廣 西 林 輝/文

老菜變化味更佳

廣 西 林 輝/文

萬紫一品煲

此菜是取“一品肉”與“砂鍋丸子”之長(zhǎng)，再調(diào)以香辣湯汁合燉而成。成菜具有湯汁香辣滾燙、肉質(zhì)軟、肥而不膩、丸子松嫩爽口的特點(diǎn)。因丸子諧音“萬紫”，故名“萬紫一品煲”。

原料：帶皮五花肉方1塊約500 g，豬夾心肉150 g，土豆150 g，水發(fā)粉絲100 g，白菜葉100 g，水發(fā)香菇5朵，雞蛋液50 g，干辣椒3只，姜片10 g，蔥段15 g，姜米5 g，花椒數(shù)粒，大料3枚，草果1個(gè)，肉蔻1個(gè)，香葉2片，桂皮3 g，濕淀粉50 g，精鹽、味精、雞精、油潑辣子、香油、胡椒粉、白糖、醬油、蜂蜜、香菜節(jié)各適量，色拉油1 000 g（約耗100 g）。

制法：1.五花肉方刮洗干凈，入鍋煮至七成熟撈出，搌干水分，趁熱在肉皮上抹上蜂蜜，晾干后，再入熱油鍋中炸成棗紅色撈出，在肉的內(nèi)面剞上深至肉皮的十字花刀，放入高壓鍋內(nèi)，摻入清水，放入姜片、蔥段、精鹽、味精、干辣椒、醬油、白糖、花椒、大料、香葉、桂皮、草果和肉蔻，加蓋上火，壓至肉方酥爛后取出。

2.豬夾心肉剁成泥，納盆，加入雞蛋液、姜米、精鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉和少許醬油，攪勻成肉餡，然后擠成直徑為1.5 cm的小丸子，投入五六成熱的油鍋中炸至色呈金紅且熟時(shí)，撈出。

3.土豆削皮切成小塊，入熱油鍋中炸至緊皮后，同焯過水的粉絲、白菜葉、香菇一道納入砂鍋內(nèi)墊底，上面再放上五花肉方，旁邊圍一圈炸丸子，再下入用姜末、蔥花、油潑辣子、精鹽、味精、雞粉等調(diào)成的香辣味湯汁，加蓋上火燒沸，撒入香菜，淋入香油，原煲上席即可。

酸辣酥肉扣

此菜是將豬精肉經(jīng)掛糊、油炸、改刀、定碗、蒸制等幾道工序后，再翻扣于大碗中，調(diào)以用胡椒粉和香醋兌成的酸辣湯汁而成。成菜具有肉片酥爛醇香、湯汁咸鮮酸辣的特點(diǎn)。

原料：豬精肉500 g，雞蛋1個(gè)，土豆100 g，干細(xì)淀粉25 g，姜片、蔥段、姜米、蔥花、香菜、精鹽、味精、胡椒粉、香油、醬油、鮮湯、精煉油各適量。

制法：1.豬精肉切成大塊，用姜片、蔥段、精鹽、胡椒粉、味精等腌漬入味，再加入雞蛋液、干細(xì)淀粉抓勻，使其表面裹上薄薄的一層蛋糊，然后投入五六成熱的油鍋中，炸至色呈淡黃且熟時(shí)，撈出晾涼，改刀成大片。

2.將肉片擺入蒸碗中，呈“一封書”形，上面放上姜片、蔥段和花椒，另用精鹽、醬油、胡椒粉、味精及鮮湯約150 g，兌成味汁，淋在肉片上，入籠蒸約2小時(shí)取出，揀去姜、蔥及花椒，翻扣于大湯碗內(nèi)，再撒上蔥花和香菜。

3.炒鍋上火，摻入鮮湯約1 000 g，加入姜末、精鹽、胡椒粉、味精、香醋調(diào)成酸辣味，燒沸后，灌入裝酥肉的大碗內(nèi)，淋入香油即成。

辣子蛋皮卷

此菜以松花蛋、豆腐、香菜作餡料，外包蛋皮成卷，經(jīng)掛糊、油炸后，再回鍋調(diào)以干辣椒、花椒等調(diào)料制成，具有色澤金黃油潤(rùn)、質(zhì)感外酥內(nèi)嫩、口味咸鮮香辣的特點(diǎn)。

原料：豆腐100 g，松花蛋3個(gè)，香菜100 g，雞蛋3個(gè)，面粉50 g，淀粉10 g，泡打粉2.5 g，干辣椒50 g，花椒10 g，海椒面3 g，熟菜油15 g，姜末、蒜末、蔥花、精鹽、胡椒粉、味精、濕淀粉、熟芝麻、色拉油各適量

制法：1.豆腐去硬皮，壓成泥；松花蛋剝殼洗凈，切成丁；香菜切末；干海辣切成短節(jié)。

2.雞蛋磕入碗內(nèi)，調(diào)入少許精鹽和濕淀粉攪勻，入鍋中攤成3張蛋皮；豆腐泥、松花蛋丁、香菜末納盆，放入精鹽、味精、胡椒粉、姜末、香油等和勻成餡料；面粉、淀粉、泡打粉、精鹽、清水、熟菜油調(diào)成脆皮糊。均待用。

3.將蛋皮裁成10 cm長(zhǎng)、8 cm寬的片，底面朝上，放上餡料，卷成拇指粗的卷，掛勻脆皮糊，投入五成熱的油鍋中炸熟后撈起，待油溫升至六七成熱，再入鍋復(fù)炸至酥脆且色澤金黃時(shí)，撈出瀝油，然后切成斜節(jié)。

4.鍋留底油，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜末、蒜末炒香，下入切好的蛋皮卷，調(diào)入白糖、味精翻勻，起鍋裝盤，撒上蔥花、熟芝麻即成。