蘇輝 謝玉奇 胡軍

（1.河南省南陽市動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南南陽 473006；2.河南省南陽市臥龍區(qū)謝莊獸醫(yī)站，河南南陽 473006）

商品豬“紅下水”的檢疫檢驗與質(zhì)量衛(wèi)生評價

蘇輝1謝玉奇2胡軍1

（1.河南省南陽市動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南南陽 473006；2.河南省南陽市臥龍區(qū)謝莊獸醫(yī)站，河南南陽 473006）

宰后檢疫是整個肉品衛(wèi)生檢驗工作中的最重要環(huán)節(jié)，是確保肉品放心安全的關(guān)鍵。而 “紅下水”心肝肺等實質(zhì)器官的檢驗是宰后檢驗的重要組成部分和重要著眼點之一，是我們綜合判檢的主要依據(jù)。 《生豬屠宰操作規(guī)程》 （GB/ T17236-1998）和 《畜禽屠宰衛(wèi)生檢驗規(guī)范》 （NY467-2001）都明確規(guī)定，必須對心肝肺進行檢驗。另外，我國廣大消費者對內(nèi)臟器官的嗜好，更加要求我們獸醫(yī)工作者對心肝肺等器官的檢驗必須嚴格，一絲不茍，以保證廣大消費者的身體健康和食肉安全。筆者就心肝肺病理變化、檢驗內(nèi)容、操作、質(zhì)量衛(wèi)生評價等淺談如下。

1 心臟

1.1 心臟檢驗

GB/T17236-1998附錄中 《屠宰加工過程的檢驗》規(guī)定： “檢查心包及心肌，并沿動脈管剖檢心室及心內(nèi)膜，同時注意血液的凝固狀態(tài)。應(yīng)特別注意二尖瓣?！痹趯嶋H檢驗操作中，先觀察心包，視檢心臟、心冠脂肪、心包腔、心內(nèi)外膜的外形、狀態(tài)、有無出血點、有無寄生蟲，然后用檢疫鉤鉤住心臟左縱溝，以檢疫刀在心臟后緣平行地縱剖心臟，切開2個房室，觀察心肌、心內(nèi)膜、心瓣膜及血液凝固狀態(tài)。

1.2 心臟變化

心臟常見心包炎、心肌炎、心內(nèi)外膜炎、肥大、贅生物、寄生蟲等。首先，慢性豬丹毒最重要的病理變化是在豬的心臟二尖瓣有菜花樣贅生物、大小不等、瓣膜增厚變形、房室空變狹窄，剝?nèi)ゲ嘶淤樕?，可見瓣膜上留有淺平的潰瘍面。其次，口蹄疫病理變化也表現(xiàn)在心臟上，心肌變性，即 “虎斑心”樣變化。第三是寄生蟲，心外膜出現(xiàn)白點狀和白塊狀，剖開可見有絲蟲，也叫漿膜絲蟲病。心肌上豆大的囊點是囊尾蚴 （壓片鏡檢，能看到一個頂突和頂突上的四個吸盤）。最后，心內(nèi)外膜出血和心冠脂肪出血，是由傳染病引起的，出血點大小不一，邊緣不整，主要部位在心耳、冠狀溝左右縱溝、心冠脂肪，常發(fā)于敗血癥、豬瘟、砷中毒、丹毒、附紅細胞體等。一般患急性熱性傳染病時，常引起心臟出血。

1.3 心臟的處理

心臟上發(fā)現(xiàn)囊尾蚴，同胴體一起作化制；發(fā)現(xiàn)慢性豬丹毒，同胴體一起作工業(yè)用油；發(fā)現(xiàn)附紅細胞體，同胴體一起高溫處理；發(fā)現(xiàn) “虎斑心”，結(jié)合宰前、宰后其它綜合判斷，停止生產(chǎn)、消毒、上報封鎖；心內(nèi)外膜出血可結(jié)合其它進行綜合判定，其它局部變化作局部廢棄處理。

2 肝臟

2.1 肝臟檢驗

GB/T17236-1998附錄中 《屠宰加工過程的檢驗》規(guī)定： “觸檢彈性，剖檢肝門淋巴結(jié)，必要時切開檢查并剖檢膽囊?！痹趯嶋H操作中，先視檢：肝臟外表、色澤、形態(tài)、大小，膽囊色澤、膽汁充盈情況。觸檢：軟硬程度、彈性、膽囊柔軟度、膽管通暢度、膽汁稀稠度等。然后，將肝臟腹面朝上，平放在檢驗臺上，左手持檢疫鉤固定，右手持檢疫刀剖檢肝門淋巴結(jié)。若有阻塞性黃疸，可剖檢膽囊，觀察膽囊壁和膽管阻塞程度等。

2.2肝臟變化

首先，肝臟是機體的重要代謝器官和屏障器官，即所有的有害物質(zhì)必須通過肝臟代謝和過濾。因此，各種病原微生物和各種有害物質(zhì)侵入動物機體時，首先引起肝臟的變化。對肝臟變化進行觀察，對于疾病和藥殘的判斷和推論有十分重要的意義。肝臟常見淤血、出血、腫大、性變、壞死、硬化、萎縮、結(jié)節(jié)、黃染、寄生蟲等。在豬的器官病變中，以肝臟病變?yōu)樽疃唷?/p>

