周清杰

(北京工商大學(xué) 經(jīng)濟(jì)學(xué)院， 北京　100048)

“國(guó)以民為本，民以食為天”. 數(shù)量充足、價(jià)格適宜、質(zhì)量可靠的食物是人類(lèi)維持生存的基本條件. 與能否滿(mǎn)足百姓的日常食物需求密切相關(guān)的概念有兩個(gè)，即糧食安全和食品安全. 本文將從歷史發(fā)展的視角，系統(tǒng)梳理人們對(duì)食物供給的擔(dān)心是如何由糧食安全演變?yōu)槭称钒踩模⑻接憙烧咧g的邏輯關(guān)系.

1　糧食安全與食品安全：共性與分歧

衣食住行中的“食”一般指人通過(guò)飲食獲得人類(lèi)賴(lài)以生存的營(yíng)養(yǎng)成分的食物. 在中文語(yǔ)境下，食物一詞有時(shí)是從生產(chǎn)和消費(fèi)的角度講的，多指初級(jí)形態(tài)的糧食，即供食用的谷物、豆類(lèi)和薯類(lèi)；有時(shí)則是從市場(chǎng)買(mǎi)賣(mài)角度看的，指通過(guò)交易所獲得的食品.

糧食安全和食品安全均與食物相關(guān)，但又各有側(cè)重. 世界糧農(nóng)組織把“糧食安全(food security)”定義為“所有人在任何時(shí)點(diǎn)上都有物質(zhì)條件、社會(huì)條件和經(jīng)濟(jì)條件獲得充足、安全、有營(yíng)養(yǎng)的食物，滿(mǎn)足其飲食需求和食物偏好，從而維持其積極、健康的生活”[1]. 當(dāng)一國(guó)人均消費(fèi)食品獲得的營(yíng)養(yǎng)低于維持生命必須的數(shù)量時(shí)就會(huì)出現(xiàn)饑餓或營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題，這就是糧食不安全(food insecurity)或食物供給無(wú)保障. 根據(jù)世界衛(wèi)生組織的觀點(diǎn)，“食品安全(food safety)”主要涉及因微生物性、化學(xué)性、物理性有害因素導(dǎo)致的食源性疾病影響消費(fèi)者健康的問(wèn)題，也關(guān)注輻射、轉(zhuǎn)基因等新技術(shù)在食品中的應(yīng)用問(wèn)題[2]. 不安全的食品意味著消費(fèi)者食用后會(huì)產(chǎn)生急性的或慢性的危害，影響其健康，甚至危及生命.

糧食安全和食品安全的最終目標(biāo)是一致的，它們都是為了解決人類(lèi)的“吃飯”問(wèn)題. 糧食安全一詞中也包含了一般意義上的食物安全概念. 但是，從世界糧農(nóng)組織每年發(fā)布的《世界糧食安全狀況報(bào)告》的具體內(nèi)容以及全球主要經(jīng)濟(jì)體的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)看，“糧食安全”概念更多地指如何提高糧食產(chǎn)量，并通過(guò)進(jìn)出口貿(mào)易、戰(zhàn)略?xún)?chǔ)備、價(jià)格干預(yù)等措施，確保食物的充足供應(yīng)或數(shù)量保障問(wèn)題. 從這一意義看，現(xiàn)在政府部門(mén)和學(xué)術(shù)界所說(shuō)的“糧食安全”實(shí)際上指的是“食物供給安全”或“食物供給可保障”. 更具體地講，糧食安全是指供人類(lèi)食用的谷物、豆類(lèi)、薯類(lèi)的供給能否滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求. 糧食安全戰(zhàn)略由糧食生產(chǎn)、貿(mào)易以及宏觀政策部門(mén)實(shí)施，其關(guān)注的重點(diǎn)是解決人類(lèi)所面臨的饑餓和營(yíng)養(yǎng)不良. 食品安全保障體制重在監(jiān)控食物自身的病原菌、重金屬含量、農(nóng)藥獸藥殘留、食品添加劑和非食品添加物等質(zhì)量安全屬性，由諸如食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部門(mén)來(lái)完成.

