廣 西 楊 申/文

家庭節(jié)日輕松做鹵菜

廣 西 楊 申/文

做鹵菜并不難，只要制好鹵水，把原料放入調(diào)制好的鹵水鍋中，先用旺火燒開，再用小火浸煮使鹵水中的滋味緩慢滲入到原料里，成為香濃酥爛的鹵制品；晾涼，刀切裝盆，就是一盆可口的佳肴了。鹵菜，特別適宜做下酒菜，用來做湯面的澆頭也非常適宜。節(jié)日的家庭宴會上，制備幾樣鹵菜招待親朋好友，將增添節(jié)日的歡樂氣氛。

要制好鹵菜，首先制好鹵水。鹵水的配制，需要多種香料（有的多達20～30種）及調(diào)料。可分為紅鹵、白鹵，各地方也有差別。家庭做鹵水時，根據(jù)現(xiàn)有條件，可以簡單一些，一般配料標準：用4 000 ml清水燒開放蔥節(jié)，姜塊（拍松）50 g，料酒250 ml，好醬油500 ml，小茴香、八角、丁香、花椒、桂皮、草果、甘草約50 g（用布包好），冰糖或白糖100 g，熬制成鹵水，味道很好。剛制好的鹵水，香氣較淡，次數(shù)多了，鹵水香氣逐漸變濃，愈陳香氣和鮮味愈濃。

可以作為鹵菜的原料很多，但用動物性原料制作成的鹵菜口味最美。如雞肉、鴨肉、鵝肉、蹄、豬肉、牛肉、羊肉以及各種內(nèi)臟，如心、肝、肚腸等。這些原料經(jīng)過鹵制后，滲入鹵水滋味，口感會更加鮮美。在鹵制這些原料時，一般要將原料加工干凈，特別是一些污穢較重、氣味較大的內(nèi)臟，必須洗凈，然后放入水鍋中焯去血水、浮沫和不良異味，再進行鹵制，用大火燒開，撇去浮沫，再用小火鹵制成熟。除了鹵制動物原料外，有些植物原料也可鹵制，如：豆腐干、面筋、筍、雞蛋等，同樣可以鹵出美味誘人的鹵菜來。

鹵菜，既可以一種一種原料地鹵，也可以將幾種原料一起鹵。春節(jié)期間把幾種原料一起鹵制，可以將不同原料的滋味混合成復(fù)合的美味，既可以變換口味，也可以相互搭配，做成兩拼、三拼什錦拼盆。招待賓朋或家人享用，都會趣味橫生，使人胃口大開。

學(xué)會做鹵菜，還要學(xué)會保存好老鹵，這也是做好鹵菜的關(guān)鍵。保存好老鹵要注意以下幾點：1.鹵后要把鹵水晾涼，放好，不要隨便晃動，更不能摻入冷水。2.經(jīng)常加熱、燒開，長期不用可存入冰箱冷凍。3.每次鹵過菜肴后，適量加些調(diào)味品和香料。4.鹵葷料后，要去油、去沫、過濾去渣、清鹵。5.鹵制內(nèi)臟和豆制品時，一般不在原鹵汁中鹵制，而是從老鹵中舀出一些鹵水，放入另一鍋中去鹵。

制鹵菜雖不困難，可鹵至恰到好處也不容易。鹵制時火候要恰當，鹵制時間的長短要合適，才有鹵菜的風(fēng)味。既不能不爛，又不能過火，雞肉、鴨肉、鵝肉以筷子能戳動為宜。在鹵制過程中要常翻動原料，使之均勻受熱、入味并防止粘底焦煳。