測等機構(gòu)的信息，以便日后更好地執(zhí)行乳品安全國家標準。