2　糧食安全的核心主題：吃得飽

回顧人類(lèi)發(fā)展的歷史進(jìn)程可以看出，食物的供求關(guān)系先后經(jīng)歷了極度短缺、局部或暫時(shí)短缺和豐裕三個(gè)階段. 在食物極度短缺的時(shí)代，由于食物數(shù)量無(wú)法滿(mǎn)足人們的需求，生存問(wèn)題成為第一位的問(wèn)題，因此，爭(zhēng)奪食物常常會(huì)成為犯罪、種族沖突乃至戰(zhàn)爭(zhēng)的導(dǎo)火索.

隨著時(shí)間的推移，人類(lèi)利用自然環(huán)境和耕作技術(shù)進(jìn)行農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的能力大幅度提升，食物短缺問(wèn)題得到極大緩解，因?yàn)闋?zhēng)奪食物而引發(fā)的人類(lèi)悲劇越來(lái)越少. 然而，當(dāng)今世界并沒(méi)有徹底解決糧食充足供給的問(wèn)題. 自20世紀(jì)90年代以來(lái)，全球營(yíng)養(yǎng)不良的人口都在8億以上，1995年以后還呈現(xiàn)不斷上升的態(tài)勢(shì)，2008年世界饑餓人口已達(dá)9.15億[1]. 具體情況見(jiàn)表1.

表1　全球饑餓人口數(shù)量變動(dòng)情況：1990～2009

資料來(lái)源： FAO,2009. The State of Food Insecurity in the World 2009: Economic Crises-Impacts and Lessons Learned. Rome.

根據(jù)世界糧農(nóng)組織發(fā)布的報(bào)告，受糧食危機(jī)和經(jīng)濟(jì)危機(jī)的共同影響，2009年全世界的饑餓人口數(shù)量估計(jì)已突破10億，為過(guò)去40年來(lái)的歷史新高. 從饑餓人口的分布地區(qū)看，亞太地區(qū)比例最高，達(dá)6.42億人；撒哈拉以南的非洲地區(qū)次之，為2.65億人；拉美及加勒比地區(qū)名列第三，為5 300萬(wàn)人；近東及北非地區(qū)的營(yíng)養(yǎng)不良人口為4 200萬(wàn)人. 另外，發(fā)達(dá)國(guó)家也有1 500萬(wàn)人的饑餓人口. 報(bào)告還指出，目前全球有29個(gè)國(guó)家正面臨嚴(yán)重或極端嚴(yán)重的饑荒. 其中，剛果(金)的饑荒問(wèn)題最為嚴(yán)重，緊隨其后的分別是布隆迪、厄立特里亞、塞拉利昂、乍得和埃塞俄比亞[1].

對(duì)于我國(guó)這樣的人口大國(guó)，無(wú)論何時(shí)，糧食的供給數(shù)量是否充足而引發(fā)的糧食安全問(wèn)題都會(huì)是一個(gè)事關(guān)社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)家發(fā)展的戰(zhàn)略問(wèn)題. 一方面，國(guó)內(nèi)糧食市場(chǎng)始終處于緊張平衡狀態(tài)，干旱、洪澇、颶風(fēng)、暴雪、地震、蟲(chóng)害等自然災(zāi)害隨時(shí)都在威脅著糧食供給這根脆弱的神經(jīng). 另一方面，龐大的人口基數(shù)意味著我國(guó)無(wú)法依賴(lài)國(guó)際貿(mào)易來(lái)解決國(guó)人的吃飯問(wèn)題，據(jù)測(cè)算，每年國(guó)際糧食貿(mào)易的成交量?jī)H可供我國(guó)居民消費(fèi)5個(gè)月. 從表1數(shù)據(jù)可以看出，盡管20世紀(jì)90年代以來(lái)我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)不良人口一直處于下降趨勢(shì)，但2004～2006年間的營(yíng)養(yǎng)不良人口仍超過(guò)1.2億，占同時(shí)期全球營(yíng)養(yǎng)不良人口總數(shù)的14.5%.