2.2.1弓形體病

肝臟腫大脆弱，切面多血，常見有針尖大到粟粒大、淡黃色或灰白色的壞死灶，還可見到小出血點。

2.2.2急性副傷寒病

肝臟顯著增大、堅硬、表面平滑、邊緣鈍圓、呈黃色、表面和切面均可見灰黃色小病灶 （也稱副傷寒結(jié)節(jié)）。

2.2.3鉤端螺旋體病

肝臟輕度腫大、質(zhì)脆，呈黃棕、黃褐色不等，肝包膜下有粟粒至黃豆大小的叢狀密集的出血性病灶，稍凸出于肝臟表面，切面有不規(guī)則的出血性浸潤區(qū)，肝小葉上有黃綠色膽汁淤積小點，肝門淋巴結(jié)顯著腫大。

2.2.4重度藥殘

肝臟是鑒別重度藥殘的重要器官，如肝臟表面出現(xiàn)呈放射狀的白色結(jié)節(jié)是磺胺類藥物或瘦肉精殘留的重要病癥；肝臟圓滑、色澤黑藍是抗生素殘留的標志等。

2.2.5寄生蟲病

一些寄生蟲病，如細頸囊尾蚴、棘球蚴、肝片吸蟲等，可見有水鈴、結(jié)節(jié)或包囊，膽囊變化 （如附紅細胞體），膽囊壁增厚、膽汁濃稠，膽管寄生蟲阻塞引起黃疸等。

2.3 肝臟處理

結(jié)合其它器官評判，凡是傳染病和全身性疾病，與胴體結(jié)合處理；凡渾濁、腫脹、脂肪肝、實質(zhì)性肝炎、藥物殘留肝、實質(zhì)性黃疸、阻塞性黃疸、肝片吸蟲等全部廢棄。除弓形體、螺旋體病外，其它寄生蟲寄生的，只需將病變部分切除，其余可作食用，無法切除的，應(yīng)整個廢棄。

3 肺臟

3.1 肺臟檢驗

GB/T17236-1998附錄中 《屠宰加工過程的檢驗》規(guī)定： “觀察外表色澤、大小，觸摸其彈性，必要時切開檢查，病剖檢支氣管淋巴結(jié)及縱隔淋巴結(jié)”。在實際操作中，先視檢肺的4個葉，看其形態(tài)、色澤、大小、形態(tài)、彈性、軟硬等。然后，用檢疫鉤鉤住左支氣管向左牽引，用檢驗刀切開動脈弓和氣管之間的脂肪，直到左支氣管分叉處，剖檢左氣管淋巴結(jié)。剖檢后用檢疫鉤鉤住肺尖葉，向左下方牽引，使其翻轉(zhuǎn)，用檢疫刀順著肺尖葉的基部與氣管之間，緊靠氣管向下切開，深達支氣管分叉處，剖檢右支氣管淋巴結(jié)。

3.2 肺臟變化

肺臟是發(fā)病較多的氣管之一，可見到各種形式的肺炎、水腫、出血、氣腫、寄生蟲損害等。

3.2.1肺炭疽

多見于膈葉，在肺組織中可見1個或幾個拇指頭大至雞蛋大的暗紅色堅實的圓形腫塊，觸之柔軟，切面干燥，質(zhì)地脆硬，呈磚紅色或櫻紅色，其上散在灰黑色的小壞死灶，左右支氣管淋巴結(jié)腫大，質(zhì)硬而脆，切面呈磚紅色，周圍有膠樣浸潤。

3.2.2豬巴氏桿菌病

在肺組織中有大小不等的肝變區(qū)，其顏色有暗紅色、灰紅色或棕綠色的不等，肝變區(qū)的表面粗糙，有的還有纖維性假膜，肝變區(qū)切面常雜有大小不等、形狀不一的枯黃色壞死灶，小葉間結(jié)締組織明顯增寬，內(nèi)含黃色膠樣物，整個切面表現(xiàn)有 “大理石”樣外觀，肺門淋巴結(jié)腫大發(fā)紅，切面多汁，有出血點。

3.2.3弓形體病

肺左右支氣管淋巴結(jié)腫大、出血，周圍有漿液浸潤，切面呈 “髓樣腫”，有點狀出血和壞死點，肺表面水腫。

3.2.4喘氣病

支氣管淋巴結(jié)腫大多汁，呈黃白色。病變多限于肺的尖葉、心葉、中間葉和膈葉的前部，肺的病變部分與正常部分界限分明，常見是左右肺對稱，因而形成 “八”字形，病肺呈現(xiàn)肉樣紅色、無彈性，有時呈米黃色，很象胰臟的顏色，有的肺有不同程度的水腫、充血、出血，應(yīng)結(jié)合其它進行綜合判檢。

3.3 肺臟處理

凡存在以上病變時，應(yīng)將肺作工業(yè)用。若肺上有少量寄生蟲，則切除寄生蟲部分，其它可食用。發(fā)現(xiàn)可疑傳染病的特征病理變化立即報告，密切結(jié)合胴體、頭蹄部處理。另外，我國豬對喘氣病的抵抗力較差，特別易感，應(yīng)對肺臟進行嚴格檢驗和處理。

總之，心、肝、肺的檢驗不完全等同于其它器官的剖檢，而是找其在病理反映上具有特征性的病癥，這就決定它在肉品衛(wèi)生檢驗中的地位。