糧食匱乏或糧食供給無(wú)法保障的主要原因包括戰(zhàn)爭(zhēng)、貧窮、人口增長(zhǎng)、環(huán)境惡化、農(nóng)業(yè)技術(shù)落后、政策不當(dāng)、病蟲(chóng)害等. 低收入國(guó)家的饑餓問(wèn)題往往是因?yàn)檎麄€(gè)國(guó)家層面上沒(méi)有能力生產(chǎn)出充足的糧食，大多數(shù)國(guó)家的饑餓問(wèn)題則主要是由于部分居民收入過(guò)低，無(wú)法按照市場(chǎng)價(jià)格購(gòu)買(mǎi)到足夠的食物.

3　食品安全的根本宗旨：吃得好

正如前文所述，和大多數(shù)國(guó)家類(lèi)似，我國(guó)的居民一般不再為能不能得到足夠的食物而苦惱，糧食安全問(wèn)題一般停留在國(guó)家戰(zhàn)略層面上，普通百姓很少關(guān)注. 然而，在糧食充足供給問(wèn)題逐步解決的過(guò)程中，食物生產(chǎn)呈現(xiàn)出商品化、規(guī)?；卣?，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的食品的加工程度日益提高，產(chǎn)地和銷(xiāo)地的距離也越來(lái)越遠(yuǎn). 隨著食品產(chǎn)業(yè)鏈的延長(zhǎng)，食用農(nóng)產(chǎn)品的種植者和養(yǎng)殖者，以及對(duì)這些產(chǎn)品進(jìn)行初級(jí)加工的生產(chǎn)者，都可能把食品僅僅視為是賺錢(qián)的工具，而漠視了對(duì)消費(fèi)者應(yīng)有的社會(huì)責(zé)任，導(dǎo)致他們可能以增加產(chǎn)品的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)為代價(jià)來(lái)獲得更高的產(chǎn)量和更好的產(chǎn)品外觀. 在我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)尚未規(guī)范的時(shí)代背景下，不擇手段提高產(chǎn)量、降低成本幾乎成了許多食品生產(chǎn)者的潛規(guī)則. 我國(guó)已經(jīng)曝光的食品安全事件中，從農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜水果，到過(guò)量添加增白劑的面粉，從注水生豬，到濫用防腐劑、色素的熟食制品和飲料，都與生產(chǎn)者過(guò)度追求經(jīng)濟(jì)回報(bào)，忽視社會(huì)責(zé)任的做法密不可分. 與此同時(shí)，處于產(chǎn)業(yè)鏈終端的消費(fèi)者對(duì)食品色、香、味的過(guò)度追求，則可能會(huì)讓食品鏈變得更加扭曲，給食品安全埋下更多的隱患.

于是，能不能吃得好，吃得放心，成為豐裕社會(huì)的“現(xiàn)代病”. 食品市場(chǎng)存在的一些特殊因素，如質(zhì)量信息的不對(duì)稱(chēng)，食源性疾病產(chǎn)生原因的隱蔽性和難追溯性，人類(lèi)在生命科學(xué)認(rèn)識(shí)上的歷史局限性，都可能給高風(fēng)險(xiǎn)食品的生產(chǎn)、流通和消費(fèi)提供病菌滋生環(huán)境. 更可怕的是，某些能提高產(chǎn)品回報(bào)率的技術(shù)(如“瘦肉精”)可能被一些喪失職業(yè)操守的科學(xué)工作者推廣給生產(chǎn)者，導(dǎo)致有毒食品流入市場(chǎng)；部分地方政府為追求財(cái)政收入和提高就業(yè)率，為本地違規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供“保護(hù)傘”；個(gè)別監(jiān)管機(jī)構(gòu)工作不盡責(zé)，抱僥幸心理，對(duì)違法行為默許縱容. 比如，盡管當(dāng)今老百姓可以盡享改革初期難以企及的奢侈品——乳制品，從中吸取豐富的滋養(yǎng)，但“三聚氰胺”事件的爆發(fā)卻使國(guó)人幾乎喪失了對(duì)乳業(yè)的信心，參見(jiàn)表2.

表2　近兩年我國(guó)曝光的“三聚氰胺”事件

注：根據(jù)相關(guān)資料整理，括號(hào)內(nèi)為三聚氰胺含量

4　從糧食安全到食品安全：主題轉(zhuǎn)換的歷史邏輯

從前面的分析可以看出，針對(duì)如何根除饑餓的糧食安全問(wèn)題與旨在消除食物中不安全因素的食品安全問(wèn)題不僅側(cè)重點(diǎn)不同，它們產(chǎn)生的背景也是不一樣的. 從歷史發(fā)展的角度看，糧食安全問(wèn)題先于食品安全問(wèn)題，這種演進(jìn)的背后有著非常合理的歷史邏輯.

4.1　落后經(jīng)濟(jì)中不易出現(xiàn)食品安全的擔(dān)憂(yōu)

首先，在生產(chǎn)力極度落后的時(shí)代，“能不能吃得飽”遠(yuǎn)比“能不能吃得好”更有實(shí)際意義，因?yàn)轲嚥涂曙嬍侨祟?lèi)的生物本能. 對(duì)于那些處于忍饑挨餓狀態(tài)的人們來(lái)說(shuō)，獲得盡可能多的食物是生命的第一要?jiǎng)?wù)，而食物的質(zhì)量如何則只是次要的因素. 俗語(yǔ)所說(shuō)的“饑不擇食，寒不擇衣”描述的就是這一情形.

其次，在自給自足的產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)時(shí)代，食物的生產(chǎn)和消費(fèi)往往在同一經(jīng)濟(jì)單位(如家族)內(nèi)部完成，生產(chǎn)者與消費(fèi)者高度重合. 因此，生產(chǎn)者在提高食物生產(chǎn)的過(guò)程中不會(huì)以增加質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)為代價(jià)，他們解決糧食安全問(wèn)題的手段也不會(huì)與食品安全目標(biāo)相沖突.

再其次，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體系發(fā)展的初期，生產(chǎn)者和消費(fèi)者之間的食品買(mǎi)賣(mài)一般發(fā)生于本地市場(chǎng). 在一個(gè)彼此熟識(shí)的小范圍市場(chǎng)中，相對(duì)固定的對(duì)象之間的重復(fù)交易不僅可以充分揭示有關(guān)食品質(zhì)量的信息，也會(huì)讓作弊者難逃懲罰. 市場(chǎng)機(jī)制和道德機(jī)制的雙重約束，使生產(chǎn)者盡其所能，確保食品的質(zhì)量.

另外，在落后經(jīng)濟(jì)中，即使是成為商品的食物，也沒(méi)有承載太多的經(jīng)濟(jì)目的，生產(chǎn)者缺乏進(jìn)行造假的經(jīng)濟(jì)動(dòng)力.

4.2　現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)模式可能容易催生食品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)

雖然在糧食匱乏的時(shí)代人們很少關(guān)注食品安全問(wèn)題，但人類(lèi)社會(huì)發(fā)展的車(chē)輪畢竟在滾滾前行. 人口的不斷增長(zhǎng)在產(chǎn)生越來(lái)越多的糧食需求的同時(shí)，也推動(dòng)了農(nóng)作物種植面積的增加，刺激了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的創(chuàng)新. 而人類(lèi)社會(huì)經(jīng)濟(jì)制度的演進(jìn)，讓更多的糧食生產(chǎn)成為產(chǎn)業(yè)化大軍中的一員，食物變成了像玩具、機(jī)器一樣可以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的商品，成為替生產(chǎn)者賺取經(jīng)濟(jì)利益的載體. 不可否認(rèn)，產(chǎn)業(yè)化、商品化增加了市場(chǎng)上的食物供給量和品種，極大緩解了食物匱乏問(wèn)題，也創(chuàng)造并滿(mǎn)足了消費(fèi)者的多元化食物需求，但是，在這種經(jīng)濟(jì)模式中被視為天經(jīng)地義的增產(chǎn)措施和降低成本的做法卻可能引發(fā)食品質(zhì)量危機(jī)[3].

例如，在近代為人類(lèi)社會(huì)解決糧食安全問(wèn)題做出貢獻(xiàn)的進(jìn)程中，以農(nóng)藥、化肥為代表的化學(xué)制品功不可沒(méi). 建國(guó)初期，我國(guó)的小麥單產(chǎn)只有69公斤/畝，1978年增加到157公斤/畝，而2009年小麥單產(chǎn)已經(jīng)達(dá)到300公斤/畝，60年間增長(zhǎng)3倍多. 雖然化學(xué)殺蟲(chóng)劑殺死了莊稼地里的害蟲(chóng)，幫助生產(chǎn)者提高了糧食單產(chǎn)，但是，土壤、河流和地下水已經(jīng)被農(nóng)藥污染，糧食的品質(zhì)自然也會(huì)受到威脅. 不僅如此，飲用水的安全問(wèn)題也隨之惡化.

當(dāng)食物變成生產(chǎn)者盈利的工具——食品時(shí)，通過(guò)降低成本來(lái)獲得經(jīng)濟(jì)效益是生產(chǎn)者的慣常做法. 在生產(chǎn)者缺乏社會(huì)責(zé)任，質(zhì)量安全監(jiān)管不到位的情形下，企業(yè)降低成本的一些做法，如優(yōu)先選用質(zhì)量相對(duì)較差、價(jià)格又便宜的原材料，減少消毒環(huán)節(jié)，不進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，使用劣質(zhì)包裝材料，甚至非法使用非食品添加劑等，這些都會(huì)增加食品質(zhì)量的不安全因素，給消費(fèi)者的健康生活埋下隱患. 前幾年曝光的光明回爐奶事件、蘇丹紅事件，以及前文提到的瘦肉精問(wèn)題、三聚氰胺事件等都是生產(chǎn)者過(guò)于功利化，漠視社會(huì)責(zé)任的一種極端表現(xiàn)形式.

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)背景下，食物的商品化是歷史的大趨勢(shì)，但如何突出食品的特殊性，高度關(guān)注這種沒(méi)有替代品的生活必需品，讓企業(yè)在追逐利潤(rùn)的同時(shí)，勇于承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，將是當(dāng)今社會(huì)在解決食品安全難題中必須面對(duì)的一個(gè)挑戰(zhàn).

5　結(jié)束語(yǔ)

盡管當(dāng)今世界仍有超過(guò)10億的饑餓人口，但從這類(lèi)人群的比例變動(dòng)趨勢(shì)看，糧食安全危機(jī)是隨著生產(chǎn)力的提升和糧食貿(mào)易的開(kāi)展愈來(lái)愈緩和的. 然而，產(chǎn)業(yè)化和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)對(duì)食物生產(chǎn)、消費(fèi)的日益滲透，也帶來(lái)了越來(lái)越多的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn). 從人類(lèi)社會(huì)的歷史進(jìn)程來(lái)梳理糧食安全與食品安全的邏輯關(guān)系，能讓我們更清楚地了解二者的核心內(nèi)涵. 澄清這些認(rèn)識(shí)還有助于監(jiān)管者開(kāi)拓思路，早日破解食品安全難題.